MASA MADRE

Masa madre: Qué es, cómo elaborarla y alimentarla

La masa madre podemos encontrarla citada con gran variedad de términos como levadura madre, Levain, Sourdough, masa de
arranque… pero todos ellos envuelven una misma finalidad, dar comienzo a nuestro inicio del pan artesano con fermentos
naturales.
Algunos historiadores cuentan que la masa madre nació en Egipto entre el 4.000-3.000 a.C. La leyenda habla de una mujer que
vivía cerca del río Nilo y que elaboraba pan sin levadura. Un día olvidó un pedazo de masa donde trabajaba preparando sus
panes. Cuando quiso darse cuenta de su error vio que la masa había crecido.
Incorporó esta porción a una nueva masa de pan y lo horneó como acostumbraba. El resultado de aquella equivocación fue el
descubrimiento del proceso de la masa madre.
Durante mucho tiempo este método desconcertaba a los panaderos, ya que desconocían porqué ocurría. Gracias al avance de la
ciencia y en especial a la microbiología, este proceso natural de fermentación cada vez se comprende mejor.

¿Qué es la Masa Madre?

Es un fermento natural que sirve para sustituir las levaduras comerciales o reducir en gran parte su proporción en la
elaboración de pan o masas.
Si tuviera que recomendaros alguno de todos los fermentos que existen a nuestra disposición para elaborar pan, sin lugar a dudas
sería este. No solo por todos los beneficios que aportará tanto a la masa como a nosotros, sino además, por el vínculo que
creamos con ella. Desde que la elaboramos por primera vez, con el paso de los días, vamos creando nuestro propio “ser con
vida” que hará de nuestros panes una auténtica delicia con personalidad propia.
Sé que muchos de vosotros pensáis que es muy “esclavo”:
 Tengo que alimentarla cada día
 No tengo tiempo
 Y si me voy fuera
 Y si no hago pan en 30 días…
No pasa absolutamente nada, veréis como hay solución para cada caso y podremos ajustarla sin problemas a nuestro ritmo de
vida cotidiano.

¿Qué necesitamos para elaborarla?

Harina, agua y paciencia en grandes dosis.
Para comenzar a elaborar nuestra Masa Madre (MaMa) os recomiendo que utilicéis harinas integrales o de centeno, se
activará antes gracias a ellas. El agua necesitamos que sea sin cloro si vivimos en una zona que sabemos que se posee gran
cantidad de este. Dependiendo donde viváis es posible que su presencia sea alta, pero en general este paso no debe
preocuparnos.
El cloro inhibe el desarrollo de bacterias y es justo lo que queremos crear. Para retirarlo del agua nos bastará con dejar reposar
el recipiente que contenga agua sin tapar durante toda la noche. Pero no debemos realizar este paso o preocuparnos por ello a
no ser que sepamos que el agua de nuestra zona tiene mucho cloro.
Al cabo de la primera semana alimentando la MaMa se habrá producido una cantidad adecuada de levaduras junto con un buen
equilibrio de bacterias “buenas”. Dos semanas después habremos estabilizado la MaMa y ya estará preparada para ponerse
en marcha.

¿Qué beneficios aporta un pan elaborado con MaMa?

Principalmente encontraremos sabor y aroma, ese punto sutilmente ácido (no mucho, de lo contrario algo estamos haciendo
mal, seguramente la refrescamos poco) que hace que se convierta en una auténtica tentación para nosotros.
También aumentaremos su vida útil respecto a un pan elaborado con levadura, puede durar tierno y fresco incluso 5 días
después de su horneado. Sin dejar a un lado su corteza crujiente tan característica.
 Si lo miramos desde el punto de vista saludable, los beneficios son del 100%.
Un pan elaborado con levadura inhibe al organismo la capacidad de absorber nutrientes esenciales para nosotros como el calcio,
el hierro… Un pan elaborado con MaMa nos permite, además de disfrutar de todo lo anterior citado, que nuestro cuerpo pueda
beneficiarse de todos aquellos nutrientes que nuestro organismo digiere. A medida que pase el tiempo desde qué elaboramos
nuestra MaMa, observaremos que el grado de acidez de esta varía dependiendo del día. Esto se debe simplemente al tiempo que
transcurre desde un refresco* a otro.
*Alimento de la MaMa.
Para obtener un cultivo exitoso de nuestra MaMa debemos crear un entorno óptimo para ella: alimento, agua y oxígeno. Sí, es
un poco caprichosa, pero a cambio nos da unos resultados impecables.

COMO ELABORAR MI MASA MADRE

¿Qué necesito?
 Harina integral o de centeno y harina de trigo
 Agua
 Un bote o recipiente de cristal
 Una goma elástica o rotulador tipo Vileda (para marcar el recipiente)

Comenzamos:
 1er DÍA: Mezclamos 10 g de harina de centeno o harina de trigo integral junto con 10 g de agua en el bote de cristal,
removemos bien hasta integrar ambos ingredientes. Tapamos y dejamos reposar 24 horas. Mezclando incorporamos oxígeno a
la pasta para comenzar la actividad de los microorganismos. Al principio hay suficiente oxígeno en la masa y se crea unas
condiciones de actividad aeróbica favorable para la reproducción de microorganismos. Pero al cabo de unas horas se reduce la
presencia de oxígeno y los microorganismos cambian a un estilo de vida anaeróbico, comienza la fermentación. Esta se
desarrolla mejor con un ambiente cálido.

2º DÍA: Añadimos 10 g de harina integral junto con 10 g de agua, mezclamos bien de nuevo, tapamos y dejamos
reposar 24 horas.

3er DÍA: Añadimos 10 g de harina de trigo integral junto con 10 g de agua, mezclamos bien de nuevo, tapamos y dejamos
reposar 24 horas. El tercer día veremos nuestras primeras burbujitas en la MaMa.

4º DÍA: Añadimos 10 g de harina junto con 10 g de agua, mezclamos bien de nuevo, tapamos y dejamos reposar 24 horas.
A partir de aquí nuestra MaMa irá desarrollando aromas similares al yogur. Pasado este tiempo alimentamos de nuevo la
MaMa. Deberá tener un aspecto similar a este: A partir de aquí comenzamos a alimentar nuestra MaMa con la proporción
[Link]. Misma cantidad de MaMa, de agua y de harina, dándole una hidratación del 100%. Como las levaduras van aumentando
en cantidad y estarán más activas necesitaremos alimentarlas con más frecuencia.
5º DÍA: Retiramos 2/3 del total de MaMa, o lo que es lo mismo nos quedamos con 25 g de MaMa y tiramos los 50 g
restantes (aproximadamente). A los 25 g de MaMa que hemos guardado le añadimos 25 g de agua + 25 g de harina de
fuerza. Mezclamos bien, tapamos y dejamos reposar 12 horas*.
*Debemos observarla, dependiendo de la temperatura quizás necesite más tiempo antes del siguiente ciclo de alimentación.

Si preferimos guardar menor cantidad de Masa Madre, podemos coger tan solo 10 g de MaMa de los 80 g que hemos
elaborado hasta el quinto día y alimentarlo con 10 g de harina + 10 g de agua. El resto de MaMa (70 g) se desechan.

Deberemos ir observándola.
Si nuestra MaMa crece hasta su máxima expansión, se colapsará y a partir de ahí comenzará a bajar (lo veremos en el bote que
ha subido hasta una zona y de ahí ha pasado a hundirse). En ese momento deberemos alimentarla. Dependiendo de la
temperatura que haga en vuestra casa necesitará más o menos tiempo entre un alimento y otro.
 Si por el contrario no ha crecido y llegado a su máxima expansión, a pesar de apreciar muchas burbujas, deberemos dejarla un
poco más.
Tendremos que alimentarla cada 12 horas más o menos, esto dependerá de la temperatura que haga en vuestras casas.

A partir del 6º día ya tendremos nuestra MaMa activa, aún será joven pero ya podríamos darle uso. Lo haremos siempre cada
12 horas aproximadamente y usando la proporción [Link]. Para mantenerla viva tendremos que alimentarla a diario. De lo
contrario, como ser vivo que es, moriría.
Una MaMa madura y activa necesitará que se la alimente cada 8-10 horas a una temperatura de 27ºC
aproximadamente. Si la temperatura varia puede tardar mayor o menor tiempo en crecer. A esto debemos sumarle su estado
activo y la proporción en la que está alimentada.
Hasta ahora os he mostrado cómo alimentarla en proporción [Link], misma cantidad de todos los ingredientes. Pero si la
variamos, por ejemplo a [Link] (masa madre: agua: harina) con cantidades 10 g de masa madre: 40 g de agua: 40 g de harina, el
tiempo de fermentación aumentará lo que nos dará tregua de tiempo desde un ciclo de alimentación y otro.

¿Cómo sabré si mi MaMa necesita que la alimenten?

Observaréis que la parte superior se vuelve cóncava, las paredes comienzan a bajar y la masa madre comienza a hundirse.
Además de comenzar a adquirir una consistencia mucho más líquida.
El tiempo que debe pasar entre un alimento y otro también dependerá de las características de cada cultivo, incluida la
temperatura, hidratación, actividad e ingredientes. Dos MaMa alimentadas en las mismas proporciones y con las mismas
harinas pueden tener bacterias diferentes.
No solo dependen los ingredientes qué usemos, sino también, el ambiente donde se desarrolle e incluso la persona qué lo
elabore. Por lo tanto, cada MaMa es un mundo diferente.
Una MaMa activa, estabilizada y con buena acidez, debería cuadruplicar su volumen inicial en 6-8 horas a
temperatura ambiente
Además observaremos que está llena de burbujas. Para saber cuanto ha crecido nuestra MaMa usaremos una goma elástica o
rotulador para marcar el bote de cristal.

HIDRATACIÓN DE UNA MAMA

El grado de hidratación de una MaMa dependerá siempre de la proporción de agua que lleve respecto a la cantidad de harina.
Por ejemplo:
 Una MaMa hidratada al 100% nos indica que contiene la misma cantidad de agua que de harina (tomando siempre como
referencia para los porcentajes la cantidad de harina utilizada). Una MaMa cuyo contenido total sea 75 g de harina + 75 g de
agua está hidratada al 100%, tenemos el 100% de agua respecto a la harina.
 Compuesta en su totalidad por 100 g de harina + 50 g de agua, estará hidratada al 50%.
 Si está elaborada en su totalidad por 100 g de harina + 25 g de agua, estará hidratada al 25%.
 Compuesta en su totalidad por 100 g de harina + 150 g de agua, estará hidratada al 150%.

¿Qué diferencia hay entre una MaMa líquida y una sólida?

Ambas funcionan igual a la hora de panificar, pero hay algunas diferencias respecto al tiempo empleado para elaborarlas y los
resultados que nos proporcionarán. Para saber cómo funciona una masa madre líquida, podéis echar un vistazo a este post.
Una MaMa líquida fermentará antes que una MaMa sólida. ¿Por qué? La cantidad de agua que contiene. Las levaduras se
multiplican y crecen antes en un medio líquido.
Trabajar con una MaMa líquida hidratada al 100%, es mucho mas sencillo para realizar cálculos (sobre todo cuando estamos
empezando a panificar). Esto lo dejo a vuestra elección.
 Si estoy varios días sin hacer pan pero tengo mi MaMa a temperatura ambiente ¿cómo
debo alimentarla?
Del mismo modo que hemos anteriormente. Añadimos harina + agua, mezclamos y tapamos.
Si estáis muchos días sin hacer pan, iremos creando y desechando una cantidad de MaMa considerable e innecesaria. Lo ideal
es alimentarla en una proporción baja, [Link], siendo la masa madre 5 g por ejemplo, si no queréis refrigerarla.

Si me voy unos días fuera ¿qué hago con mi MaMa?

Podemos refrigerarla sin problemas.
Cuando volvamos a casa podemos reactivarla si en los próximos días pensamos hacer pan. Las levaduras a una temperatura
inferior a 10ºC se quedan “dormidas”, su actividad se para. Para poder usarla deberemos reactivarla alimentándola de nuevo
para que vuelva a comenzar su actividad.

COMO ALIMENTAR UNA MAMA ANTES DE USARLA PARA INCORPORARLA

A UNA MASA

Cuando vayamos a preparar un pan deberemos preparar antes nuestra MaMa. El modo de alimentarla y la hidratación
dependerá del pan que vayamos a elaborar, podéis seguir una receta o bien los pasos que consideréis oportunos. Ejemplos:

 Si vamos a hacer un pan de centeno, podemos alimentarla de centeno en su totalidad. En este caso, tendremos que tener en
cuenta que crecerá más rápido debido al tipo de harina utilizado.
 Elaborando un pan de dos variedades de cereales podemos alimentar la MaMa con ambos y a diferentes proporciones.
Por ejemplo: 20 g de harina de fuerza + 5 g de centeno + 25 g de agua. Este caso está expresado con una hidratación del 100%
de la MaMa.
Si queremos reducir el tiempo de fermentación para ajustarlo a nuestros horarios podemos reducir la cantidad de agua. Vamos a
ver un ejemplo de cómo refrescar nuestra MaMa para una elaboración de pan:
Os lo explico en % donde siempre nos guiamos por el peso total de la harina. MaMa a una hidratación del 50%
Primer alimento:
50 % de MaMa + 100% de harina + 50% de agua a 12 horas a 24º-27ºC
Alimentamos pasadas 12 horas.

Segundo alimento:
50 % del total del primer alimento+ 100% de harina + 50% de agua a 12 horas a 24º-27ºC

Pasadas estas 12 horas podemos usarla para la elaboración final de nuestro pan. Si queremos reducir el tiempo de fermentación
o el proceso de elaboración de la MaMa añadiremos el 100% de agua respecto al peso de la harina que usemos.

Si quiero que mi MaMa aguante tiempo sin que las levaduras se coman todo ¿qué debo hacer?
Aumentar la proporción de alimento (agua+ harina) respecto a la cantidad de MaMa. En lugar de alimentar en proporción [Link]
(MaMa: agua: harina) cambiar a [Link]… u otras dependiendo de distintos factores como pueden ser las temperaturas de ese
momento o el tiempo que deseáis que tarde en crecer. En mi caso por la noche, suelo alimentarla en proporción [Link] y en
verano [Link].

¿Cuánta cantidad de MaMa debo utilizar en mi elaboración?

 La cantidad de MaMa utilizada para la masa final depende de sus características a la vez que las cualidades deseadas para el
producto final. En general podríamos decir que en épocas de calor lo ideal es usar entre un 15-20% y en invierno alrededor de
30-40%.
No debemos olvidar que una gran cantidad de MaMa incrementa la acidez del pan bajando el PH de la masa.

¿Todas las harinas son adecuadas para alimentar mi MaMa?

Sí. Debemos tener en cuenta: Las harinas con un bajo contenido en gluten, como puede ser la espelta, son más sensibles y
débiles.

¿Hay otra manera de reducir el tiempo de fermentación?

Sí, podemos utilizar dos:
 Reduciendo la cantidad de MaMa que vamos a incorporar en el refresco. Tomando como referencia el ejemplo anterior,
en lugar de añadir un 50% por ejemplo, añadiremos un 25%. Al haber menor cantidad de levaduras tardará más tiempo en
reproducirse. (Es lo mismo que cuando aumentamos la proporción de agua+ harina para ganar tiempo entre alimentos)
 Añadiendo una cantidad muy pequeña de sal a nuestra MaMa (en mi caso no lo hago nunca). En épocas de calor
nuestras MaMa se desarrollan velozmente, para evitar que lo hagan (sobre todo si no podemos ajustar nuestro horario ya sea por
la noche o porque tenemos que salir) o también si tiene mucha actividad. La cantidad de sal a añadir es 0,1%.
Una cantidad superior al 0,1% puede inhibir la actividad de algunos microorganismos, por lo que si usamos este método
deberemos tener mucho cuidado. Además debemos tener en cuenta que reduce la actividad de la bacteria láctica, por lo tanto
puede perjudicar el volumen final del pan. No recomiendo usarlo a no ser que estemos en casos muy extremos de calor.

PUNTOS A RECORDAR AL ELABORAR NUESTRA MAMA

1. Un cultivo de MaMa sólido tiende a desarrollar ácido acético mientras que una MaMa líquida incrementa la
producción de ácido láctico. Este último tiene efectos positivos en el volumen del pan.
2. Temperaturas elevadas en torno a los 29º-32ºC favorecen la actividad bacteriana y la producción de ácido láctico, pero
la fermentación es más difícil de controlar debido a la elevada actividad de las levaduras. Bajas temperaturas favorecen la
producción de ácido acético y reprimen la actividad de la fermentación. Temperaturas en torno a los 24º-25ºC son las más
óptimas para la actividad de la fermentación, el desarrollo de la masa y la producción de aromas.
3. La actividad enzimática y el contenido de salvado de una harina determina la cantidad de azúcares simples y minerales
disponibles para alimentar a la MaMa. Una harina integral proporciona mejor actividad y producción de acidez. Una acidez
elevada en nuestra MaMa tendrá efectos negativos, degradará la estructura del gluten de la masa tras una larga fermentación
perjudicando al volumen del pan.
4. Una hidratación alta favorece el volumen del pan y la formación de alveolos.
5. La presencia de cloro en el agua retrasa la actividad de la MaMa.

PROBLEMAS QUE PUEDEN SURGIR AL ELABORAR MASA MADRE

Cuando hacemos una Masa Madre por primera vez nos podemos encontrar con varias inconvenientes como que no crezca o le
salga moho en la superficie. Que nuestra MaMa esté inactiva no significa que esté muerta, simplemente requiere de tiempo,
paciencia y, en algunos casos, cuidados específicos. Os garantizo que una masa madre adquiere el nivel de Superhéroe, es
complicadísimo matarla.
 Por el olor: Si el olor que desprende es ácido, nos indica que hay vida puesto que esto son consecuencias directas del proceso de
fermentación. En el caso de que el olor sea malo, como podrido, ahí sí debemos descartarla y tirarla.
 Por presencia de moho: Cuando una MaMa presenta en su superficie moho, eso es señal de que el cultivo se ha contaminado.
Se han depositado esporas de las cuales desconocemos el origen por lo que lo mejor será descartarla y comenzar una nueva. La
 presencia de acidez en una MaMa previene la aparición de moho y hongos, por este mismo motivo es mucho más fácil que
esto aparezca en una MaMa “joven” (que acabamos de empezar a cultivar).

¿Qué puede ocurrir si dejo mi MaMa en el frigorífico durante meses?

Hacer pan es algo realmente satisfactorio, pero es cierto que pueden llegar épocas del año en las que estamos más ocupados y no
tenemos tiempo para hacerlo o, simplemente, porque nos vamos de vacaciones y preferimos esperar a que pase la temporada
estival.
Al volver a casa abrimos la nevera deseosos de volver a activar nuestra MaMa para hacer pan y… ¿qué es lo que podemos
encontrarnos? Un bote con una masa densa al fondo y un líquido marrón sobre ella.
Lo primero que podemos pensar es que se ha muerto. Ha estado desatendida, sin comer, abandonada al final del frigorífico y no
ha podido esperarnos a que quisiéramos estar de nuevo pendientes de ella. Para nada, a pesar de su mal aspecto ahí dentro aún
hay vida.
Las levaduras y bacterias que componen la MaMa son más resistentes de lo que podemos imaginar. Existen desde antes que
nosotros apareciéramos y seguirán sobreviviendo ¡durante milenios! Hace poco escuché un monólogo en el que decían: –
Cuando se acabe el mundo sobrevivirán las cucarachas con deportivas J´Hayber (sí, esas zapatillas que no se rompían jamás!) -,
pero además cada una llevará su bote con masa madre. Son unas todoterreno.
Tras este periodo de olvido nuestra MaMa se ha decantado y la superficie está cubierta por un líquido marrón formado en
su mayoría por alcohol. Este líquido no tiene mayor interés por lo que si alguna vez nos encontramos en este punto lo que
haremos será desecharlo, nos quedaremos solo con la pasta de abajo.

Y ahora ¿qué debo hacer?

Fácil, comenzaremos a alimentarla de nuevo.
Esa pasta que queda en el fondo del tarro no está en mal estado gracias a la vida que hay en ella. Las bacterias y levaduras que la
componen consiguen mantenerla sana sin que llegue a aparecer el más mínimo síntoma de putrefacción.
Para alimentarla y activarla de nuevo haremos lo siguiente:
1. Cogemos 20 g de MaMa (esa pasta que tenemos en el frasco) y la alimentamos con 20 g de agua + 20 g de harina.
2. Mezclamos, tapamos y dejamos reposar.
3.
¿Cuánto tiempo tardará en activarse?
Depende de muchos factores. Ya sabéis que cada masa madre es un mundo. Unas se activan antes que otras debido a las
condiciones que las rodean; clima, harinas, entorno, agua… y además, el estado en el que se encontrara nuestra MaMa. Por lo
que el abanico de tiempo es algo amplio.
Puede estar activa tanto en unas 4-6 horas como irse a 1-2 días sin problemas. Pensad que las bacterias están dormidas, se han
acomodado a ese entorno en el que vivían, por lo que debemos darles tiempo para volver a la carga. Mal comparado es como
cuando volvemos de vacaciones… A unos nos cuesta más que a otros retomar la rutina.
Otro punto que no debemos olvidar es que al haber estado en frío el nivel de acidez se habrá elevado considerablemente.
Esta característica no nos interesa para elaborar pan, puesto que un exceso de acidez daña la malla de gluten. Tendremos que
desacidificarla y ponerla fuerte de nuevo, para ello lo único que tendremos que hacer es hacer 2 ó 3 ciclos de alimentación.
 Cómo hacer masa madre de agua fermentada de frutas
Este verano ha sido una época de pruebas para mí. He pasado estos tres meses probando diferentes recetas, métodos y poniendo
en práctica nuevas elaboraciones trabajando con la fermentación. Entre ellas hoy voy a dejaros una que me tiene realmente
fascinada.
Cómo hacer masa madre de agua fermentada de frutas.
Lo que hoy voy a compartir con vosotros no es nada nuevo ni inventado, de hecho ya lo había visto en varias ocasiones pero sin
terminar de estar completamente explicado de como llevarlo bien a cabo.
Encontré algo de información en el foro del pan y algo más en un perfil de Instagram de una persona japonesa que hace panes
maravillosos y, entre ellos, algunos con agua fermentada de frutas (y por supuesto que sin Google translate no habría tenido nada
que hacer…)

La parte más sencilla, a la hora de recopilar información, fue como iniciar el proceso para hacer agua fermentada.
Pero, una vez que tengo el agua a pleno rendimiento ¿qué es lo que debo hacer? Ahí es donde surgieron todas mis dudas, no
sabía que es lo que debía hacer exactamente de modo que decidí trabajar con ella haciendo un prefermento.
A la hora de comenzar a elaborar nuestra agua fermentada podemos optar por aquella/as fruta/as que deseemos. Puede ser
manzana, ciruela, pera, mango, frutas deshidratadas como pasas… esto queda totalmente a nuestra elección.

¿Hay alguna fruta que fermente antes el agua?

Bajo mis pruebas he comprobado que las manzanas y las frutas deshidratadas como las pasas o dátiles, se activan un poco antes
que el resto de frutas. Pero al final obtendremos buenos resultados con todas ellas.
Cuanta más cantidad de azúcar contenga la fruta elegida, antes se activará. Además no debemos olvidar que las levaduras se
alimentan de azúcares, de modo que debe estar presente siempre en el agua que queramos fermentar.
En mi caso opté por elaborar dos tipos de agua fermentada; una con ciruelas Claudia y manzana, y otra con fresas y dátiles. La
primera se activó antes que la segunda pero al final del proceso ambas estaban muy fuertes.
¿Qué beneficios tiene una masa madre de agua fermentada de frutas frente a una masa madre
elaborada con el método tradicional?
A través de mi experiencia personal he observado que su capacidad para poder hacer un pan, desde que comenzamos su
proceso de elaboración, es mucho más veloz que cuando elaboramos pan con una masa madre normal (como estamos
acostumbrados a hacerla, agua + harina).
A partir de su quinto día de vida como prefermento, noveno día desde su creación, pude hacer un pan obteniendo unos
resultados maravillosos, de miga muy esponjosa, tierna y suave, con un sabor dulzón y nada ácido.
En casa al pequeño le cuesta comer un poco los panes de masa madre, a pesar de que no tienen casi acidez, pero él la percibe y
no le termina de agradar el sabor. Los que he hecho con esta masa madre le encantan y me dice que esos son los panes buenos,
buenos 😉
¿Qué diferencia existe entre el proceso de elaboración de una masa madre tradicional frente a un agua
fermentada de frutas?
El principal factor que debemos tener en cuenta cuando queramos crear un cultivo es la temperatura. Esta nos influye
directamente, no solo en la velocidad en que las levaduras crecen, sino también en qué tipos de bacterias estamos cultivando.
Los primeros días de su elaboración su temperatura ideal gira en torno a los 26º-28ºC, este momento del año es perfecto para
crearla.
En nuestro proceso de fermentación para crear el agua de frutas fermentada nos interesa que la levadura Saccharomyces
cerevisiae prevalezca sobre las demás (que así será), ayudando a mantener al margen ciertas bacterias.
La primera etapa que se da en la fermentación se denomina glucólisis, respiración celular. Se trata de un conjunto de reacciones
bioquímicas que mediante determinados compuestos orgánicos son degradados por oxidación hasta convertirse en sustancias
inorgánicas, es decir, partirá la molécula para obtener una molécula de 3 carbonos llamada “piruvato”. Este proceso proporciona
energía a la célula.
 La fermentación alcohólica se da en un entorno anaeróbico y produce gran cantidad de CO2 y alcohol etílico. Al haber oxígeno
en el medio la fermentación se inhibe (efecto Pasteur) y las levaduras comienzan a respirar, donde deberían producir CO2 y
H2O.
Pero cuando la presencia de azúcares asimilables en el medio es elevada, las levaduras seguirán produciendo alcohol etílico y
CO2 incluso en presencia de oxígeno (entorno aeróbico).
A este proceso se le conoce como “efecto Crabtree” o “efecto glucosa”.

La elaboración de una masa madre a partir de agua y harina es más “complejo” o largo.
Partimos de una mezcla de agua y harina que tras un proceso de fermentación en el que los azúcares o glúcidos (incluidos
almidones, celulosa…) se transforman en alcohol y CO2 bajo el efecto de las levaduras o bacterias.
Los glúcidos simples, glucosa y fructosa, se asimilan directamente mientras que los glúcidos complejos, como la sacarosa y
maltosa, se transforman en azúcares simples que se utilizaran posteriormente en el proceso de fermentación.
Y finalmente los glúcidos muy complejos, como la amilosa o amilopectina, que se descomponen en maltosa y dextrinas
respectivamente para dar lugar a azúcares (glucosa) y convertirse en alcohol y CO2.
La fermentación es diferente en ambos casos, una más compleja que otra además de prolongarse en el tiempo.
Dos procesos diferentes con una misma finalidad, hacer panes fantásticos.

¿Qué necesito para fermentar agua de frutas?

 un vaso/recipiente alto con capacidad para casi un litro de agua (puede valer el vaso de la batidora)
 agua mineral o del grifo (en mi caso del grifo reposada 24 horas para que evapore el cloro)
 fruta a nuestra elección
 film para cubrir el vaso/recipiente
¿Qué pasos debo seguir?
1er día:
Lo que había leído hasta el momento sobre cómo elaborarla, en el momento de añadir la fruta, tan solo decían de añadir las
pieles y no la carne. En mi caso no lo llevé a cabo de este modo.
Puesto que gran parte del azúcar se encuentra en la carne de la fruta, opté por añadir todo. Si se diera el caso que os da “pena”
trocear una manzana entera o 4-5 ciruelas y echarlas en un recipiente con agua, podéis añadir tan solo la piel sin problemas.
Lavamos y cortamos la fruta elegida.
Para hacer el agua de ciruelas y manzana añadí la piel de una manzana entera y 4 ciruelas Claudia.
Deshuesamos las ciruelas, partimos por la mitad y añadimos junto con la piel de manzana. Cubrimos de agua, sin una medida
exacta, hasta llegar más o menos a la mitad (cubriendo toda la fruta), tapamos con film y dejamos fermentar a temperatura
ambiente durante 24 horas.
También podríamos llenar más el recipiente, hasta casi el borde. La cantidad de agua no necesita ser exacta.
En este primer paso no añadí la carne de manzana pero de haberlo hecho no habría sido problema ninguno, solo que en esta
ocasión decidí comérmela 😉
Para hacer el agua de fresas y dátiles añadí 6-7 fresas grandecitas y 2 dátiles deshuesados.
Lavamos las fresas y partimos por la mitad dejando incluso el verde superior (las hojitas), introducimos en el recipiente junto con
los dátiles partidos por la mitad. He utilizado la variedad Medjoul, son grandes y tienen mucha carne.
Cubrimos de agua, sin una medida exacta, hasta llegar casi al borde (dejando 2-3 dedos sin llenar), tapamos con film y dejamos
fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Este paso se corresponde con la primera imagen del post.
Como podéis observar en ambos casos las medidas son dispares y el resultado final fue bueno en ambos.

2º día:
Notaremos algo de burbujas tanto por la parte baja del vaso como por la parte superior. De no ser así no os preocupéis, en
algunas ocasiones tarda un poco más en darse la fermentación, sobre todo en épocas de menos calor.
Para el agua de ciruelas y manzana añadí una manzana entera, la piel por un lado y la carne en cuartos con semillas incluidas.
Llenamos de agua hasta casi el borde del recipiente, tapamos con film y dejamos fermentar 24 horas a temperatura ambiente.
Cuanta más fruta tenga, por lo tanto más azúcares, más rápido se dará la fermentación.
Para hacer el agua de fresas y dátiles añadí 3-4 fresas más. Lavamos las fresas y partimos por la mitad dejando incluso el
verde superior (las hojitas). Tapamos con film y dejamos fermentar a temperatura ambiente 24 horas.

3er día:
Habrá actividad debido a la fermentación. Por la parte superior se formarán muchas burbujas, la textura que podremos apreciar
será similar a un baño de espuma, además de observar por la parte baja muchas burbujas (como si fuera una bebida gaseosa).
En ambos casos dejo a temperatura ambiente otras 24 horas más tal cual están. En este punto dependeremos de la temperatura
exterior. Si hace calor habrá mucha actividad, si hace más frío la fermentación se dará un poco más tarde pero llegará.
Para agilizar un poco el proceso del agua de ciruelas y manzana, en este punto, podemos añadir una cucharadita de miel. En el
caso de las fresas no será necesario con los dátiles.

4ºdía:
Observaréis que hay mucha actividad en la parte superior, espuma, y el olor que desprenderá será alcohólico. En este punto
tendremos nuestras aguas fermentadas listas.
Nota importante: el aroma que desprenda nuestra agua de frutas debe ser alcohólico no ácido, de ser así recomiendo desechar
y empezar de nuevo.
Tendremos que colarlas para retirar las frutas y quedarnos con el agua.
Una vez que tengamos el agua separada de la fruta, la vertemos en un recipiente (vaso de la batidora, frasco de cristal, vaso alto y
con capacidad…) y añadiremos un poco de fruta para mantenerla.
En el caso del agua de ciruelas y manzana añado una manzana pelada, la piel por un lado, y troceada en cuartos con las pipas,
sin ciruelas. Tapamos con film y guardamos en el frigorífico.
En el caso del agua de fresas y dátiles añado 4 fresas cortadas por la mitad, con las hojitas verdes, y un dátil partido por la
mitad. Tapamos con film y guardamos en el frigorífico.
A partir de aquí conservaremos el agua de frutas siempre en el frigorífico.

¿Debo agitar la mezcla cada día?

En mi caso no lo he hecho.
Buscando información leí que agitar la mezcla solo es recomendable para aquellas aguas de frutas elaboradas con frutos
deshidratados como pasas, dátiles… Con frutas frescas no se recomienda hacerlo. El motivo se debe a que, por ejemplo, la piel
de la manzana puede contener cierto amargor que al agitar mucho la mezcla podemos transferirlo al agua y posteriormente al
pan.

¿Cómo debo cuidarla una vez que la he activado?

Pasado el cuarto día, o pueden ser algunos más dependiendo de la temperatura exterior, siempre debemos conservarla en el
frío. Es muy fácil de cuidar y no requiere de pesos ni medidas precisas, tan solo debemos mantenerla con una buena actividad
alimentándola con fruta.
A medida que vayamos cogiendo cantidad de agua fermentada del recipiente, como es evidente, esta se irá reduciendo. Para
seguir manteniendo suficiente cantidad solo tendremos que rellenar nuevamente de agua.
¿Cada cuánto tiempo tengo que hacer esto?
Os voy a hablar desde mi experiencia personal. Siempre que necesito agua fermentada para hacer mi prefermento, saco el
recipiente del frío y cojo la cantidad oportuna. No relleno de agua siempre que cojo, tan solo cuando el recipiente se ha reducido
a la mitad de la cantidad total de líquido.
En ese momento relleno de nuevo con agua sin llegar al borde, dejando 2-3 dedos de margen. Tapo con film e introduzco en el
frigorífico.
 ¿Cómo sabré cuando necesita el agua fermentada que la alimente?
En mi caso suelo hacerlo o bien una vez a la semana o en caso de haber retirado mucha agua para su uso.
Al añadir agua al recipiente del agua fermentada observaréis que burbujea muchísimo, a medida que va perdiendo alimento la
actividad gaseosa se va reduciendo. En ese caso la actividad de las levaduras será muy baja, antes de utilizarla de nuevo
tendremos que reactivarlas.
¿Cómo debo alimentarla?
Muy sencillo.
Colamos el agua para retirar los restos de frutas que apenas tendrán azúcares, pasamos el agua a un recipiente limpio o incluso el
que hemos estado utilizando hasta ahora sencillamente bien enjuagado con agua (sin jabón, ni lavavajillas!!!) y añadimos la fruta
elegida. Tapamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante unas horas.
En mi caso suelo dejarla hasta que la parte superior está llena de burbujas, dependiendo de la temperatura exterior pueden ser 4-5
horas. En ese momento vuelvo a guardarla en el frigorífico y sigo manteniéndola como os indico anteriormente.

Y una vez que tengo el agua fermentada ¿cómo puedo utilizarla para panificar?
Una vez que tengamos nuestras levaduras al 100% tendremos que preparar un prefermento con ellas. Este paso os sonará puesto
que es idéntico a elaborarlo con una masa madre tal y como la conocemos.
1er día:
Cogemos 15 g de agua fermentada de frutas y añadimos 15 g de harina de trigo, en mi caso Shipton Mill. Mezclamos bien,
tapamos con film y dejamos a temperatura ambiente 24 horas.

2º día:
Alimentaremos en proporción [Link], eso quiere decir que añadiremos misma cantidad de masa madre: agua: harina.
Cogemos 5 g de masa madre de agua de frutas y añadimos 5 g de agua de fruta fermentada (la que tenemos en el frigorífico)
más 5 g de harina de trigo. Mezclamos, tapamos con film y dejamos a temperatura ambiente 24 horas.

3er y 4º día:
Seguimos alimentando nuestra masa madre del mismo modo que el segundo día. Observaréis que poco a poco irá tomando
fuerza y crecerá más de cuatro veces su tamaño. Es una masa madre muy potente y cargada de levaduras.
A partir de aquí deberemos observar sus necesidades puesto que dependiendo de la temperatura crecerá en mayor o menor
tiempo. Podrá aguantarnos 12 horas, 18 ó bien no llegar a 8 horas…
En el momento en el que observemos que sus necesidades de tiempo entre ciclo y ciclo de alimentación aumentan,
cambiaremos las proporciones para alimentarla. De ese modo nos daremos más tregua de tiempo entre cada alimento y no
preocuparnos si estamos fuera de casa.
Podemos alimentar en proporción [Link] por ejemplo, esto sería, 1 parte de masa madre: 3 de agua: 3 de harina. Os pongo
un ejemplo:
Cogemos 5 g de masa madre de agua de frutas y añado 15 g de agua fermentada de frutas + 15 g de harina de trigo
Es una masa madre muy fuerte y hasta el momento no he necesitado añadir ninguna variedad de harina que no sea trigo normal.
Nada de centeno ni harinas integrales.
A partir del 5º día de vida de la masa madre de frutas fermentada hice mi primer pan y con unos resultados extraordinarios.

¿Cómo debo alimentar mi masa madre de agua de frutas fermentada?

Para mantenerla activa a diario, no para hacer un pan, siempre debemos alimentar nuestra masa madre con agua fermentada, en
lugar de agua normal, más la cantidad de harina correspondiente.
En mi caso siempre alimento al 100% de hidratación, misma cantidad de agua que de harina, pero si queréis variar la hidratación
podéis hacerlo sin problemas.
Observaréis que crece mucho, de hecho supera con creces (3-4 veces superior) la altura que puede llegar a tomar una masa
madre elaborada con el método tradicional. Su olor es dulzón y con un color ligeramente condicionado por las frutas que
hayamos utilizado.

¿Cómo debo preparar el prefermento final para incorporarlo al pan?

Tras varias pruebas he comprobado que el resultado final del pan es mejor cuando no añadimos la totalidad de la hidratación de
agua de frutas fermentada. También es cierto que he estado haciendo mis pruebas en verano con una temperatura que no bajaba
de los 36-38ºC… de modo que seguiremos con las pruebas en este otoño/invierno.
Los mejores resultados que he obtenido han sido alimentando al 100% de hidratación, de los cuales el 15% era de agua
fermentada de frutas y el 85% restante agua normal. Esto para elaborar el prefermento final (masa madre) que sería el que
añadiríamos a la masa que preparemos.
Después continuaríamos alimentando nuestra masa madre (para mantenerla viva) en proporción [Link] o como consideremos
oportuno acorde a nuestro clima, siendo el 100% de la hidratación el agua de frutas.

¿Mi pan sabrá a la fruta con la que alimento la mama?

No.
No esperéis un pan con sabor a manzana (o sidra más bien puesto que el sabor y olor del agua fermentada es muy similar),
fresas, mango… Obtendréis un pan de sabor más suave a uno elaborado con masa madre normal, menos ácido y ligeramente
más dulzón.
A partir de aquí mantengo esta masa madre del mismo modo que la que tengo hace años solo que la alimento con agua de
frutas.
El proceso a seguir es idéntico al de nuestra masa madre de toda la vida. Es importante observarla, cuidarla y mimarla mucho
para que nos de unos panes estupendos.
 Pan básico, mi primer pan de masa madre
Un buen panadero es aquel que conoce sus masas y sabe escucharlas.
¿Y cómo llega esto? Con el tiempo y con la práctica, aquí no podemos acelerar el proceso. La experiencia y el trabajo diario
serán la llave a vuestros panes perfectos.
Lo primero que debemos tener claro a la hora de trabajar con una masa es el método que vamos a utilizar:
 Método directo: añadimos levadura de panadero (fresca o prensada) directamente a la masa, sin hacer prefermentos.
 Método indirecto: elaboramos previamente un prefermento que después se añadirá a la masa.
¿Qué tipos de prefermentos hay?
 Con levadura comercial: dependiendo de su hidratación se puede elaborar una poolish, esponja o biga.
 Con levaduras naturales: masa madre.
¿Cuáles son los beneficios de utilizar prefermentos frente a la levadura comercial?
La principal ventaja de usar prefermentos es otorgar a nuestras masas todos los beneficios de la fermentación a la masa final,
incluido el gas, el alcohol y la acidez. Sin dejar a un lado el sabor, aromas y vida útil del pan.
Beneficios por todos lados, lo mires por donde lo mires.

DUDAS HABITUALES SOBRE LA MASA MADRE:

 ¿Puedo usar cualquier tipo de harina? Sí, podéis usar la que prefiráis. Cuanta más fuerza tenga la harina más tiempo
aguantará activa, pero se puede hacer masa madre tanto con trigo, como integral, sémola, centeno, espelta…
 ¿Qué es eso de masa madre hidratación al 100%? Significa que la masa madre tiene misma cantidad de agua que de
harina. El porcentaje siempre toma como referencia a la harina, de modo que si se especifica “masa madre hidratada al 50%”
significa que lleva la mitad de agua que de harina.
 En ocasiones leo en libros, artículos… que alimente la masa madre en proporción [Link] ¿eso qué es? Esto especifica la
proporción en la que debemos alimentar nuestra masa madre. En este caso sería misma cantidad de todos los ingredientes (masa
madre: agua: harina) Si nos encontrásemos una proporción de [Link] sería añadir una parte de masa madre por tres partes de agua
+ tres partes de harina. Un ejemplo sería alimentar 5 g de masa madre + 15 g de agua + 15 g de harina.
 Y esto de la proporción… ¿en qué me beneficia? Tarda más tiempo en crecer, nos deja un margen de tiempo para preparar
nuestro pan.
 A mi masa madre le ha salido un líquido marrón por encima… se ha muerto. No, no se ha muerto. Matarla es
complicadísimo, yo lo he intentado dejándola 5 meses al final de la nevera sin alimentar y siempre revive. Lo que ha ocurrido es
que se ha decantado, nada más. Para volver a activarla cogeremos un poco de la pasta inferior (desechamos el resto) y la
alimentamos. A las pocas horas estará como una moto.
 Mi masa madre no crece y está muy líquida, se está muriendo. No, no se está muriendo. Lo que le ocurre es que le falta
alimento, la cantidad de agua y harina es mucho inferior a la cantidad de masa madre que estáis alimentando. Esto nos deja una
masa madre de consistencia muy líquida y que apenas tiene fuerza para crecer. Dadla de comer bien y en condiciones, veréis
qué cambio 😉
 Cuando empiezo mi masa madre le sale moho… Uy, aquí sí que debemos desecharla. Se ha contaminado y las cepas que
salgan no son lo que buscamos. Lo mejor es empezar de nuevo y en un recipiente bien limpio, a ser posible de cristal.
 No voy a usar mi masa madre durante meses ¿qué hago? Pues alimentadla y al frío, aguanta lo que le echen. Otra opción es
deshidratarla… se guarda en recipientes pequeñitos y solo hay que hidratarla cuando queramos usarla. Eso sí, tarda un poco más
en espabilar.

Masa madre hidratada al 100% lista para utilizar en un proceso de panificación

Hasta aquí todo es sencillo, sabemos de qué manera podemos trabajar con una masa y qué prefermentos utilizar. Ahora entran
en juego las harinas, este tema os trae por el camino de la amargura. Quizás la gran variedad que hay en el mercado nos puede
hacer dudar de si hay algo mejor o peor para nuestros panes, y la verdad es que no. Lo importante es que a nosotros nos guste y
estemos cómodos trabajando con ella.
 Interior de una masa madre lista para ser utilizada
Harinas, ese mundo tan inmenso.
Para hacer vuestro primer pan siempre os recomiendo una harina de trigo panadera con una fuerza de W=180-190 ó bien
una harina de sémola, trigo duro.
La W siempre hace referencia a la fuerza de la harina.
¿Qué es eso de la fuerza de la harina? Una harina de fuerza es una harina con un alto contenido en proteínas, “ojo cuidado”,
esto no significa que todas las harinas con un índice elevado de proteínas sean harinas de fuerza. Por ejemplo el centeno tiene
mucha proteína y apenas tiene fuerza. La fuerza de la harina viene dada por tres características que conforman el gluten:
 Extensibilidad: capacidad de la harina para ser estirada.
 Elasticidad: capacidad de la harina para volver a su estado inicial.
 Tenacidad: capacidad de una masa para resistir el proceso de estirado.
Es importante que estas tres características tengan un buen equilibrio entre ellas para que al trabajar la masa el trabajo sea más
sencillo. Que no oponga mucha resistencia o que tenga demasiada elasticidad y no vuelva a su ser.
El gluten será quien nos permita desarrollar la masa y retener los gases liberados en la fermentación para dar estructura y
volumen al pan.
Otro tipo de harinas.
Las harinas integrales son más delicadas de trabajar debido a su contenido en salvado, hay que trabajarlas de manera más
delicada y tener en cuenta que el proceso de levado es totalmente diferente. Va más rápido.
Las harinas como la espelta, el tritordeum… son recomendables una vez que ya hemos hecho una primera toma de contacto
con otras variedades. Son harinas más flojas y si no estamos acostumbrados a tratar con este tipo de harinas, se nos puede
sobrefermentar con facilidad.
En mis recetas de pan veréis que siempre alimento la masa madre con un pequeño porcentaje de centeno. Me gusta hacerlo
porque le da mucha vidilla a la masa madre, la activa y le da un color muy interesante a la corteza tras el horneado. Pero si no os
gusta o no tenéis, podéis obviarla sin mayor problema.
Antes de meter las manos en la masa… ¿qué es el porcentaje de panadero?
El porcentaje de panadero hace referencia a todos los ingredientes utilizados en una receta y vienen expresados en
porcentajes respecto al peso total de harina utilizada, esta siempre será el 100%. A partir de ahí podremos calcular el resto de
ingredientes siempre.
Pasamos a meter las manos en la masa…
Autolisis ¿qué es y para qué sirve?
Es un método inventado por Raymond Calvel que tiene como finalidad mejorar y acelerar el proceso de panificación. Consiste
en mezclar el agua con la harina y dejar reposar para que se hidrate. Durante este tiempo las proteínas de la harina absorberán el
agua y se hincharán, hidratándose por completo y comenzando a mejorar la malla de gluten.
Con esto conseguimos reducir el tiempo de amasado, además de reducir la oxidación de la masa producida durante el amasado.
Favorece muchos aspectos, entre ellos un mayor volumen del pan.
A la hora de hacer un pan podemos trabajar con diferentes hidrataciones, para empezar os recomiendo estar entre un 60-65%.
Este porcentaje es muy cómodo de trabajar, de amasar y manipular. Más adelante añadid más agua, pero sin pasarnos que la
harina tiene un límite (aquí es importante conocer el producto con el que trabajamos para saber su capacidad de absorción), y
trabajar con otros tipos de amasado.
En este caso realizaremos el amasado duro. Cuando trabajéis masas más hidratadas, utilizar el amasado francés. Por supuesto
la amasadora siempre está ahí, sois libres de usadla si lo deseáis 😉
Cuando amaséis, no maltratéis la masa, hay que trabajarla con cariño. Si la golpeáis muy fuerte lo único que conseguiréis será
tensarla y el resultado final será una miga más compacta. Tampoco es necesario amasar 18 horas seguidas, lo ideal es combinar
amasado con reposo. Notaréis una gran mejoría cada vez que volváis a tocar la masa.
Una vez que tengamos una masa desarrollada realizaremos la primera fermentación. Durante este tiempo será bueno que
hagamos plegados cada cierto tiempo.
 ¿En qué me beneficia hacer plegados en la masa?
 Nos ayuda a desgasificar la masa.
 Iguala la temperatura en toda su superficie.
 Incrementa la fuerza de la masa, esta es la más importante.
Como os podéis imaginar, realizar plegados no beneficia igual en todas las masas. Cuanto mayor sea su hidratación, más
cantidad de plegados podremos hacer. Y viceversa. En el caso de nuestro pan haremos solo dos, más cantidad no nos beneficia
y la masa tampoco nos dejará realizarlos. Ejercerá tensión. Siempre debemos utilizar cada proceso con coherencia y sentido.

Masa tras primera fermentación a temperatura ambiente y lista para preformar

Damos forma a nuestro pan.
Es importante que preforméis el pan siempre. Bueno, cualquier masa que vayáis a formar después, preformarla. Ayudará a
dar uniformidad y organizar un poco la masa en caso de que haya retales (si hemos cortado porciones).
Tras preformar la masa debe reposar siempre y la razón es que al manipularla la hemos tensado. No nos dejará formarla.
Tapamos, dejamos reposar entre 15-20 minutos y procedemos a formar el pan.
Para empezar lo ideal es una hogaza redonda, (en este enlace veréis cómo formar un boule), sé que os suele parecer poco
atractiva pero es la más sencilla. Si queréis hacer un batard, perfecto también. En el enlace anterior veréis un formado de batard y
en este enlace veréis otro.
La manera de cómo formarlo, al final, es lo menos importante… Lo realmente importante es ejercer tensión en la masa para
que al hornear y greñar el pan tenga fuerza y no se desparrame.
La fermentación final.
Por cuestiones de tiempo siempre es mejor retardar en frío, además de muy cómodo, todo sea dicho. Al día siguiente solo
tenemos que sacar el pan y directo al horno. De modo que una vez formado, colocaremos en el banneton, cubrimos bien con
film y al frío hasta el día siguiente.
El tiempo final dependerá de la hidratación de la masa, la actividad de la masa madre, las harinas, la temperatura… puede rondar
entre 8-10 horas hasta incluso 20-24 horas.
¿Se puede retardar en primera fermentación? Por supuesto, tan solo tendréis que meter la masa en el frío cuando haya
crecido 1/3 de su volumen (recordad que en el frío seguirá creciendo un rato) y sacar al día siguiente. Atemperáis durante 2 horas
para poder manipular la masa, formar y dejar levar.
¿Cómo sé cuando ha levado el tiempo correcto? Con nuestra vista y nuestro tacto, aquí la observación es muy importante.
Pero, siempre hay una ayuda, en este vídeo podréis ver cómo realizar la prueba de presión con el dedo para saber si está en un
buen punto de fermentación. Es aproximado pero bastante útil.
Si presionamos sobre el pan con la yema del dedo y la forma se recupera lentamente dejando una pequeña hendidura, estará
listo. Si al presionar recupera muy rápidamente, aún le quedará tiempo de levado.

Pan tras pasar la segunda fermentación en frío listo para hornear

¿Cómo greño el pan?
Para empezar lo mejor es hacer cortes sencillos, simples, líneas rectas. La creatividad puede venir más adelante cuando estemos
seguros de nosotros mismos a la hora de realizar este paso. Procurad siempre hacer el corte de seguido, sin dudar, e inclinando
ligeramente la cuchilla formando un ángulo de 45º. Todo irá bien 😉
Y de aquí el pan irá al horno, siguiendo el proceso que os especifico más abajo.
El proceso de horneado…
Es importantísimo que el horno se haya precalentado antes de hornear el pan para ayudar a que este crezca. Se producirán
cambios físicos, biológicos y enzimáticos. Durante toda la fase de fermentación del pan las levaduras están produciendo dióxido
de carbono, al introducir la masa en el horno este proceso se acelera dando lugar a una expansión del pan.
Parte del dióxido de carbono estaba presente también en la masa, gracias al calor este pasa de estado líquido a gaseoso y da lugar
a una expansión de la masa mientras esta va tomando temperatura.
De este último paso hay dos factores muy importantes:
 Vapor
 Calor
Necesitamos que durante los primeros minutos de cocción el pan tenga vapor, este favorecerá la expansión del pan y nos
ayudará a obtener un mayor volumen. Pero junto con este punto es importante que el calor superior no sea excesivo, de lo
contrario podremos sellar el pan y no permitiremos que se expanda bien. Lo que nos dejará un pan más compacto.
Para ello, lo ideal, es apagar el calor superior.
Un pan al final de su cocción tiene una temperatura interior en torno a los 95º-99ºC
Y una vez hecho todo el proceso… dejad que el pan termine de enfriar por completo sobre una rejilla. A pesar de haberlo
sacado del horno, la cocción continúa en su interior. De modo que sed pacientes y esperad 😉

INGREDIENTES PARA UN PAN BÁSICO DE MASA MADRE:

MASA MADRE:
 180 g de MaMa hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de
centeno Shipton Mill
Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre o, si preferís elaborarlo con agua de fruta fermentada, podéis
seguir este paso a paso.
PARA LA MASA DE PAN:
 510 g de harina panadera, he utilizado la Pani de Ylla
 308 g de agua
 10,8 g de sal

INGREDIENTES % PANADERO MASA MADRE RESTO TOTAL

Trigo Shipton Mill 11,25% 67,5 g 67,5 g

Harina panadera,
85% 510 g 510 g
Pani de Ylla

Centeno Shipton
3,75% 22,5 g 22,5 g
Mill

Agua 66,3% 90 g 308 g 398 g

Sal 1,8% 10,8 g 10,8 g

ELABORACIÓN:
PRIMER DÍA
Preparamos la masa del pan básico.
1. En un bol grande mezclamos la harina junto con la masa madre y el agua, mezclamos con las manos hasta obtener una masa
homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 30 minutos.
2. Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado duro.
3. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso.
Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.
Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente
incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.
4. Alternamos amasados cortos y suaves con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total
amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.
Hacemos la primera fermentación.
1. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite, introducimos la masa en su interior y
tapamos.
2. Dejaremos una fermentación en bloque de 5 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 20 ºC) con 2 plegados. El
primero a los 40 minutos y el segundo 90 minutos después de realizar el primero. Dejamos reposar hasta que casi doble su
volumen inicial.
3. Preparamos un banneton, lo espolvorearemos con harina de centeno y reservamos.
Hacemos el preformado y formado
1. Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar15 min tapando la masa con un paño.
2. Formamos un batard.
3. Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y
guardamos en el frigorífico. En total tuvo una segunda fermentación de 20 horas en frío.

SEGUNDO DÍA
Horneamos el pan básico de masa madre.
1. Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja
del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo
ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando
espacio para el pan. Lo ideal es precalentar de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca
de la hora de precalentado.
2. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el
microondas.
3. Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de
horno. Con ayuda de una cuchilla realizamos un corte en la superficie. Sencillo, para no complicarnos.
4. Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo
sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la
temperatura interior del horno.
5. Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho
color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y
evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
6. Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado
de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.
Terminamos la cocción.
1. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos. Reducimos el calor a 190ºC y
dejamos 10 minutos más.
2. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y
mejoraremos la corteza. En total el tiempo de horneado son 50 minutos.
3. Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta
para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en una rejilla antes de
abrirlo.
*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por
completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor. Encendemos
el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

CONSERVACIÓN:
Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera para
preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón.
Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo,
envolverlo de manera individual con film y congelarlo. De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin
necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan
perfectas 😉

Bibliografia:
[Link]
 Técnicas de amasado
Para ahorrar tiempo y esfuerzos, las amasadoras para pan son un gran aliado, ya que el amasado suele ser
una de las actividades que requieren más tiempo y mano de obra.
Un amasado mecánico tiene la ventaja sobre las técnicas manuales, ya que la amasadora es más enérgica
y capaz de mantener la intensidad constante. Además de ahorrar tiempo te permiten realizar otras
tareas mientras tu pan se amasa.
La importancia del amasado radica en que es el proceso de desarrollar el gluten que contienen las
harinas; que la masa gane elasticidad; e incorporar aire. Es decir, es el responsable de crear la
estructura del pan y de que la masa sea capaz de soportar la tensión que se generará en su interior con la
expansión del gas.
Sin embargo, sabemos que para negocios pequeños y que van iniciando, es necesario emplear amasado
manual. Aquí te presentamos tres tipos de amasado para distintas harinas, que te ayudarán a mantener los
estándares de calidad de tu negocio.
Amasado duro
Consiste en aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y doblarla sobre sí misma para iniciar el proceso de
nuevo. Este método es válido para masas relativamente poco hidratadas.
Se debe tener cuidado con este tipo de amasado, ya que en muchas ocasiones se han echado a perder panes
por intentar aplicarlo a masas con una hidratación alta, además de añadir harina por encima de las
cantidades requeridas en la receta.
Amasado de Lepard
Es un método de amasado útil para panes con fermentaciones largas y masas con hidrataciones entre el
60 y el 70 por ciento. Su sistema deja que la masa se amase sola. Esto ocurre en todas las masas de harina
de trigo, donde el proceso de formación del gluten e hidratación de la masa se da por sí mismo, sin
necesidad de actuar mecánicamente sobre la masa, a un ritmo mucho más lento.
Este método alterna periodos de reposo de la masa de unos diez minutos con amasados muy breves, de
sólo 10-15 segundos. Para evitar que la masa se pegue a la superficie de trabajo y a las manos, se
recomienda utilizar un poco de aceite, con el que se embadurna la mesa o la tabla donde se amasa.
Amasad francés o de Bertinet
Esta técnica permite amasar masas húmedas hasta prácticamente un 75 por ciento de hidratación, sin
emplear aceite o harina adicionales en la receta, lo que mantiene perfectamente la composición de la
fórmula panadera.
La masa se coloca en la mesa, y se levanta con ambas manos. Se deja caer, con mayor o menor energía,
sobre la superficie de trabajo, y se estira. Después se pliega hacia adelante, lo que la estira aún más. Con
práctica es posible adaptarlo a una amplia gama de masas, y resulta casi siempre el punto de partida para
amasar cualquier fórmula. Un par de minutos de este amasado preparan cualquier masa para lo que pueda
venir después.
Cabe señalar que hay determinadas harinas que contienen muy poco o nada de gluten y por tanto esos
panes no precisan amasado, como ocurre con los panes 100 por ciento de centeno o panes con harinas sin
gluten.
En este caso tan solo un mezclado conveniente y un tiempo de fermentación harán lo propio.
Info: [Link]

Formar un batard
Una vez has mezclado los ingredientes, una vez han reposado, los has amasado y los has fermentado; en
definitiva, una vez tienes un montón de masa bien desarrollada en aromas y sabores, surge una pregunta:
¿qué forma le doy a esto? La enorme variedad de barras, hogazas, colines, panecillos, torpedos, pistolas y
 otras siluetas entretiene y da gustillo al ojo estético del panarra, pero ¿hay alguna otra razón adicional detrás
de este festival de formas? En realidad, con ello basta; la estética de un objeto es esencial, aunque vayamos a
hincarle el diente, y está claro que se come por los ojos igual que por las fauces, pero sí que hay un asunto
que guía, aunque sea de manera general, la elección del tipo de forma que va a tener un pan, y es la relación
superficie - volumen o, más panarramente, la relación corteza - miga.

Esta es muy fácil de comprender si aceptamos que la esfera es la forma geométrica que, con una menor
superficie, encierra un mayor volumen. Por tanto, una hogaza en forma de bola va a tener la mayor cantidad
de miga en relación a la corteza posible, lo que implica:

 Que hay mucha miga y poca corteza. Lógico.

 Que su capacidad de conservación es máxima, pues tiene menor superficie por la que perder humedad y
penetrar aire.

En el extremo opuesto, tenemos una forma geométrica degenerada como es un cracker. Siendo lo más
parecido a un plano que un panarra puede hacer, es todo corteza; estará siempre muy crujiente y seco, sin
una pizca de miga disponible. Una barra tiene bastante corteza en proporción a su miga, por lo que resulta
muy crujiente, con un centro tierno, y dura un día más o menos hasta que la miga empieza a secarse
bastante. Lo que nos lleva a la forma de torpedo o, como dicen los franceses, bâtard, esto es, bastardo, ni
barra ni hogaza, ni chicha ni limoná. Y, sin embargo, esta cualidad de no estar ni en un extremo ni en el otro
del espectro de las formas le permite tener un poco de todo lo bueno:

 Se conserva muy bien pues tiene un centro grandote y con mucha miga.
 Casi todas las rodajas son hermosas y sirve para hacer tostas y sandwiches grandes y apetitosos, salvo las
puntas.
 Las puntas son crujientes y curruscantes, con lo que se las disputan todos los presentes (menos ése al que
no le gustan los picos).
 Ése al que no le gustan los picos tiene un montón de miga para disfrutar.
 Todo esto demuestra que en una sola forma se producen al mismo tiempo una gran variedad de texturas.

Unimos a todo esto la facilidad que tiene formarlo y lo bonito que queda, y tenemos una de las formas que
más satisfacciones te dará como panarra, tanto productor como consumidor. ¡Vamos a ver cómo hacerlo
bien fácil!

Partimos de una porción de masa que has preformado en forma de bola. Colócala delante de ti con el lado
liso hacia abajo y asegurándote de que no se te pega a la superficie de trabajo (una capa muy somera de
harina, la mínima indispensable, es la manera más habitual). Dale unas palmadas a la masa, como si se las
dieras en el hombro a un colega machote o de la mafia, para desgasificarla un poco y eliminar los
burbujones más exagerados, y estírala como en el dibujo, en sentido lejos - cerca de ti, o Norte - Sur, como
prefieras verlo, hasta una pinta como ésta:
Después, dobla la parte más alejada de ti hacia el centro, con ganas, y aplasta bien, pegando la masa en
medio, como muestra el siguiente esquema. Estás generando tensión donde ves unos rayitos en el dibujo
¡Fíjate bien en el cartelito con el número 1 porque es de donde vas a coger la masa para el siguiente paso!

Luego, coges la masa por el número 1 del dibujo anterior y doblas a saco, llevando ese número 1 a la
posición que ves en el dibujo siguiente. El movimiento será en diagonal, para ir formando una silueta más o
menos triangular. ¡Ahora fíjate en el número 2!

Repite el paso con el otro lado, llevando el número 2 del esquema anterior a la posición del esquema a
continuación. Todo esto hazlo con ganas, asegurándote de que doblas bien e incrustas cada pliegue en la
masa, generando tensión en la zona donde hay rayitos dibujados y que queda bien pegado. Entendiendo bien
lo de las ganas, procuremos no ser brutales, "mano de hierro en guante de seda" es la famosa metáfora cursi
que mejor viene aquí. ¡Prepárate que ahora viene el 3!
El último pliegue consiste en llevar el número 3 hacia adelante, cubriendo el total de la masa, haciendo una
especie de gran empanadilla. Esto generará tensión en toda la superficie superior de la masa. En la zona de
la línea discontinua, que es donde queda la unión de la masa, hay que asegurarse de que ésta queda bien
pegada, puesto que de lo contrario éste sería un punto débil por el que la pieza se abrirá descontroladamente
en el horno:

Por último, conviene igualar y rematar la tensión de la pieza, empleando las manos en la forma del siguiente
esquema. Las bases de las palmas son lo único que está en contacto con la pieza, apretando y remetiendo
suavemente toda la juntura a lo largo de la pieza, y dando un pelín de estiramiento hacia afuera para que la
forma quede bonita y armoniosa:

Las puntas se pueden rematar en forma de pincho empleando las palmas para hacer rodar ligeramente las
puntas de la masa presionando con ganas (zona A.). Mientras, hay que asegurarse que toda la zona B., donde
se encuentra la juntura de la masa, queda perfectamente sellada y homogénea:
¡Ya tenemos listo el bâtard! Dejar reposar, con el pliegue boca arriba, en un trapo de lino enharinado y
haciendo unos pliegues laterales, a modo de paredes que lo sujeten, o en un cesto de fermentación ovalado.
Con práctica, se hace más rápido que una bola, pues sólo hay que hacer cuatro pliegues muy bien
organizados y el retoque final. Su tamaño más cómodo corresponde a un trozo de masa de unos 500 g, con el
que recomiendo practicar hasta que salga bien; dos de estos entran perfectamente en la piedra o bandeja del
horno casero estándar, de 40 x 30 cm, uno al lado del otro. El corte más tradicional (aunque no el único) es
un tajo simple de punta a punta, que hay que hacer con rapidez y decisión en un único movimiento. ¡Ánimo
con el formado y viva el bâtard, posiblemente la forma más versátil de la panadería!
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