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Centro de Formación
Profesional N° 4
Área Gastronomía

Trayectos Panadero y
Pastelero

Preparaciones básicas en
Panadería

Instructor: Alejandro Lo Iacono

Alejandro Lo Iacono
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Pan de campo

Ingredientes:
330 gr de harina
180 cc de agua
15 gr de levadura prensada
10 gr de sal
1 cucharadita de azúcar
35 gr de materia grasa (grasa, manteca o margarina)

Preparación:
Fermento
Disolver la levadura en 100 cc de agua, agregar 100 gr de harina y una pizca de
azúcar, mezclar bien. Tapar y dejar que leve al doble de su volumen.
Poner en un bol o en el torno la harina y humedecerla con el resto del agua y
agregar la sal y el azúcar. Agregar el fermento y amasar un poco.
Incorporar la materia grasa elegida y amasar hasta obtener una masa lisa, suave y
elástica.
Tapar con nylon y dejar reposar 20 minutos.
Desgasificar y armar los panes del tamaño deseado.
Estibar en latas previamente engrasadas.
Tapar con nylon hasta que duplique su volumen.
Realizar cortes en la masa, pincelar con agua y espolvorear con harina para dar
aspecto rústico.
Hornear a 190º C hasta que tomen un color dorado. Hornear con vapor, esto le dará
a la pieza la costra característica de los panes de campo.

Alejandro Lo Iacono
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Pan casero

Ingredientes:
330 gr de harina
15 gr de levadura
10 gr de sal
10 gr de grasa
10 gr de margarina
10 gr de extracto de malta
25 cc de aceite
160 cc de agua

Preparación:
Formar una corona con la harina y colocar en el centro el agua, la sal, el aceite y el
extracto de malta. Disolver bien.
Agregar la levadura y formar una masa.
Incorporar la margarina y la grasa a temperatura ambiente. Amasar hasta obtener
una masa tierna y lisa.
Tapar con nylon y dejar descansar 10 minutos.
Desgasificar y dar 8 vueltas de sobadora.
Tapar con nylon y dejar descansar 10 minutos.
Cortar las piezas y estibar en latas previamente engrasadas.
Dejar levar al doble de su volumen.
Realizar cortes transversales y hornear a 200º C con vapor hasta que se doren.

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Panes saborizados

Ingredientes:
330 gr de harina
15 gr de levadura
180 cc de agua
10 gr de sal
5 gr de extracto de malta
35 gr de manteca o margarina
Saborizantes (solo uno)
Queso rallado (70 gr) u orégano (5 gr) ó panceta, jamón, cebolla, morrón,
aceitunas, ajo, etc.
huevo para pintar

Preparación:
Formar una corona con la harina y agregar en el centro el agua y la sal. Disolver
bien. Agregar el extracto de malta y la levadura.
Amasar un poco e incorporar la materia grasa a temperatura ambiente.
Amasar hasta obtener una masa lisa y suave.
Tapar con nylon y dejar descansar 20 minutos.
Desgasificar e incorporar el saborizante deseado, amasando nuevamente hasta
integrar el mismo.
Dejar descansar tapado 10 minutos y cortar porciones de 25 gr c/u y bollar.
Estibar en latas previamente engrasadas. Se pueden pintar con huevo antes y
después de la cocción. Tapar con nylon hasta que dupliquen su volumen.
Hornear a 180º C con vapor hasta que se doren.
Para el cálculo de la humedad total se debe tener en cuenta la utilización de
saborizantes que contengan agua como la cebolla, zanahoria, etc.

Alejandro Lo Iacono
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Figazas

Ingredientes
330 de harina
160 cc de agua
10 gr de levadura
20 gr de manteca o margarina
10 gr de sal

Preparación
Agregar la sal a la harina, diluir la levadura en el agua.
Incorporar el agua a la harina y amasar hasta formar un bollo.
Agregar la materia grasa e incorporar bien.
Amasar hasta lograr un bollo tierno y liso. Dejar reposar tapado hasta que duplique su
volumen.
Desgasificar y formar bollitos de 40/50 gr y dejar reposar tapados 15 minutos.
Estirar hasta lograr piezas de 1,5 cm de altura y estibar en placas engrasadas uno al
lado de otro dejando libres las puntas.
Dejar levar al doble de su volumen, tapado.
Hornear con vapor a 190° C.

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Figaza de manteca

Ingredientes:
330 gr de harina
10 gr de sal
140 cc de leche
50 cc de agua
15 gr de levadura prensada
35 gr de manteca o margarina
40 gr de manteca para pincelar

Preparación:
Formar una corona con la harina y colocar en el centro los líquidos y la sal, disolver
bien.
Agregar la levadura, disolver y amasar un poco. Agregar la materia grasa.
Amasar hasta obtener una masa lisa, suave y elástica. Tapar con nylon y dejar
descansar 20 minutos.
Desgasificar, enharinar levemente el torno y estirar la masa y cortar con cortante
redondo del tamaño deseado.
Estibar en latas previamente engrasadas. Tapar con nylon y dejar duplicar su
volumen. Pincelar con manteca derretida.
Hornear a 190º C hasta que tomen un leve color dorado.
Retirar del horno en caliente y volver a pincelar con manteca.

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Grisines

Ingredientes
250 gr de harina
1 cdta de sal
10 gr de levadura
120 cc de agua
2 cdtas de extracto de malta
20 gr de margarina
si se quieren saborizar orégano, finas hierbas, etc.

Preparación
En un bol colocar la harina y la sal, disolver la levadura en agua y agregarla,
colocar el extracto de malta y mezclar, incorporar la margarina y formar un bollo
liso y suave. Si se quiere aquí se agrega orégano o finas hierbas. Dejar descansar
tapado 30 minutos. Dar 4 vueltas de sobadora y terminar en un espesor de 2 cm.
Cortar del largo deseado y redondear con las manos. Acomodar en placas
engrasadas y dejar descansar tapado 10 minutos. Hornear a 240° durante 12
minutos aproximadamente.

Alejandro Lo Iacono
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Prepizzas

Ingredientes
500 gr de harina
275 cc de agua
25 gr de levadura
50 cc de aceite
15 gr de sal
1 cucharadita de azúcar
Para la salsa. Tomate triturado, sal, 1 cdta de azúcar, orégano, ají molido y aceite.

Preparación
En un bol poner la levadura con 50 gr de harina y 50 cc de agua y la cucharadita de
azúcar.
Tapar y dejar levar al doble.
Mezclar el resto del agua con la sal y el aceite y agregárselo al resto de la harina y
luego unirle el prefermento.
Amasar hasta obtener una masa lisa y suave, tapar con nylon y dejar descansar 30
minutos.
Desgasificar y formar dos bollos, taparlos con nylon y dejar descansar 10 minutos.
Estirar sobre las pizzeras sin aceitar ni engrasar y tapar hasta que dupliquen el
volumen.
Pincelar con la salsa en crudo (se unen todos los ingredientes sin cocinar) y se lleva
al horno a 200° C hasta que tome piso.

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Focaccia

Ingredientes
330 gr de harina
200 cc de agua
20 gr de levadura
100 cc de aceite de oliva
20 gr de manteca
10 gr de sal
tomillo y ají molido

Preparación
Preparar el prefermento con la levadura, 50 gr de harina y 50 cc de agua. Dejar levar.
Mezclar la harina y el agua restante, la sal y la mitad del aceite de oliva. Formar una
masa tierna, agregar la manteca y formar un bollo liso y suave.
Dejar levar hasta que duplique su volumen.
Estirar la masa hasta que tenga 1 cm de espesor, dejar levar nuevamente 15 minutos.
Hacer con los dedos pozos en la masa, pincelar con el aceite de oliva restante y
colocar encima el tomillo y el ají molido.
Hornear a 180° C.

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Pan árabe

Ingredientes
330 gr de harina
200 cc de agua
10 gr de levadura
1 cucharadita de sal
10 cc de aceite

Preparación
Unir todos los ingredientes y por ultimo incorporar la levadura.
Formar una masa suave y elástica.
Tapar con nylon y dejar descansar 30 minutos.
Desgasificar y cortar bollos de 40 gr, bollar y tapar con nylon.
Dejar descansar 15 minutos.
En el torno enharinado aplastar los bollos y con el palote o brilla estirar en forma
redonda hasta un espesor de 2 mm.
Tapar con nylon hasta que dupliquen su volumen.
Hornear a 220° C, deben quedar sin color.
Retirar del horno y encimar uno con otro para que se desinflen.

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Bagels

Ingredientes
½ kg de harina
300 cc de agua
10 cc de aceite
20 gr de levadura
15 gr de sal
10 gr de miel
semillas de sésamo
huevo para pintar

Preparación
En un bol colocar la harina con la sal, el aceite y la miel.
Agregar la levadura diluida en el agua.
Formar una masa tierna y dejar levar tapado hasta que duplique el volumen.
Desgasificar y formar bollos de 50 gr, bollar y dejar descansar 20 minutos.
Desgasificar y volver a bollar dando forma de rosquitas. Tapar y dejar levar hasta que
dupliquen su volumen.
En agua hirviendo sumergir las rosquitas 30 segundos por lado (no mas de ese
tiempo), escurrir y colocar en placas, pintar con huevo diluido en agua, colocar las
semillas de sésamo y hornear a 200° C durante 15 minutos.

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Pancitos de vainilla y canela

Ingredientes
300 gr de harina
15 gr de levadura
50 gr de azúcar
200 cc de leche
1 huevo
40 gr de manteca
2 ramas de canela
10 cc de esencia de vainilla
1 pizca de sal
varios: molde de muffins y huevo para pintar

Preparación
Hervir la leche con las ramas de canela, apagar el fuego, agregar la esencia de
vainilla, colar y dejar entibiar.
Mezclar la harina con la sal y el azúcar, incorporar el huevo con la levadura, agregar
la leche y formar un bollo liso.
Agregar la manteca y amasar hasta lograr un bollo tierno. Dejar reposar 25 minutos.
Desgasificar, tomar porciones de 40 gr, bollar y colocar en moldes de muffins o en
placas engrasadas, dejar levar hasta que dupliquen su volumen.
Pincelar con huevo y cocinar a 180° C hasta que estén dorados.

Alejandro Lo Iacono
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Pancitos de queso

Ingredientes
500 gr de harina
270 cc de leche
20 gr de levadura
15 gr de sal
20 gr de manteca
150 gr de queso rallado

Preparación
Disolver la levadura en la leche, mezclar con la harina, la sal y 100 gr de queso
rallado. Formar un bollo tierno. Agregar la manteca y amasar hasta que se forme un
bollo tierno.
Dejar descansar 20 minutos.
Formar bollos de 25 gr y colocar sobre un molde para muffins o en una placa
engrasada. Dejar levar al doble.
Pincelar con agua y espolvorear con el resto del queso rallado.
Hornear a 220° C con vapor.

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Tapas de empanada rápidas

Ingredientes
1 kg de harina 0000
300 gr de grasa
30 gr de sal
300 cc de agua

Preparación
En un bol colocar la harina, la sal y la grasa blanda. Incorporar el agua, mezclar y
amasar hasta obtener una masa lisa sin grumos de grasa.
Tapar y dejar reposar 30 minutos.
Estirar a 2 mm y cortar con cortante de 12 cm.
Tapar para que no se reseque hasta en momento de usar

Alejandro Lo Iacono
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Rollos de rúcula, jamón y muzzarella

Ingredientes
350 gr de harina
180 cc de agua
15 gr de sal
15 gr de levadura
½ cdta de azúcar
30 cc de aceite de oliva
2 atados de rúcula
150 gr de jamón crudo o cocido
100 gr de muzzarella
aceite de oliva c/n

Preparación
Formar un prefermento con la levadura, el azúcar, 100 gr de harina y 100 cc de agua.
Dejamos levar al doble.
En un bol colocar la harina restante, el agua restante y la sal.
Agregar el aceite y el prefermento y amasar hasta lograr una masa lisa y tierna.
Tapar con nylon y dejar descansar 30 minutos.
Desgasificar y estirar con palote hasta lograr un rectángulo grande.
Distribuir la rúcula, el jamón y la muzzarella rallada, rociar con un hilo de aceite de
oliva.
Enrollar y cortar cilindros de 3 a 4 cm.
Estibar en latas engrasadas, aplanar con la palma de la mano.
Hornear a 190° C hasta que tomen un leve color dorado.

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Rosca de Pascua o Reyes

Ingredientes:
Masa madre
200 gr de harina
35 gr de levadura
1 cucharadita de azúcar
2 huevos
Amasijo
300 gr de harina
100 gr de manteca
15 gr de levadura
1 cdta de extracto de malta
75 gr de azúcar
1 cdta de sal
1 cucharada de esencia de vainilla
2 huevos
ralladura de un limón
Varios: cerezas, azúcar granulada, higos, frutas abrillantadas, etc huevo para
pincelar, papel manteca

Preparación:
Masa madre
Colocar en un bol la levadura y los huevos y mezclar. Agregar harina y azúcar y
formar un bollo, tapar y dejar leudar hasta duplicar.
Amasijo
Formar una corona con la harina, colocar en el centro el azúcar, sal, esencia,
extracto, ralladura y los huevos, disolver bien y agregar la levadura desgranada.
Agregar la masa madre y formar un bollo, luego incorporar la manteca y amasar
hasta lograr una masa lisa y tierna.
Dejar descansar 30 minutos tapada con nylon.
Desgasificar, bollar y armar una rosca haciendo un agujero en el medio de la masa
con los dedos, estibar en latas engrasadas y tapar hasta que duplique el volumen.
Decorar con crema pastelera con boquilla rizada y hornear a 180° C durante
aproximadamente 30 minutos. Retirar, pincelar con gel en frío y decorar con cerezas,
azúcar granulada, etc.

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Crema pastelera simple

Ingredientes
1 litro de leche
4 huevos
300 gr de azúcar
130 gr de harina
50 gr de fécula de maíz
esencia de vainilla
folex o azúcar

Preparación
Hervir la leche. En un recipiente de acero inoxidable colocar los huevos y el azúcar,
batir e incorporar la harina y la fécula mezclando con batidor de alambre. Volcar la
leche hirviendo y llevar a fuego suave revolviendo hasta que espese. Perfumar con la
esencia y tapar con film en contacto o volcar sobre mármol y espolvorear con
azúcar.

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Pan integral
Ingredientes

Prefermento
150 gr de harina
120 cc de agua
20 gr de levadura

Masa
200 gr de harina
250 gr de harina integral
10 gr de sal
10 gr de extracto de malta
220 cc de agua
30 cc de aceite
huevo para pintar
semillas de sésamo

Ingredientes

Preparar el prefermento disolviendo la levadura y la harina en el agua, formar una

masa y tapar hasta que duplique el volumen.
En un bol poner las harinas, el extracto, la sal, el aceite y el agua. Mezclar bien y
agregar la levadura, amasar e incorporar el prefermento, seguir amasando hasta
formar una masa lisa y elástica.
Tapar con nylon hasta que dupliquen su volumen. Desgasificar.
Formar bollos de 30 gr y estibar en placas engrasadas.
Tapar hasta que dupliquen, pintar con huevo y si se quiere poner semillas encima.
Hornear a 190° C con vapor hasta que tomen color dorado.

Alejandro Lo Iacono