UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.F.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“MAQUINARIA EN LA INDUSTRIA CARNICA”
Integrantes : ANAMELBA CUTTI PAUCARCAJA
Curso : Taller de Productos Cárnicos
Catedrático : Ing. Jorge ZAVALA SOLORZANO
Año Académico : 2018-B
Ciclo : VI CICLO
CHANCHAMAYO- PERÚ
2018
I. INTRODUCCION
Las diferentes actividades que se realizan en el ámbito de la carnicería
requieren de equipos de trabajo que varían en la complejidad de su uso.
Existen distintos tipos de elementos que facilitan y economizan las tareas
del manipulado de la carne, desde maquinaria para cortar, pasando por
equipos destinados a la conservación, como la refrigeración o la
congelación, hasta herramientas de transformación. La gran mayoría de
todos estos equipos de trabajo sirven para cortar, trocear, triturar o cocer, y
poseen dispositivos afilados o potencialmente peligrosos. Por ello, es de
vital importancia el conocimiento, la información y la formación del uso de
los distintos equipos de trabajo, con el fin de realizar la actividad de forma
óptima y segura.
Para el adecuado desarrollo del procesamiento de productos cárnicos se
requiere de maquinaria idónea que realice el proceso de transformación del
producto, permitiendo la producción a gran escala, teniendo en cuenta los
estándares de calidad y cumpliendo con las buenas prácticas de
manipulación de alimentos.
En este trabajo vamos a conocer los equipos, maquinaria y utensilios
necesarios en una industria cárnica para elaborar carne y sus productos,
como los embutidos, así como su correcto uso y mantenimiento.
II. OBJETIVOS
Reconocer las maquinarias que se utilizan en la industria cárnica.
Describir el uso y su funcionamiento de todas las máquinas que tiene
nuestra escuela que están destinadas a la elaboración de embutidos
entre otros derivados cárnicos.
Describir las características de cada una de ellas.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
MAQUINARIAS PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA
A continuación se relaciona la maquinaria y equipo utilizados durante el
procesamiento industrial de la carne y el pescado. En el proceso físico puede
ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a medida que las paredes
celulares cárnicas son cortadas durante el deshuese, el cortado o la molienda,
la humedad de las proteínas cárnicas es liberada más fácilmente.
La congelación y la descongelación de la carne también pueden ser
perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne sea manejada
apropiadamente.
Nombre de la Descripción
maquina
Amarradora Equipo diseñado para el amarre y
porcionado de embutidos.
Báscula Mide el peso de la materia prima.
Clipeadora Atadora de embutidos (salchichas,
chorizos, etc).
Cuarto frío Permite la refrigeración de la materia
prima.
Cutter Equipo para el corte, mezcla y
emulsión de carnes.
Embutidora Efectúa el llenado o embutido de
emulsiones cárnicas.
Empacadora al vacío Ayuda a la conservación y protección
del alimento, gracias a la ausencia de
oxígeno.
Horno (secador y/o Ayudan a secar la superficie del
ahumador) embutido.
Marmita Permiten la cocción del producto
cárnico.
Mezcladora Efectúa la mezcla y homogeniza el
producto.
Molino de carne Permite moler y picar el producto
cárnico.
Sierra para carnes Efectúa corte de carnes con hueso.
Tajadora Realiza el corte delgado de productos
como el jamón.
3.1. CORTADORA DE CARNE
Se realiza con una sierra eléctrica compuesta por una cuchilla giratoria
con dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las
necesidades, El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y
astillas. En carnes congeladas los cortes son muy finos y el % de
rendimiento es alto.
3.2. MOLINO DE CARNE
Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de
diferente capacidad, potencia y diámetro de los discos de acuerdo al
volumen y producto a elaborar. Estos molinos están compuestos de
motor reductores con piñones helicoidales, marchas atrás y a delante
para favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y
cuchillas de diferente diámetro y calibre que permiten el picado o
molido de la carne de acuerdo a las necesidades de producción.
En la parte superior se encuentra la tolva de alimentación. En esta etapa
del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se
caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos
fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o
congeladas.
3.3. CUTTER
El Cutter está provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y
demás ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que
permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy
finas. Mientras el platón gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan
3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la
temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar
desnaturalización de las proteínas.
La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de
15ºC .
3.4. MEZCLADORA
Se realiza en una máquina denominada mezcladora, El objetivo principal
de este proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de
ingredientes y aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. La
velocidad de amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa.
La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos,
tiene paletas móviles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la
masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas
blandas o duras.
3.5. EMBUTIDORA
La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa
obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos de
acuerdo al producto que se está elaborando. Esta operación se realiza
en máquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los
volúmenes de producción. Se encuentran en el mercado embutidoras
manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan doble servicio,
embutidora y porcionadora. En esta etapa del proceso se debe eliminar
el aire para evitar cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la
calidad final del producto.
3.6. MARMITAS
Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de
calentamiento de vapor (producido por calderas), gas y eléctricos (por
resistencias que calientan aceite). Constan de una camisa que contiene
el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento, un
recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos), válvula de
seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de
evacuación de vapor y entrada de agua fría.
3.7. ENVASADORA AL VACÍO
Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se
colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de
una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado
por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire. Para
evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se
pueden utilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos
tiempos. Es posible también inyectar gases en las cámaras.
3.8. MAQUINARIA Y EQUIPO PARA JAMONES
3.8.1. INYECTORA DE SALMUERA
A pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias agujas
conectadas a una bomba que aspira salmuera de un recipiente y
permite su inyección en la masa cárnica. A escala industrial se utilizan
inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20, 25, hasta
60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%.
3.8.2. TUMBLES
Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y
la salmuera contra las paredes para extraer las proteínas y obtener
una uniformidad del color y textura. Al realizar este proceso al vacío
se produce mayor concentración de aroma y sabor, evitando que
con el golpe se formen burbujas de aire que luego serán defectos del
producto terminado.
3.8.3. MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES
Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas
características que tienen una tapa con resortes para compactar la
masa allí alojada, para que una vez completamente frío después de
ser sometidos a cocción se de la liga de las proteínas y de una
estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o
mecánicamente en prensas.
IV. CONCLUSIONES
Concluimos que las maquinarias de la Industria cárnica son muy útiles
para elaborar distintos derivados cárnicos ya que acelera el tiempo en el
proceso porque no se compara con lo que el hombre puede elaborar y
la agilidad con la que funcionan.
Nuestra E.F.P. no está implementada con maquinarias de casi todo uso,
pero lo malo es que no se usa aún y es una desventaja para nosotros los
estudiantes porque solo salimos con conocimientos teórico más no
prácticos para nuestra formación profesional.
