UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA TIERRA

CARRERA DE AGROINDUSTRIAS

PROYECTO FINAL

ELABORACION DE APANADURA CON ESPECIAS AMAZÓNICAS

Semestre: Agroindustrial “A”

Docente: Ing. Miguel Ángel Enríquez Mg.

Puyo - Ecuador
 ÍNDICE

RESUMEN ................................................................................................................................... 3
CAPITULO I ............................................................................................................................... 6
1. GENERACION DE IDEAS................................................................................................ 6
1.1. LLUVIA DE IDEAS..................................................................................................... 6
1.2. METODOLOGIA ............................................................................................................ 7
1.2.1. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ................................................................ 7
1.3. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA ............................................................ 7
1.4. DIAGRAMA DEL PROCESO PARA LA OBTENCION DE LA APANADURA
............................................................................................................................................. 13
1.5. DESCRIPCION DEL PROCESO ............................................................................ 14
1.6. FORMULACIÓN ....................................................................................................... 15
CAPITULO II............................................................................................................................ 17
2. ESTUDIO DE MERCADO .............................................................................................. 17
2.1. ENCUESTAS .............................................................................................................. 17
2.2. TABULACION Y ANALISIS DE DATOS .............................................................. 18
CAPITULO III .......................................................................................................................... 30
3. ANALISIS SENSORIAL .................................................................................................. 30
CAPITULO IV .......................................................................................................................... 31
4. NOTIFICACIONES SANITARIAS ................................................................................ 31
4.1. DISEÑO DE EMPAQUES ............................................................................................ 34
4.2. MARCAS ........................................................................................................................ 34
4.3. PRESENTACION .......................................................................................................... 35
CAPITULO V ............................................................................................................................ 36
5. RESULTADOS .................................................................................................................. 36
CAPITULO VI .......................................................................................................................... 37
6. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 37
VII ............................................................................................................................................... 38
7. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 38
ANEXOS .................................................................................................................................... 39

pág. 2
 RESUMEN
En la amazonia ecuatoriana encontramos diferentes géneros y especies de plantas, de gran
interés comercial como son: el jengibre, el ajo sacha, el culantro de monte. De esta manera
se abre una nueva ventana de oportunidades para la industria alimentaria. Entre las
diferentes tipos de planta que existen en la amazonia, el sacha ajo como materia prima
exhibe el más alto potencial para implementar un valor agregado; mediante la producción
de una apanadura amazónica.

Adicionalmente, el valor agregado no está necesariamente ligado a la tecnología usada

o a la forma del producto, sino a las destrezas de la gente innovadora que buscan
encaminar al consumidor a nuevos productos utilizando los recursos disponibles en el
país y así no solamente ser productores de materia prima si no también convertirnos en
competidores en un mercado a nivel global.

En la actualidad gracias al cambio de matriz productiva que desarrollo el Ecuador, se

presenta una oportunidad para la región amazónica, la cual trata de la creación de una
nueva apanadura con especias autóctonas de la región, dado que las tendencias mundiales
se orientan hacia la búsqueda de alimentos más sanos he inocuos que se ajuste a las
exigencias de los consumidores.

Para realizar un producto partimos de la generación de ideas, donde decidimos realizar la

apanadura hecha a base de almidón de yuca y haciendo uso de las diferentes especies
amazónicas, siendo el más importante el ajo sacha. Mediante la utilización del secador
domestico de madera el cual transmite calor continuo, se procedió a la realización de
secado de las diferentes especies; en el proceso de elaboración se obtuvo apanadura para
diferentes tipos de carnes que contiene un 100 % de almidón amazónica que es de uso
exclusivo de la materia prima originada en la provincia de Pastaza como de sus
alrededores.

El sacha ajo conocida como (Mansoa Alliacea); el Ajo Amazónico sabemos que en el
Ecuador existe un registro de alrededor de 101 especies nativas empleadas como aditivos
alimenticios y con fines medicinales; dentro del ello 55 son silvestres y como
condimentos y saborizantes así aprovechando de sus partes que lo constituyen tales como
hojas, cortezas, y frutos (Hanna, 2018).

pág. 3
De esta manera se ha puesto nuestro proyecto en marcha para realizar un nuevo producto
como en este caso es la Apanadura, siendo así uno de los principales ingredientes para la
elaboración es el Ajo sacha y el almidón a base de yuca, el cual lo hace apetecible por
contener características naturales que lo hacen especial para contribuir al consumo
cotidiano de cualquier tipo de persona. A base de la realización de las encuestas se pudo
determinar si los consumidores locales consumen apanadura con ello lograr obtener datos
que afirmen si la apandura amazónica será rentable para mercados locales y otros
mercados.

Para la preparación de la apanadura se realizó la selección de las especies amazónicas que

fueron sometidas al secador a una temperatura de 63 o C por un tiempo de una hora y
media durante dos días.

En la presente realización se desarrolló cuatro tratamientos de apanadura con las

diferentes especies amazónicas en el cual se procedió a realizar para cada tratamiento
haciendo una mezcla de las especies amazónicas, de esta manera obtener el producto final.
Para lograr dicho objetivo fue necesario realizar las respectivas encuestas donde abarca
el porcentaje de persona que consumen apanadura y las que no consumen, con un 70%
de “SI” en la encuesta realizada consumen apanadura , por tal razón la gran mayoría de
los habitantes de la Cuidad del Puyo integran este producto paras sus comidas diarias,
semanales y mensuales.

Por este motivo nos impulsa a emprender un producto de apanadura amazónica, el cual
nos demuestra que es factor positivo para la realización del proyecto que será benéfico
no solo en el mercado local, sino que también se podría expender a otros mercados.

Después se procedió a seguir con la evaluación sensorial de la apanadura obtenida en el

aula 6 de la universidad estatal amazónica que fueron apanados sobre porciones de pollos,
donde se demostró que de los cuatro tratamientos mencionados, cabe destacar como muy
bueno al tratamiento 3. La razón que destaca el tratamiento 3 es por tener una diferente
formulación de especias tales como: Ajo en polvo, sacha ajo, cilantro de monte, laurel,
jengibre sal, almidón de yuca al 30% y harina de trigo al 20%, por tanto hacían un sabor
único en su momento de la captación de los análisis sensoriales.

Finalmente una vez realizado todas las actividades del proyecto planteado se concluye
que el 26 % de las personas no consumen apanadura y el 70 % consume apanadura

pág. 4
demostrando así una alternativa para seguir con el proyecto, en nuestro producto final
utilizamos envase de plástico de polipropileno es considerado amigable con el ambiente
y con el alimento envasado.

pág. 5
 CAPITULO I
1. GENERACION DE IDEAS
1.1. LLUVIA DE IDEAS

AROMATICAS

-HIERBAS

DESHIDRATADO -VERDURAS

-CARNE *POLLO

* CERDO

* RES

* PESCADO

* OREGANO

CONDIMENTOS * SAL

* AJO

*SACHA AJO
*PEREJIL
*APIO

HIERBAS *ROMERO

*ALBAHACA
*LAUREL
* CURCUMA

*JENGIBRE

pág. 6
 IDEAS DE VOTACIONES IDEAS DE VOTACIONES
Nº INTEGRANTES
PROCESAMIENTO SI NO ESPECIES SI NO
1 Santiago Linares Secador 7 1 Albahaca, ajo 6 2
2 Viviana Jimenes Salazones 3 5 Sacha ajo, culantro 5 3
3 Denis Padilla Envasado al vacío 4 4 Sal 8 8
4 Heidi Taqui Conservas 2 6 Almidón de papa china 0 0
5 Shakira Chávez Enlatados 0 0 Cúrcuma 7 1
6 Nixon Villarroel Frutas en almíbar 4 4 Jengibre, perejil 6 2
7 Alex Chávez Secado natural 3 5 Almidón de yuca 8 8
8 Gisela Tunay Frutas secas 0 0 Tomillo 3 5

1.2. METODOLOGIA
1.2.1. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
La elaboración de apanadura a base de especies amazónicas se desarrolló en la ciudad de
Puyo, en el domicilio de una compañera ubicado en el barrio las Américas vía Tena, en
donde se hizo el análisis de variables del secador: del cual se procedió a realizar el secado
de las especies con una temperatura de 63ºC; Molido: Se realizó el molido de las especies
y yuca para poder obtener la harina de cada especie y proceder a mezclar las especies para
así obtener el producto final y poder realizar el análisis sensorial teniendo en cuenta los
siguientes aspectos: color, olor, sabor, textura.

1.3. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

1.3.1. ALBAHACA
ORIGEN

La albahaca, Ocimun basilicum L., es una planta originaria de India y fue introducida en
Europa, es una planta aromática y medicinal.

TAXONOMIA:

La albahaca es una planta que se considera anual o bienal pero que en condiciones
favorables puede ser cultivada como perenne, ya que las semillas que caen y germinan
Espontáneamente pueden convertirla en un cultivo permanente.
Alcanza alrededor de 60-90 m de altura y 30-50 cm de ancho, es erecta con hojas ovaladas
e inflorescencia de hasta 20 cm de largo. Es muy aromática.

pág. 7
USOS:

La albahaca es una de las plantas aromáticas más apreciadas en cocina, es considerada

insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce y fragante, también tiene uso
cosmético, farmacéutico y un elevado valor curativo para varias enfermedades; por
ejemplo: sirve para combatir la depresión, el insomnio, la jaqueca y el agotamiento, para
la digestión, es diurética y se utiliza como sedante. El aceite esencial de esta planta se
utiliza en la elaboración de jabones, cosméticos y perfumes (Yeager, 1998).

1.3.2. SACHA AJO

Familia: Bignoniaceae.

Nombre científico: Mansoa alliacea (Lam.) A. Gentry.

Nombres comunes: Ajos del monte; Bo´o-ho y Be´ o-ja pusanga (ese eja); Boens;
Niaboens, Posatalu (piro, yine); Shansque, boains (shipibo-conibo); Frukutitei
(surimam).

Uso medicinal: Analgésico, tónico reconstituyente, artritis, dolor de cabeza, epilepsia,

fiebre, reumatismo.

Otros usos: Recomiendan ahumar la casa con las hojas para ahuyentar a los murciélagos
e insectos.

Descripción botánica: Arbusto semitrepador de 3 m de altura o más, partes vegetativas

con olor a ajos o cebolla, pseudo estípulas pequeñas, aplanadas y cónicas. Hojas
bifolioladas con zarcillo trífido, foliolos abovados a elípticos de 5-27 x 2-18 cm, de ápice
agudo a obtuso y base cuneada (Ajo sacha, 2013).

1.3.3. CURCUMA
HISTORIA:

La cúrcuma (Curcuma longa L.) es una planta de la Familia Zingiberaceae originaria del
sudeste asiático. Es conocida mundialmente como especia aromática, utilizada en la
gastronomía asiática para dar un toque de color y sabor picante a los platos. Los
compuestos fitoquímicos presentes en su rizoma anaranjado característico, los
curcuminoides, le confieren a esta planta importantes propiedades medicinales (Cos,
2014).

pág. 8
TAXONOMIA:

Se trata de una planta herbácea perenne con raíces o tubérculos oblongos palmeados,
arrugados en el exterior, marrones por fuera y de un color naranja profundo en el interior.
Mide alrededor de unos 2 metros de alto, presenta hojas largas, lanceoladas y pecioladas
de un color verde uniforme.

USOS:

La cúrcuma es conocida en la industria alimentaria como E-100, su resina se utiliza como

agente saborizante y colorante alimenticio de color anaranjado siendo el responsable de
éste la curcumina, compuesto fenólico que sirve para aromatizar y dar color a
mantequillas, quesos, diversas conservas, mostaza, palomitas de maíz de colores,
cereales, sopas, caldos, productos cárnicos y lácteos.

1.3.4. ROMERO
HISTORIA

El romero es una planta o arbusto originario de la región del mediterráneo, del sur del
continente europeo y el norte del continente africano, forma parte de la vegetación
costera. Su trayectoria es de 2500 año o más.

TAXONOMIA

Es un arbusto siempre verde, leñoso, de hasta 2 metros de altura, con hojas rígidas,
lineales, lanceoladas, en forma de aguja y de aspecto coriáceas; las recubre una capa de
diminutos pelos. De las axilas de las ramas superiores brotan pequeñas flores labiadas de
color azul o violeta, y que pueden ser vistas casi todo el año.

USOS:

Tiene propiedades antiespasmódicas, como calmante de los nervios, especialmente útil

durante la menopausia, Es diurético, estimula la micción o ganas de orinar, Es antibiótico
que combate infecciones y es antioxidante que lucha contra los radicales libres que
deterioran o degeneran el cerebro y el organismo. El romero se utiliza ampliamente en
farmacología. Esta especie es además una apreciada planta aromática y condimento en
aplicaciones culinarias. También se utiliza en la industria de la perfumería (Hablemos de
alimento, S.F).

pág. 9
1.3.5. JENGIBRE
HISTORIA

El jengibre es una planta asiática, originaria de la isla de Java, de la India y de China, de

donde se difundió por las regiones tropicales del mundo.

TAXONOMIA

Hierba con tallos subterráneos (rizomas) horizontales, muy aromáticos de sabor picante
y color blanco en su interior. Falsos tallos aéreos de entre 60- 90 cm de altura, con hojas
alternas lineares de hasta 20 cm de longitud. Flores en inflorescencias apretadas, basales,
en el extremo de cortos escapos (Duke, 1997).

1.3.6. OREGANO
Origen

Proviene de la región mediterránea de Europa. Las primeras referencias de su utilización

culinaria y medicinal se encuentran en reseñas helénicas. Aunque se dice que su uso se
remonta a pueblos de la prehistoria. Los principales países productores en américa latina
son: México, Brasil, Chile y Costa Rica.

Taxonomía

 Nombre común: Orégano

 Nombre científico: Origanum vulgare
 Familia: Lamiaceae
 Género: Origanum

Descripción

Conocida científicamente como Origanum vulgare, es una especie de la familia

lamiaceae. Es una planta que se suele usar como condimento.

Las partes que más se utilizan son las brácteas de las inflorescencias (hojas), tanto frescas
como secas. Aunque, peculiarmente, secas poseen mucho más sabor y aroma. Sus tallos
cuadrados, quienes a menudo toman una tonalidad rosácea, se ramifican en la parte
superior. Pero tienden a deshojarse en las partes más inferiores.

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Las hojas surgen opuestas, ovaladas y anchas de entre 2 a 4 cm. Con bordes enteros o
ligeramente dentados y con vellosidades en el haz. Las diminutas flores, son de color
blanco o rosa (Carrillo, 2018)

Usos

 Es muy utilizado para un sabor distintivo en comidas, especialmente la italiana.

 Se utiliza como condimento.
 Para tratar la halitosis, entre otras infecciones de tipo bucal.
 Mejora el proceso digestivo y elimina el riesgo de sufrir gases estomacales.
 Reduce los compuestos tóxicos que se crean en el proceso de cocción de la carne
(Alcayaga, 2010).

1.3.7. CULANTRO DE MONTE

Origen

El cilantro (Coriandrum sativum L.) es una planta aromática y condimentaría, cuyos

follaje y semillas tienen una alta demanda y consumo mundial. Su origen es incierto, pero
se cree que es nativo de África y el sur de Europa (Ivanova y Stoletova, 1990). También
se le conoce con el nombre de perejil chino (BOHORQUEZ, 2003).

Taxonomía

• Nombre común: Cilantro

• Nombre científico: Coriandrum sativum
• Familia: Apiaceae
• Género: Coriandrum

Descripción

Planta que anualmente alcanza unos 40 o 60 cm de altura. Tiene tallos erectos, hojas
compuestas, flores blancas y frutos aromáticos. Es de uso común en la cocina
mediterránea, India, Latinoamericana, China y del Sudeste Asiático. Todas las partes de
la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas.

Usos

El cilantro posee un sabor fuerte, picante y algo dulce, lo que lo hace muy apreciado para
condimentar diferentes ensaladas, salsas, sopas, potajes, para condimentar platos a base

pág. 11
de pollo, pescados y en repostería. Es especialmente apropiado para preparar embutidos
caseros, chutneys y encurtidos.

1.3.8. SAL
Origen

La sal ha sido un mineral tan apreciado y con tanta importancia que fue utilizado como
una divisa para pagarles el sueldo a los trabajadores. De hecho, la palabra actual “salario”
en español, viene del latín “salarium” que es una palabra que viene del nombre de la sal.

Taxonomía

La sal es una sustancia cristalina y ordinariamente blanca, soluble en agua y crepitante en

el fuego. Se trata del cloruro sódico, que puede hallarse en el agua de mar o en algunas
masas sólidas.

Usos

La sal se utiliza como condimento (para sazonar las comidas) y para la conservación de
carnes. Pescados y encurtidos. Quita el olor de las cebollas y los aojos luego de cortarlos.

1.3.9. YUCA
ORIGEN

La yuca o mandioca es una especie de origen americano, que se ha extendido en una

amplia área de los trópicos americanos desde Venezuela y Colombia hasta el Noroeste de
Brasil, con predominio de los tipos de yuca dulce en el norte y en la zona de Brasil los
amargos.

TAXONOMIA

Arbusto de entre 2-3 m de altura, provisto de raíces tuberosas alargadas. Hojas alternas
largamente pecioladas, limbo 3-5 partido, segmentos de entre 8-15 cm. de longitud. Flores
en racimos ramificados, las femeninas en la base, pocas con el cáliz más corto que en las
masculinas. Fruto en cápsula de alrededor de 1,5 cm. de diámetro estrechamente alado.

Natural de América del Sur. Actualmente su cultivo se haya extendido por regiones
tropicales de todo el mundo.

pág. 12
USOS

Tradicionalmente, esta hierba ha sido utilizada como un jabón. Los nativos americanos
usaban las hojas de yuca y jabón para numerosas condiciones de salud. La yuca se utiliza
hoy para tratar las inflamaciones causadas por enfermedades degenerativas como la
artritis y el reumatismo. La yuca también contiene propiedades antibacterianas y anti
fúngicas que contribuyen a la limpieza del colon, la purificación de la sangre y ayuda a
mantener los riñones y el hígado libre de toxinas. Como alimento: Las flores de muchas
yucas son comestibles y se pueden comer crudas o cocinadas. El centro del palo tierno
del año, tiene una parte comestible que también se puede comer. (Bernardo, 2002).

1.4. DIAGRAMA DEL PROCESO PARA LA OBTENCION DE LA

APANADURA

RECEPCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

Agua potable LAVADO Agua Residual

Calor: T 63°C SECADO Vapor de agua

PESADO

EXTRUSION

MEZCLADO

Sal
ADISION DE INSUMOS
Harina

ENVASADO

pág. 13
 SELLADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIETO

1.5. DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección y clasificación: consistió en separar las especies que se encuentren en mal
estado, marchitas, etc.

Lavado: se realizó de forma manual utilizando un recipiente plástico con agua potable
para eliminar microorganismos superficiales y polvos presentes en las especies.

Secado: este proceso se realizó mediante un secador lo cual se dejó calentar por un lapso
de tiempo de 10 min, para posterior mente colocar las diferentes especies y la yuca a una
temperatura de 63ºC. Durante el secado se debe controlar regularmente los productos ya
que el secador trabajaba en un lapso de 90 min y descansaba 30 min.

Pesado: se procedió a pesar la materia prima para determinar y poder formular el

tratamiento.

Molienda: consistió en llevar las muestras secadas y pesadas para proceder a la molienda
de las hierbas y yuca para posteriormente obtener la harina.

Mezclado: después del proceso de secado y molienda de las hierbas se realizó la mezcla
de las diferentes especies y almidón de yuca.

Adición de insumos: se agregó sal y harina.

Envasado: El proceso de envasado, consistió en colocar las muestras de apanadura

manualmente en bolsa de polipropileno trasparente de alta densidad de 35 micrones;
previamente acondicionadas en tamaño de 14x21cm. Para tal efecto, se tomó en cuenta
el tipo de granulometría obtenidos en el transcurso de tamizado.

pág. 14
 Sellado: Posteriormente nuestro producto fue llevado a la selladora eléctrica; con la
finalidad de cerrar la bolsa con el producto final obtenido.

Almacenamiento Finalmente nuestro producto final obtenido se recomienda conservar a

temperatura ambiente (20-25°C).

1.6. FORMULACIÓN
MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales Equipos

Ollas Balanza analítica

Bols de plástico Secador artesal

Espátula

Vaso medidor

FORMULACIÓN

ratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Tratamiento 4

ngredientes Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad

(gr) (gr)
(gr) (gr)

Ajo en polvo 10 gr Ajo en polvo 10 gr Ajo en polvo 10 gr Ajo en polvo 10 gr

Sacha ajo 7 gr Sacha ajo 7 gr Sacha ajo 7 gr Cilantro 5 gr

Perejil 9 gr Orégano 8 gr Culantro de 4 gr Sacha ajo 7 gr

monte

Apio 2 gr Cúrcuma 3 gr Laurel 5 gr Laurel 5 gr

Romero 3 gr Albahaca 4 gr Jengibre 4 gr Romero 3 gr

Sal 22 gr Sal 22 gr Sal 22 gr Sal 22 gr

Almidón de 42.4 gr Almidón de 21.6 gr Almidón de 31.2 gr Almidón de 26 gr

yuca yuca yuca yuca

Harina de 10.6 gr Harina de 32.4 gr Harina de 20.8 gr Harina de 26 gr

trigo trigo trigo trigo

pág. 15
Tratamiento 3 cálculo para obtener los gramos del almidón de yuca y harina de
trigo.

 Almidón de yuca al 30 %

52gr 50 %

X 30 %

X= 31. 2 gr

 Harina de trigo al 20 %
52gr 50 %

X 20 %

X= 20. 8 gr

pág. 16
 CAPITULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. ENCUESTAS
(Encuesta de Percepción)

DATOS GENERALES

Sexo: Femenino Masculino

Edad: 18/25 años 26/35 años 36/45 años 46 años en

adelante

Estado Civil: Soltero Casado Divorciado Viudo

1. ¿Usted consume algún tipo de apanadura? SI/NO_________________________

2. ¿Usted consume productos apanados? SI/NO____________________________
3. ¿Usted consume frituras? SI/NO_______________________________________
4. ¿Con qué frecuencia usted consume apanadura?
 Diaria
 Semanal
 Quincenal
 Mensual
5. ¿Dónde adquiere usted la apanadura?
 Mercados
 Supermercados
 Despensas
6. ¿En qué tipo de carne consume la apanadura?
 Res
 Pollo
 Cerdo
 Mariscos
 Otros
7. ¿Estaría dispuesto a consumir una apanadura echa con especias amazónicas?
SI/NO_____________
8. ¿Dónde le gustaría adquirirlas?
 Tienda
 Domicilio
 Supermercados
 Mercados
9. ¿Estaría usted dispuesto apoyar a una microempresa dedicada a la producción de este
servicio? SI/NO______________________________

pág. 17
2.2. TABULACION Y ANALISIS DE DATOS
DATOS GENERALES

GENERO

Respecto a la distribución por género, es importante resaltar que 59% de las respuestas
corresponden a mujeres y el 41% pertenecen a hombres. Dato que coincide de forma
coherente con la distribución total por género (100 = 59 mujeres y 41 hombres, 30% y
70% respectivamente).

Género

70
60
50
40
30 59% Género F
20 41% Género M
10
0
F M
Género

pág. 18
EDAD

La distribución por edad se representa en el siguiente gráfico, mostrando el porcentaje de

respuesta para cada intervalo. Dándonos a conocer que de 100 encuestados, el número
mayor es 45 que equivale a los encuestados de 18 a 25 años.

Edad
50 45%
40
30 23% 21%
20 11%
10
0
18/25 años 26/35 años 36/45 años 46 años en
adelante
Edad

pág. 19
ESTADO CIVIL

Respecto a distribución por estado civil se pudo obtener el siguiente gráfico. Dando a
conocer que, de 100 encuestados, el mayor número pertenece a personas solteras con un
52% y un número menor que pertenecen a categoría viudos con un 3%.

Estado civil
60
50
40
30
52% 12%
20
33% 3%
10
0
Soltero Casado Divorciado Viudo
Estado Civil

pág. 20
1. Usted consume algún tipo de apanadura?

El 74% de los encuestados consume algún tipo de apanadura. Y sólo el 26% de los
encuestados no consumen la apanadura de ningún tipo.

1. ¿Usted consume algún tipo

de apanadura?
74
80
60
40 26
20
0
SI NO
1. ¿Usted consume algún tipo de apanadura?

pág. 21
2. Usted consume productos apanados?

Podemos observar que el 97% de las personas consumes productos apanados, esto nos
muestra que existe una gran demanda de consumo de apanadura en la ciudad del Puyo y
por lo tanto esta podría ser una opción viable para presentar en el mercado. Y por último
un 3% de personas no consumen productos apanados.

2. ¿Usted consume productos apanados?

120%
97%
100%
80%
60%
40%
20% 3%
0%
SI NO
2. ¿Usted consume productos apanados?

pág. 22
3. Usted consume frituras?

Esta figura nos muestra que el 92% de la población encuestada consumen frituras, esto
quiere decir que existe una alta tendencia al consumo de fritura, lo que nos ayuda a
promover el consumo de apanadura, y un 8% de la población no consume ningún tipo de
frituras.

3.¿Usted consume frituras?

100% 92%

80%
60%
40%
20% 8%
0%
SI NO
3.¿Usted consume frituras?

pág. 23
4. Con que frecuencia usted consume apanadura?

En esta figura podemos observar la frecuencia de consumo de apanadura por parte de la

población en la ciudad del Puyo.

El 3% dice que consume diariamente. El 27% consume apanadura mensualmente. El 31%

de la población consume apanadura semanalmente. El 39% de la población consume
apanadura mensualmente, dándonos oportunidad de poder impulsar el producto ya que es
innovador.

4.¿Con qué frecuencia usted consume apanadura?

50%
39%
40%
31%
30% 27%

20%
10% 3%
0%
Diaria Semanal Quincenal Mensual
4.¿Con qué frecuencia usted consume apanadura?

pág. 24
5. Donde adquiere usted la apanadura?

En esta figura nos muestra que el lugar de preferencia para adquirir este producto es; los
supermercados que tiene un 49% de popularidad, le siguen los mercados con un 27% y
por ultimo las despensas con un 24%, estos datos son una guía para conocer en qué lugar
el producto tiene más aceptabilidad.

5.¿Dónde adquiere usted la apanadura?

60%
49%
50%
40%
28%
30% 24%
20%
10%
0%
Mercados Supermercados Despensas
5.¿Dónde adquiere usted la apanadura?

pág. 25
6. En que tipo de carne consume la apanadura?

En este grafico podemos observar que el tipo de carme mas popular para consumir la
apanadura es el pollo con un 54%, los mariscos son un 25%, y otros productos con un
2%, lo que nos indica que el pollo y los mariscos son una opción viable para poder
consumir apanadura.

6.¿En qué tipo de carne consume la apanadura?

60% 54%
50%
40%
30% 25%
20% 17%

10% 3% 2%
0%
Res Pollo Cerdo Mariscos Otros
6.¿En qué tipo de carne consume la apanadura?

pág. 26
7. Estaría dispuesto a consumir una apanadura echa con una especie amazónica?

En esta figura nos muestra que el 92% de la población encuestada en la ciudad del Puyo
estaría dispuesta a consumir apanadura echa con especias de la amazonia, lo que nos
ayuda a conocer que este producto es aceptado en el mercado. Por otro lado el 8% de la
población no están dispuestos a consumir apanadura con especias de la amazonia.

7.¿Estaría dispuesto a consumir una apanadura echa

con especias amazónicas?
100% 92%

80%
60%
40%
20% 8%
0%
SI NO

pág. 27
8. Donde le gustaría adquirirlas?

En esta figura podemos observar que la población tiene como preferencia adquirir el
producto en tiendas con un 40%, seguido de supermercados con un 33%, esta información
nos da una guía de saber en qué mercador los productos se van a vender y poner énfasis.

8.¿Dónde le gustaría adquirirlas?

45% 40%
40%
35% 33%
30%
25%
18%
20%
15%
9%
10%
5%
0%
Tienda Domicilio Supermercados Mercados

pág. 28
9. Estaría usted dispuesto a apoyar a una microempresa dedicada a la producción
de este servicio?

En esta figura nos muestra que el 92% de la población encuestada en la ciudad del Puyo
estaría dispuesta a apoyar a una microempresa dedicada a la producción de apanadura, lo
que nos ayuda a conocer que este producto es aceptado en el mercado. Por otro lado el
8% de la población no están dispuestos a apoyar a una microempresa dedicada a la
producción de este servicio.

9.¿Estaría usted dispuesto a apoyar a una

microempresa dedicada a la produccion de este
servicio?
100% 92%

80%

60%

40%

20% 8%
0%
SI NO

pág. 29
 CAPITULO III
3. ANALISIS SENSORIAL

TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2

40.00% 37.50% 35.00% 32.50% 29.17%

27.50% 30.00% 25.83%
30.00% 25.00% 25.00%
20.00%
20.00%
15.00%
8.33% 10.00% 7.50%
10.00% 5.00%
1.67% 5.00%
0.00% 0.00%

TRATAMIENTO 3 TRATAMIENTO 4

35.00% 32.50% 35.00% 32.50%

30.00% 25.83% 30.00% 23.33% 23.33%
25.00% 20.83% 25.00%
20.00% 13.33% 20.00%
15.00% 15.00% 11.67% 9.17%
7.50%
10.00% 10.00%
5.00% 5.00%
0.00% 0.00%

ANALISIS

- El tratamiento 3 en Excelencia obtuvo un mayor porcentaje del 13% por lo que se puede
decir que dicho tratamiento es recomendado para el consumo

- El tratamiento 4 obtuvo el mayor valor de rechazo con el 11,67% (Malo) concluyendo que
este tratamiento no es recomendado para el consumo

pág. 30
 CAPITULO IV
4. NOTIFICACIONES SANITARIAS
Obtención de Notificación Sanitaria de Alimentos Procesados (Fabricación Nacional)

A partir del 21 de diciembre de 2015, por Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, los

alimentos procesados requieren Notificación Sanitaria en lugar de Registro Sanitario,
para su distribución y comercialización en el Ecuador.

 Los alimentos procesados que cuenten con registro

sanitario vigente mantendrán dicho código, una vez terminada la vigencia del
mismo en el proceso de reinscripción realizarán la notificación sanitaria o en caso
de contar con el certificado de Buenas Prácticas de Manufactura realizarán
la inscripción de alimentos procesados elaborados según la línea de producción.
 Los alimentos procesados una vez terminada la vigencia del registro sanitario y
obtengan la notificación sanitaria o un nuevo código por la inscripción de
alimentos según la línea certificada en Buenas Prácticas de Manufactura podrán
solicitar agotamiento de etiquetas

Definición:

La Notificación Sanitaria de Alimentos Procesados es un certificado que permite

su importación y comercialización bajo los requisitos de la normativa vigente, para
garantizar que sea inocuo para el consumo humano.
Alimento procesado.- Es toda materia alimenticia natural o artificial que para el
consumo humano ha sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias para su
transformación, modificación y conservación, que se distribuye y comercializa en
envases rotulados bajo una marca de fábrica determinada. El término alimento
procesado, se extiende a bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aguas de mesa,
condimentos, especias y aditivos alimentarios.
Excepciones: Los alimentos que no requieren Notificación Sanitaria son

 Productos alimenticios en estado natural como: frutas y vegetales frescos y otros

productos.
 Productos alimenticios de origen animal sean éstos crudos, refrigerados
o congelados, incluyendo productos cortados; siempre y cuando no hubiesen sido
sometidos a procesos tecnológicos de transformación, modificación
y conservación. Se incluye huevos en estado natural y miel de abeja.
 Granos secos en cualquier presentación, excepto arroz precocido.
 Semillas como ajonjolí, girasol, pepas de zambo y otras similares que no hubieren
sido sometidas a ningún proceso tecnológico de transformación, modificación y
conservación.
 Frutos secos con cáscara (como nueces con cáscara).
 Materias primas alimenticias en general, aditivos alimentarios y productos
semielaborados sin fines de venta directa al consumidor final.
 Muestras sin valor comercial destinadas a estudios de mercado y
pruebas interlaboratorio, investigación, desarrollo, pruebas de laboratorio y
ensayos.
 Productos de panadería y pastelería que por sus características de composición
son de consumo diario o inmediato;

pág. 31
  Comidas listas empacadas de consumo diario, en cuyos empaques se incluirá la
fecha de elaboración.
 Alimentos procesados elaborados en líneas de producción certificadas
con Buenas Prácticas de Manufactura.

Solicitud de Notificación Sanitaria:

La Planta de Alimentos deberá tener Permiso de Funcionamiento Arcsa vigente.

Ingresar a VUE para realizar la solicitud.

Registro de Representante Legal o Titular del Producto

Registro del Representante Técnico

En el sistema se consignará datos y documentos:

Declaración de la norma técnica nacional bajo la cual se elaboró el producto y en caso

de no existir la misma se deberá presentar la declaración basada en normativa
internacional y si no existiría una norma técnica específica y aplicable para el producto,
se aceptarán las especificaciones del fabricante y deberá adjuntar la respectiva
justificación sea técnica o científica.

Descripción e interpretación del código de lote.

Diseño de etiqueta o rótulo del o los productos.

Especificaciones físicas y químicas del material de envase, bajo cualquier formato

emitido por el fabricante o distribuidor.

Descripción general del proceso de elaboración del producto.

En caso de maquila, declaración del titular de la notificación obligatoria.

Para productos orgánicos se presentará la Certificación otorgada por la Autoridad

competente correspondiente.

El sistema emitirá una orden de pago de acuerdo a la categoría que consta en el

Permiso de Funcionamiento otorgado por la Agencia, el cual debe ser acorde al tipo de
alimento a notificar.

Después de la emisión de la orden de pago el usuario dispondrá de 5 días laborables para

realizar la cancelación, caso contrario será cancelada dicha solicitud de forma
definitiva del sistema de notificación sanitaria. El comprobante debe ser enviado a la
siguiente dirección: [Link]@[Link] para la confirmación del
pago.

El Arcsa revisará los requisitos en función del Perfil de Riesgo del Alimento, en 5 días
laborales.

pág. 32
Riesgo alto: se realizará la revisión documental y técnica (verificación del cumplimiento
de acuerdo a la normativa vigente);

Riesgo medio y bajo: se realizará revisión del proceso de elaboración del producto y en
caso que no corresponda al producto declarado se cancelará la solicitud; y se realizará
una revisión de los ingredientes y aditivos utilizados, verificando que sean permitidos y
que no sobrepasen los límites establecidos; el usuario, posterior a la notificación, podrá
solicitar la revisión de los documentos ingresados.

Una vez realizado el pago, la Agencia podrá emitir observaciones si fuera el caso. Las
rectificaciones se deberán hacer en máximo 15 días laborables y únicamente se podrán
realizar 2 rectificaciones a la solicitud original, caso contrario se dará de baja dicho
proceso.

Guía del Usuario:

Manual de instalación de Java para ECUAPASS

Vigencia:

La Notificación Obligatoria del producto tendrá una vigencia de 5 años, contados a partir
de la fecha de su expedición y podrá renovarse por períodos iguales. (Reinscripción).
En caso de cambios en el producto se deberá solicitar una Modificación de la
Notificación.
Código de la notificación sanitaria:

El código alfanumérico de la Notificación Obligatoria permitirá identificar al producto

alimenticio para todos los efectos legales y sanitarios, el mismo que será único para el
producto y se mantendrá inalterable durante su vida comercial.

Tiempo promedio de emisión de Notificación Sanitaria de Alimentos:

20 días

IMPORTANTE: El tiempo de entrega de la Notificación Sanitaria podría variar de acuerdo

a la respuesta de las subsanaciones presentadas durante el proceso.

pág. 33
4.1. DISEÑO DE EMPAQUES

4.2. MARCAS
Apanadura amazónica: Nos identificamos con este nombre ya que para la obtención de
nuestro producto final utilizamos especies autóctonas de nuestra Amazonia, nos
enfocamos en el sacha ajo y culantro de monte, por sus usos medicinales en las
comunidades amazónicas, definiendo de esta manera que es un producto 100 %
Amazónico

Kroquitos: Decidimos optar este nombre debido a que nuestro producto está hecho a
base de hierbas aromáticas autóctonas de nuestra amazonia, utilizando almidón de yuca
como base principal de nuestro producto.

Mata el hambre con un poquito: Decidimos este slogan porque suena eficiente y
llamativo para el consumidor.

pág. 34
4.3. PRESENTACION

pág. 35
CAPITULO V
5. RESULTADOS
 Un 64% de las personas encuestadas consumen el 56% de productos apanados en
pollo y un 25% en mariscos.
 Al momento de realizar el estudio de mercado las personas encuestadas de la
ciudad de Puyo decidieron con un 92% a la creación de una apanadura echa con
especies amazónicas, de igual manera con un 92% la población, apoya la
realización de una microempresa la cual elabore exclusivamente Apanadura
Amazónica.
 Al realizar los respectivos análisis sensoriales el tratamiento número tres fue el
que más aceptación tuvo entre los diferentes catadores, ya que mantuvo un alto
porcentaje de aceptación a diferencia de los demás tratamientos evaluados.
 El porcentaje de personas evaluadas optaron como una mejor opción adquirirlas
en lugares cercanos a sus residencias.

pág. 36
 CAPITULO VI
6. CONCLUSIONES
 La utilización de materias primas vegetales amazónicas brindan una alternativa
de usar especies amazónicas.
 Al utilizar diferentes tipos de porcentajes de harinas difiere en el sabor de cada
uno de los tratamientos.
 Las especies amazónicas tiene una gran acogida por parte de los consumidores
donde se realizó las encuestas.
 La fabricación de esta harina nos permite tener un producto de calidad ofreciendo
una alternativa en el consumo de apanaduras.
 Constituye una alternativa viable que promueve la utilización de materias primas
provenientes de la amazonia.

pág. 37
 VII
7. BIBLIOGRAFIA

Ajo sacha. (2013).

[Link]
emergentes/AJO_SACHA.pdf.

Alcayaga, F. A. (2010). Efecto del orégano seco (Origanum vulgare L.). Chile: Universidad de
Concepción.

Carrillo, I. (13 de Septiembre de 2018). PlANTAS DE JARDIN. Obtenido de Plntas herbáceas :

[Link]

Cos, P. S. (2014). Cúrcuma I (Curcuma longa L.). Reduca (Biología),

[Link]

Duke, J. A. (1997). La farmacia natural. Estados Unidos .

Hablemos de alimento. (S.F). Obtenido de [Link]

romero/

Yeager, S. (1998). Remedios alimenticio. Estados Unidos de America.

pág. 38
 VIII

ANEXOS

-Encuesta a la poblacion -Encuesta en la zona -Encuesta en la zona

de la cuidad del Puyo . rural( Unión Base) rural( Unión Base)

-Ingrediente( -Extrusión del -Pensado del

culantro de monte) culantro de monte) producto final.

pág. 39
 ajo en polvo, -sacha ajo,
perejil
-ajo en polvo, sacha
ajo,culantro de
apio, romero monte,laurel,jengibre, sal

-ajo en polvo,cilantro,
sacha ajo, laurel, romero,
sal

-Análisis sensorial
del producto

-Etiquetado. -Producto final

pág. 40
pág. 41