CERVEZA ARTESANAL

1. INTRODUCCIÓN

En el presente documento se pretende reflejar y describir cómo es un proyecto empresarial y

relatar las acciones a seguir en un período, siendo dichas fases las correspondientes a la
elaboración, implantación, revisión y mejora. Un plan de empresa tiene como misión presentar
el diseño o modelo de un negocio que se va a poner en marcha. Para ello se va a proponer un
seguimiento y control periódico, con el fin de reflejar el comportamiento de la empresa o unidad
de negocio. La aplicación comercial que tendría un plan de empresa es hacer atractivo el
lanzamiento de una actividad, producto o negocio a personas, instituciones o empresas
potencialmente interesadas en el desarrollo del mismo. Los objetivos a cubrir con la
presentación de dicho documento son:

 Dejar constancia documental que sirva como garantía a socios, entidades o instituciones que
cooperen en la puesta en marcha del proyecto.

 Comunicar las capacidades, competencias y habilidades de los involucrados en la promoción

de la idea de negocio.

 Permitir a la organización comprender con precisión y exactitud las características y

particularidades del negocio, su mercado y la competencia.

 Definir el marco de trabajo y pasos a seguir para favorecer la puesta en marcha del negocio.

 Comprobar la coherencia de un proyecto, ya que un Plan de Empresa debe mantener una

unidad a lo largo de todo el documento, y lo referenciado en los distintos apartados debe ser
consecuente con lo expresado en el plan.

 Evaluar el progreso del proyecto empresarial, permitiendo una revisión histórica de la

organización, así como proporcionando una base para su proyección futura.

 Controlar y realizar el seguimiento del proyecto, una vez ya puesto en marcha, medir y
evaluar las desviaciones producidas y adoptar las medidas correctoras que sean necesarias.

Introducción a la cerveza artesanal y sus tipos

Como cerveza artesanal, se entiende una bebida alcohólica hecha a base de cereales, en su
mayoría cebada, que por su condición de artesanal es una cerveza sin filtrar ni pasteurizar y
hecha con ingredientes naturales, excluyendo el arroz, más propio de la producción industrial a
gran escala. El Gremio de Elaboradores de Cerveza Artesana y Natural de Cataluña (GECAN)
ha sido la primera organización de productores que ha establecido las características de la
cerveza artesana en España y su definición se toma como referente en toda la península. Entre
sus máximas se encuentran:

 “Para garantizar la calidad del producto, los lotes de producción de cerveza artesanal tendrán
un máximo de 7500 L para la caldera de cocción”

 “No se admitirá el uso de calderas de gelatinización, con el objetivo de obtener fuentes extras
de azúcares a partir de ingredientes como el maíz o el arroz, con el objetivo de abaratar costos”

 “No se admitirá el uso de carbonatadores para gasificar la cerveza de forma natural”

 “No se admitirá el uso de aditivos ni coadyuvantes tecnológicos como antioxidantes,
conservantes, colorantes, estabilizantes, etc., sintéticos. El proceso artesano debe ser un
proceso basado en el grano de cereal malteado, o no, pero sin admitir ningún tipo de extractos,
como malta o lúpulo, para obtener el mosto. En algunas variedades su composición puede
incluir también otras materias primas naturales, como azúcares, especias o frutas, para
conseguir aromas y sabores distintos. La mayoría de elaboradores de cerveza artesanal opta
por cervezas cuyos estilos se enmarcan dentro de dos grandes familias: Ale y Lager. El objetivo
de este capítulo es conocer el origen y los rasgos característicos de los distintos estilos que
emplean los microcerveceros de hoy en día.

Cervezas tipo ALE El término Ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con
el color, estilo o cuerpo. Por tanto, una Ale puede ser pálida u oscura, tener mayor o menor
amargor, mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica. Las cervezas tipo Ale
fermentan más rápidamente y en general pueden consumirse a los pocos días de finalizar la
fermentación, esto es debido a que las levaduras fermentan en la llamada fermentación a alta
temperatura. Las levaduras que trabajan a alta temperatura lo hacen entre 18 y 24ºC. La
levadura actuará durante un periodo entre 4 y 6 días.

Las cervezas de fermentación alta son sometidas posteriormente a una segunda fermentación
en botella o maduración, donde la cerveza sigue desarrollando su carácter, que dura entre 30 y
40 días. En esta fase se necesita un espacio oscuro y una temperatura de 12 ºC.

Cervezas tipo LAGER El término Lager proviene del alemán, que significa depósito o almacén.
Se caracteriza por un color dorado y transparente, con un contenido alcohólico moderado. A
esta clasificación pertenecen las cervezas Pilsen, el estilo de cerveza más imitado en todo el
mundo. Las cervezas Lager deben almacenarse a 0 ºC durante periodos que van de las tres
semanas a los tres meses y se utilizan levaduras que fermentan a baja temperatura. La
fermentación a baja temperatura se produce entre los 5 y los 9 ºC. Tras una primera
fermentación, que dura de 8 a 10 días, el mosto se lleva a unos tanques donde se guarda, para
que tenga lugar una segunda fermentación. La temperatura debe ser cercana a los 0 ºC
durante este periodo, que puede durar de 3 semanas a 3 meses.
2. PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO

La secuencia para la realización del Plan de Empresa y sus fases se han establecido siguiendo
el ciclo PDCA, una metodología basada en un método de mejora continua que se basa en
seguir cuatro pasos para la consecución de un objetivo: 1. Planificar (traducido al inglés: Plan)
2. Hacer (Do) 3. Verificar (Check) 4. Actuar (Act) Las fases que se prevé realizar se resumen
en el siguiente diagrama (Gráfico 1):

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

• Producir una Cerveza Artesanal usando los procesos de fermentación y destilación para la
obtención de la misma.

2.2 Objetivos Específicos

• Seleccionar la materia prima más adecuada para obtener un producto de alta calidad para el
consumidor.

• Evaluar las propiedades fisicoquímicas de los insumos que se va a utilizar en la preparación

de la cerveza.

• Realizar una prueba piloto para garantizar la calidad del producto.

• Comparar la consistencia de una cerveza fermentada y una cerveza destilada

3. MARCO TEÓRICO

La cerveza es una bebida alcohólica cuya historia se ha ido desarrollando durante los últimos
5.000 a 8.000 años. Si bien existen muchas historias sobre su creación, sabemos que en
Egipto, los faraones acostumbraban beber cerveza desde la infancia, ya que se la consideraba
alimenticia y medicinal. Fueron ellos precisamente quienes le introdujeron sus característicos
componentes: lúpulo y malta, con lo que le otorgaron mayor acidez, aroma y sabor. Los
egipcios fueron los primeros en introducir en la cerveza innovaciones como la preparación de la
malta, nuevos aromas y tonos empleando miel, jengibre, azafrán y comino, para así darle
mayor textura, sabor y color a la bebida. Los arqueólogos han encontrado restos de cervezas
en las tumbas de faraones y grabados en sus paredes que detallan su elaboración y su relación
como complemento del pan. La cerveza vivió su mayor desarrollo durante la Edad Media,
cuando llega a Europa y los monjes asumen su producción, guardando celosamente el secreto
de su receta. Entonces la denominaron “cerevisa monacorum”, y le dieron su denominación de
origen. En 1516, el Duque Guillermo IV de Baviera oficializó una ley en la que se definían los
ingredientes de la bebida: agua, cebada malteada y lúpulo. Pero la mayor transformación se
gestó en tiempos de la Revolución Industrial, cuando diversas fábricas empezaron a utilizar
sistemas de conservación en frío, lo que le permitió al producto tener una mayor resistencia a
los cambios climáticos, y así mantener por más tiempo su aroma, sabor y calidad.

La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura

seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática como malta de otros
cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que
estas sustancias añadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima
empleada, a las cuales se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de
cocción. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo.

3.1 INDUSTRIA DE LA CERVEZA.

Debido a su popularidad, la industria de la cerveza se ha ido diversificando. Por eso se puede

hablar de tres categorías con intereses definidos: los cerveceros caseros, las mini cervecerías y
las cervecerías industriales. Los cerveceros caseros poseen un equipo más o menos
rudimentario que permite repetir de forma casera la misma receta en distintas producciones.
Las mini cervecerías (brewpubs, pequeños fabricantes) tienen un equipamiento más sofisticado
que el de los cerveceros caseros: tanques, bombas, filtros, entre algunos, pero no llegan al
nivel de industrialización que otras cervecerías. Muchas partes del proceso son realizadas en
forma manual, como la adición de grano y lúpulo, lavado de los instrumentos, entre otros. La
búsqueda está orientada a un perfil personal, atribuyendo la región más que la marca a su
característica. Por último, las cervecerías industriales que en el proceso se generan miles de
litros por Bath. Aquí hay poca mano de obra producto que la mayoría de las etapas está
robotizada o 5 automatizada, y las cantidades y química de los elementos están controladas
minuciosamente. Las cervecerías industriales buscan disminución de costos, aumentar ventas
y posicionar marcas. Todo ello en costo de la calidad.

3.2 INGREDIENTES

Los cereales
La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que pueda producir azúcares
fermentables. Para ello debe ser preparado para que la gran mayoría de sus azúcares sean
fermentables. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y
en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan
numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único que debe
maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental.

La malta
Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una
fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán las
largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación, también denominada malteo
o malteado, consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la
activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo, se para el proceso
reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta
verde. Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y se habla
de maltas claras (llamadas también maltas lager o pale según el país en que se producen). A
medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez más oscura.
Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo «malta negra». El grado de tostado de la
malta determina el color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos
previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los
demás cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos
concretos.

Mezcla
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Puede ser de un
único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las
proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de
cerveza que se quiere producir.
Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno
variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmente
pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta
considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Básicamente los cereales se
distinguen en cuatro categorías:

 Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar
la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son
llamadas lager, pale o pils, según el fabricante.
 Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con
poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir
sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración.
Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas
chocolate o maltas tostadas.
 Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan
propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que
pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas
de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en
Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo particulares
llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países.
 Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden
ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras
características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.
 Nuevas alternativas al proceso de malteo. El proceso de malteo requiere de un gran
consumo energético, debido costo derivado del proceso de germinación y secado. Por ello
actualmente han comenzado a desarrollarse técnicas de producción cervecera sin malta. El
proceso de malteo es requerido para la producción de ciertas enzimas que favorecen
la despolimerización del almidón del grano y proporcionan cierto cuerpo particular a la
cerveza. Por ello las nuevas alternativas consisten en añadir directamente las enzimas,
desarrolladas mediante bioingeniería, y proceder al macerado del grano vírgen. Ello
supondría una reducción de la huella de CO2 del proceso cervecero.19
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran
medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de
azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser
producido por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. Como ejemplos, el
zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perada, y
el jugo de uva fermentado se llama vino.
Aditivos aromáticos
Lúpulo
Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para
hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus
lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada “cono”, salvo en
Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual
suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En
Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lúpulo masculino por cada doscientos
femeninos, con lo que los “conos” tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a
las plantas.
Otros ingredientes
Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Hoy en día podemos
citar los siguientes:

 Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero
actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se les
añade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares que
provocan una segunda fermentación. Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y
la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creación mucho más recientes, de kiwi,
de albaricoque o de plátano, por ejemplo. Estas especialidades son típicas y casi
exclusivas del valle del Senne en Bélgica.
 Plantas. Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se describen cervezas
aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo, romero, castaña,
etcétera.
 Especias. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas, las especias
tuvieron su momento de gloria. Aún hoy se hacen cervezas aromatizadas
con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaçao, pimienta, nuez moscada,
etcétera.
 Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos
originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. Citemos como ejemplo la
cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas, o la
cerveza aromatizada con vino.

El agua
Entre el 85 y 92 % de la cerveza es agua.
Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de
cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja
mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prácticamente ya no
se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera
que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza.

3.3 ECONOMÍA
La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo una
relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores
fueron Alemania y Gran Bretaña, a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos.
En el período de entreguerras la producción mundial alcanzó los 250 millones de hectolitros,
siendo la URSS uno de los principales productores.
España es una potencia productora de cerveza, siendo el cuarto productor de cerveza de la
Unión Europea, por detrás de Alemania, Reino Unido y Polonia, con una producción de 33
millones de hectolitros en 2012 y un consumo per cápita de 47,5 litros por persona y año. A
nivel mundial, se sitúa en décima posición. En 2011, último año del que se tienen datos
oficiales, la facturación por venta de cerveza en España fue de casi tres mil millones de euros.

3.4 TIPOS DE CERVEZA

 Bock
 Dunkel
 Helles
 Kellerbier
 Export (Dortmunder)
 Pilsener (Pils)
 Lager
 Schwarzbier
 Vienna

3.5 GRADOS DE ALCOHOL DE LA CERVEZA

La cerveza es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo. Se la puede encontrar de
diferentes colores, sabores y texturas, y a su vez cada una tiene su contenido alcohólico. Eso
es lo que les propongo analizar en el día de hoy: los grados de alcohol de la cerveza.

El contenido de alcohol de la cerveza generalmente se indica con porcentaje de alcohol por

volumen o ABV%.

El contenido de alcohol de la cerveza varía entre 3% ABV a 12 ABV% aproximadamente.

La cerveza sin alcohol contiene menos del 1% ABV, y la más fuerte del mundo tiene 41%.

Ahora veamos algunas de las cervezas más comunes y su contenido de alcohol:

 Lager 4 a 5 %
 Pilsner Lager 3 a 6 %
 Wheat (Weissbier) 4 a 5 %
 Porter 4 a 5 %
 Bitter (ESB) 3 a 7 %
  IPA (India Pale Ale) 5 a 7 %
 Stout 5 a 10 %
 Double (Dubbel) 6.5 a 9 %
 Tripel (Trippel, Triple) 7.5 a 9.5 %
 Barleywine 8 a 12 %

4. ELABORACIÓN

4.1 MATERIALES A UTILIZAR:

 4Lt de agua purificada

 Alcohol en una composición de 70 – 30
 Una olla de aluminio o teflón
 1 cuchara de acero inoxidable
 300 gr. De extracto de malta
 1 Botella de 3Lt previamente desinfectada
 4 gr. De Lúpulo
 Hielo
 Azúcar
 1 aguja
 Guantes quirúrgicos
 Barbijo

4.2 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

 Paso 1.- Desinfectar la olla de aluminio con la composición de alcohol, verter los 4 lt de
agua en la olla; colocar la olla en la ornilla de la cocina hasta que hierva.
 Paso 2.- Verter el extracto de malta en la olla con el agua hirviendo, mientras se va
revolviendo poco a poco, este paso de cocion dura aproximadamente 45 min.
 Paso 3.- Agregar los 4 gr de lúpulo a la cocion. (Cantidad de Lupulo opcional)
 Paso 4.- Se vierte el mosto en un recipiente plástico, e coloca una bolsa con una liga en
la parte superior, sucesivamente se hacen agujeros de ventilación a la bolsa colocada,
esto para que poco a poco se vaya expulsando el CO2 de nuestro mosto.
 Paso 5.- “Fermentacion” En este paso se coloca el recipiente con nuestro mosto en un
lugar fresco y oscuro, para que inicie el proceso de fermentación, durante 8 dias.
 Paso 6.- Pasado los 8 dias, se coloca la levadura a nuestro mosto.
 Paso 7.- “Envasado” Se desinfectan las botellas de 500 ml, y se vierte nuestra cerveza,
luego se coloca una cucharada sopera de azúcar a cada botella, y se tapa.
Con este paso finalizamos nuestra cerveza artesanal.
4.3 DIAGRAMA DE FLUJO
5. MICROORGANISMOS QUE ACTÚAN EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA

La levadura
La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de
microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras, hongos que (como
indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. Existen dos
tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de
cervezas:

 La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza.

Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los
tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis
Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a
temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que
se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o ales.
Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En
especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del
sur de Alemania su gusto especial.
 La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los
cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas
temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces
uvarum (también denominada S. carlsbergensis)[cita requerida], actúan a temperaturas de entre
7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con
esta variedad son las llamadas de baja fermentación o lager.
En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación espontánea,
también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona
ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se
introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentación tumultuosa similar a la del
vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se instalan,
aparte del Saccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar
el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el ácido láctico, y el Brettanomyces, que
produce el ácido acético. Estas cervezas son pues ácidas por definición, y su elaboración
requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.
6. CONCLUSIÓN

La cerveza es una creación exquisita, la bebida por excelencia en gran parte del mundo;
prueba las que no conozcas, compártela con amigos, incluso si te animas puedes fabricarla
(así como nosotros lo hicimos); sólo recuerda disfrutarla sin excesos, ya lo dijo Aristóteles:
“La salud es la justa medida entre el calor y el frío”.
7. ANEXOS