INFORME PRÁCTICA 9
CRISTALIZACION DE CARBOHIDRATOS
INFORME PRÁCTICA 9
CRISTALIZACION DE CARBOHIDRATOS
LUZ VIVIANA GUTIERREZ
DEISY TATIANA BERRIO
JULIANA ANDREA SANCHEZ
CIENCIAS DE LOS ALIEMTOS I
DOCENTE:
MARIA LILIANA VARGAS DEL RIO
UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2013
OBJETIVOS
1. Entender la interrelación entre la temperatura de ebullición de una solución
azucarada y la firmeza del producto resultante.
2. Identificar y discutir los factores del procedimiento e ingredientes que influyen
en la firmeza y textura de un producto cristalino.
3. Entender cómo influye la velocidad de calentamiento en la firmeza y textura
de los almibares cristalinos.
RESULTADOS DEL PROCEDIMIENTO
. Parámetro
Aspecto Flavor Cohesividad Tamaño y Masticabilida
Formulación forma de d
partículas
VARIACIÓN EN LA CANTIDAD DE LOS INGREDIENTES
Control 3 5 1 3 1
Sustitución agua- 4 4 2 1 1
leche (50%)
Adición de acido 5 3 1 1 1
tartárico
Fructosa 2 5 1 1 1
Sustitución 1 5 1 1 1
glucosa-sacarosa
(50%)
Sustitución 2 4 1 1 1
fructosa-sacarosa
(50%)
variación en la cantidad de los ingredientes y en la temperatura final de
ebullición
Control 89°C 5 3 3 1 1
Sustitución agua- 3 3 1 1 1
leche (50%) 92°C
Adición de acido 5 4 4 2 1
tartárico 92°C
Variación de la temperatura inicial de batido
Control 40°C 5 3 4 2 1
Control 70°C 2 5 4 3 2
Control 87°C 1 3 3 1 1
CUESTIONARIO LABORATORIO
1¿Que efectos puede apreciar cuando se aumenta la temperatura final del
producto cristalino? La concentración de azúcar aumenta o disminuye cuando
aumenta la temperatura.
Cuando la temperatura aumenta en una solución acuosa el agua se evapora y
esta va incrementando la concentrando cada vez mas y esta concentración
lograda determina la cantidad de azúcar que se cristalizara y por consiguiente
la firmeza del producto.
2¿Que componentes de los que se adicionan tiene influencia en la firmeza de
los dulces cristalinos? ¿Por qué tiene estos efectos?
Los componentes que se le adicionan que tienen influencia en la firmeza de los
dulces cristalinos es el acido tartárico, adición de lípidos y de fructosa.
La adición de acido tartárico da lugar a un retraso de la cristalización debido
a que provoca una inversión de la sacarosa
Los lípidos tienden a ser absorbidos en las superficies de los cristales
cuando estos se forman y por lo tanto interfieren con el crecimiento de los
cristales grandes
La fructosa ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalización de
monosacáridos y oligosacaridos, además de ser soluble en agua esta es
difícil de cristalizar por lo que es utilizada en confitería.
La mezcla de otros azucares adicionados a la solución provoca una
cristalización menos rápida que cuando se adiciona un solo azúcar a la mezcla
3¿Que función realizan los lípidos en el dulce de pasta de azúcar?
Los lípidos interfieren en el crecimiento de los cristales grandes debido a que
tienden a ser absorbidos en las superficies, igualmente ejercen efecto durante
la fase de batido, promueven la suavidad del producto y proporcionan sabor.
4¿La temperatura de inicio tienen influencia en la firmeza del producto final?
Explique.
La temperatura de inicio tiene influencia sobre la firmeza del producto final,
puesto que esta determina la velocidad de formación de los cristales pequeños
al iniciarse el proceso del batido.
5¿Que es una solución sobresaturada? ¿Que se produce? ¿Por qué es
importante en la cristalización?
Es una solución que contiene más material disuelto (soluto) que podría admitir
el disolvente en esas condiciones. Las soluciones sobresaturadas se preparan,
o resultan, cuando se cambia alguna condición de una solución saturada.
La importancia en la cristalización es que cuando hay mas concentración de
azúcar que agua o leche que en estos casos seria el solvente hay mayor
firmeza en el producto obtenido, de igual manera si hay más solvente que
concentración de azúcar se formaría un producto blando.
6¿Cual es el objetivo de adicionar acido tartárico al dulce de azúcar?
El acido tartárico produce una inversión de la sacarosa y el objetivo es retrasar
el proceso de cristalización.
7¿Que efecto tiene la glucosa en el dulce de azúcar? ¿Por qué el producto
control es diferente al producto con fructosa?
La fructosa ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalización de monosacáridos
y oligosacaridos y es difícil de cristalizar, mientras que la glucosa le confiere
firmeza y dulzura al producto.
8¿Cual es el significado de azúcar invertido? ¿Qué ocurre en alguno de los
ensayos? ¿Por qué si o porque no?
El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o
Inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se descompone la
sacarosa en sus monosacáridos básicos (glucosa y fructosa).
Puede llevarse a cabo mediante tres métodos:
Por enzima invertasa.
Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede
espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
Pasando la solución por resinas sulfónicas.
Este proceso ocurre en la adición de acido tartárico, que invierte la sacarosa y
retrasa la cristalización.
9¿En que etapas de la formación del producto de confitería se observo la
formación de soluciones, dispersiones coloidales y suspensiones?
Soluciones: (una fase homogénea) se observa en temperaturas cercanas
al punto ebullición, después del batido final temperaturas menores a 50ºC.
Dispersiones coloidales: (varias fases) ingredientes mezclados a una
temperatura aproximadamente entre 50-70ºC, inicio del mezclado del
chocolate con la mantequilla.
Suspensiones: ingredientes mezclados en temperaturas aproximadamente
entre30-50ºC, adición de la mantequilla a temperatura final dada de
calentamiento.
ANALISIS DE RESULTADO
Inicialmente se preparo la formulación básica o muestra control para evaluarla
posteriormente y tomarla como base para la comparación con las demás
formulaciones que sufrió cambios tanto en la cantidad de los ingredientes como
en la temperatura, lo cual influye en las propiedades sensoriales deseadas,
como la textura, el aspecto, flavor, cohesividad, tamaño y forma de partículas y
finalmente su masticabilidad.
Variación en la cantidad de los ingredientes:
1. Se observo con la ayuda de la evaluación descriptiva que se realizo en cada
formulación que el chocolate que obtuvo buenas propiedades fue con la adición
de ácido tartárico donde este era opaco, ligeramente dulce, no granosa y no
tenia masticabilidad; probablemente a que el ácido tartárico invierte la
sacarosa, retrasando la cristalización y volviéndola lenta dando lugar a
pequeños cristales.
2. También es notable que la sustitución de agua-leche comparada con la
control se noto una variación en el producto final del chocolate siendo la
sustitución de agua-leche más opaca, menos dulce, suave y granosa
comparada con la formulación control.
3. Con respecto a la formulación de fructosa, sustitución glucosa-sacarosa
(50%) y sustitución fructosa-sacarosa (50%) no se observo un gran cambio en
el chocolate ya que las tres formulaciones dieron como resultado un producto
no granoso, no desmenuzable, ninguna masticabilidad con la única diferencia
que en cuanto a característica de flavor, siendo la sustitución fructosa-sacarosa
(50%) menos dulce y en el aspecto siendo la sustitución glucosa-sacarosa
(50%) menos opaco que las otras dos comprobando por ejemplo con la
fructosa que este ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalización de mono y
oligosacárido debido además de ser soluble en agua, esta es difícil de
cristalizar, por lo que es utilizada en confitería.
Variación en la cantidad de los ingredientes y en la temperatura final de
ebullición
En la variación en la cantidad de ingredientes y en la temperatura final de
ebullición podemos observar que cambia notoriamente el producto final del
chocolate.
1. Como en la formulación control al aumentar la temperatura le disminuyó la
dulzura y fue menos gramoso obteniendo así un mejor chocolate aunque más
opaco. En la sustitución agua-leche disminuyeron sus características ya que
paso a ser menos opaco, ligeramente dulce, no gramoso y con ninguna
masticabilidad.
2. En estas variaciones la más notable fue la adición de ácido tartárico donde le
proporciono al chocolate con el aumento de temperatura dulzura, un aspecto
opaco y desmenuzable debido a que el grado de inversión de la sacarosa
depende de gran manera de la concentración del ingrediente acido y del
espacio de tiempo que tiene oportunidad de actuar.
Variación de la temperatura inicial de batido
1. Posteriormente se realizo la variación en la temperatura final de ebullición y
la temperatura inicial de batido, este ultimo realizándose a 40°, 70°, y 87°C
donde a medida que se aumenta la temperatura, la evaluación descriptiva
cambia simultáneamente; esto va de la mano con el inicio de batido, ya que
una vez iniciado, la cristalización se comienza a producir. De allí la explicación
para los cambios que se dan al final de cada temperatura deseada; pues si se
empieza a batir cuando la solución está bastante caliente la cristalización es
rápida y el producto es granoso, pero si el batido se comienza cuando la
solución se ha enfriado, entonces la cristalización es lenta y el producto es
suave.
Como en la formulación de 40°C se obtuvo un producto muy opaco,
ligeramente dulce, trazas de granulosidad y debido a que la cristalización se
produce muy rápidamente por consecuencia no ofrece un producto final suave
y no granoso.
CONCLUSIONES
1. La escala descripción de los chocolates o formulaciones es directamente
proporcional con las concentraciones de los azucares, debido a que si en la
formulación solo empleamos sacarosa y la concentración de agua es baja (otro
factor muy importante); la sacarosa se va a disolver lo que hace que el
producto tenga una textura arenosa y una apariencia muy desagradable.
2. Se pudo determinar que el ácido tartárico tiene una gran influencia positiva
en cuando a la firmeza del cristal del chocolate, puesto que este provoca la
inversión de la sacarosa y retarda la cristalización favoreciendo al producto final
por la producción de pequeños cristales obteniendo así propiedades
organolépticas favorables para el chocolate.
3. La velocidad de calentamiento es critica cuando al producto se le adiciona un
ingrediente ácido (ácido tartárico) ya que este es importante dado que se
produce la inversión de la sacarosa, de lo contrario no debe existir variaciones
en las diferentes formulaciones propuestas.
BIBLIOGRAFIA
BADUI, S. 1986. Quimica de los Alimentos.Edit.alhambra.Mexico, D.F.
