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Plan Haccp Helado

Este documento presenta un análisis de riesgos para un helado de maní. Identifica riesgos biológicos, químicos y físicos en cada etapa del proceso, desde el cultivo y cosecha hasta la exhibición en el supermercado. Propone medidas preventivas como mantener bajas temperaturas y seguir buenas prácticas de higiene para minimizar riesgos de contaminación microbiológica a lo largo de la cadena de producción y distribución.

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Plan Haccp Helado

Este documento presenta un análisis de riesgos para un helado de maní. Identifica riesgos biológicos, químicos y físicos en cada etapa del proceso, desde el cultivo y cosecha hasta la exhibición en el supermercado. Propone medidas preventivas como mantener bajas temperaturas y seguir buenas prácticas de higiene para minimizar riesgos de contaminación microbiológica a lo largo de la cadena de producción y distribución.

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PLAN HACCP: HOJA DE ANALISIS DE RIESGOS

PRODUCTO: “HELADO DE MANÍ. MEKA”

1) ETAPA O 2) RIESGOS 3) EL 4) RAZONES PARA 5) MEDIDAS 6) ES ESTA 7) # DE


PASO RIESGO
PRESENTES SU DECISIÓN EN PREVENTIVAS ETAPA UN PCC
DEL ES QUE
EN ESTA COL. 3) PCC?
PROCESO
SIGNIFICA PUEDEN
ETAPA (SI/NO)
TIVO? APLICARSE

(SI/NO)

Biológicos Si Contaminación Sanidad en el Si


campo.
Microbiológica
proveniente del
Cultivo y
campo, del agua de
cosecha
riego, o personal
que labora.

Biológicos Si Presencia de Si

microorganismos
Recepción y patógenos
Almacenami provenientes del
ento del
fruto Campo

Biológicos Si Presencia de Someter el Si


maní a una
Lavar, microorganismos
temperatura
separar y
patógenos elevada
limpiar el
Maní. provenientes del

campo

Biológicos Si Quemado de Mantener una Si


materia prima temperatura
Tostado
entre 98,5 a
140,5

Licuado de Biológicos No SSOP’s en la


ingredientes licuadora
(Maní,
leche, crema
de leche y
azúcar) Físicos Si Posibilidad de Realizar No
mantenimient
fractura de los
o previo
navajas de la

licuadora

Biológicos Si Falta de Mantener la Si

refrigeración temperatura
del
durante
producto a
operación de

empacado puede

favorecer el
Envasado en
vasos de 3,5 crecimiento de
onz
Patógenos

Químicos No Aplicación SSOP’s

Biológicos Si Posibilidad de Temperatura Si

Almacenami crecimiento de entre 0 y 2 °C


ento
m.o. patógenos. y < 5 días de
refrigerado
almacenamien
to.

Biológico Si Posibilidad de Mantener la SI

crecimiento de temperatura

m.o. Patógeno a 0 °C o menos


dentro de la
caja de
Distribución
Químico No Aplicación de refrigeración
en

transporte SSOP’s a las cajas de

refrigerado refrigeración

Físico No Aplicación de

SSOP’s a a las cajas


de
refrigeración

Biológico Si Posibilidad de Mantener la Si

crecimiento de temperatura a

m.o. patógenos 0°C o menos

debido a al cambio
de
Exhibición
en temperaturas o

vitrina tiempo de vida

refrigerada útil sobrepasado

(supermerca Químico No
dos) Producto

empacado

Físico No
Producto

empacado

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