Fundación H. A.

 Barceló – Facultad de Medicina  

LICENCIATURA EN NUTRICION

PRIMER AÑO

NUTRICION BASICA
MODULO 7

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Módulo 7 MACRONUTRIENTES

OBJETIVOS

-Conocer las estructuras, funciones, absorción, metabolismo, alimentos fuentes

y recomendaciones de ingesta diaria de los carbohidratos, proteínas y lípidos.

EJES TEMÁTICOS

-Carbohidratos: Estructura-Clasificación-Funciones- Digestión-Absorción-

Metabolismo-Alimentos Fuentes- Poder edulcorante- índice glucemico-

Recomendaciones.

Fibra: Clasificación-Estructura-Función-Alimentos fuentes.

Efectos de la fibra en el tracto digestivo-Recomendación.

-Proteínas: Estructura-Clasificación-Funciones-Digestión- Absorción-Metabolismo-

Clasificación de los aminoácidos- Funciones-Balance nitrogenado-Proteínas de

referencia- Requerimiento proteico-Digestibilidad proteica-Evaluación

de la calidad proteica-Métodos utilizados. Suplementación

y complementación proteica.

-Lípidos: clasificación, funciones, absorción, metabolismo, alimentos fuentes y

recomendaciones. Colesterol-Transporte de lípidos.

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Lección 1

CARBOHIDRATOS

Polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas y sus

derivados

Fórmula química : (CH2O)n

MARCO TEÓRICO

Los carbohidratos son la fuente de alimentación más abundante y accesible para el

ser humano. Sirven como fuente de energía para las actividades celulares

vitales. Fueron los primeros alimentos que utilizó el hombre primitivo y también

cuando el hombre dejó de ser nómade y se transformó en agricultor.

Se los llama también glúcidos, palabra derivada del vocablo griego glykýs,

que significa dulce.

Los carbohidratos se clasifican como simples (monosacáridos y disacáridos) o

complejos y esta clasificación depende de la estructura química de la fuente

alimenticia particular y refleja la rapidez con la que el azúcar es digerido y

absorbido.

La fibra y azúcares del alcohol también se los considera carbohidratos. Al

alcohol (consumido como etanol) se lo considera como carbohidrato porque su

estructura química es similar a la de la glucosa .

Los azúcares de alcohol (xilitol, manitol y sorbitol) se utilizan como edulcoran-

tes, por su incompleta absorción el aporte energético es menor, pero grandes

cantidades diarias pueden producir efectos secundarios como meteorismo,

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distensión abdominal y diarrea osmótica.

1.1. Clasificación de los carbohidratos

Monosacáridos (no pueden desdoblarse en moléculas más pequeñas).

Pentosas (5 carbonos)

RIBOSA Componente de loa ácidos nucleicos

XILOSA o “Azúcar de la Producto de hidrólisis de las resinas vegetales. En los

madera” hongos, frutas.

ARABINOSA Producto de hidrólisis de las resinas vegetales. Forma

parte de gomas y mucílagos

Hexosas (6 carbonos)

GLUCOSA o dextrosa o Componente de disacáridos y polisacáridos.

azúcar de uva o azúcar Es el carbohidrato que transporta la sangre (glucemia) y

de la sangre el que utilizan los tejidos.

Glucemia en ayunas < 110 mgrs/dl. = NORMAL

Glucosuria: glucosa en orina

GALACTOSA Forma parte del disacárido lactosa, y de los galactolípidos

MANOSA Forma parte de los mananos y sus derivados como el

marfil vegetal

FRUCTOSA o levulosa Se encuentra en las frutas y miel

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Disacáridos (por hidrólisis producen 2 moléculas de monosacáridos)

SACAROSA o azúcar de glucosa+fructosa Presente en el azúcar

mesa de caña o de remolacha

MALTOSA o azúcar de glucosa+glucosa Se origina en la

malta producción de la malta

por efectos de la

germinación de la

cebada

LACTOSA o azúcar de glucosa+galactosa Se encuentra en la leche

leche

Oligosacáridos (contienen de 3 a 9 unidades de monosacáridos en su

estructura)

RAFINOSA glucosa+galactosa+fructosa Presente en las

legumbres
ESTEAQUIOSA 2 galactosas+glucosa+fructosa Presente en las

legumbres
DEXTRINAS Hasta 9 moléculas de glucosa Productos

intermedios de la

degradación del

almidón .

En alimentos

infantiles. Pan
tostado

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Polisacáridos(Numerosas unidades de monoscáridos )

Homopolisacáridos (polímeros de un solo tipo de monosacárido)

ALMIDÓN Es la forma en que el vegetal almacena energía. Se

encuentra en vegetales, cereales y derivados, menor

proporción en legumbres. El almidón está formado por 2

unidades estructurales: AMILOSA(alrededor del 20-30 %) y

AMILOPECTINA (alrededor del 70-80%)

Almidón resistente: resiste la actividad enzimática digestiva

En granos, semillas parcialmente molidas, bananas verdes,

papas mal cocidas, enfriamiento post cocción (flanes, purés,

fideos

GLUCÓGENO Forma en que los animales almacenan los carbohidratos.

Se encuentra acumulado en hígado y músculos.

CELULOSA Forma parte de la estructura de los vegetales. Las uniones

glicosídicas son beta 1-4 y no pueden ser digeridas.

INULINA Se encuentra en los alcauciles, el ajo y la cebolla.

Heteropolisacáridos (polímeros de diferentes monosacáridos)

ÁCIDO HIALURÓNICO En la estructura de tejidos animales. Sustancia intercelular del

tejido conectivo-Piel.
SULFATO DE En la estructura de tejidos animales. Cartílagos
CONDROITINA

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PECTINAS-GOMAS- Se analizarán en el módulo de fibra.
MUCÍLAGOS

1.2. Poder edulcorante de los hidratos de carbono

Es la capacidad de dar sabor dulce.

Se toma como patrón a la sacarosa y a partir de ahí se compara.

Sacarosa: 100

Glucosa: 70

Fructosa: 115/ 170

Maltosa: 40

Sorbitol : 60/ 70

Xilitol : 90

Manitol: 90

Fuente: Informe FAO/OMS, Roma 1980

¿Si debo dar una dieta con muchas calorías cuál de éstos elijo?

Elijo el de menor poder edulcorante de manera de necesitar agregar mayor

cantidad de cucharaditas. Por ejemplo: maltosa.

1.3. Índice glucémico (IG)

Se refiere a la capacidad de un carbohidrato para contribuir a la elevación de la

glucemia : cuanto más alta, mayor es el índice. Hay una secreción excesiva de

insulina por el páncreas, y un aumento de la insulina circulante que aumentará

el depósito de tejido adiposo.

La velocidad a la que se digieren y asimilan los diferentes alimentos depende

del tipo de nutrientes que los componen, de la cantidad de fibra presente y de

la composición del resto de alimentos presentes en el estómago e intestino

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durante la digestión.

EJEMPLOS DE ALIMENTOS CON BAJO ÍNDICE GLUCEMICO

Vegetales verdes

Legumbres

Cereales integrales

1.4. Funciones de los carbohidratos

Energética

-Es su principal función. Aproximadamente la mitad del total de calorías de una

dieta deben ser carbohidratos (45 / 65%). Los azúcares simples no deben

superar el 25% de la ingesta calórica total.

-Aportan 4 kcal/g.

-Una parte de los carbohidratos se almacena como glucógeno, y el resto se

transforma en grasa.

Ahorro de proteínas

Si no aporto la cantidad de carbohidratos que necesita el organismo para

fines energéticos, la energía va a ser obtenida de las proteínas, restándole la

principal función a las proteínas que es la estructural.

Regulación del metabolismo de las grasas

Es necesario un aporte diario de carbohidratos para que se metabolicen

las grasas, si no se producirán cuerpos cetónicos (son tóxicos).

Se recomiendan de 100 a 150 gramos diarios de carbohidratos para evitar la

cetosis.

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Estructural

Galactolípidos (S.N.C.)

Acido hialurónico (sostén)

Condroitin sulfato (sostén)

Ácido glucurónico (detoxificación de drogas en el hígado)

1.5.Digestión-Absorción y Metabolismo de los carbohidratos

El primer paso en la digestión de los carbohidratos es la masticación de los

alimentos.

En la boca , los alimentos se mezclan con la alfa amilasa de la saliva, que

comienza a degradar al almidón.

En el estómago, por el cambio de pH, la hidrólisis se retrasa, y vuelve a

iniciarse en el duodeno, a donde llega la alfa- amilasa secretada por el

páncreas.

La acción acumulativa de ambas amilasas produce maltosa, maltotriosa,

alguna glucosa y dextrina.

La maltotriosa, la maltosa, las dextrinas y los principales disacáridos

(sacarosa,lactosa ) son degradados a monosacáridos en el intestino delgado.

Absorción de los carbohidratos

Los carbohidratos, no pueden atravesar las membranas no polares sin algún

tipo de transporte activo.

Los dos tipos más conocidos de transporte de carbohidratos son: - transporte

activo dependiente de sodio y - transporte facilitado.

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Metabolismo de los carbohidratos

La glucosa una vez absorbida es fosforilada en el hígado para sintetizar

glucógeno (forma de almacenamiento de la glucosa) o es metabolizada para la

producción de energía, a través de la vía glucolítica o de la vía aerobia por

medio del ciclo de Krebs.

Si la glucosa está en exceso se sintetizaran grasas.

1.6. Contenido de carbohidratos en algunos alimentos

Alimento Carbohidrato (g/100g de alimento)

Polisacáridos
Arroz 80
Harina de trigo 70
Galletitas 60-70
Legumbres 60
Pan 50-60
Polisacáridos y azúcares simples
Facturas 50-65
Galletitas dulces 55
Bizcochuelo 50
Azúcares simples
Azúcar 100
Miel 75-80
Frutas 10-20
Gaseosas 8-10
Leche 5

Fuente: Tabla de composición química de los alimentos. Instituto Nacional de la Nutrición

Pedro Escudero ( recopilación,1996)

Información adicional sobre el contenido total de carbohidratos se encuentra en

los rótulos de los alimentos y en la dirección de Internet:

www.nal.usda.gov/fnic/food-comp

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BIBLIOGRAFÍA OBLIGATORIA

-López L, Suárez M (2001) Fundamentos de nutrición normal. Editorial El

Ateneo. Bs.As- Capítulo 5.

BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA

OPS “Conocimientos actuales en nutrición OPS-ILSI”.Publicación Científica Nº

532. 7º edición.

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