BRANDY DE JEREZ
el espíritu del vino
El vino y el brandy en Jerez.
Una historia milenaria
§ El cultivo de la uva introducido por
los fenicios (1000 a.C.)
§ Los árabes traen a Europa el arte de
la destilación en el [Link].
§ Una de las principales industrias
locales desde el s. XVI.
§ Usos locales del alcohol vínico:
- encabezado de vinos
- exportaciones directas
- elaboración de BRANDY
¿Qué es una bebida espirituosa?
Definición legal según la normativa europea:
(Reglamento (CE) 110/2008)
Bebida Espirituosa es la bebida alcohólica:
§ Destinada al consumo humano.
§ Con características organolépticas específicas.
§ Con una graduación alcohólica mínima de
15% vol.
§ Obtenida mediante destilación de productos
naturales fermentados.
Principales bebidas espirituosas
De acuerdo con el Reglamento (CE) 110/2008
BEBIDA ORIGEN CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Brandy Uva / Vino Materias primas/Envejec. en madera
Whisky Cereales Materias primas/Envejec. en madera
Ron Caña de azúcar Materias primas/Envejecido o no
Gin Melazas de remolacha Maceración de enebro
Vodka Cereales/patata/remolacha Sin recuerdo de materias primas
Anís “ Maceración de Anís / Hinojo
Liqueurs “ Frutas / Dulce ( > 100 gr/l azúcar)
La uva: el origen del Brandy de Jerez
§ 95% del Brandy de Jerez, producido a
partir de uvas de la variedad “airén”:
- 12 – 13 º Baumé
- baja acidez
§ Vinos limpios (sin lías), jóvenes y sanos.
§ Aptos para consumo directo.
§ Aproximadamente 50.000 hectáreas, principalmente en
Castilla-La Mancha.
Diferentes técnicas de Destilación
Alquitaras
§ Destilación tradicional
§ Fuego directo (leña)
§ Proceso discontinuo
§ Producción de Holandas
(entre 60 – 70% vol.)
Columnas de destilación
§ Sistema de destilación moderno
§ Vapor como fuente de calor
§ Proceso continuo
§ Producción tanto de “Holandas” como de destilados
Destilación tradicional: la “alquitara”
Conducción de vapores
Calientavinos
Retrógrado
CALDERA Serpentín Refrigerado
12-13 % Vol.
Salida de Vinazas
Salida Aguardientes
Hogar de Leña
65 % Vol.
La columna: esquema de funcionamiento
Vino
Campana o
cazoleta
Rebosadero
Plato
Carbón
grafitado
Vapor
Chimenea
Clasificación de los aguardientes
AGUARDIENTE GRADUACIÓN SUSTANCIAS VOLÁTILES
Baja graduación
Holandas < 70 % vol. 200 - 600 gr/hl A.P.
Graduación media
Aguardientes 70 -86 % vol. 130 - 400 gr/hl A.P.
Alta graduación
Destilados 86 - 94, 8% vol. < 50 gr/hl A.P.
El envejecimiento: factores clave
§ Envejecimiento dentro de la “Zona de
Crianza”.
§ Uso de “botas” de roble de 500/600 lts.
§ Vasijas previamente usadas para criar vinos
de Jerez: fino / oloroso / PX...
§ Sistema (dinámico) tradicional de “criaderas
y solera”.
§ Períodos mínimos de crianza para cada
categoría de Brandy.
La Zona de Crianza
§ El “Triángulo del Jerez”:
- Jerez de la Frontera
- El Puerto de Santa María
- Sanlúcar de Barrameda ••
ROTA
§ Importante influencia de los
principales factores climáticos:
- Temperaturas entre 4 y 40º C
- Temperaturas medias de 18º C
- Vientos de Poniente (oeste) y Levante (este)
§ Microclima especial de las Bodegas
Las bodegas-catedrales
§ Edificios de diferentes estilos y
dimensiones.
§ Elementos comunes: techos altos,
muros gruesos, suelos de albero...
§ Estabilidad de las condiciones
microclimáticas.
Cómo funciona el sistema de soleras?
aguardientes
2º criadera
andana
“rocíos”
1ª criadera
solera “saca”
Brandy de Jerez - categorías
Categoría Vejez mínima % Holandas [Link]átiles
SOLERA 6 meses 50% >150 g/hl A.P.
SOLERA RESERVA 1 año 75% > 200 g/hl A.P.
SOLERA GRAN RESERVA 3 años 100% > 250 g/hl A.P.
4
3 SOLERA 5
SOLERA
AMONTILLADO
HOLANDA RESERVA
2 65
SOLERA GRAN
AMONTILLADO
DESTILADO
DE VINO
MOSCATEL
RESERVA 1
11 7
AGUARDIENTE
MANZANILLA SOLERA GRAN
DE MELAZAS RESERVA 2
Brandy de Jerez – cata
Fase visual I: brillo y limpieza
40 cm.
40 cm.
Brandy de Jerez – cata
Fase visual II: color principal y matices
40 cm.
10 cm.
40 cm.
Fondo blanco
Brandy de Jerez – cata
Gama de colores
Amarillo pajizo a
dorado
CATEGORÍA ENVINADO
• Fino / Manzanilla
• Solera
• Amontillado
• Solera Reserva • Oloroso
• Cream
• Solera Gran Reserva • Pedro Ximénez
Caoba
intenso
Brandy de Jerez – cata
Los matices indican vejez
Envejecimiento prolongado
(medio)
• Solera ~ 1 año
• Solera Reserva ~ 3 años
• Solera Gran Reserva ~ 12 años
Notas
verdosas
Brandy de Jerez – cata
Fase aromática: los aromas básicos:
Procedentes del aguardiente:
- Etanol
- Metanol
- Alcoholes Superiores
- Aldehídos
- Ácidos volátiles
- Ésteres
Originados durante el envejecimiento:
- Madera
- Envinado
- Evolución
Brandy de Jerez – cata
Fase gustativa: el Brandy en boca (sabor / sensaciones táctiles)
Presencia de los sabores básicos:
- Dulzor Azúcares + Etanol
- Acidez No
- Amargor Madera
- Salado No
Sensaciones táctiles:
- Ardor Etanol: cuerpo, estructura...
- Fluidez Azúcares / aguardientes
- Temperatura
Brandy de Jerez – cata
Fase retronasal
Confirmación de las notas aromáticas. Persistencia.
