UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
ESTUDIANTE : LAYME JORGE VALERIO RPU
DOCENTE : DR. CERRO RUIZ SAMUEL
ASIGNATURA : TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS.
HORARIO : JUEVES 2:00 – 4.00 PM
1 TITULO: RECONOCEMIENTO DEL LABORATORIO Y MADULO CERVECERO
2 Introducción
Para el reconocimiento del laboratorio de ciencia y tecnología de cerveza es necesario tener los
indumentarias completas antes de entrar, familiarizar con las instalaciones, suministros disponibles,
equipos de modulo cervecero y procedimientos de manejo incluyendo las actividades de limpieza y
desinfección que se deben hacer previos a la ejecución de un proceso de elaboración de cerveza.
3 Objetivo
Reconocer las instalaciones, facilidades, suministros del laboratorio de ciencia y tecnología de
cerveza.
Reconocer lo equipos del módulo cervecero en cuanto a funciones, capacidades, modo operativo,
precauciones.
4 Materiales, métodos y procedimiento
4.1 Materiales
Fuentes.
Cuaderno de apuntes.
Bolígrafo.
4.2 Método
Método directo: exposición del docente responsable. Se dio a conocer todos los temas expuestos
en el objetivo.
4.3 Procedimiento
Instrucciones para la limpieza para la limpieza y desinfección del laboratorio y de los
equipos y accesorios del módulo cervecero.
Reconocer insumos, limitaciones y restricciones de cada uno de los equipos del módulo.
5 Reconocimiento
5.1 Fuentes de energía.
El laboratorio de ciencia y tecnología de cerveza dispone de un tablero de control para corrientes
monofásicos 220 V60 Hz que controla iluminación y tomacorrientes. No cuenta con corriente
trifásico 380 V. también dispone de una entrada de agua potable en los lavaderos. La entrada de
agua tratada (tubería verde claro) no está operativa. Existe una entrada de vapor saturado que no
funciona por el momento. Posee un extractor de aire vapor. No tiene suministro de gas
combustible GLP por el momento es necesario trabajar con balón de gas, se puede visualizar en la
siguiente imagen:
5.2 Equipos y accesorios
El modulo cuenta con los siguientes equipos y accesorios hechos en acero inoxidable calidad AISI
304:
5.2.1 Sistema de maceración y cocción
Un tablero de control con cuatro controladores y reguladores digitales de
temperaturas con alarmas sonoras y luminosa, que indica cuando la
temperatura esta fuera de rango establecido en el macerador; sensores
conectados al tanque macerador, al tanque de maceración de adjintas, al
fermentador y saturador de gas carbonico. Botoneras en posición ON , hacen
funcionar las bambas de agua de enfriamiento recirculante para el fermentador
y saturador. Posee botón rojo de emergencia para apagar todo. Funciona a
corriente monofásico 220 V.
Un molino de rodillos con dos reguladores de seperacion entre rodillos para
moler cebada, malta o adjunto. Funciona con corriente trifásica y fuera del
laboratorio.
Un tanque para calentamientos y dosificación de agua tratado de 120 L con
filtro para sedimentación y de filtro de carbón activo; tapa, válvula, reguladora y
quemador exterior a gas con piloto de encendido.
Un tanque de macerador o reactor de hidrolisis enzimática, capacidad hasta
150 L sensor de T° conectado al tablero y alarma; colador interior; tapa, válvula
regulador y quemador exterior de gas con piloto de encendido.
Un tanque de cocción o reactor de coagulación, concentración y coagulación
del mosto sacarificado o de mosto cocido con destino al sistema de
enfriamiento y al fermentador.
5.2.2 Sistema de refrigeración, fermentación y maduración de cerveza
Un intercambiador de calor tipo casco tubo capacidad 400 L/h. incluye tanque
para agua, intercambiador de doble tubo, un sistema generador de frio con
regulador digital de T° a 4 °C y botonera de encendido y apagado, bombas
recirculantes de agua fría hacia el fermentador y al carbonatador conectadas al
tablero del módulo.
Un tanque cónico para fermentación alta (Ale) o baja (Lager) capacidad 180 L,
con sensor de T° inferior, de doble pared para agua de enfriamiento. Tiene
conexiones para carga, descarga del mosto y purga de CO2. Posee dos tapas
para observación y limpieza.
El fermentador posee una válvula para conectar un balón de oxigenación,
capacidad hasta 2 m3, con manguera y regulador de O2 hasta 20 L/min.
Temperatura de enfriamiento y maduración de mosto fermentado, 4°C. Tiempo
de maduración 4 – 5 días.
5.2.3 Sistema de carbonatación, llenado y enchapado o coronado
Un balón de gas carbónico (CO2), capacidad estimada 6 m3; con válvula
reguladoras y mangueras de inserción a la válvula del carbonatador (vela micro
dosificadora).
Tanque carbonatador o saturador, capacidad volumétrica de 80 L, capacidad de
carbonatación hasta 300 L/h. temperatura de carbonatación de cerveza, 4 °C.
Presión de ingreso del CO2, regulado a 3,5 bares. Tiempo de carbonatación de
180 L; mínimo 12 horas.
El sistema de llenado adjunto al tanque carbonatador posee una válvula a
contrapresión, capacidad 180 botellas/hora, con cabezal, plato y pedal para
asentar la botella. Además incluye otras válvulas:
Bomba y válvula para extracción del aire en la botella.
Válvula reguladora de ingreso de CO2.
Válvula de salida de cerveza.
Válvula reguladora de ingreso de cerveza sin espuma a botella.
Enchapadora y coronadora de las botellas.
6 Conclusiones
Reconocimos las instalaciones, facilidades, suministros del laboratorio de ciencia y tecnología de
cerveza paso a paso de acuerdo al proceso de elaboración.
Reconocimos lo equipos del módulo cervecero en cuanto a funciones, capacidades, modo operativo,
precauciones a nivel laboratorio.
7 Recomendaciones
Se recomienda reconocer los equipos y materiales por segunda vez en el momento de elaboración
de la cerveza.
8 Cuestionario
8.1 Describa las características físicas y químicas que debe poseer el agua para cerveza.
Según (EMASESA, 2012) menciona que el agua debe cumplir los siguientes características físicos
y químicos:
Fuente: EMASEA, 2012.
En general se puede decir que las aguas blandas son ideales para cervezas claras y las aguas
duras para cervezas oscuras.
Fuente: EMASEA, 2012.
8.2 Describa los procedimientos para tratar física, química y microbiológica del agua potable
destinada a cerveza.
Según (beer times, 2018).
8.2.1 Físicas
Ebullición
Afortunadamente hay una manera muy eficaz, sencilla y barata de tratar el agua con dureza
temporal. Si el agua está cargada con carbonato de calcio, puedes reducir la cantidad
tanto como a la mitad simplemente hirviendo el agua, dejando que repose y luego
decantándola.
Hervir el agua también elimina el cloro. El cloro se mezcla con polifenoles produciendo
compuestos amargos y desagradables. Si percibes olor a cloro en el agua del
alcantarillado, hiérvela, de no ser así, no debería ser preocupante.
Ósmosis inversa
Hay otras maneras de purgar los productos químicos fuera del agua. Una de ellas es una
técnica llamada ósmosis inversa, comúnmente conocida como O/I.
Ósmosis vs. Ósmosis inversa
Los pequeños sistemas osmosis inversa no son demasiado caros y son muy eficientes en
la limpieza del agua. Con un sistema de ósmosis inversa se puede disponer de un agua
prácticamente libre de iones.
Destilación
Un tercer método para limpiar el agua para cerveza es destilarla. En pocas palabras, se
hierve el agua y luego se atrapa el vapor que genera, se condensa y se colecta. No es
difícil crear un dispositivo de este tipo para uso doméstico, pero el costo de energía es
bastante alto.
La destilación permite obtener agua prácticamente libre de minerales, permitiéndole
comenzar a partir de cero con una receta.
8.2.2 Químico
Endureciendo el agua
Usted puede hacer su agua más dura mediante la adición de varios tipos de minerales. El
más común de estos minerales es el yeso (sulfato de calcio).
Sulfato de calcio
Se añade yeso para dar más dureza permanente al agua que se utiliza. No se disuelve
fácilmente, por lo que es importante mantenerlo vigilado si va a agregar al agua antes del
macerado.
Sulfato de calcio
El sabor dado por el yeso se describe como seco, ligeramente astringente y
chispeante. Debería ser usado para emular muchas sales de cuerpo ligero a medio.
Carbonato de calcio
El carbonato de calcio se utiliza para agregar dureza temporal. En general, se utiliza para
ayudar a aumentar el pH del macerado en cervezas oscuras.
Cloruro de calcio
El cloruro de calcio se utiliza para introducir dureza permanente y un poco de iones de
cloruro en la cerveza. Se puede utilizar en conjunción con el yeso o como un sustituto.
La supuesta ventaja sobre el yeso es que da a la cerveza, a través de los iones de cloruro,
un sabor con más cuerpo y un ligero dulzor. Debería ser usado en cantidades inferiores a
250 ppm.
Magnesio
El magnesio es sin duda un componente de sabor en algunas ales inglesas. Sin embargo,
la mayoría de las personas evitan usarlo.
Si usted dispone de agua con más de 100 ppm de magnesio, lo más probable es que sea
mejor buscar otra fuente de agua. Magnesio se relaciona con calcio y provoca una reacción
similar.
Cuando está en el agua junto con iones de carbonato, vuelve el agua más alcalina que lo
que el calcio la haría. Eso es porque el carbonato de magnesio es aproximadamente 3-5
veces más soluble que el carbonato de calcio.
8.2.3 MICROBIOLOGICO
Cloración, Floculación, Filtración gruesa Agua purificada, Descloración, Ablandamiento,
Des ionización, Osmosis Inversa, Electrodesionización, Filtración fina, Luv Agua purificada
Estéril, micro filtración, Esterilización, Envasado Agua Inyectable Agua estéril para
inyectables, micro filtración, Destilación Agua bacteriostática Esterilización Agua estéril para
irrigación Agua estéril para inhalación (Fernando Adrian, 2014).
8.3 Describa las características, dosis y precauciones para el uso de productos desinfectantes
ácidos, alcalinos comerciales de equipos para cerveza.
Según (Friday, 2006) menciona que:
LIMPIEZA MECANICA CON AGUA:
Con la ayuda de un cepillo, hidro lavadora, bocha de limpieza CIP, etc. limpiar con agua toda
suciedad visible hasta que quede eliminada.
LIMPIEZA QUÍMICA
Con soda caustica o limpiador alcalino al 1 a 2 % (Ejemplo en 20 litros de agua 200 a 400 gramos)
a 65-85° C durante 30 minutos de exposición, este es por inundación total, por recirculación,
bocha de limpieza CIP, lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo.
ENJUAGUE Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza química 1.
LIMPIEZA QUÍMICA
Con ácido fosfórico o limpiador ácido al 0.5 a 1 % (Ejemplo en 20 litros de agua 100 a 200
gramos) a 20 ° C durante 30 minutos de exposición, este es por inundación total o por
recirculación, bocha de limpieza CIP, lo importante es que este el contacto permanente durante
todo el tiempo.
Este paso se recomienda siempre en zonas de agua dura o cuando se observa piedra de la
cerveza. Si se quiere mayor garantía aplicarlo siempre o al menos cada 2 o 3 lavados.
DESINFECION FINAL: La desinfección final se puede hacer por pulverización, contacto, bocha de
limpieza CIP (Es importante que no quede ningún punto sin desinfectar), con los siguientes
productos:
ALCOHOL 70: Es una mezcla de 70% alcohol etílico (De farmacia uso domiciliario) y 30 % de
agua destilada. No requiere enjuague final de agua, solo escurrir los restos.
IODOSFORO: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa entre:
0.15% (1.5 c.c. por litro) No requiere enjuague final de agua, solo escurrir los restos. Hasta 0.5
% (5 c.c por litro) Requiere enjuague final de agua hasta eliminar los restos.
ACIDO PERACETICO: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa al
0.15% (1.5 c.c. por litro) No requiere enjuague final de agua, solo escurrir los restos. Hasta 0.5
% (5 c.c por litro) Requiere enjuague final de agua hasta eliminar los restos.
8.4 ¿Qué productos enzimáticos comerciales se recomiendan para mejorar la sacarificación de
la malta durante la maceración?
Las enzimas recomendadas para mejorar la sacarificación de la malta son:
Fuente: (Pedro Biehrman, 2006).
9 Bibliografía
beer times. (2018). Ajustes del agua para la elaboración de cerveza | The Beer Times TM. Retrieved
December 7, 2018, from https://www.thebeertimes.com/ajustes-del-agua-para-la-elaboracion-de-
cerveza/.
Fernando Adrian. (2014). Control microbiológico del agua y NOM-127-SSA1-1994. Retrieved
December 7, 2018, from https://es.slideshare.net/AdrianCLoa/microbiological-quality-control-of-water
Pedro Biehrman. (2006). apuntes sobre cerveza: 2006. Retrieved December 7, 2018, from
http://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2006/.
web de EMASESA. (n.d.). EL AGUA, CARACTERÍSTICAS Y USO EN LA ELABORACIÓN DE
CERVEZA - FabricarCerveza.es. Retrieved December 7, 2018, from
https://www.fabricarcerveza.es/blog/el-agua-características-y-uso-en-la-elaboración-de-cerveza.
