AZUCAR INVERTIDA
Se llama así a la mezcla de los azúcares (+) D-glucosa y (-) D-fructosa obtenida a partir de la
inversión (hidrólisis) de la sacarosa. El grado de inversión puede variar de poco a total.
Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En el azúcar invertido media la mitad de la
sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar
invertido total no queda sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Esta
hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos: a. Por enzima invertida. b. Por acción
de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento
de jugos de fruta). c. Pasando la solución por resinas sulfónicas. Para ejemplificar, tomemos el
caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo
acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno,
transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa.
Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato
de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio. El azúcar líquida
invertida tiene mayor poder endulzante que el azúcar común, aproximadamente un 30% más.
En la elaboración de alimentos o repostería como tortas, tartas, budines, etc., se debe
reemplazar la cantidad de azúcar que dice la receta por 40% de azúcar blanca y un 60% de azúcar
invertido. El azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de
repostería, panadería, confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o
sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.
El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir,
evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura
maleable, suave y cremosa.
CALCULOS
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 ⁄ = 2 Ec. 1
250.01Gr/2 = 125 Gr de agua
Masa de Ácido Cítrico
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎+𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = * 0.005 Ec. 2
0.995
125+250
=
0.995
* 0.005 =1.88 Gr Ac. Cítrico
Masa de Bicarbonato de sodio Ec. 3
𝑃𝑀𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 ∗𝑃𝑀á𝑐.𝑐𝑖𝑡𝑟í𝑐𝑜∗ 3 = 1.88 Gr de NaHCO3
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎+𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑎 𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑒𝑟 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎+𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎
CONCLUSIONES
Hemos llegado a hidrolizar, separar la sacarosa en sus dos subunidades primero el líquido o
jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o
sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar,
la fructosa y la glucosa. Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos: I- Por
enzima invertasa, II- Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto suele sucede
espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta) III- Pasando la solución por
resinas sulfónicas. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la
solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa Cuando reduce su
temperatura y se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio.
En este proceso la hidrolisis de la sacarosa que se da por la acción acida y enzimática; obtenemos
un jarabe de color dorado en el que se encuentra la fructuosa y la glucosa en igual cantidad y
ambos por separado multiplican el poder edulcorante de la solución mayor que la sacarosa. Así
mismo cabe destacar que este aumentó de dulzor se debe a que la fructuosa presenta un mayor
poder edulcorante que la glucosa.
