Los
Ovoproductos y sus
aplicaciones
Expoingredients 2018
LOS OVOPRODUCTOS
¿Qué son los Ovoproductos?
Productos obtenidos a partir del procesamiento del huevo, habiendo removido la cáscara,
destinados a consumo humano pudiendo obtenerse en múltiples presentaciones.
Calidad de la materia prima: Huevo
Desde que el huevo sale de la gallina, su calidad empieza a
declinar, inicia su deterioro
Los cambios más importantes son:
1. Se inicia la pérdida de agua en el huevo.
2. La clara densa se torna menos viscosa y el gel
gradualmente se pierde y se torna plano.
3. Se produce una transferencia del agua presente en la
clara hacia la yema: la yema aumenta de tamaño y
disminuye su % de sólidos.
4. La membrana vitelina se hace más débil. En huevos
muy viejos la yema se rompe apenas se rompe la
cáscara.
5. Se incrementa el volumen de la cámara de aire.
6. El pH se incrementa de 7,6 a 9,3
Estos cambios químicos como el incremento del pH,
reducen la calidad y la funcionalidad de las proteínas del
huevo
Deterioro del huevo
La pérdida de CO2, trae consigo dos problemas:
1. Cambios en la estructura de la ovomucina de la clara,
reducción de puentes S-S y ruptura de los enlaces que
unen los carbohidratos a la cadena principal de proteína,
al romperse esta estructura la clara se hace más fluida,
estos procesos de hidrólisis de las proteínas (tripsinas),
se aceleran con los cambios de pH (alcalino).
2. Los huevos se hacen más sensibles al ataque por
microorganismos.
Igualmente estos cambios generan que la
membrana vitelina pierda su fuerza e incrementa la
susceptibilidad a sufrir infección, reduce su
capacidad de conservación y las propiedades
funcionales de cada uno de sus componentes.
Los cambios pueden minimizarse, asegurando que los huevos sean enfriados lo más rápido que se
pueda y mantenida en una atmósfera húmeda a bajas temperaturas
Cortesía de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C.
La
Clara
La Clara
Estructura
Llamada también albúmina. Cuenta con 4 capas,
externa líquida, media densa, interna líquida y
capa quelaziferosa (chalaza).
Composición porcentual
de la clara de huevo
Capa densa
Agua 87-89%
Proteínas 9,7-11,4%
Carbohidratos 0.4-0.9%
Ceniza 0.5-0.6% Capa líquida
Lípidos 0,03%
El almacenamiento a altas temperaturas acelera los cambios químicos, el incremento del pH (de 7,6
a 9,3) y la disminución de la calidad de sus proteínas como sus propiedades funcionales.
La Clara
Estructura
Composición porcentual de las proteínas de la clara:
Ovoalbúmina 54%
Conalbúmina 12 %
Ovomucoide 11 %
Ovomucina 3,5%
Lizozima 3,5%
G2 globulina 4,0%
G3 globulina 4,0 %
Otras 8,0%
Básicamente es una solución de proteínas globulares que contiene fibras de ovomucina.
La Clara
Principales proteínas funcionales
La Ovoalbúmina (54%):
Es la proteína predominante de la clara. Es la que cumple una
función de estabilizar la espuma, esta característica decrece con
el almacenamiento prolongado.
Se desnaturaliza fácilmente con el batido, pero es resistente a la
desnaturalización térmica.
La Ovomucina (3,5%):
Es la que le confiere la estructura gelatinosa a la capa espesa
de la clara, a medida que pasa el tiempo, los carbohidratos
unidos a esta se van desprendiendo y hacen que cambie su
estructura gelatinosa por una más fluida.
La Lyzozyma (3,5%):
El interés en esta proteína está enfocado en su capacidad
antimicrobiana, la lizozyma es una enzima que cataliza la
hidrólisis y ruptura de enlaces de polisacáridos componentes de
las paredes celulares de las bacterias.
La
Yema
La Yema
Estructura
La yema es la parte central y amarilla del huevo en la que se desarrollará el embrión.
Consta de: Contiene todos los
1. Membrana o Capa Vitelina componentes
2. Yema nutritivos que permitirán
• Disco germinativo el desarrollo del embrión.
• Yemas amarillas y blancas
• Látebra
La Yema
Composición
La yema presenta la siguiente composición:
• Agua : 48%
• Lípidos : 32,5% (principalmente
triglicéridos, fosfolípidos ( lecitina)
y colesterol.
• Proteínas : 17,5%
La fracción lipídica de la yema contiene:
• 66 % Grasas neutras o triglicéridos
• 28 % fosfolípidos o lecitinas
• 5 % colesterol
• 1% Otros lípidos
La Yema
Composición – proteínas de la yema
LA FOSFOVITINA:
Se trata de una fosfoproteína que contiene 12-13% de N y cerca de
10% de Fósforo.
El fósforo contenido en la fosfovitina representa el 80% del fósforo
protéico de la yema.
Fisiológicamente es una reserva de fósforo y hierro para el embrión.
LAS LIPOVITELINAS:
Son complejos lipoprotéicos de alta densidad (HDL). Estas contienen:
• Triglicéridos 35%
• Fosfolípidos 61% (de estos fosfatidilcolina 75% y
fosfatidiletanolamina 18%)
• Colesterol 4%
Los
Ovoproductos
Propiedades
La Clara
Propiedades
FORMACIÓN DE ESPUMA
La clara es especialmente efectiva para este fin. Para producir
un volumen grande de espuma estable, se requiere que la clara
no haya deteriorado sus propiedades con un adecuado
procesamiento.
CONTROL DE LA CRISTALIZACIÓN
Uno de los mayores roles de la clara de huevo en los dulces, es
su capacidad de controlar el crecimiento de la formación de los
cristales de azúcar. Es muy útil en pastelería y confitería, donde
se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar.
CAPACIDAD PARA FORMAR GELES
La clara tiene propiedades de retención de agua y de formación
de geles muy resistentes. Clara de alto gel.
La Yema
Propiedades
FORMACIÓN DE EMULSIONES
La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que
interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina.
Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas
(mayonesas y otras). La lecitina es el principal emulsificante de
la yema y del huevo.
Los fosfolípidos, lipoproteínas y proteínas que se encuentran
en la yema (huevo) son agentes surfactantes que permiten la
formación de emulsiones de líquidos inmiscibles. Esto le da a
la yema mucha funcionalidad para la industria de la panadería
y confitería.
El huevo
Otras Propiedades
CAPACIDAD COAGULANTE CAPACIDAD AGLUTINANTE
Es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo Es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en la
tratamiento más común en la cocina es el calor (huevos industria cánica. Permite la unión de los diferentes componentes de
cocidos, tortillas, rebozados, elaboración de repostería). un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides
que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras
sustancias añadidas.
Los
Ovoproductos
Procesamiento
Procesamiento de clara, huevo y yema líquidos:
Recepción de materia prima Volteo y Cascado Separación de yema y clara Filtrado y Enfriado
Almacenado en tanques Estandarizado Pasteurizado Envasado Almacenamiento refrigerado
Procesamiento de huevo y yema deshidratados
Recepción de materia prima Volteo y Cascado Separación de yema y clara Filtrado y Enfriado
Almacenado en tanques Pasteurizado Deshidratado Tamizado y Envasado
Estandarizado desmagnetizado
Calidad de la clara deshidratada
Recepción de materia prima Volteo y Cascado Separación de yema y clara Filtrado y Enfriado
Almacenado en tanques Desglucosado Clarificado Deshidratado Envasado
Estandarizado Tamizado y desmagnetizado
OVOSUR
¿Quiénes Somos?
En Ovosur somos expertos en ovoproductos.
Llevamos más de 20 años entendiéndolos y conociéndolos a
profundidad, para brindar soluciones innovadoras y eficientes
a la industria de alimentos, y contribuir activamente
a reducir la desnutrición.
Categorías de Productos
Ovoproductos Ovoprácticos Ovopower
Derivados de huevo, con
propiedades más duraderas, Productos terminados Productos que se encuentran
fáciles de usar y específicos pues Especiales para catering, dentro del consumo masivo a
se pueden modificar según las programas sociales, comedores. través de distribuidoras
necesidades del cliente
Aplicaciones
Nuestras Categorías
Productos
Aplicaciones
Nuestro Origen
Claves del éxito Ovosur
Presencia Internacional
