REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

MARIARA – CARABOBO
PROYECTO SOCIO-PRODUCTIVO: DESARROLLANDO PRODUCTOS INNOVADORES,
QUE CONTRIBUYAN A MEJORAR LA DIETA ALIMENTARIA DE LA COMUNIDAD
ESTUDIANTIL DEL LICEO 181 ANIVERSARIO BATALLA DE CARABOBO.
GRUPO ESTABLE: GASTRONOMÍA ALTERNATIVA
DOCENTE: SILVIA MORA

FALSO CAVIAR DE:

:
Naranja remolacha pimientos

FALSO COCTEL DE CAMARONES FALSA LANGOSTA

BUDÍN DE FALSO SALMÓN

FALSO CAVIAR
Para hacer el falso caviar se utiliza la esferificación la cual es una técnica que consiste en hacer
esferas que se parezcan a las huevas de pescado con diferentes líquidos. Además puede decirse que es
una ciencia exacta y cualquier error hará que se solidifique antes de tiempo el líquido, o por el contrario
que no se solidifique, o que las esferas exploten al tocar el fondo del recipiente, por eso hay que
hacerla paso a paso y sin descuidar los detalles. El primer consejo importante, es atenerse a la receta al
pie de la letra, tanto en proporciones como en procedimiento.
Tanto la esferificación básica como la inversa emplean alginato y cloruro cálcico, sí, aunque
suene al Química son compuestos que se usan en cocina, pero como se trata de gastronomía alternativa
vamos a trabajar con una técnica más simple, con ingredientes más fáciles de encontrar. Emplearemos
agar-agar para preparar nuestras perlas de falso caviar.
El Agar-Agar es un poderoso gelificante en polvo obtenido de algas marinas, que gelifica a
temperatura ambiente y la gelatina obtenida admite ser calentada posteriormente sin licuarse. A
diferencia de las esferificaciones con alginatos, las perlas de agar agar son completamente sólidas. Las
de alginatos, crean una película sobre el líquido, como una membrana, pero no solidifica el contenido.
El equipo necesario es muy sencillo y fácil de conseguir, solo se necesita una jeringa descartable
o un gotero y un recipiente hondo con aceite que servirá de molde para las pequeñas esferas, también
puede ser útil disponer de una cuchara perforada (si bien esto facilita el trabajo, la no disposición no
impide la realización del caviar, en dicho caso se podrá usar cualquier cuchara).
Las esferas se forman naturalmente, debido a que la tensión superficial de los líquidos, tiende a
estabilizar las gotas adoptando una forma esférica que es la que reduce la energía interna. Como el
agar-agar gelifica a los 35ºC, al dejar caer gotas en un líquido inmiscible a menor temperatura se
enfriarán inmediatamente y tomarán la forma esférica por la tensión superficial, ya que el líquido
contenedor no impone la forma (al revés de lo que ocurre cuando está en un recipiente que toma la
forma del mismo). Por esta razón es que se usa un aceite frío en un recipiente hondo, para que al caer
las gotas de la base acuosa con el gelificante tengan tiempo de formar las esferas antes de llegar al
fondo, ya que de lo contrario si el volumen del aceite no es suficiente, las gotas llegarán al fondo por
gravedad y se aplastarán sobre el mismo, no logrando hacer unas esferas perfectas. La altura de aceite
recomendada es de unos 5cm. También es conveniente llevar el recipiente a la heladera un rato antes de
comenzar a moldear las esferas.
FALSO CAVIAR DE FRUTA CON AGAR-AGAR: es una aplicación de los hidrocoloides en la
cocina molecular, que consiste en moldear una gelatina termoirreversible dentro de un líquido
inmiscible, imitando huevas de pescado.
INGREDIENTES: 200g de Puré de fruta (Licuar la fruta muy fina y lo pasas por un colador o
tela para quitar impurezas). 50g Jarabe o almíbar base (Poner a hervir 1 l de agua y 500 g azúcar hasta
que se disuelva, dejar reducir un poco). 2g Agar, Aceite vegetal muy frío.
MATERIAL A UTILIZAR: Cacerola, Jeringa, Colador pequeño (espumadera), Vaso.
PREPARACIÓN: Mezclar el puré de fruta, el jarabe y el agar, llevar a ebullición y apagar. Poner
la mezcla en una jeringa (Sin aguja) y gotear dentro del aceite frío, dejar reposar dentro 5min. Retirar
con un colador, escurrir y emplatar. Una buena idea para emplatar es poner sobre un plato trinche
(31cm) y sobre éste poner una cuchara blanca de cerámica, la puedes decorar con un par de hojas de
menta encima. Podemos hacer falso caviar de zumos de frutas, infusiones, fumet de pescado, licores,
vinos, vinagre balsámico, caldos de carne, salsa de soja...
FALSO CAVIAR DE FRESA.
INGREDIENTES: 1 sobre de agar agar en polvo, 150 ml de zumo de fresa, 1/2 litro de aceite de
girasol bien frio, 1 jeringa, biberón o cuentagotas
PREPARACIÓN: Cogemos un vaso alto y ancho y lo llenamos de aceite. La altura sobre todo es
fundamental, porque la esfera se irá solidificando a medida que baje por el líquido, hasta que, al tocar
el fondo, ya esté lista. Si utilizamos un vaso bajito, o racaneamos en el aceite, desastre asegurado, las
esferas no se formarán correctamente. Guardamos 30 min el vaso con el aceite en la nevera. Al enfriar
el aceite, aumentamos su densidad, esto hace que, cuando tiramos las bolitas de líquido caliente dentro,
se enfríen rápidamente y además la mayor densidad del aceite hará que caigan con más lentitud al
fondo, permitiendo que cuaje la esfera durante el descenso. Vertemos 150 ml del líquido elegido
(zumo, vinagre, etc) en un cazo, añadimos el sobre de agar - agar, removemos bien y ponemos a
calentar hasta que rompa a hervir. Apagamos y reservamos. Ahora empieza la cuenta atrás y habrá que
correr, porque cuando se enfríe la mezcla que hemos puesto a hervir, se volverá dura y no se podrá
trabajar. La temperatura óptima del líquido para hacer las esferificaciones es de unos 37º, conviene
tener un termómetro de cocina, aunque no es indispensable y podemos empezar a verter la mezcla al
cabo de 3 o 4 minutos. Vertemos la mezcla en una jeringa o en un biberón y agitamos bien. Sacamos el
aceite del congelador y empezamos a verter gotas de la mezcla dentro del aceite frío. Veremos como
las gotitas quedan suspendidas en la superficie, forman una esfera perfecta y caen lentamente al fondo
del vaso. Vaciamos toda la mezcla dentro del aceite a buen ritmo, para que no se nos cuaje dentro del
biberón. Colamos el aceite, y pasamos las esferas resultantes por agua fría.
CAVIAR DE NARANJA: Primero preparamos la base líquida de naranja, para lo cual:
exprimimos las naranjas y colamos semillas y todo resto sólido que pudiera existir, esto es importante
pues si quedaran partículas sólidas se tapará el gotero al momento de moldear las esferas, perdiendo un
tiempo valioso ya que el moldeado hay que hacerlo rápido antes de que comience a gelificar el agar-
agar: Seguidamente agregamos una punta de cuchillo de colorante naranja para reforzar el color y
agitamos para homogeneizar. Luego medimos 150cc del líquido y agregamos el gelificante (polvo de
agar-agar) en una concentración de (1,3 a 1,6 %m/V de agar-agar, esto es 1,3gr a 1,6gr c/100cc de
líquido). Mezclamos en frío para disolver el gelificante: Luego llevamos al fuego a cocinar,
esperamos que rompa el hervor, controlamos 2 minutos mientras revolvemos con una cuchara para
evitar que el líquido rebalse. Dejamos estabilizar la temperatura un minuto y procedemos a llenar la
jeringa antes de que se enfríe el líquido y presionamos levemente dejando caer gotas del líquido sobre
el aceite frío, sin prisa pero sin pausa, tratando de mantener un ritmo regular de generación de gotas.
Por tratarse de una preparación dulce que va a tener como destino decorar unas tarteletas dulces, es
necesario lavar las esferas, para ello agregamos agua a temperatura ambiente al recipiente donde
tenemos las esferas, el aceite por menor densidad flotará en la superficie del agua y se podrá escurrir,
simplemente dejando caer el agua que arrastrará el aceite. Si repetimos el proceso una o dos veces más
las esferas quedarán libres de aceite.
VARIANTES: Con la misma técnica se pueden hacer falsos caviares de cualquier gusto, sólo es
cuestión de hacer una base líquida respetando el rango de PH del agar-agar, así podremos
hacer caviares de remolacha, espinaca, tomate, pimiento etc. con solo licuar o hervir y luego licuar la
verdura con un poco de agua. Colorear y saborizar con sal y pimienta. Para preparaciones saladas no
es necesario lavar el aceite ya que el mismo hace las veces de aderezo. Para ilustrar la aplicación a
continuación muestro algunos platos con caviares de otros gustos.
CONSEJOS: Hay que tener en cuenta que, el agar agar no actúa con algunos alimentos, como el limón,
el té o los tomates, por el PH que tienen, y aunque podemos contrarrestar este inconveniente añadiendo
una cucharada bicarbonato sódico a la mezcla, de momento, como principiantes, con evitar estos
alimentos será suficiente. Si utilizamos licores cambiaremos las proporciones añadiendo a 100 ml de
licor, 50 de agua, por cada sobre de agar agar. No conviene trabajar con grandes cantidades, porque el
proceso es rápido y tendremos que tirar parte de la mezcla. Si utilizamos líquidos con colores poco
atractivos, podemos potenciarlos con colorante alimentario, que harán que nuestras perlas de caviar
sean más brillantes y llamativas. Si preparamos esferas dulces, yo recomiendo usar aceite de girasol,
para que no adquieran sabor, si la mezcla es salada, podemos usar aceite de oliva. Es bueno que el
recipiente del aceite mantenga una temperatura constante, si vemos que el aceite se templa muy rápido,
podemos poner el vaso del aceite dentro de un cuenco con agua con hielo. Podemos usar nuestras
perlitas para un montón de cosas, decorar tartas, acompañar salsas, dentro de cocktails, con ensaladas...
FALSO CÓCTEL DE CAMARONES I.
INGREDIENTES: 2 Cubos de caldo de pescado, 5 Limones Tahití, 200 Gramos de proteína
vegetal. SALSA: ½ Taza de mayonesa, ½ Taza de cebolla de huevo blanca, ½ Taza pimentón rojo
partido en cubitos, ½ ajo picado finamente o ½ cda de ajo en polvo, 1 Taza de salsa de tomate, 2 Cdas
de mostaza, 2 Cdas de miel de abeja. Aceite para freír.
PREPARACIÓN: Hidratar la proteína vegetal (el carve) con el caldo de pescado por unos 10
min. Luego se escurre y se le agrega el jugo de limón, por 10 a 20 min.
SALSA: Picar finamente la cebolla de huevo el pimento y el ajo. Luego se revuelve con la mayonesa,
la salsa de tomate, la mostaza y la miel de abeja. Mezclar la salsa con la proteína que teníamos con el
limón y servir acompañado con láminas de arracacha fritas muy tostadas.
FALSO COCTEL DE CAMARONES II.
INGREDIENTES: Una taza de leche de coco y 200 gramos de carve (proteína vegetal)
SALSA: ½ taza de mayonesa, ½ taza de salsa de tomate, una cda de mostaza, una cda de miel de
abejas, salsa de ají al gusto, una cebolla blanca mediana, ½ pimentón rojo, ½ taza de cilantro fresco
finamente picado, una cda de ajo fresco, ½ taza de jugo de limón fresco y un frasco pequeño de
palmitos vegetales.
PREPARACIÓN: Hidratar el carve o proteína vegetal con la leche de coco por unos 10
min. Luego, escurrir y agregar el jugo de limón, por 10 a 20 min. Picar finamente la cebolla de huevo,
el pimentón, el ajo, el cilantro y los palmitos; luego, revolverlos con la mayonesa, la salsa de tomate, la
mostaza y la miel de abejas, e incorporar la salsa de ají al gusto. Mezclar muy bien, servir y acompañar
con chips de plátano, para una buena presentación.
FALSA LANGOSTA: Beneficios de comer pescados: Son ricos en Omega 3 que ayudan a
controlar la presión arterial y mejoran la función cardíaca. Es necesario para el desarrollo del sistema
nervioso. Aportan vitaminas A y D.
INGREDIENTES: 800g. De merluza, o 3 latas de atún, atún fresco, cazón o simil. 4 zanahorias
medianas ralladas finas. 3 huevos batidos. Pimienta una pizca. Sal (opcional). Mayonesa. Kétchup.
Aceite (2 cucharadas). Queso rallado (40g.). Pan rallado (2 cucharadas).
PREPARACIÓN: Si usamos pescado crudo (no enlatado) lo freímos un poquito hasta
desmenuzarlo. En un bowl, unimos la zanahoria rallada, el pescado, la sal, queso, pimienta y los huevos
batidos. Lo ponemos en una budinera previamente aceitada espolvoreada con pan rallado.
BUDÍN FALSO SALMON
INGREDIENTES: 1 kg de pescado (merluza congelada o lenguados), 2 cebollas medianas, 5
huevos, ½ taza de salsa de tomates, Aceite de oliva, Pimienta, Sal, mayonesa (optativo), Chorrito de
leche o nata (optativo)
ELABORACIÓN: Freír la cebolla partida en juliana. Desmenuzar el pescado, teniendo cuidado
de que no tenga espinas ni pieles. Añadir el pescado a la cebolla y sofreír durante poco tiempo (luego
va al horno y si está muy frito, saldrá más seco). Agregar la salsa de tomate, dejar cocer y salpimentar.
Cuando esté un poco más frío, agregar los huevos batidos y la nata si se desea. Salpimentar y poner en
un molde untado con aceite de girasol. Poner en el horno al baño María 30 minutos a 180º. También se
puede calentar en el microondas durante 10 minutos en el máximo de potencia. Pinchar con una aguja
antes de sacarlo para comprobar que el huevo esté cuajado.8. Dejar enfriar y desmoldar.
Este pudín puede hacerse con todo tipo de pescado, pero siempre sin espinas ni piel. También se
pueden agregar unos guisantes, cuando se haya puesto la mitad de la preparación en el molde, y luego
agregarle el resto. Queda muy rico si se la añaden gambas peladas y cocidas o fritas. Puede decorarse
luego como se quiera, con mayonesa o hasta comerlo caliente. La salsa de tomate puede utilizarse en
poca cantidad para darle color y servirla aparte como la mayonesa. Podemos sustituir éstas salsas por
otras como la tártara.