ELABORACIÓN DE JAMÓN YORK
Angie Murillo Atencio, Elias Pacheco Durango, Maria Angelica Soto Martinez,
Maria Camila Soto Muñoz
Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingenierías, Universidad de Córdoba,
Berástegui, Córdoba, Colombia
2019
Resumen
Los jamones han sido consumidos durante siglos haciendo parte de la cultura y
tradición de las sociedades, su consumo data de siglos atrás y dentro de los
distintos tipos se encuentra el jamón York, un producto cocido realizado a partir
del corte de pierna trasera de porcinos, debe ser tratado térmicamente teniendo en
cuenta el tamaño y peso de la pieza, con el objetivo de alcanzar la cocción
requerida y así asegurar una vida útil estable. El objetivo de este trabajo es aplicar
los principios fundamentales de la ciencia y tecnología de alimentos para la
preparación de jamón York.
Palabras claves: jamón, tratamiento térmico.
Abstract
The hams have been consumed for centuries making part of the culture and
tradition of societies, their consumption dates back centuries and within the
different types is the York ham, a cooked product made from the cutting of hind
leg of swine, It must be heat treated taking into account the size and weight of the
piece, in order to achieve the required cooking and thus ensure a stable shelf life.
The objective of this work is to apply the fundamental principles of food science
and technology for the preparation of York ham.
Keywords: ham, heat treatment.
1. INTRODUCCIÓN
Los productos cárnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de
curado y/o maduración a fin de modificar sus características organolépticas y de
conservación. Para ello se someten a procesos de secado, molido, emulsificación,
adición de sales y condimentos, cambios de color o una combinación de ellos. Se
pueden clasificar en productos sin picar, donde destaca el jamón y el pollo
ahumado y, en productos picados o embutidos.
El jamón es un producto cárnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del
cerdo y según el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se
cocina o se deja crudo, se condimenta y ahuma y se empaca en un molde rígido o
se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por ser un producto nutritivo,
apetitoso y de larga conservación. Además del jamón cocido de pierna existen
otros productos semejantes en su proceso de elaboración que usan otras partes del
cerdo, recortes con un 30 % de grasa aproximadamente. Asimismo se usan
ingredientes de relleno tales como almidones de trigo, maíz y yuca y proteína de
soya, todo esto con el fin de vender jamones más económicos.
En la elaboración de jamón crudo el principio de conservación radica en el curado
de la carne con salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos
mediante un proceso de ósmosis. La concentración de sal que se establece inhibe
el crecimiento y multiplicación de microorganismos, resistiendo solamente los
halófilos (sal-tolerantes) que son capaces de mantener su actividad y contribuir en
el proceso de curado.
Según la Norma Técnica Colombiana 1325 (NTC 1325) se denomina jamón como
<<producto cárnico procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado,
elaborado con músculo sea éste entero o troceado, con la adición de sustancias de
uso permitido. Se excluyen los sistemas cárnicos homogeneizados y picados. El
producto elaborado hace referencia a la especie animal empleada>>
Jamón York
Según el Codex alimentarius en su Norma para el jamón curado cocido CODEX
STAN 96-1981 Adoptado en 1981. Revisión: 1991, 2014 y 2015, este se describe
como: El producto deberá prepararse con carne de las patas traseras del cerdo -
separadas transversalmente del resto del costado en un punto que no esté más
adelante que la extremidad del hueso de la cadera. Se descartarán todos los
huesos, cartílagos, tendones y ligamentos desprendidos. Podrán quitarse o no, a
voluntad, el pellejo y la grasa. La carne deberá ser curada, y podrá ser ahumada,
sazonada con especias y/o aromatizada. El tratamiento térmico a que el producto
se haya sometido y el tipo de curado y el envasado deberán ser suficientes para
asegurar que el producto no presente ningún riesgo para la salud pública y se
mantenga en buen estado en las condiciones de almacenamiento, transporte y
venta.
Para una división primaria de los productos como el jamón se tiene en cuenta la
aplicación o no de un tratamiento térmico.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar jamón según la técnica tradicional.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Aplicar los conceptos y principios del balance de masa
Reconocer la maquinaria y equipos utilizados en la producción de jamones
Elaborar jamón York según los requisitos y técnicas
Conocer las proporciones estándar para la elaboración de jamón York.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
Se pesó la materia prima (carne de porcino).
Se adecuó la materia prima: Retiro tocino y grasa.
Se tenderizó la carne de Porcino.
Se preparó la salmuera: Adición de todos los ingredientes a la cantidad de
agua. Se agregó primero el fosfato, luego los demás ingredientes excepto el
aglutinante que se agregó de ultimo.
Se adicionó la carne tenderizada en la salmuera.
Se dejó en refrigeración durante 1 día.
Se sacó la carne de la salmuera.
Se embutió.
Se colocó en el molde y se prensó.
Se escaldó.
Se realizó un choque térmico
Se dejó en refrigeración
Al final de tajó y se porcionó en tajadas
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS
COSTOS Y RENDIMIENTOS:
Jamón York BC: 3,38KG
% Cantidad utilizada en Precio ($)
kg
Carne de cerdo 71,5 3,38 37180
Fosfato 2,1 0,099 693
Sal 2 0,094 75
Azucar 0,2 0,009 18
Realzador 0,1 0,004 24
Humo 0,1 0,004 28
Aglutinante (almidón) 2 0,094 94
Agua 22 1,039 207
Totales 100 4,727 38319
Peso antes de escaldado Kg 4,650
Peso después del escaldado Kg 4,065
Rendimiento de materia prima:
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒆𝒊𝒏𝒕𝒐 = 𝒙𝟏𝟎𝟎%
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
𝟒, 𝟐𝟔𝟓
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝒙𝟏𝟎𝟎% = %
𝟒, 𝟔𝟓𝟎
El rendimiento de la materia prima fue de 87.4193%.
% Merma
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
%𝑴𝒆𝒓𝒎𝒂 = 𝒙𝟏𝟎𝟎%
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
𝟒, 𝟔𝟓𝟎 − 𝟒. 𝟐𝟔𝟓
%𝑴𝒆𝒓𝒎𝒂 = 𝒙𝟏𝟎𝟎% = 𝟖, 𝟐𝟕𝟗𝟓%
𝟒, 𝟔𝟓𝟎
El porcentaje de merma fue de 𝟖, 𝟐𝟕𝟗𝟓%
Costo/kg
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍
=
𝒌𝒈 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝟑𝟖𝟑𝟏𝟗 $
= = 𝟖𝟗𝟖𝟒. 𝟓𝟐
𝒌𝒈 𝟒, 𝟐𝟔𝟓 𝒌𝒈
$
El costo/kg es de 𝟖𝟗𝟖𝟒. 𝟓𝟐 𝒌𝒈
5. ANALISIS DE RESULTADOS
Posterior a la elaboración de jamón york se pudo notar que el tiempo de escaldado
transcurrido experimentalmente no fue exacto al teórico, teniendo como teórico un
tiempo de aproximadamente 4 a 5 horas y el práctico fue de 6 horas.
Con respecto al cumplimiento de la NTC 1325 se pudo verificar que el jamón
york cumplió con las cantidades de referencia de los ingredientes.
6. PREGUNTAS
6.1. ¿Cómo afectan las temperaturas altas a la elaboración de los jamones?
En la elaboración de jamones cocidos, el punto de cocción ideal es cuando se
alcanza la temperatura ideal en el centro del producto, sin embargo la
temperatura debe ser lo más constante posible y según estudios preliminares la
temperatura ideal puesto que, si está por debajo de ésta no se alcanzará la
coagulación de proteínas, con ello un punto inadecuado de cocción y una vida útil
del producto que no corresponderá al estándar, ahora, si la temperatura está por
encima de la ideal se producirán problemas con respecto a la retención de
humedad y una coagulación de proteínas inadecuada, generando pérdida de
terneza en el producto cárnico, así mismo alterando las características globales y
específicas del jamón york.
6.2. ¿Cuáles pueden ser los mayores inconvenientes para aplicar modelos
matemáticos en el cálculo de transferencia de calor en formas
irregulares como los perniles de cerdo?
Los mayores inconvenientes para aplicar modelos matemáticos en el cálculo de
transferencia de calor en formas irregulares como los perniles de cerdo radican
en:
Dificultad de hallar el centro térmico del producto.
No se podrá aplicar modelos relacionados a la geometría del producto
pues es irregular
Alcanzar la temperatura deseada en el centro del alimento dependerá de la
posición de cocción, características y propiedades del producto.
6.3. ¿Qué tipos de procesos no térmicos se emplean para la elaboración de
jamones?
Algunos procesos no térmicos que se emplean para la elaboración de jamones son
el troceado, tenderización, curado.
7. BIBLIOGRAFÍA
Norma técnica colombiana NTC 1325, industrias alimentarias. Productos
cárnicos procesados no enlatados. 20-08-2008 Vía internet:
[Link] Consulta: enero 27
de 2019.
Codex Alimentarius, Normas internacionales de los alimentos. Norma para
el jamón curado cocido. Revisión 2015. FAO- OMS. Vía internet:
[Link]
Consulta: enero 27 de 2019.
Procesados de carnes, Fichas técnicas. Prodar – FAO
Varnam y Sutherland. PRODUCTOS CARNICOS Tecnología, química y
microbiología.
[Link]
Escaldados.
Ramírez A, Ruth I. 2006. Tecnología de Cárnicos. Facultad de ciencias
básicas e ingeniería. Ingeniería de Alimentos. Universidad Nacional
Abierta y a Distancia. Colombia.
