1.- TÍTULO DE LA PRÁCTICA.

Control de calidad en leche cruda y pasteurizada para poder determinar posibles

adulteraciones y fraudes

2.- OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Analizar las diferentes técnicas para medir de forma rutinaria la calidad de la leche

como materia prima que puede sufrir adulteraciones o fraude

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar las características físico – químicas de la leche en comparación con

las Normas INEN.

3.- INTRODUCCIÓN

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria

láctea depende directamente de la calidad del producto original o materia prima

proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,

conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto el éxito y el

buen nombre de la industria y en la última instancia la calidad del producto que

llega al consumidor dependen del control de calidad de la leche cruda.

El presente informe se presenta algunas de las pruebas más comúnmente

empleada en la industria láctea con el propósito de establecer la calidad sanitaria.

4.- MARCO TEÓRICO

LAS PROPIEDADES FISICAS EN LA LECHE SON:

ASPECTO: La coloración de una leche fresca es blanca, medio a porcelanada; cuando

es muy rica en grasa presenta una coloración ligeramente crema, debida en parte al
caroteno contenido en la grasa de leche de vaca. La leche pobre en grasa o descremada es
ligeramente de tono azulado.

Secreción viscosa, amarillenta y amarga de la mama que aparece durante un periodo de 6

a 7 días después del parto.

OLOR: La leche fresca casi no tiene olor característico, pero debido a la presencia de la
grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o de los recipientes
en los que se guarda. La acidificación le da un olor especial a la leche y el desarrollo de
bacterias coliformes un olor a establo o a heces de vaca, motivo por el cual se le designa
como “olor a vaca”.

SABOR: En la leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa
que contiene, y adquiere, por contacto, fácilmente sabores ensilaje, establo, hierva etc.

GRAVEDAD ESPECIFICA:
La gravedad específica de la leche es igual al peso en kilogramos de un litro de leche a la
temperatura de 15 grados centígrados. La gravedad específica generalmente se expresa
en grados de densidad, fluctuando estos valores de 1.028 a 1.034, con un promedio de
1.031/32. Cuando se determina la densidad de la leche, el valor observado en el
lactodensímetro debe corregirse con base a una temperatura de 15 grados centígrados,
agregándose o sustrayéndose el factor 0.0002 por cada grado centígrado registrado arriba
o debajo de la temperatura mencionada ( de preferencia, debe hacerse entre los límites de
10 y 36 grados centígrados).

La densidad de la leche depende de la combinación de densidades entre sus diferentes

componentes.
Agua…………………………..1.000

Grasa………………………….0.931

Proteína……………………...1.346 S.N.G.= 1.616

Lactosa………………………..1.666

Minerales…………………… 5.500

De aquí que en una leche entera tendría una densidad promedio de 1.032, mientras que
una leche descremada 1.036. Una leche aguada reportaría valores menores a 1.029. la
densidad de la crema, menor que la de la leche, varía de acuerdo con su porcentaje de
grasa, con 20% es de 1.011 y con 30% es de 1.002.

CONCENTRACION HIDROGENIONICA (PH): El PH es el logaritmo de inverso de

la concentración de iones hidrogeno. Con el potencial en “iones de hidrogeno entre 10
exponente ala menos 1 a 10 exponente a la menos 7 ( pH 1 a 7) el medio será acido;
mientras que entre 10 exponente a la menos 7 a 10 exponente a la menos 14 ( ph 7 a 14)
será alcalino. Con 10 exponente a la menos 7 (pH 7) el medio es neutro.

Las variaciones de pH dependen, generalmente del estado sanitario de la glándula

mamaria; de la cantidad de CO2 disuelta en la leche; del desarrollo de lo m.o. que, al
desdoblar la lactosa, promueven la producción de ácido láctico; del desarrollo de algunos
m.o. alcalinizantes, etc.

En general la determinación de pH no es un método práctico para seleccionar leches, pues

la mayor parte de los potenciómetros comerciales presentan variaciones de 0.2. Ahora
como el pH de las leches varia normalmente de 6.5 a 6.65, las fluctuaciones de 0.2 prodian
dar lecturas de 6.3 a 6.8. Además, los electrodos de los potenciómetros se cubren
rápidamente de una película de grasa y proteína que en poco tiempo indican mayores
variaciones.

ACIDEZ:
La acidez presentada por la leche cruda a la titulación empleada es la resultante de 4
reacciones, de la cuales las tres primeras representan la acidez natural:

A. ACIDEZ NATURAL:

1.- Acidez de la caseína anfoterica cerca de 2/5 de la acidez natural.

2.- Acidez de las sustancias minerales, CO2 y ácidos

orgánicos originales, cerca de 2/5 de la acidez natural.

3.- Reacciones secundarias en los fosfatos, cerca de 1/5 de la

acidez natural.

B) ACIDEZ DESARROLADA:

Debido a la formación de ácido láctico a partir de la lactosa

por la intervención de bacterias contaminadas.

Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%; los valores de 0.15
pueden ser debidos a leche mastiticas aguadas, o bien alteradas con algún producto
químico alcalinizante. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de contaminantes
bacterianos.

La determinación de la acidez se lleva a cabo con el método de la titulación empleando

NaOH N/10 ó N/9.

PUNTO DE CONGELACION: Una de las características más constantes de la leche es

el punto de congelación que, en general, es de -0.539 grados centígrados como valores
promedio, teniendo un rango que va de -0.513 a -.0565 grados centígrados.

Esta propiedad permite utilizarla para detectar la adición de agua ya que esta, al
congelarse a 0 grados centígrados, influye para que el valor del punto de congelación de
la leche se aproxime al del agua.
Las sales y la lactosa son los componentes de la leche que, por encontrarse en solución
viscosa, influyen en el punto de congelación. El resto de los componentes no influyen
sobre esta propiedad. La acidez induce a una baja del punto de congelación.

CALOR ESPECÍFICO: El calor específico de la leche es el número de calorías

necesarias para elevar 1 grado centígrado la temperatura de la unidad de peso de la leche.

Este valor es más elevado que el del agua.

Calor específico de:

Leche completa……………………………………………0.93-0.94

Leche descremada……………………………………….0.94-0.96

Suero de queso……………………………………………..0.97

Grasa…………………………………………………………….0.40-0.60

PUNTO DE EBULLICION: La temperatura de ebullición de la leche se inicia a los

100.17 grados centígrados al nivel del mar; sin embargo, puede inducirse este fenómeno
a menor temperatura con solo disminuir la presión de líquido, práctica que se aplica en la
elaboración de leches concentradas al evaporar, mediante vacío, parte del agua de la leche
a una temperatura de 50 a 70 grados centígrados. Por lo tanto, este proceso tiene la ventaja
de no afectar los componentes de la leche.
INDICE DE REFRACCION: El índice de refracción es el valor que expresa el ángulo
de desviación de la luz al pasar del aire a la leche. Este valor fluctúa entre 1.3440 y 1.3485
y es el resultante de la combinación de los índices de refracción de todos los componentes
de la fase discontinua (solutos) y continua (agua) de la leche. Cuando la proporción
normal entre solutos y solventes se altera, por la adición de agua o sólidos extraños, el
índice de refracción disminuye a aumenta respectivamente. El índice de refracción del
agua es de 1.33249.

5. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.

ITEM CANTIDAD MATERIALES

1 1 Lactodensímetro
2 1 PH metro
3 1 Olla metálica
4 1 Probeta de 200 ml
5 2 Vasos de precipitación de
1000ml

6 1 Bureta y soporte de bureta

7 2 Tubos de ensayo
8 2 Vasos de precipitación de
100ml
9 2 Pipeta graduada
10 1 Varilla
11 1 Ekomil

APARATOS Y REACTIVOS
APARATOS REACTIVOS
Cocina HIDROXIDO DE SODIO 0,1N
Ácido clorhídrico 0,5M
Fenolftaleína
Etanol al 75%

6. PROCEDIMIENTO

INICIO

RECEPCIÓN DE
LA MATERIA
PRIMA

DENSIDAD
pH
NORMA NTE
ACIDÉZ CONTROL DE
INEN 9:2015
TEMPERATURA CALIDAD
ANÁLISIS CON
EL ECOMILK

T°: 63°C
PASTEURIZACIÓN
POR 30MIN

ENFRIAMIENTO T°:31°C

DENSIDAD
pH
ACIDÉZ CONTROL DE NORMA INEN 10
TEMPERATURA CALIDAD 2
ANÁLISIS CON
EL ECOMILK

FIN
7. ANÁLISIS DE DENSIDAD

Llenar una probeta con leche hasta que este

llena 200ml.

• Utilizar el lactodensimetro

Dejar caer el lactodensimetro en la probeta con

leche

• Esperar que se estabilice y medir la densidad

Elaborado por: Daniela Damián

PRUEBA DE LUGOL

Se recogen 5ml de la muestra en un tubo de

ensayo

• Se adicionan a la muestra 5 gotas de la solucion de lugol

Se agita suavemente

• Esperar a obtener un cambio de coloracion

Elaborado por: Daniela Damián

PRUEBA DE ALCOHOL

Bajar la concentración del alcohol al 70%

• Colocar en un tubo de ensayo 2ml de alcohol

Colocar 3ml de leche en el tubo con alcohol

• Mezclar bien
• Observar si existe prescencia de grumos.

Elaborado por: Daniela Damián

PRUEBA DE ACIDÉZ

Se utiliza como titulante NAOH.

• En la buetra digital de NAOH, quitar la burbuja abrindo su llave hasta

que esta desaparezca.
• Encerar la bureta.

En un matraz colocar 10ml de muestra

• Coloca tres gotas de fenolftaleina.

Proceder a titular y anotar el volumen consumido

• Realizar el calculo respectivo

Elaborado por: Daniela Damián

8. CALCULOS Y RESULTADOS

 LECHE CRUDA
- Análisis de Densidad
Cálculos de la densidad de la leche cruda

T: 18 °C

Densidad: 1.031 - densidad = 3*0.0002+1,031= 1,0316

Temperatura del termómetro: 18ºC

Resultado obtenido: 1,0316 g/ml

Resultado de la norma:

MIN MAX
a 15°C 1,029 1,032
a 20°C 1.028 1,033

- Prueba de Lugol

Resultados obtenidos: No hubo un cambio de coloración a azul o negro lo cual indica

que no tiene presencia de almidón.

- Prueba de alcohol

Alcohol = C1*V1 = C2*V2

70*2ml = 90*V

V2 = 1.5ml

Resultado obtenido: Al mezclar la leche con el alcohol se pudo observar que no hubo
presencia de grumos.

- Determinación de acidez

Volumen titulado: 1.84ml

Volumen de la muestra: 10 ml

Vt ∗ Nt ∗ Mili Equi
% acidez = ∗ 100
Vm
 1.84ml ∗ 0.1N ∗ 0.09
% acidez = ∗ 100 = 0.16
10 ml

Determinación de ph

Resultado del pHmétro = 6.65

Análisis en el equipo ekomil

- Grasa = 3,7%
- S.s = 9.7%
- Densidad = 33,4
- Punto de congelación = - 0.55
- Proteínas = 3,4%
- L = 5.1%
- Solidos no grasos = 0.4%
- Agua = 0,0%
 LECHE PASTEURIZADA

- Análisis de densidad

Cálculos de la densidad de la leche pasterizada

T: 21.5 °C

Densidad: 1.029  densidad = 3*0.0002+1,029=1,0296

Temperatura del termómetro: 22

Resultado obtenido: 1,0296 g/ml.

Resultado de la norma:

MIN MAX
a 15°C 1,029 1,033
 a 20°C 1.028 1,032

- Prueba de lugol

Resultado obtenido: No tuvo un cambio de coloración a azul o negro lo cual indica que
no tiene presencia de almidón.

- Prueba de alcohol

Alcohol = C1*V1 = C2*V2

70*2ml = 90*V

V2 = 1.5ml

Resultado obtenido: Al mezclar la leche con el alcohol no se pudo ver presencia grumos.

- Cálculos de la acidez

Volumen titulado: 1.45 ml

Volumen de la muestra: 10 ml

1.45 ml ∗ 0.1N ∗ 0.09

% acidez = ∗ 100 =
10 ml

% acidez = 0.13

- Determinación de Ph

Resultado de = 6.6

Análisis en el equipo ecomilk

- Grasa = 4.1%
- S.s = 9.9%
- Densidad = 33,5
 - Punto de congelación = - 0.605
- Proteínas = 3.7%
- L = 5.4%
- Solidos no grasos = 0.4%
- Agua = 0.0%

9. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

Fuente: norma nte INEN 9:2015

10. DISUACIONES

Por medio del cálculo de la acidez y los otros análisis de la leche nos podemos dar cuenta
si la leche receptada está en buen estado y si no ha sido adulterada guiándonos por medio
de la norma INEN 9:2015 en la cual nos basamos para determinar si la leche cruda y
pasteurizada está en buen estado y sea consumible para el ser humano.

Por medio del análisis hecho, hemos obtenido que la leche tiene una acidez de 0,14% lo
cual está dentro del rango que nos permite la norma ya que el rango es de 0.13% a 0,17%,
lo cual no indica que la leche está fresca no actuado ninguna bacteria que fermente o dañe
la leche.

Tuvo una densidad de 1,0316 lo cual indica que esta dentro de; rango que nos permita la
norma INEN la cual es de 1,028 a 1,033, esto nos demuestra que no tiene ninguna
adulteración por almidón.

11. CONCLUSIONES

Hemos podido llegar a las siguientes conclusiones por medio de los objetivos y los
resultados obtenidos en la práctica de laboratorio:

 Es importante realizar control de calidad de la leche al receptamos para verificar

que no tenga ninguna adulteración o este fermentada, la leche que nosotros
recibimos al hacer los análisis nos mostró que está en buen estado porque cumple
con los rangos que permite la norma INEN 9:2015 en la cual nos guiamos y
basamos los datos obtenidos de cada análisis realizado.
 La leche analizada es apta para el consumo humano, tanto la leche cruda como la
pasteurizada nos dieron resultados similares y ambas son leches de perfecta
calidad para consumirlas.
 El análisis físico químico en la leche es importante para determinar la calidad que
posee la misma y para comprobar que estamos trabajando con un producto de
calidad.

12. RECOMENDACIONES

 Se recomienda estar al área de trabajo con el uniforme adecuado y limpio para no

alterar los valores obtenidos al hacer los análisis.
  Manejar los instrumentos de laboratorio cuidadosamente, pedir ayuda al
encargado de laboratorio si algo no puede.
 Trabajar ordenadamente en el laboratorio para evitar accidentes.

13. BIBLIOGRAFIA

Norma INEN 1528:[Link] de. [Link]. Recuperado el 11 de 11 de

2018, Disponible en. [Link]

WEBGRAFIA

[Link]
fisico-quimicas-
[Link]?fbclid=IwAR1eEmfI93yEr5x3czYgNzWOndnBXpolhCFx1dlKEsjlbAHtXJp8F
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