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Clase 10 Piononos

Este documento presenta recetas para varios tipos de piononos y ganaches de chocolate, así como una receta para crema chantilly. Incluye instrucciones detalladas para preparar piononos bicolores de fresa y chocolate, piononos de naranja y piononos de espinaca con pollo. También presenta una receta para hacer ganache de chocolate amargo y crema chantilly.

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Doris Jimenez Monago
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Este documento presenta recetas para varios tipos de piononos y ganaches de chocolate, así como una receta para crema chantilly. Incluye instrucciones detalladas para preparar piononos bicolores de fresa y chocolate, piononos de naranja y piononos de espinaca con pollo. También presenta una receta para hacer ganache de chocolate amargo y crema chantilly.

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Formando Líderes…

En pastelería de innovación

DIPLOMADO DE PASTELERIA FINA, COMERCIAL Y EUROPEA


Módulo I
PIONONO BICOLOR
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
 Huevo 400gr (7 und).  Tamizar la harina con el polvo de hornear y la
 Azúcar 220gr maicena.
 Crémor tártaro 2gr (1/2c.)  Batir las claras con el azúcar y el crémor tártaro a
 Harina 130gr punto pico duro, luego agregar las yemas de golpe y
 Polvo de hornear 6gr batir ligeramente
 Maicena 60gr  Separar en 2 partes y una de ellas pintar con el
 Refresco de fresa5gr refresco de fresa diluida en un poco de agua.
 Papel manteca 1 pliego  Echar la mitad de la harina a cada una de ellas,
 Para rellenar manjar blanco 40gr mezclar en forma envolvente sin batir.
 Decorar con crema chantilly  Llenar a una manga la masa de fresa y escudillar
sobre una lata (40 x50 cm) engrasada y forrada con
papel manteca, en forma diagonal dejando un
espacio.
 Llenar los surcos con la masa restante y emparejar
con una raspa.
 Llevar al horno a 220ºC hasta que esté cocido (de 8
a10 minutos máximo)
PIONONO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
 Huevos 300gr  Cernir la harina con la cocoa, el polvo de hornear, el
 Azúcar 180 gr bicarbonato por tres veces.
 Harina 100gr  Batir las claras con el azúcar a punto nieve pico duro,
 Cocoa 50gr luego agregar las yemas de golpe y batir
 Polvo de hornear 4gr ligeramente.
 Bicarbonato 2 gr  Echar la harina en dos tiempos, mezclar en forma
 Fudge 350gr envolvente sin batir y unir con mucho cuidado.
 Ganashe de chocolate  Echar la preparación en una molde rectangular 30
por 50cm, engrasado y con papel manteca.
 Hornear a 220ºC por 10 minutos aproximadamente
 Enrollar frio con el fudge de chocolate
 Decorar con el ganashe de chocolate

GANASHE DE CHOCOLATE AMARGO


INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
 Chocolate bitter 500gr  Calentar la crema de leche a 80gr y volcar sobre el
 Crema de leche 500gr chocolate finamente picado.
 Mover con el batidor de globo hasta obtener una
mezcla untuosa y con mucho brillo
 Reservar al medio ambiente.
PIONONO DE NARANJA
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
 Huevo 400gr (7 und).  Tamizar la harina con el polvo de hornear y la
 Azúcar 220gr maicena.
 Crémor tártaro 2gr (1/2c.)  Batir las claras con el azúcar y el crémor tártaro a
 Harina 130gr punto pico duro, luego agregar las yemas de golpe y
 Polvo de hornear 6gr batir ligeramente
 Maicena 60gr  Separar en 2 partes y una de ellas pintar con el
 Esencia de naranja 2 ml refresco de fresa diluida en un poco de agua.
 Ralladura de naranja 1 gr

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 Papel manteca 1 pliego Echar la mitad de la harina a cada una de ellas,


 Para rellenar manjar blanco 40gr mezclar en forma envolvente sin batir.
 Decorar con crema chantilly  Llenar a una manga la masa de fresa y escudillar
sobre una lata (40 x50 cm) engrasada y forrada con
papel manteca, en forma diagonal dejando un
espacio.
 Llenar los surcos con la masa restante y emparejar
con una raspa.
 Llevar al horno a 220ºC hasta que esté cocido (de 8
a10 minutos máximo)
PIONONO DE ESPINACA CON POLLO
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
 Huevo 500gr (8 unidades)  Batir las claras y cuando hayan espumado echar la
 Azúcar 60gr mitad del azúcar y la sal, terminar de agregar el
 Harina 200gr azúcar y batir hasta alcanzar punto nieve pico duro,
 Polvo de hornear 8gr echar las yemas de golpe y batir ligeramente.
 Maicena 60gr  Mezclar la harina, maicena y polvo de hornear,
 Sal 12gr cernir tres veces. Agregar la mezcla anterior en
 Pollo sancochado 500gr forma envolvente en dos partes.
 Mayonesa 250gr  Cuando este casi integrada la harina, agregar la
 Espinaca 100gr espinaca licuada y mezclar. Echar en una lata
 Apio engrasada y forrada con papel manteca 40x50cm
 Limón 5ml llevar al horno por 12 min. A 220ºC.
 Huevo duro 2 unidades  Deshilachar el pollo y picar bien fino, mezclar con el
 Papel manteca 2 pliegos apio, sal y mayonesa. Echar sobre el pionono,
enrollar y adornar con mayonesa, huevo duro y
kétchup.
CREMA CHANTILLY
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
 Crema vegetal tipo chantilly 1 litro  Batir la crema a 2 grados junto con el azúcar
 Azúcar 220 gr  Agregar la leche cuando esta forme punto yogurt
 Leche fría 200 ml  Seguir batiendo hasta alcanzar una estabilidad
optima
 Reservar la crema en frio por 1 hora hasta el
momento de usar

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