UNIVERSIDAD LAICA “ELOY ALFARO” DE MANABÍ
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
INFORME
TEMA:
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
AUTORES:
Ronald Luigi Pilligua Pilligua
Ronaldo Molina Toala
Boris Tubay
Ronnie Reyes
Alain León
Yereny Catagua
Aaron Moreira Espinoza
CATEDRÁTICA:
Ing. Yessenia García montes
Nivel de estudio: VII Semestre
PERÍODO ACADÉMICO
2018 – 2019 (1)
TENOLOGÍA DE LÁCTEOS
1. INTRODUCCIÓN
La mantequilla es otro de los derivados lácteos universalizados. La mantequilla es el
producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido
de la nata higienizada (pasteurizada). El término “mantequilla” designa únicamente al
producto elaborado con leche o nata procedente de la leche de vaca. Entre sus
principales características destaca su consistencia sólida y homogénea a temperatura
ambiente, un color amarillento más o menos pronunciado, y un sabor y aroma
característicos. Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche
diera lugar a la mantequilla; es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada
y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área
de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. Este producto constituye un tema de
interés en cualquier industria láctica por ese motivo, se brindará la información de su
elaboración en el siguiente trabajo.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Elaborar mantequilla artesanal en el laboratorio piloto de la facultad ciencias
agropecuaria, las indicaciones dada por la Ing. Yessenia.
2.2. Objetivo especificos
Realizar las indicaciones dadas por la Ing. Yessenia para producir una mantequilla
artesanal con apariencia clara que sea apta para el consumo humano.
Hacer uso de las buenas prácticas de manufactura (BPM) y esterilizar los materiales,
utensilios para la elaboración de la mantequilla artesanal.
Realizar el proceso del batido de forma manual para que el producto final que
obtengamos sea con las características organolépticas deseadas.
Analizar mediante pruebas sensoriales la calidad organoléptica de la mantequilla
artesanal.
3. MARCO TEÓRICO
La mantequilla es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como
resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que
se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano,
con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas. (Dalby,
2012).
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal
solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para la
TENOLOGÍA DE LÁCTEOS
elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos
grasos trans. (Dalby, 2012).
El color amarillento de la mantequilla se debe a la presencia de betacaroteno. Entre
sus principales características destaca su consistencia sólida y homogénea a
temperatura ambiente, un color amarillento más o menos pronunciado, y un sabor y
aroma característicos. (Breña, 2010).
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
• Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
• Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Además, se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según
el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales,
siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como
curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella). (Breña, 2010).
Básicamente, la mantequilla es una emulsión de agua en materia grasa. El
componente esencial y mayoritario es la grasa (80 a 85%), responsable a su vez de
su alto contenido calórico (750 calorías por cada 100 gramos e incluso más). (Breña,
2010).
Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla parte de ese
sabor y aroma tan particular y algunos, como el ácido láurico y el ácido mirístico,
facilitan su extensibilidad y untuosidad. (FAO, 2013).
La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A, D) que, como tales,
se encuentran junto a su grasa. El contenido vitamínico depende de la alimentación
del animal y de la estación del año, especialmente en el caso de la vitamina A. En
verano, por ejemplo, la mantequilla es más rica en vitamina A que en invierno. (FAO,
2013).
Su contenido mineral es muy escaso. Entre sus minerales destaca el calcio, aunque
su contenido es muy inferior al de la leche y otros derivados lácteos. (FAO, 2013).
4. MATERIALES Y MÉTODOS
Ingredientes (Mantequilla)
• 3 litros de crema de leche pasteurizada.
• Yogurt Natural.
• Sal
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Equipos
• 1 Olla
• 1 bandeja
• 1 cocina
• 1 cucharon de madera
• 1 cilindro de gas
• Termómetro
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
Recepción de materia
prima
Maduración de la crema
Batido
Desuerado
Primer Lavado
Segundo Lavado
Tercer Lavado
Salado
Envasado
Recepción de materia prima: La mantequilla se obtiene de crema de leche, en
nuestro caso la crema de leche ya vino pasteurizado por lo que no se realizó ningún
tratamiento térmico.
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Maduración de la crema: a la crema se le añadió cultivo lácteo (Yogurt natural) en
una proporción de 1 a 1.5 % del volumen total y esto se dejó en reposo durante un
poco más de 16 horas.
Batido: Para producir mantequilla se requiere la liberación de los glóbulos grasos que
se encuentran en la crema, mediante una agitación. Durante este proceso, la crema
se torna espesa y esponjosa. Posteriormente se forman unos pequeños gránulos de
grasa, que se separan de un líquido lechoso (suero). En nuestro caso el batido se lo
realizo de una manera netamente manual y tuvo una duración de 45 min
aproximadamente.
5. RESULTADOS
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
Tabla1: Análisis organolépticos en la mantequilla
Resultados de los análisis organolépticos en leche cruda
Parámetros por evaluar Resultados
Color Característico – Blanca, pura
Aroma Característico - Leche fresca, vaca
Sabor Característico - Ligeramente dulce
Apariencia general Libre de impurezas
Tabla 2: Proceso y rendimiento de materia prima e insumos en la elaboración de
mantequilla
Insumo Cantidad Usada Rendimiento %
Materia Acidez 0,16 a 0,18% de
prima (crema ácido láctico 3 Lt = 3,096 kg 100
de leche) Materia grasa 3,4 a 4,5%
Maduración
Cultivo láctico 1,5% -
de la crema de 0,045 kg 1,5
maduración por 24 horas
leche
A 10 ºC
Enfriamiento ---------- ----------
Tiempo 6 – 8 horas
TENOLOGÍA DE LÁCTEOS
Incubación 3 – 4 horas (40 – 45) ºC ---------- -----------
45 – 60 min. A 10ºC
Batido ---------- -----------
Desuerado
Lavado Tres repeticiones. 3 – 4 min. ---------- ----------
Salado 1,5% 0,036 1,2
Mantequilla Rendimiento 2,46 kg 82
Tabla 3: Resultados de los análisis organolépticos de la mantequilla
Resultados de los análisis organolépticos de la mantequilla
Parámetros por evaluar Resultados
Color Característico
Aroma Característico
Sabor Falta sal
Apariencia general Libre de impurezas
6. DISCUCION
En la tabla 1 podemos observar los resultados del análisis organoléptico a la leche
cruda, el cual indica que el color, aroma y sabor son característicos, es decir, es
blanco, fresco y ligeramente dulce. Además de que su apariencia general es libre de
impurezas.
Según (Vázquez Salinas, 2003) el color de la leche es blanco; con las excepciones de
blanco con tinte azulado para las leches que han sido parcial o totalmente
descremadas, aroma es característico debido a la presencia de compuestos orgánicos
volátiles de bajo peso molecular (ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de
metilo), sabor es difícil de definir aunque presenten un ligero dulzor gracias a su
contenido de lactosa y apariencia general debe ser libre de impurezas.
En la tabla 2 podemos observar los resultados del proceso y rendimiento de la materia
prima e insumos en la elaboración de mantequilla, indican; que la materia prima posee
un rendimiento del 100%, el cuajo de 0,0025%, en los procesos de desuerado I y II se
TENOLOGÍA DE LÁCTEOS
pierde el 35 y 70% respectivamente, mientras que el salado ofrece un rendimiento del
1,5% y en el queso se observa un 13,14%.
Según (Vázquez Salinas, 2003) los rendimientos de la leche en óptimos parámetros
son de 100%, el cuajo entre 0,0025 y 0,0023%, los procesos de desuerados presentan
pérdidas de 35% en el primero y en el segundo de 70%, el salado corresponde a los
valores de 1,5 y 1,8%, mientras que el rendimiento final es entre 13,12 y 13,16%.
En la tabla 3 podemos observar los resultados del análisis organoléptico al queso, el
cual indica que el color, aroma y sabor son característicos; dentro del parámetro del
sabor se menciona que es ligeramente salado. Además de que su apariencia general
es libre de impurezas.
Según (MINDA, 2018), el color de la mantequilla es propias de las mismas blancas
característico y un aroma a queso característico sin olores extraños un poco salado y
su textura suave, podemos observar que nuestro producto cumplió con algunos de los
parámetros que pedían pero falto un poco más de sabor.
7. CONCLUSIÓN
Para la elaboración de la mantequilla artesanal es muy importante lavar la mantequilla
con agua fría para poder retirar el suero presente en las paredes de la crema
homogenizada.
También podemos deducir que el producto de la mantequilla artesanal es una
necesidad primaria (alimentos) que genera en los ecuatorianos una alta demanda de
consumo (canasta familiar) y se ve reflejado por la gran variedad de marcas.
8. RECOMENDACIONES
La mantequilla es un producto de uso cotidiano. En muchas casas es común que la
mantequillera acompañe la mesa del desayuno y en la repostería ni qué decir. Sin
embargo, existen algunas dudas sobre su adecuada conservación. Por ejemplo, qué
tipo de recipiente utilizar, a qué temperatura tenerla y cómo reconocer que el producto
se encuentra en óptimo estado.
La mantequilla es un producto muy delicado que debemos proteger de la luz, el aire y
el calor, para evitar que pierda sabor, se ponga rancia o simplemente de derrita. Para
ello es recomendable mantenerla refrigerada pero a una temperatura no muy baja (0
y los 8°). Sin embargo, es necesario sacarla de la refrigeradora media hora antes de
utilizarla. En caso de que nos encontremos en temporadas frías es posible tenerla
fuera de la refrigeradora.
Sobre el recipiente es recomendable utilizar una mantequillera con tapa (de vidrio o
loza). De esa forma evitamos que otros olores se impregnen. Este es un producto que
generalmente adquiere los olores cercanos, por ello evita guardarlo en potes de
plástico o en papeles de aluminio.
TENOLOGÍA DE LÁCTEOS
9. BIBLIOGRAFÍA
Breña, J. (1 de 8 de 2010). churreriaestrella.wordpress.com. Obtenido de
https://churreriaestrella.wordpress.com/2013/04/28/la-mantequilla-origen-historia-y-
propiedades/
Dalby. (18 de 7 de 2012). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
FAO. (9 de 8 de 2013). www.fen.org.es. Obtenido de
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/mantequilla.pdf
MINDA. (2018). MANTEQUILLA. (Capra, Ed.) Recuperado el Julio de 2018, de Introducción
a la cata de quesos: http://www.capraispana.com/introduccion-a-la-cata-de-quesos/
Vázquez Salinas, C. (2003). Departamento de producción e industria animal. (F. d.
Veterinarias, Ed.) Recuperado el Julio de 2018, de Cátedra de ciencia y tecnología
de la leche.
TENOLOGÍA DE LÁCTEOS
10. ANEXOS
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