UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLIANO
PUNO.
PESCADOS Y MARISCOS.
DOCENTE:
Ing. William Zenteno Zenteno.
DICENTE:
Yenyfer Flores Luque.
CURSO:
Bromatología.
PUNO - 2018
INDICE
I. INTRODUCCIÓN. ..................................................................................................................... 3
1. PESCADO. ............................................................................................................................ 3
2. MARISCO. ............................................................................................................................. 3
II. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN. ....................................................................................... 3
1. PESCADO. ............................................................................................................................ 3
2. MARISCO. ............................................................................................................................. 6
III. CONSERVACIÓN..................................................................................................................... 8
1. REFRIGERACIÓN. .............................................................................................................. 8
2. CONGELACIÓN. .................................................................................................................. 9
3. PESCADOS DESECADOS. ............................................................................................. 10
4. PESCADOS SALADOS..................................................................................................... 10
5. PESCADO AHUMADO. ..................................................................................................... 11
6. CONSERVAS Y SEMICONSERVAS. ............................................................................. 11
IV. DERIVADOS. .......................................................................................................................... 11
1. ACEITE DE PESCADO. .................................................................................................... 11
2. HARINA DE PESCADO. ................................................................................................... 12
3. CONCENTRADOS PROTEICOS DE PESCADO. ........................................................ 12
V. CONCLUSIONES. .................................................................................................................. 12
VI. BIBLIOGARFIA. ...................................................................................................................... 13
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I. INTRODUCCIÓN.
1. PESCADO.
El primer registro del consumo de pescado por los Homo sapiens
tiene 380.000 años. Existe amplia evidencia que las poblaciones
europeas prehistóricas más recientes, consumían habitualmente
pescado, siendo el salmón, el más consumido; y que algunas
poblaciones amerindias y africanas fueron recolectoras de bivalvos.
En el 2013 el pescado representó alrededor del 17% de la proteína
animal y el 6,7% de la proteína total consumida por la población
mundial. Además en el periodo (2011-2013), el pescado suministró
casi el 20% del aporte de proteínas animales per-cápita a más de
3.100 millones de personas de todo el mundo.
En el año 2014 el 46 % (67 millones de toneladas) de la producción
mundial de pescado se comercializó vivo, fresco o refrigerado.
Además, el 12 % (17 millones de toneladas) se utilizó seco, salado,
ahumado o curado de otra forma, el 13 % (19 millones de toneladas),
elaborado o en conserva y el 30 % (44 millones de toneladas)
congelado.
El consumo aparente per-cápita de pescado y frutos del mar a nivel
mundial fue 18,98 Kg (equivalente a 52 g/día/persona) en el 2013.
2. MARISCO.
Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que
tienen en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos,
crustáceos, equinodermos, tunicados y otros13. Se obtienen a partir
de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos artificiales,
mediante la creación de parques y viveros acuáticos.
II. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN.
1. PESCADO.
La composición química de los peces varía considerablemente entre
las diferentes especies y también entre individuos de una misma
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especie, dependiendo de la edad, sexo, tejido muscular, medio
ambiente y estación del año. Las variaciones en la composición
química del pez están estrechamente relacionadas con la
alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el
desove. Los principales componentes químicos de la carne del
pescado son:
1. Agua.
El contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado
es muy bajo, generalmente inferior al 0,5% 4. El contenido en
agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al
contenido graso.
2. Proteína.
El contenido en proteínas es bastante constante. El colágeno
se encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en
gelatina con el calentamiento.
3. Lípidos.
El contenido graso es muy fluctuante e inversamente
proporcional al contenido en agua.
En los pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el
tejido muscular; mientras que en los pescados magros, la grasa
se acumula en su mayor parte en el hígado. Según el contenido
graso se clasifican en: grasos o azules, semi-grasos y blancos.
Los peces contienen una menor proporción de ácidos grasos
saturados (“grasas malas”), mayor proporción de ácidos grasos
mono-insaturados (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados
(AGPI) especialmente del tipo omega 3. Los ácidos grasos
específicos del pescado son el eicosapentaenoico (EPA) y el
docosahexaenoico (DHA).
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Composición Química De Diferentes Pescados Por 100g.
La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y,
además, puede variar con la estación del año.
En general, la carne de pescado es una buena fuente de vitamina B y
en el caso de las especies grasas, también de vitaminas A y D.
Algunas especies de agua dulce, como la carpa, tienen una alta
actividad tiaminasa razón por la cual el contendido de tiamina en esta
especie es por lo general bajo. Respecto a los minerales, la carne de
pescado se considera una fuente particularmente valiosa de calcio y
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fósforo, así como también de hierro y cobre. Los peces de mar tienen
un alto contenido de yodo.
La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los
animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido
conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del
animal. En cambio, los peces tienen células musculares que corren en
paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido
conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel.
En ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas
musculares que recorren toda la longitud del pez. Estas bandas de
color blanquecina, se dividen a su vez en dos partes, una dorsal y una
ventral (en total 4 bandas musculares), separadas por una lámina de
tejido conjuntivo.
2. MARISCO.
En general, la composición química de los mariscos es similar a la de
los pescados magros.
La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%;
mientras que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%.
Los hidratos de carbono son significativos en algunos moluscos.
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En términos generales el contenido graso de los mariscos es bajo,
constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción comestible. Las
grasas, aunque no muy abundantes, son saludables, al ser del tipo de
las poliinsaturadas (especialmente n-3).
Respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos
poliinsaturados, comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre
30-45% para moluscos bivalvos (referidos a los ácidos grasos totales).
El agua es el componente más abundante en la composición de un
marisco y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a
más cantidad de agua menor cantidad de grasa.
Composición Química De Diferentes Mariscos.
Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo,
mientras que los mejillones y las almejas poseen altas cantidades de
hierro. Su contenido en omega 3 es similar a pescados magros15.
Algunos crustáceos, como los langostinos, poseen un contenido nada
despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al
planificar dietas bajas en colesterol.
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III. CONSERVACIÓN.
Los productos del mar son muy perecibles (especialmente mariscos) debido
a las características intrínsecas de estos productos (composición,
disponibilidad de agua, pH, etc.). Se alteran con mayor facilidad que la carne,
incluso cuando se mantiene bajo refrigeración o congelación. La alteración
se debe a la acción combinada de procesos autolíticos (acción de enzimas
endógenas o propias de la especie), actividad microbiana y oxidación de
lípidos. Para conservar su calidad e inocuidad, los productos frescos deben
ser mantenidos bajo refrigeración (≤ 4ºC) o congelación (≤ -18ºC).
Debido a la gran facilidad con que se altera el pescado, a lo largo del tiempo
se han desarrollado diferentes métodos para prolongar su conservación.
El enlatado permite conservar los productos del mar por varios años.
También se utiliza los métodos de deshidratado, ahumado, salado,
fermentación y escabechado8, que además de modificar las características
sensoriales del producto permite prolongar su vida útil.
1. REFRIGERACIÓN.
El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la
especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que
se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de
la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución
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hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la
refrigeración se realiza con abundante hielo.
Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar
temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a
congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante,
en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a
-1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y
escamas, además de aumentar su salinidad.
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean
antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y
boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza
y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres
semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a
los 24 días.
2. CONGELACIÓN.
A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana
se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración.
La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante
meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y
organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso
después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el
propio barco o en tierra.
Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina
como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletán o
halibut...). Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el
bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en
láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación
porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación. El
deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el
pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas cifras sólo serán válidas
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si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes
oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.
o Descongelado.
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las
cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura
ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas
nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana.
Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de
la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin
descongelar.
En este último caso se deberá incrementar el tiempo de cocinado
para conseguir una correcta cocción y como medida de seguridad
para evitar la supervivencia de gérmenes patógenos o parásitos
vivos.
El pescado, como el resto de alimentos congelados, una vez
descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que se
haya cocinado antes.
3. PESCADOS DESECADOS.
Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan
inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre
fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por
ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los
pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque
la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten
a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la
aleta de tiburón.
4. PESCADOS SALADOS.
La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco),
con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la
reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de
gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en
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seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en
una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay
productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en
seco y el húmedo.
5. PESCADO AHUMADO.
El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones
de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto
a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias
presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El
contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el
4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no
resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El
proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente.
6. CONSERVAS Y SEMICONSERVAS.
Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un
tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación.
Puede tratarse de pescados enteros, troceados o filetes que se envasan
junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y
vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas,
aderezos, condimentos y especias.
IV. DERIVADOS.
1. ACEITE DE PESCADO.
Los aceites pescados se obtienen a partir de las especies más grasas.
Éstos pescados se cuecen y se prensan, de modo que se consigue un
líquido del que se extraerá el aceite mediante centrifugación.
Los aceites se refinan y pueden emplearse tanto para la alimentación
humana como animal.
El aceite se extrae del hígado del pescado y en menor proporción de su
músculo, piel y cabeza. El hígado que más se emplea por su riqueza en
vitaminas A y D es el de bacalao. Para obtener un aceite de calidad es
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necesario que el pescado esté lo más fresco posible. Un pescado de
mala calidad dará lugar a un aceite de olor desagradable. Además, el
aceite se ha de almacenar en un lugar sin luz, con poco oxígeno y a la
menor temperatura posible.
2. HARINA DE PESCADO.
Para la elaboración de las harinas de pescado se emplean especies de
talla pequeña y carne grasa. Mediante la cocción, prensado y secado del
pescado, se obtiene una torta. Ésta se muele hasta conseguir una textura
granulada adecuada. De este modo se obtienen las harinas de alto valor
proteico (60-65%) y buen contenido en ácidos grasos omega-3, que
favorecen el crecimiento de los animales.
3. CONCENTRADOS PROTEICOS DE PESCADO.
Los concentrados proteicos de pescado son por lo general harinas de
pescado aptas para el consumo humano. Existen dos tipos: el
concentrado tipo A, sin color y sin olor a pescado; y el tipo B, que sí
poseen el sabor y olor típicos del pescado. En algunas partes del mundo,
en especial en países en vías de desarrollo, el tipo A se emplea como
complemento de la alimentación humana. Estos concentrados pueden
añadirse a cualquier alimento, gracias a la ausencia de aroma y sabor a
pescado, y contribuyen a resolver algunos problemas nutricionales como
las malnutriciones calórico-proteicas. Existe también un concentrado
proteico texturizado de músculo de pescado denominado Marinbeef que
se emplea en la elaboración de productos cárnicos. Dicho producto
carece de las características organolépticas propias del pescado y posee
gran capacidad de absorción de agua, lo que da lugar a una textura
parecida a la de la carne.
V. CONCLUSIONES.
Los pescados y mariscos, sus derivados son muy importantes tanto para
la alimentación humana como para los animales.
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Su conservación es muy importante para evitar desarrollo de bacterias y
patógenos.
Su debida preparación también influencia en el resultado, ya que si no es
debidamente preparado puede perder sus valores nutricionales.
VI. BIBLIOGARFIA.
Resumen sobre el desarrollo histórico de la producción y utilización del
pescado: [Link]
GIL HERNANDEZ A. (2010). Pescados y Mariscos. En: Tratado de
Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos.
Editorial Panamericana.
HUSS, H.H. (1998). El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su
Calidad. FAO Documento Técnico de Pesca 348. Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
AQUERRETA, Y. (2003). Pescados. En ASTIASARÁN I. Y MARTÍNEZ
A. Alimentos. Composición y propiedades. Ed. McGraw-Hill-
Interamericana. España.
OTTER, N. y HOTCHKISS, H. (1999). Ciencia de los Alimentos. Editorial
Acribia, S.A.
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