APLICACIONES

BIOTECNOLÓGICAS EN ENVASES
Y RECUBRIMIENTOS ACTIVOS
Joaquín Gómez-Estaca1, Pilar Hernández-Muñoz,
Rafael Gavara2, Ramón Catalá
[email protected]

[email protected]

Grupo de Envases
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos
 Concepción tradicional del envase

Producto fabricado con cualquier material o

combinación de materiales cuyo fin es actuar como
barrera pasiva separando el contenido del medio
ambiente y evitando o retrasando los efectos adversos
del entorno para mantener su seguridad y calidad
Microorganismos Macroorganismos

FUNCIONES
ENVASE
Luz y
Contener radiaciones
Agua
Gases
Oxígeno Enzimas
(CO2, O2)
Proteger Impactos y
daños físicos
Aromas Vitaminas

Acidez Colorantes Humedad

Distribuir Temperatura Componentes Componentes

grasos proteicos Olores
extraños
Presentar Tiempo Otros componentes
no volátiles
 Características generales de los envases
poliméricos

+ Amplia gama de materiales – Termoestabilidad

diversos
+ Ligereza
+ Inercia química adecuada
+ Versatilidad de forma y – Impacto medioambiental
presentación
+ Procesos integrados
+ Termosoldabilidad
+ Prop.mecánicas ajustables – Migración de residuos
+ Prop. ópticas ajustables – Retención de sustancias
+ (luz, radiaciones)
– Permeabilidad a gases y
+ Facilidad de impresión
vapores
+ Economía de costos
(materiales, procesos)
 Materiales plásticos procedentes de
fuentes renovables. Bioplásticos
Plásticos
• Consumo de materias primas no renovables
sintéticos (petróleo y energía)
EO
RÓL
T
PE 100%
• Generación de residuos de difícil eliminación
Gasolinas
Fueloil
Otros...
Plásticos
6%
• Difícil reutilización y/o reciclado (estructuras
multicapa)
Otros
usos

Envase y embalaje Desarrollo sostenible

> 40%

Bioplásticos
Plásticos procedentes
de fuentes renovables
 Bioplásticos

‰ Los bioplásticos son biopolímeros de origen natural

(procedentes de biomasa).
Deben presentar características de biodegradabilidad y
propiedades mecánicas apropiadas para la utilización como
materiales de envase y embalaje.
‰ Son una alternativa a los materiales fabricados con polímeros
sintéticos o derivados petroquímicos.
‰ Biopolímero y Biodegradable no son términos equivalentes.
Los biopolímeros son degradables, pero también pueden ser
degradables algunos plásticos producidos a partir del petróleo y
degradados por microorganismos.
 Clasificación de los polímeros degradables
Polímeros
biodegradables

Polímeros
Biopolímeros petroquímicos

Extraídos de Sintetizados a partir de Producidos por

biomasa monómeros de biomasa microorganismos
policaprolactona
(PCL)

Polihidroxialcanoatos (PHA) poliesteramida

polisacáridos proteínas Lípidos Bacterias de celulosa (PEA)
almidón gelatina ceras
celulosas colágeno
gomas caseína copoliésteres
quitosanos gluten ac. poliláctico (PLA) (PBSA)
Zeína otros poliésteres
...

Fuente: M.J.John, S.Thomas. Carbohydrate Polymers 71,343-364,2008

 Bioplásticos comerciales
Derivados de Bioplast Biotec Gmbh&CO.KG (Alemania)
almidón Biolice Limagrain Cereals Ingredients (Francia)
Mater-bi Novamont (Italia)
Cereplast Cereplast Inc. (EE.UU.)
Biopar Biopolymer Technologies (Alemania))
Solanyl Rodenburg Biopolymers (Holanda)
Vegeplast Vegemat (Francia)
Ever Corn Japan Corn Starch Co. (Japón)
Polihidroxialcanoatos Enmat Tiana (China)
(PHA) Biocicle PHB-ISA (Brasil)
Mirel Metabolix-ADM (USA)
Derivados del ácido PLA-Ingeo NatureWork LLC (USA)
poliláctico (PLA) Lacea Mitsui Chemical (Japón)
Eco plastic U’z Toyota (Japón)
EcoBio Basf (Alemania)
Bioflex Fkur (Alemania)
Cont….
 Bioplásticos comerciales
Cont….

Celulósicos Biograde Fkur (Alemania)

Tenite Eastman (EE.UU.)
Fasal Fasal Wood Keg (Austria)
Bioceta Mazzucchelli (Italia)
NaturFlex Innovia Films (Gran Bretaña)
Poliésteres Ecoflex Basf (Alemania)
Biomax Dupont (USA)
Easter bio Novamont (Italia)
Bionelle Showa Denco (Japón)
Monocryl Ethicon Inc. (EE.UU.)
Capa Solvay (Bélgica)
Celgreen Daicel (Japón)
Enpol IRE Chemical (Korea)

Fuente: Informe Bioplast. Septiembre 2007 y elaboración propia

Bioplásticos comerciales

Polihidroxialcanoatos
Ácido poliláctico
Almidón termoplástico

Tecnologías de
procesado
convencionales
 Comparación de costes
Precios medios por material, valores máximo/mínimo en 2005-
2006
7
6
5
Precios (€/kg)

4
3
2
1

0
os n A es os a T PP S
d
PL te
r d PE P PE
riva idó ié s riva lulo
s HI
De alm Po
l De ce
de de

Biopolímeros Materiales tradicionales

 Recubrimientos comestibles

{ Elaborados con biopolímeros y aditivos de grado alimentario.

{ Biopolímeros:
z Proteínas: trigo, maíz, colágeno/gelatina, caseínas y del suero
lácteo, miofibrilares, arroz, soja, cacahuete, queratina…
z Polisacáridos: almidón, celulosas, alginatos, carragenatos,
quitosano…
z Lípidos: ceras, resinas.
{ Aditivos:
z Plastificantes: glicerol, sorbitol, polietilenglicol…
z Agentes entrecruzantes
z Aditivos funcionales: antimicrobianos, antioxidantes,
nutracéuticos, aromas…
 Recubrimientos comestibles
Mecanismo de acción

O2 H2O O2 H2O
Producto envasado
con materiales
de menores exigencias

Modifica la Consumo
composición recubrimiento directo sin envase
gaseosa del
producto

{ Moderada barrera al oxígeno: retarda los procesos oxidativos.

{ Moderada barrera al agua: retarda el intercambio de humedad.
{ Alta barrera a las grasas: reduce la absorción de grasas en
empanados/rebozados.
{ Barrera a la luz: retarda los procesos oxidativos.
 Recubrimientos comestibles
Mecanismo de acción

O2 H2O O2 H2O
Producto envasado
con materiales
de menores exigencias

Consumo
recubrimiento Directo sin envase

{ Mejoran el aspecto y el tacto del alimento.

{ Aportan resistencia física al alimento.
{ Protege de la contaminación microbiana.
{ Vehículo idóneo para la incorporación de agentes funcionales:
antimicrobianos, antioxidantes, aromas, etc que dotan al
recubrimiento de actividades específicas.
 Quitosano

{ Biopolímero obtenido por deacetilación de la quitina. Es

soluble en soluciones ácidas.
{ La quitina es el segundo biopolímero más abundante en la
naturaleza. Es componente estructural del exoesqueleto de
invertebrados y de las paredes celulares de algunos
hongos.
{ En medio ácido se encuentra protonado, poseyendo
propiedades antifúngicas y antibacterianas.
 Proteínas del gluten de trigo

{ Está constituido por una mezcla de proteínas en similar

proporción:
- gluteninas (fracción polimérica)
- gliadinas (fracción monomérica)
{ Las proteínas contienen grupos funcionales que pueden ser
modificados química, física o enzimáticamente para aplicaciones
específicas.
 Colágeno/Gelatina

{ El colágeno es la proteína más abundante en el Reino

Animal.
{ Está presente en todos los tejidos y cumple una función
estructural. Es especialmente abundante en piel y
huesos.
{ Es totalmente insoluble en agua y soluble en soluciones
ácidas.
{ La gelatina es el derivado parcialmente desnaturalizado
del colágeno y es soluble en agua.
 Envases activos

Concepción positiva de los fenómenos de

transferencia de masa

Envase que actúa como un sistema coordinado con el

producto y el entorno para mejorar la seguridad y la
calidad del alimento, bien liberando sustancias activas
incorporadas deliberadamente o reteniendo otras no
deseadas
 Recubrimientos activos
Material en contacto íntimo con el alimento:
elevada concentración en la superficie

Vitaminas Polifenoles

Aceites Extractos
esenciales antioxidantes
Volátiles
orgánicos

Probióticos
Enzimas Bacteriocinas
 Pavo loncheado

Recubrimiento de caseinato sódico para

prevenir la oxidación lipídica

Control

Recubiertos

PREVENCIÓN DE LA
OXIDACIÓN POR UN EFECTO
BARRERA AL OXÍGENO

Caprioli, O’Sullivan, Monahan. 2009. Eur. Food Res. Technol. 228: 433-440
 Lomo de cerdo
Recubrimiento activo de alga (Geridium
corneum) y gelatina incorporado con
extracto de semilla de uva o extracto de té
verde

Hong, Lim and Song. 2009. J. Food Sci. 74: C6-C10.

 Sardina ahumada refrigerada
Recubrimiento activo de
gelatina con extractos acuosos
de orégano o romero.

Recubrimiento activo de
gelatina y quitosano.
meq peróxidos /Kg grasa

ÍNDICE DE PERÓXIDOS ÍNDICE DEL TBA

mg MDA/100g grasa
100 50
80 40
60 30
40 20
20 10
0 0
0 3 6 9 12 15 18 21 0 3 6 9 12 15 18 21
Días Días
Control Orégano Romero Gelatina+Quitosano
Gómez-Estaca, Montero, Giménez & Gómez-Guillén. 2007. Food Chem 105: 511-520.
 Sardina ahumada refrigerada
Recubrimiento activo de
gelatina con extractos acuosos
de orégano o romero.

Recubrimiento activo de
gelatina y quitosano.

Bacterias aerobias totales Bacterias productoras de SH2

10
8
log UFC/g músculo

8
6
6
4
4

2 2

0 0
0 3 6 9 12 15 18 21 0 3 6 9 12 15 18 21
Días Días
Control Orégano Romero Gelatina+Quitosano
Gómez-Estaca, Montero, Giménez & Gómez-Guillén. 2007. Food Chem 105: 511-520.
 Recubrimiento activo antimicrobiano de
gelatina con clorofilina
Efecto antimicrobiano de películas de gelatina con clorofilina
magnésica E-140 frente a diversos patógenos alimentarios, en
condiciones de oscuridad y de luz (30.000 lux, 5 min)

Oscuridad Luz
Microorganismo Gelatina Gelatina + E140 Gelatina Gelatina + E140
S. aureus 3.4x107 ± 0.40 3.8x107 ± 0.34 2.3x107 ± 0.34 1.3x102 ± 0.47
L. monocytogenes 3.8x107 ± 0.19 3.0x107 ± 0.11 4.0x107 ± 0.82 3.5x102 ± 0.40
E. coli 5x107 ± 0.43 3.5x107 ± 0.87 4.5x107 ± 0.26 3.5x107 ± 0.44
Salmonella spp 6.3x107 ± 0.31 5.3x107 ± 0.52 4.9x107 ± 0.17 4.5x107 ± 0.66

Film de gelatina
con clorofilina Film de gelatina
magnésica E-140 control

S.aureus
López-Carballo, Hernández-Muñoz, Gavara, & Ocio. 2008. Int. J. Food Microbiology, 126: 65-70
 Recubrimiento activo antimicrobiano de
gelatina con clorofilina
Efecto antimicrobiano de
películas de gelatina con
clorofilina magnésica E-140
frente a diversos patógenos
alimentarios, aplicada en
salchicha frankfurt.
S.aureus L. monocytogenes

López-Carballo, Hernández-Muñoz, Gavara, & Ocio. 2008. Int. J. Food Microbiology, 126: 65-70