UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA: ELABORACIÓN DE HELADO DE PAILA
i. INTRODUCCIÓN
El helado es un alimento de sabor dulce que se consume en estado congelado, además de
agua y azúcar, muchas veces contiene componentes lácteos frutas y otros aditivos como
espesantes, estabilizantes y emulsificantes.
La mezcla de ingredientes y aditivos anterior a la congelación recibe el nombre de
“mezcla para helar”, por lo común abreviado en el término mezcla (mix). Para conseguir
una consistencia cremosa, hay que incluir en el mix inmediatamente antes de la
congelación aire para que el helado suba. El aumento de volumen experimentado por el
helado consecuentemente a la inclusión de aire se expresa en %.
Los orígenes de la elaboración del helado de paila se remontan a las elevadas tierras al
norte del Ecuador, en los páramos de la provincia de Imbabura, se inició una época en la
que no existían los refrigeradores y se los hacía con el hielo que se formaba a bajas
temperaturas en el páramo interandino.
ii. OBJETIVO
[Link] a conocer los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de helado
de paila.
iii. MATERIALES
- 1000 g de yogur de mora/frutilla (54%)
- 200 g de mora/frutilla (11%)
- 240 g de azúcar (13%)
- 200 g de leche condensada (11%)
- 4 claras de huevo batidas
- 100 g de zumo de lima o limón (10%)
- Gelatina sin sabor 0.2 – 0.4 %
- Estabilizante CMC (1.5 – 2.5 g por cada kilo o litro. Al adicionar CMC a líquidos,
se recomienda mezclarlo con azúcar refinada para facilitar su incorporación y
evitar que se formen grumos)
- Envase de plástico (tarrinas pequeñas con tapa 60 cc. Aproximadamente)
Mezcla frigorífica
- Sal en grano 1000g
- Hielo 4000 g
- Paila metálica
iv. PROCEDIMIENTO
4.1. Pesar cada uno de los ingredientes de acuerdo a la formulación.
4.2. Batir el yogurt con la leche condensada, agregar el azúcar, y el zumo de limón
(disolver junto con el zumo la gelatina en caliente)
4.3. A parte batir las claras de huevo a punto de nieve.
4.4. Cortar en trozos pequeños las (frutillas/mora), llevar a cocción por tres minutos con
40 g de azúcar.
4.5. Batir la mezcla anterior con las claras de huevo y finalmente añadir los trozos de
frutas.
4.6. Llevar la mezcla mix en un recipiente metálico (paila) a la mezcla frigorífica y
mezclar contantemente hasta lograr la congelación del producto.
4.7. Medir el pH del producto y envasar. La pulpa tiene entre 90 y 94% de agua, con pH
2,0 y 4 °Brix”.
v. RESULTADOS
5.1. Determinar el rendimiento del producto elaborado.
% rendimiento = Peso final del producto/ peso inicial * 100
5.2. Determinar el costo del producto elaborado (costo por porción 250 g), considerando
los siguientes rubros.
Materia prima y aditiva
Envases
10 % suministros y combustible
5 % equipos y materiales
10 % mano de obra
25 % utilidad.
vi. CUESTIONARIO.
6.1. Determinar la importancia de usar gelificantes en la elaboración de helado.
6.2. Indique en forma resumida los defectos en la elaboración de helado de paila
6.3. Porque se coloca clara de huevo al helado de paila?.
6.4. Calcular el rendimiento del producto obtenido
6.5 Realizar el balance de materiales
vii. BIBLIOGRAFÍA
Arevalo, L. (27 de Julio de 2015). TESIS HELADO DE PAILA EMPASTA. Obtenido de
[Link]
E%20PAILA%20EMPASTAR%2024SEP2015%20%281%[Link]
