LÁCTEOS FERMENTADOS

DEFECTOS Y CAUSAS.
TENDENCIAS

T/LDiego Würth
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EL YOGURT
 Yogurt La versión persa del Viejo
testamento,(Génesis 18:8) dice: “Abraham logró su
longevidad gracias al consumo de leches fermentadas”

 En el año 76 antes de Cristo C, Plinius de Roma

recomendaba a las leches fermentadas para el
tratamiento de las diarreas.

 La mayor popularidad del Yogur se alcanza alrededor

del año 1920, después de la Primera Guerra mundial,
cuando los griegos comienzan a abrir sus propios
restaurantes, sirviendo el Yogur como bebida
tradicional.

 El Yogur = leche + cultivo de yogur (ST + LB)

….
 YOGUR es una palabra de origen turco, que
surge en el siglo XII; y con este nombre se conocían
diversos tipos de leches fermentadas en Europa.
 Entre ellas se destacan el Kefir, bebida ligeramente
alcohólica y ácida, producida por la fermentación de la
leche por cultivos de Lactobacillus Kefir y el Kumys,
preparado antiguamente con leche de burra
fermentada con otras especies de Lactobacillus.
 Las llamadas leche cultivada y leche acidófila
pertenecen también al grupo, donde encontramos al
que hoy definimos como YOGUR, con su característica
fermentación a cargo de los Lactobacillus Bulgaricus
y Streptococcus Termophilus.
 El complemento con otras especies de bacterias ácido-
lácticas y el agregado de otros ingredientes, definen
las características finales de cada tipo de yogur
DEFINICIONES:
 Leche: bajo la denominación general de “leche”
entendemos la leche natural, es decir sin
modificación alguna, obtenida por el ordeñe
regular, ininterrumpido y completo de vacas
sanas y bien nutridas.
 Yogur o leche fermentada, es el producto de la
fermentación de la leche natural, producida por
bacterias especificas y que lo hacen más digerible
y nutritivo que la leche misma. La elaboración se
puede realizar con leche de vaca, cabra, búfala,
etc. y obteniéndose siempre productos de
similares características
DEFINICIONES.
 Yogur Aflanado : es un yogur muy viscoso y
cuya textura se asemeja a un pudín.
 Yogur batido: es un yogur de mediana a alta
viscosidad, textura firme y que mantiene su
cremosidad.
 Yogur bebible: es un yogur de baja viscosidad
que permite su ingestión como bebida.
 Activación: es la adaptación de las bacterias que
forman el fermento al medio (leche) y el comienzo
de la reproducción de las mismas.
 Sinéresis: es la expulsión de agua hacia el
exterior con la disminución del volumen..
 Hoy hay un gran número de tipos de Yogures
 Batidos & Firmes
 Natural
 Con frutas (en la base o mezclado)

 Bebibles
 No-diluidos (grasa y proteínas normal)
 Diluidos (con suero, jugos de fruta, syrups,etc.)

 Yogures Griegos
 Y. congelados

 Y. con Ingredientes

 Funcionales.
 CULTIVO
Lactosa
Bacterias Sabor

Eps
Ac . Láctico

H+ Viscosidad

pH punto isoeléctrico de la caseína

Red de caseínas
ELABORACIÓN DE YOGUR
Leche,
Ingredientes

Pasteurización, Homogenización

Siembra Enfriado Siembra

Tanque Batch, Tanque

Potes Fermentación

Fermentación Rotura de coagulo, Enfriado Procesos

Enfriado Llenado Llenado

Yogur Set Yogur Batido Yogur Bebible

ACTIVIDAD Y ROL DE LAS BACTERIAS
 Termofilas, To = 40-50°C,
 Usual de 40-44°C

40°C 46°C 50°C

Péptidos, aminoácidos

ST LB

Ac. Fórmico, CO2

= Acidificación, post acidificación, Eps,

Textura, Firmeza gel…
 DIFERENTES PROCESOS PARA ESTILO GRIEGO

Composición
Proteina : 3 – 10%
Grasa : 0 – 9%

Concentración / Concentración
Fortificación antes después
fermentación fermentación

Enriquecimieto Enriquecimiento Enriquecimiento

Enrquecimiento
con proteina via via
via Filtración
polvo Ultrafiltración Centrifugación
YOGURT GRIEGO TRADICIONAL

El yogur griego original se elaboró ​utilizando

principalmente leche de oveja y se drenó (desuero)
después de la fermentación para obtener un producto
con alto contenido en materia seca y con un sabor muy
ácido.

El primer yogur industrial griego en Grecia (marca "Total"

de FAGE) se hizo fermentando la leche de vaca y
concentrándose después de la fermentación por
centrifugación, y ahora es una marca global y embajador
del yogur griego en todo el mundo.

Un yogur típico griego tiene un alto nivel de proteínas (>

8%) y alto contenido de grasa (8-9%), alto sabor a yogur y
ácido, producto muy espeso y cremoso

11 Fuete:DSM
NATURAL GREEK STYLE YOGURT

Los yogures del estilo griego son una variación del yogur
griego tradicional originado de Grecia.

Es más suave en comparación con el yogur griego original y

la versión baja en grasa se puede encontrar, mientras que
conservan el perfil de textura gruesa, cremosa.

Se pueden encontrar muchas variaciones en el mercado en

términos de: Receta (proteína de 3,5% a 10% y grasa de 0% a
10%)

- Combinaciones con frutas, miel, cereales ...

-Claims: probióticos, orgánicos, naturales, proteínas

12 Fuete:DSM
1- Natural Greek Style Yogurt – STRAINED PROCESS 13
 High protein concentration after fermentation
Concentration to high protein level Typical Process & Recipe :
after fermentation Enrichment of the recipe in proteins by
Skimmed Milk centrifugation after fermentation
(eventually fortified)  High protein level (>8%)
 0% to medium fat level (<5%)
Homogenization
Typical Market : US & Greece
Pasteurization (92°C – 5 min) Health & Wellness + Indulgence Positioning
 Additions of probiotics
Cooling to 42°C  All Natural (without stabilizers)
Culture
Fermentation to pH= 4,70 – 4,50 Product & Process challenges:
• Slow pH decrease during separation process
Centrifugation at 42°C to ensure mild flavor to the end product
Whey • Fresh & clean mouthfeel
Cream
Smoothing • Smooth, shiny and creamy texture in low / 0% fat
variations and all natural recipes

Cooling to 20-25°C Advantages :

Possibility to reach high level of proteins with smooth
Filling – Cooling – Storage <6°C texture

Fuete:DSM
 EJEMPLOS DE RECETAS

Grade A Pasteurized Skimmed Milk and

List of Cream, Live Active Yogurt Cultures (L.
ingredients Bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus,
Bifidus, L. casei).
Fat 0%
Proteins 10,6 %
Fage - US

Cultured Pasteurized non fat Milk, Cream,

List of Live Active Yogurt Cultures (Lb. bulgaricus, S.
ingredients thermophilus, Lb. acidophilus, Bifidus, Lb.
casei)
Fat 0%

Chobani (AgroFarma) -Proteins 10 %

US
Fuete:DSM
2- Natural Greek Style Yogurt 15
 Protein concentration before fermentation / High protein level recipe
Concentration to high protein level Typical Process & Recipe :
before fermentation Enrichment of milk with protein powders or by
milk concentration before fermentation
Skimmed Milk Concentrated milk  High Protein (>6%)
 Medium - Low fat (<5%)
Protein Cream
powder(s) Typical Market : US
Homogenization Health and Wellness Positioning
 Additions of probiotics
Pasteurization (92°C – 5 min)  All Natural (without stabilizers)
Product & Process challenges:
Cooling to 42°C
Culture • Fermentation of recipe with high level of
Fermentation to pH= 4,70 – 4,50 proteins / high buffering capacity
• Smooth, shiny and creamy texture in low / 0% fat
variations and all natural recipes.
Smoothing
• Mild yogurt flavor despite high buffering
capacity
Cooling – Storage to 20-25°C
Critical steps :
Filling – Cooling – Storage < 6°C Type of protein powder, Hydratation time,
Smoothing
EXAMPLE OF RECIPE

Cultured Pasteurized Grade A Non Fat Milk,

List of
Sugar, Milk Protein Concentrate, Whey
ingredients
Protein Concentrate, Modified Starch.
Fat 0%
Proteins 6.3 %

YoCrunch® - US

Cultured Grade A Ultrafiltered Skim Milk,

Cultured Grade A Part Skim Milk, Whey
List of Protein Isolate, Chicory Root Fiber.
ingredients
L. Bulgaricus, S. Thermophilus, L.
Acidophilus, Bifidobacterium Lactis.

Fat 1,2 %

Proteins 10 % 16
Better Whey of Life® - US
Natural Greek Style Yogurt 17
Protein concentration before fermentation / Medium protein level

Process 2b : Concentration before Typical Process & Recipe :

fermentation (medium protein level) Enrichment of milk with protein powders
before fermentation
Skimmed Milk
 Medium Protein (< 5%)
Protein  Medium to High fat (3-10%)
Cream
powder(s)
Typical Market : Europe
Homogenization
Health and Wellness & Indulgence Positioning
Pasteurization (92°C – 5 min)  Additions of probiotics
 Organic
Cooling to 42°C
Culture
Fermentation to pH= 4,60 Product & Process challenges:
• Thick and Creamy texture after stirring and
Smoothing pumping
• Creamy mouthfeel
Cooling – Storage to 20-25°C • Mild flavour

Filling – Cooling – Storage < 6°C

Fuete:DSM
EXAMPLES OF RECIPES

Organic yogurt, organic cream – Alive

List of ingredients
Lb acidophilus and Bifidobacterium
Fat 9%
Proteins 3,5 %

Rachel’s (Lactalis) - UK

List of ingredients Milk, Cream, yogurt culture

Fat 9,1 %
Proteins 3,3 %

18
Kaïku - Spain
Fuete:DSM
 DEFECTOS
Defecto Posible Causa Posible Solución
Grumos Baja calidad de la leche Selección y mejora de la calidad de
la leche

LP (mezcla, hidratación) Ajustar proceso

Agitado del coagulo muy frío Romper el coagulo a > T

Curvas de acidificación muy rápidas Bajar T incubación

Mucho estabilizante agregado Reducir la cantidad

Arenosidad Baja calidad del estabilizante Controlar/Cambiar

Alto ph al romper el coagulo pH 4,5

Altas temperaturas de incubación, Ajustar proceso

curvas rápidas

Elevada temperatura de Ajustar temperatura o reformular

pasteurización en bases con alto
contenido de suero

Leches maduradas Evitar usar leches no frescas

Precipitación de Sales de Calcio y/o Ajustar condiciones de proceso

proteínas de suero
 DEFECTOS
Defecto Posible Causa Posible Solución
Sinéresis/ presencia de suero Baja calidad de la leche (Sólidos, leches Selección y mejora de la calidad de la
viejas) leche

Insuficiente calentamiento Ajustar las condiciones de proceso

Ausencia de estabilizantes o Agregar estabilizantes si son

estabilizantes incorrectos. permitidos

Alto pH (ej, agitación o bombeo por Asegurar un pH por debajo de 4,6

arriba de pH 4,6)

Enzimas capaces de coagular la proteína Eliminar la fuente

Acción mecánica alta del coagulo a baja Modificar proceso según estabilizantes
temperatura, no reestructuración

Alta temperatura de conservación (post Bajar Temperatura, cultivos con baja

acidificación) post acificación

No apagar agitador al incubar Apagar agitador

 DEFECTOS
Defecto Posible Causa Posible Solución
Baja Viscosidad Mala calidad de leche (solidos) Selección de leche

Agitación excesiva o prolongada Minimizar la agitación

Bombas y bombeo, presión Ajustar, tipos de bomba

Excesiva contra presión Ajustar

Temperatura de incubación alta Llevar hacia los 42°C

Baja dosis de cultivo Ajustar dosis

Cultivo no correcto Cambiar

Ataque de fagos Rotar cultivo, eliminar fagos

(limpieza, desinfección, plan)
Coagulo roto durante la fermentación Controlar acciones mecánicas,
vibraciones y otros disturbios
Ausencia de estabilizantes o Agregado de estabilizante correcto.
incorrectos
 DEFECTOS
Defecto Posible Causa Posible Solución
Textura Larga Filante Cultivo Cambiar el cultivo

Combinar con estabilizantes.

Aumentar el stress mecánico

Ataque de fagos Rotar cultivos, rotar por fagos

 DEFECTOS
Defecto Posible Causa Posible Solución
Acido Tiempos enfriado largos Ajustar proceso

Almacenamiento T alta Bajar temperatura

Cultivo Cambiar, rotar, fagos, post

acidificación
Falto de sabor Falta desarrollo de acidez Tiempos de fermentación cortos

Bajo contenido de proteina Ajustar formula o proceso

Dosis baja de LB Cambiar el cultivo

Cultivo no apropiado Cambiar el cultivo

Sabores Amargos Alta proteólisis en leche cruda Evitar leches maduradas

Alta proteólisis durante Ajustar proceso y temperaturas de

almacenamiento del Yogur cámara
Sabores Rancios Lipolisis e hidrólisis de la grasa, bajo Evitar leches maduras
contenido de azúcar o cultivo

Falta de dulzor Bajo % azúcar, cultivo muy Ajustar dosis y selección de cultivo
acidificante
Exceso de dulzor Alto % azucar, y/o cultivo muy “mild” Ajustar balance acidez dulzor y dosis

Sabor picante Exceso de sorbato Eliminar o ajustar dosis

Sabores extraños Contaminación Eliminar contaminación

TENDENCIAS DE MERCADO
 Reducción de Azúcar
 El nuevo “Villano” de los lácteos. Expuestos en
etiquetas.

 Premium
 Altos valores de proteínas. No es
un ingrediente solamente, sino un beneficio..

 Indulgencia
 La culpa deja de ser un factor en la decisión de
compra del consumidor. En concordancia con vivir
una vida feliz, este se inclina por aquellos productos
que además de saludables o funcionales también le
proporcionen placer
TENDENCIAS DE MERCADO
 Salud Digestiva
 1/3 de la población mundial sufre de alguna forma de
problema gastrointestinal, tal como distención
intestinal o constipación. Probióticos y Fibras

 Libres “de”…
 Sin gluten, sin lactosa, etc., impulsada por la
percepción de que la falta de un determinado
ingrediente en los productos, los hará sentir mejor.

 Snacking
 Porciones individuales, bocadillos deberían ser parte
de la estrategía.
REDUCCIÓN DE AZÚCAR
 El azúcar ha tomado la delantera en lo
que se refiere a preocupaciones del
consumidor ganándole a la grasa (en
algunos mercados).
 Los defensores de la salud parecerían
estar deseosos de reemplazar la grasa
por el azúcar como el “ingrediente
maligno”.
 Las compañías están luchando para
ver cómo cumplir con estas
necesidades.
 Sin azúcar es el mejor
posicionamiento para estar, pero OJO
con sacrificar sabor!
PREMIUM
 Proteína para el control de peso y para aumentar la
masa muscular
 Cada vez más consumidores aceptan a las proteínas
como un ingrediente beneficioso para el bienestar y la
salud.
 Los beneficios que entienden los consumidores
relacionados con las “proteínas” crean múltiples
oportunidades:
 Te ayudan a llegar al peso deseado.
 Mantener la masa muscular.
 Recuperación post ejercicio.
 Necesarias para tener un organismo más saludable.
 Para una dieta más balanceada.
 Te dan saciedad.
 Energía para seguir andando
INDULGENCIA
SNACKIFICACIÓN…

Fuente: Euromonitor
…
Preguntas?
¡¡Muchas gracias!!