20. Malbec C. Catania, S.
Avagnina
20. Malbec
Contenidos
Origen .................................................................................................................. 1
Antecedentes en Argentina.................................................................................. 1
Características ampelográficas............................................................................ 3
Regiones de cultivo ............................................................................................. 3
Manejo del viñedo................................................................................................ 5
La vinificación ...................................................................................................... 5
Los desafíos del Malbec ...................................................................................... 6
Ejercicios recomendados................................................................................... 10
Literatura citada ................................................................................................. 10
Origen
El Malbec, vino tinto emblemático de Argentina, que posee una tremenda expresión frutal y taninos
suaves es exigente en región y manejo del cultivo a la hora de expresar todo su potencial. La
variedad Malbec sería originaria de Cahors (Figura 1), Quercy o la Touraine, en el Sud Oeste de
Francia. Allí se lo conoce principalmente como Cot, pero son varios los sinónimos, tales como
Auxerrois, Cot de Bordeaux, Cahors y otros.
Bergerac En su lugar de origen se lo conocía como el “vino
negro de Cahors”. Fue un cepaje importante
hasta la época de la filoxera, flagelo al cual no
Lot escapó, quedando relegado hasta que a partir del
Cahors año 1940 comenzó su replantación. En esta
región se elaboran vinos donde el Malbec
interviene en un 70% y el resto son cepajes
Agen
complementarios como el Tannat y el Merlot.
Forma parte asimismo del encepado de los
afamados vinos de Burdeos, en corte con
Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot
Figura 1 La región de Cahor, Francia, lugar de (Rodriguez y otros 1999).
origen del cepaje Malbec.
Antecedentes en Argentina
En Argentina habría sido introducido por Luis Pouget a mediados del siglo XIX y tuvo una rápida
difusión en la provincia de Mendoza, llegando a existir más de 50.000 has (Tabla 1) (Pandolfi,
2000). Se lo conocía como “la uva francesa”, aunque esta denominación incluía otros cepajes de
ese origen como Tannat y Petit Verdot (Alcalde 1977), constituyendo la base de los vinos tintos de
la región. El nombre Malbec con el cual se lo conoce en la República Argentina proviene de
“Malbeck” que sería el nombre del introductor de este cepaje en alguna localidad de Francia.
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Lamentablemente y al amparo de beneficios impositivos, se comenzaron a implantar variedades
criollas de mucho rendimiento y de baja calidad enológica que dejó en desventaja a este cepaje de
rendimientos limitados cuya consecuencia fue un importante porcentaje de erradicación. En
muchos casos se lo llegó a usar para mejorar la calidad de vinos de cepajes criollos. En la mayoría
de los casos afectó a viñedos de mucha antigüedad y que constituían un patrimonio vitícola muy
importante para nuestro país (Tabla 1). Es así como de las 57.690 has existentes en el año 1966,
pasaron a 10.457 has en el año 1990, recuperándose a partir de dicho año (Pandolfi 2000), pues
comenzó una época de revalorización del cepaje volviendo a ocupar el primer lugar entre las uvas
tintas. Para el año 2005 la superficie implantada llegó a 22.462 has (INV 2006).
Tabla 1 Evolución de la superficie implantada con Malbec en la
Argentina. En hectáreas (Pandolfi 2000 a partir de datos del INV)
(1) INV 2006
Años Superficie Superficie total % de Malbec
implantada de viñedos sobre el total de
con Malbec viñedos
1966 57.690 281.000 20,50
1974 50.172 329.858 15,21
1990 10.457 210.371 4,97
1991 10.253 209.268 4,90
1992 10.133 208.752 4,85
1993 9.960 208.863 4,77
1994 9.840 209.838 4,69
1995 9,746 210.391 4,63
1996 9.778 210.639 4,64
1997 9.894 209.057 4,73
1998 10.314 210.448 4,90
1999 10.534 208.137 5,06
2000 16.358 198.000 12,10
2005 (1) 22.462 218.589 10,31
Desde un primer momento se ha estudiado este noble cepaje en el INTA, en su Estación
Experimental de Mendoza. Con la creación del Centro de Estudios Enológicos (Catania y Avagnina
de del Monte 1986) en la década del 1970 se realizaron, elaboraciones pilotos de uvas Malbec
provenientes de 48 viñedos particulares ubicados en la Zona Alta del Río Mendoza, obteniendo
importante material para realizar una selección masal que se implantó en el campo experimental
del INTA, en Luján de Cuyo. Posteriormente se implantaron viñedos pilotos en diferentes regiones
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del país y la elaboración de esas uvas permitió conocer el hábitat de este cepaje y el manejo que
debía implementarse en la conducción del viñedo.
La necesidad de preservar el patrimonio que constituía el cepaje Malbec, movió a la Estación
Experimental Mendoza del INTA, a la Municipalidad de Luján de Cuyo y a bodegueros de este
departamento, a establecer la denominación de origen Malbec Luján de Cuyo (Figura 2) en el año
1986, primera denominación implementada en la Argentina y en la que participaron 10 bodegas (
Catania y Avagnina de del Monte1992).
Se establecieron normas sobre la conducción de los viñedos y sus
rendimientos y sobre la elaboración y envejecimiento de los vinos.
Si bien este sistema DOC no ha logrado consolidarse plenamente,
ha contribuido a jerarquizar los vinos de esta denominación.
Características ampelográficas
Alcalde (1989) lo describe como de hojas adultas medianas,
orbiculares y cuneiformes, enteras y trilobadas y de color verde
oscuro con dientes agudos y seno peciolar en V. Punto peciolar
levemente rosado y pecíolo mediano intensamente coloreado de
Figura 2 Logo de la violeta rojizo. Racimo mediano, cónico-mediano; suelto a lleno.
Denominación de Origen “
Baya mediana, esferoide y elipsoidal, negra azulada, neutra y de
Malbec-Luján de Cuyo”.
pulpa blanda. En la Figura 3 se muestran hojas y racimos
característicos de este cepaje.
Brota en las áreas cercanas a la ciudad de Mendoza a fines
de septiembre y principio de octubre. Madura en el mes de
marzo.
Regiones de cultivo
Está difundido en todas las áreas pedemontanas de las
regiones vitícolas argentinas (Catania y Avagnina de del
Monte 2000) desde Cafayate en la provincia de Salta, a 25º de
latitud y 1.600 m de altura sobre el nivel del mar, hasta los
Valles de Río Negro, en la provincia del mismo nombre, a 40º
Figura 3 Hojas y racimos de latitud y 300 m de altitud, en plena Patagonia argentina.
característicos del cv. Malbec.
La Provincia de Mendoza es la más importante en el cultivo de
este cepaje, con más del 80% de la superficie implantada con Malbec en la República Argentina
(Tabla 2) Su cultivo está repartido en los diferentes oasis de los departamentos provinciales y sus
nombres son: Norte Mendocino, Este Mendocino, Zona Alta del Río Mendoza, Valle de Uco y Sur
Mendocino.
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Tabla 2 Superficie implantada (en hectáreas) con Malbec en diferentes
departamentos de Mendoza (Pandolfi, 2000 a partir datos del INV).
Departamento Superficie implantada % de Malbec
con Malbec implantado con
respecto al total del
Malbec provincial
Luján de Cuyo 2.911 31
Maipú 1.670 18
Rivadavia 930 10
Junín 852 9
San Carlos 704 8
San Martín 482 5
San Rafael 433 5
Tupungato 362 4
Otros 917 10
Pero es indudable que la Zona Alta del Río Mendoza es la más tradicional en el cultivo de este
cepaje (Figura 4) donde se encuentra cerca del 50% del total. Está ubicada en el pedemonte de la
Cordillera de Los Andes, a 33º de latitud sur. Es el lugar más antiguo de asentamiento vitícola en
Mendoza. La región es una gran pendiente irrigada por las aguas del Río Mendoza. Este oasis
abarca gran parte de las áreas cultivadas de los departamentos de Luján y Maipú y parte de
Guaymallén y Las Heras. Los suelos, de origen aluvional y perfectamente drenados se elevan de
los 700 m de altitud en las zonas más bajas hasta los 1067m en las más elevadas. A mayor altitud,
los fríos rigurosos y sobre todo las heladas de primavera, no hacen posible el cultivo de la vid. Las
principales denominaciones de esta región son: Las Compuertas, Vistalba, Agrelo, Chacras de
Coria, Perdriel, Mayor Drummond, Carrodilla, Cruz de Piedra, Russell, Lunlunta, Barrancas.
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700 m La segunda zona tradicional en el
cultivo de este cepaje es La Consulta,
Panquehua en el departamento de San Carlos, en
el Valle de Uco. Este oasis es el más
lera de los ANDES
Mendoza
frío de la provincia y en él se está
800 m desarrollando con mayor énfasis la
nueva viticultura argentina.
900 m
1000 m Carrodillas Maipú
Las otras regiones de renombre
Río Mendoza ubicadas en la provincia de Mendoza
Vistalba Luján
Cordilllera
son las áreas de los departamentos
Barrancas
de Rivadavia y Junín que rodean a las
Cordi
Cuchillas de Lunlunta y el Sur
Perdriel
900 m 800 m 700 m Mendocino
Cuchillas de
Agrelo
Lunlunta Actualmente se está difundiendo a
1000 nuevas áreas vitícolas con resultados
muy promisorios en regiones de
altura.
Figura 4 Zona Alta del Río Mendoza (Adaptado de Catania y
Avagnina 2000). Manejo del viñedo
Sistemas de conducción. El sistema clásico de conducción fue la así llamada espaldera baja, con
tres alambres, orientada de norte a sur para lograr una mejor insolación y regada por surcos con la
mínima pendiente (Figura 5). Las plantas (a pie franco) se colocaban a 1,80 m entre hileras y 0,80
m entre plantas. Esta distribución permitía la ubicación de unas 5.500 plantas por hectárea.
El sistema de poda era el de Guyot doble con dos cargadores de 5 y 6 yemas y con dos pitones, lo
que hacía un total de 14 a 16 yemas por planta, según el vigor de
la misma y el número de yemas por hectárea rondaba las 80.000.
El riego se efectuaba por surcos. La lámina de agua aplicada
estaba cercana a los 700 mm anuales distribuida en 10 a 16 riegos
según la textura del suelo. Este sistema permitió obtener una muy
buena calidad de vino y hasta el momento es uno de los más
utilizados para la elaboración de vinos Malbec de alta calidad, pero
se deben evitar la tradicional envoltura y despampanado
(Marchevsky 2000; Ojeda y otros 1994).
Las nuevas plantaciones generalmente se realizan en espaldera de
Figura 5 Tradicional espaldera4 alambres con plantas separadas 1,50 m entre sí y a 2,50 m entre
baja. hileras (aproximadamente 2.200 plantas por hectárea). La poda
más usual es el cordón bilateral con pitones. El sistema de riego
presurizado se está implementando de más en más.
La vinificación
El vino Malbec tradicional (De la Mota 2000) se elaboraba a partir de uvas cosechadas con 22 a
22,5 º Brix mediante vinificación clásica, en piletas de cemento revestida con epoxi con
maceraciones cortas y utilizando levaduras autóctonas. No se llevaba control de la fermentación
maloláctica y se criaba dos a tres años en grandes toneles de roble, de mucha antigüedad, lo que
imprimía al vino un carácter especial aceptado por los consumidores argentinos pero no así por los
mercados mundiales. Actualmente se considera necesario llegar a una completa madurez
polifenólica, lo que implica obtener vinos con mayor graduación alcohólica. Esto lleva a que la
cosecha se realice en las zonas más frescas, a principios del mes de abril.
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Tradicionalmente el Malbec se vinificó utilizando levaduras ecotípicas. Posteriormente y para
asegurar la completa metabolización de los azúcares, se comenzaron a utilizar diversas cepas de
levadura seca activa (Catania y otros 2001). Actualmente se ha seleccionado una cepa en este
Centro de Estudios que además de cumplir con todos los requerimientos tecnológicos, resalta las
características que posee este vino: intenso color violeta, frutos rojos, dulzura de los taninos y que
disminuye su problema de baja acidez. Comparando la misma con otras cepas corrientemente
utilizadas para vinificar uvas Malbec (Figura 6), ha resultado mejor en el aspecto organoléptico y
también ha demostrado gran poder de implantación (Combina y otros 2003).
Asimismo debido a los cambios que implicó el desafío de la calidad internacional, se cambiaron las
piletas por tanques en acero inoxidable y los viejos toneles por barricas de roble francés o
americano. Las maceraciones son más largas de 20 o más días y los remontajes y algunos
delestages son las prácticas más usadas para la extracción del contenido polifenólico de las uvas
(Mendoza y Rodríguez 2000).
Color
5
3
Persistencia Frutos rojos
2
Taninos Concentración
Amargos
INTA 01 D254
Figura 6 Características organolépticas de vinos
Malbec fermentados con diferentes levaduras.
Un dejo dulzón lo caracteriza, asociado con taninos muy suaves que responden a una maduración
lenta en otoños frescos y prolongados. Posee intensos aromas que recuerdan a las frutas rojas y
se destaca un especiado de pimienta negra. En algunos Malbec de regiones frescas se ha
percibido un dejo a violetas (Catania y Avagnina 1999).
Jofré y otros (2003) encontraron pocos compuestos aromáticos de origen primario al analizar el
aroma de vinos Malbec deduciendo que probablemente las sustancias odorantes más importantes
de la variedad se encuentren como glicósidos. Entre los compuestos encontrados citamos D.
limoneno, terpineno, cineol, geraniol e isobutil-3-metoxipirazinas.
Los desafíos del Malbec
Si bien no está totalmente definido el estilo del Malbec que deberá caracterizar a la Argentina, es
indudable que se busca un vino de fuerte aroma frutal amalgamado con los olores de una buena
madera, donde se manifiesten los tonos violetas en el color, y con mucha concentración y taninos
suaves. Pero se encuentran en el mercado vinos Malbec de estilos muy distintos que responden a
diferencias en el sistema de conducción del viñedo, en el rendimiento obtenido, en el momento de
cosecha , en los clones implantados, en las levaduras utilizadas, en el tipo de maceración, en la
madera utilizada y en el tiempo de guarda en botellas. Por ello es necesario discutir sobre la
influencia de éstas técnicas sobre las características de este vino. Una vez aclarado este tema,
recién podremos tener un estilo que nos identifique. Para ello es necesaria la experimentación
vitícola y enológica en muchos aspectos a saber.
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Los rendimientos
Es una variedad que no tolera altos rendimientos ya que los mismos provocan generalmente
plantas desequilibradas. En general, existe consenso en los productores en que rindes superiores
a 10.000 kg/ha producen vinos con marcados aromas herbáceos y poca concentración
El sistema de conducción
El espaldero bajo está perfectamente adaptado a este cepaje .Se han realizado algunas
modificaciones como la de elevar la espaldera colocando un alambre más pero esto va en
desmedro de la calidad final del vino, ya que se modifica la relación ancho/altura entre hileras. Con
los nuevos sistemas de conducción será necesario fijar las condiciones del cultivo para obtener un
producto que responda al patrón buscado.
El riego
Igualmente el riego en exceso puede conducir a un exceso de follaje y producción que compromete
notablemente la calidad de la materia prima. Existe el consenso de cortar el riego luego de llegar al
envero, para aumentar el contenido de polifenoles, eliminar gustos herbáceos y suavizar los
taninos. Pero también será necesario manejar el riego luego del cuaje a fin de disminuir el tamaño
de los granos y mejorar la relación película/pulpa.
El manejo del suelo
Las coberturas de flora natural sin y con selección de especies mediante aplicación de herbicidas y
la siembra de diversa coberturas verdes ha marcado un rumbo en las labranzas para este cepaje al
obtenerse vinos con más carácter frutal, mas concentración y menos aromas herbáceos (del Monte
y otros 2000).
Los clones
Los diferentes clones son una gran fuente de variación en los rendimientos, punto de madurez,
grados brix, acidez total y color. En la Figura 7 se muestra la enorme variación en parámetros
vitícolas y enológicos de 20 clones de Malbec estudiados en la EEAMenoza. INTA (Ojeda y otros
2001).
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pH
º Brix
Intensidad 5
colorante 8
Diámetro
7 17 de baya
2 12
CP2 (25%)
9 15
1 10
13 20
Antocianas libres 4 18
11
14 16
Rendimiento
6
19
CP1 (42%)
Figura 7 Distribución de clones de Malbec, en base al análisis de
componentes principales, de características productivas y
cualitativas. Valores medios correspondientes a dos años de
evaluaciones. La intensidad colorante y las antocianas libres se
refieren a los vinos. El resto de los parámetros a uvas (Adaptado de
Ojeda y otros 2001).
Dada la gran variabilidad genética y tecnológica de los clones será necesario continuar con los
estudios de los diferentes clones en función del tipo de vinos Malbec a obtener.
El punto de madurez
Se nota una perdida de tipicidad cuando el Malbec está sobremaduro. Si bien tradicionalmente se
determina el punto óptimo de cosecha mediante el seguimiento del nivel azucarino y la degustación
de la uva, la determinación del peso del grano y la evolución de los polifenoles son una
herramienta muy importante. En la Figura 8 se muestran los cambios en las características
sensoriales de vinos Malbec elaborados a partir de la uva de un mismo viñedo pero con diferentes
momentos de cosecha. Se advierte que cuando las uvas fueron cosechadas a 24 Brix, que fue el
momento en que comenzó a disminuir el peso del grano, el vino resultante fue mejor en intensidad
de color, matiz violeta, aroma frutal , concentración e intensidad tánica.
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Intensidad de Color
4,5
4
3,5
3
2,5
tensidad tánica Matiz violeta
2
1,5
1
0,5
0
Concentración Aroma Frutal
E= 22,5º Brix D= 23,5º Brix A= 24º Brix
B= 25,2º Brix Especiado
C= 26º Brix
Figura 8 Evolución los descriptores sensoriales de vinos Malbec de Agrelo,
Mendoza, en función del momento de cosecha de las uvas. Escala de
intensidad de la sensación de 1 a 5 (Sari y otros 2005.)
El manejo de las maceraciones
La vinificación tradicionalmente empleada incluía maceraciones relativamente cortas, descubando
el vino al llegar a rastros de azúcares. Posteriormente se comenzaron a realizar maceraciones de 3
semanas o más. Luego, con la posibilidad que brindan las nuevas tecnologías de enfriar y calentar
según las necesidades, llevó a los técnicos a ensayar diferentes tipos de maceraciones, como la
previa en frío sin existir hasta el momento ninguna conclusión que nos permita aconsejar uno u
otro tipo de proceso.
La crianza en barricas
La crianza en barrica se considera necesaria durante un período no inferior a 12 meses para
suavizar el vino, estabilizarlo y armonizarlo organolépticamente. Qué madera es la que mejor iría
con este varietal es lo que las bodegas y en este centro de estudios se está experimentando,
observando la evolución del vino en madera de diferentes orígenes. En la Tabla 3 se muestran los
resultados del análisis de un mismo vino Malbec criado en barricas americanas y francesas.
(Rivera 2005). Si bien el criado en barricas americana mostró mayor intensidad del descriptor
vainilla una posterior prueba de preferencia (prueba de Kramer) no mostró diferencias
significativas.
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Tabla 3 Análisis descriptivo de vinos Malbec criados 12 meses en barricas francesas y americanas Escala de
intensidad de la sensación de 1 a 5 (Adaptado de Rivera 2005).
Intensidad de Vainilla Especiado Concentración Amargo Astringencia
color
Roble americano 4,36 a (1) 3,78 b 2,50 a 3,89 a 1,50 a 2,83 a
Roble francés 4,33 a 2,67 a 2,69 a 3,58 a 1,44 a 2,36 a
(1) Letras diferentes indican diferencias significativas para P≤0,05
Conclusión
El Malbec de Argentina posee las condiciones para ser el vino emblemático de Argentina. Su
cultivo es más que centenario. Se encuentra difundido en las diferentes regiones vitícolas
argentinas conformando vinos con diferentes matices organolépticos. Su constitución y potencial
aromático potencial lo hacen apto para vinos de guarda. Pero para un mejor posicionamiento
internacional es aún necesario definir las técnicas de cultivo y de vinificación, las que a la par de
incrementar las cualidades del Malbec contribuirán a definir un estilo de Malbec Argentino.
Ejercicios recomendados
Degustar vinos Malbec de diferentes regiones y sistemas de vinificación.
Literatura citada
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