UNIVERSIDAD CATOLICA DE TEMUCO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA DE PROCESOS INDUSTRIALES
INGENIERÍA CIVIL INDUSTRIAL
INFORME SALIDA A TERRENO
Procesos Naturales Vilkun S.A – Vilcún
Presentado por:
Ninoska Villegas Calfuñanco
Docente:
Paola Leal Mora
Curso:
Planeamiento y control de la producción II
Septiembre 2017
Índice de contenidos
1. Introducción ........................................................................................................................... 4
2. Antecedentes generales .......................................................................................................... 5
2.1. Descripción de la empresa ............................................................................................. 5
2.2. Ubicación ....................................................................................................................... 5
2.3. Productos........................................................................................................................ 6
2.4. Personal .......................................................................................................................... 6
2.4.1. Cumplimientos de normas de seguridad ................................................................ 6
2.4.2. Cantidad de personas trabajando ............................................................................ 6
2.4.3. Turnos .................................................................................................................... 6
3. Proceso productivo ................................................................................................................. 7
3.1. Materias primas .............................................................................................................. 7
3.2. Insumos .......................................................................................................................... 7
3.3. Líneas de producción ..................................................................................................... 8
3.4. Descripción proceso de deshidratación osmótica........................................................... 9
3.5. Diagrama de proceso .................................................................................................... 11
4. Esquema de la planta de producción .................................................................................... 11
5. Sistema de planificación de la producción ........................................................................... 13
5.1. Venta de productos terminados .................................................................................... 13
5.1.1. Principales clientes ............................................................................................... 14
6. Cometarios ........................................................................................................................... 15
7. Sugerencias .......................................................................................................................... 15
8. Referencias ........................................................................................................................... 16
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Índice de figuras
Figura 1. Mapa localización de planta Vilkun S.A. ........................................................... 5
Figura 2. Volcador de bins de acero inoxidable ................................................................ 9
Figura 3. Elevador con cinta modular ................................................................................ 9
Figura 4. Secador de fruta deshidratada........................................................................... 10
Figura 5. Diagrama de flujo proceso de deshidratación. ................................................. 11
Figura 6. Plano empresa Vilkun berries........................................................................... 12
Figura 7. Esquema distribución de la planta de deshidratación de berries. ..................... 12
Figura 8. Mercados en los que incursiona Vilkun S.A .................................................... 13
Índice de gráficos
Grafico 1. ..................................................................................................................................... 14
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1. Introducción
Hoy en día existe en una preferencia por los consumidores de productos cada vez más
saludable, estamos presente ante una cultura más preocupada por su salud interna y física,
por lo que cada vez son más cotizados los productos con capacidades antioxidantes. Según
un reporte realizado por FIA y ODEPA, el mercado de berries ha experimentado un
proceso de consolidación a nivel mundial, con importantes avances en el desarrollo de
nuevas variedades y productos convirtiéndose en unos de los rubros más dinámicos del
comercio. Los consumidores están dispuesto a pagar precios superiores a los que pagan
por las frutas clásicas, es por esto que existe el gran desafío de agregarle valor a las
materias primas que tienen un gran potencial de desarrollo en nuestro país.
Gracias a estas oportunidades historias, nace la empresa Procesos Naturales Vilkun S.A.
quien se dedica a la elaboración de productos deshidratados y polvos de frutas, mediante
tecnologías patentadas por la misma. Es una empresa que se dedica a la exportación de
todos sus productos, y que actualmente se encuentra desarrollando nuevas ideas para
incursionar en el mercado retail.
En una visita industrial realizada en el mes de septiembre, y gracias al recorrido por la
planta se dará a conocer en el presente informe que procesos son los que se desarrollan en
ella, los productos elaborados, la cantidad de personas que hacen posible el
funcionamiento de la empresa, y entre otros antecedentes que resultan relevantes para un
mayor conocimiento de cómo funciona una empresa de deshidratado de fruta.
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2. Antecedentes generales
2.1. Descripción de la empresa
Vilkun Berries se dedica a la elaboración de berries deshidratados, congelados, polvos de
fruta y snacks saludables, mediante tecnologías perfeccionadas por la misma empresa,
desarrolladas en tres líneas de producción; deshidratación osmótica (infusión seca),
congelado individual rápido y liofilización rápida.
La empresa nace en el año 2010 de una sociedad entre San Jose Farms S.A., uno de los
principales productores de arándanos del país, e Inversiones Valdivia, empresa pionera en
materia de deshidratados, y cuenta con instalaciones que poseen casi 3.700 metros
cuadrados construidos, con una con capacidad de producción de 800 toneladas de
producto terminado al año, posicionándose en el mercado principalmente con arándanos
y otros berries como frambuesa, maqui, mora y cereza. Sin embargo, las tendencias del
mercado y la capacidad de desarrollo e innovación, los ha llevado a incursionar en frutas
diferentes a las convencionales, incorporando nuevos productos como cáscaras de naranja
y murta. Actualmente se dedica a la exportación de sus productos a los países más
exigentes del mundo, ubicados en los distintos continentes.
2.2. Ubicación
La planta deshidratadora de berries “Procesos Naturales Vilkun S.A” está situada en la
región de la Araucanía, a solo treinta minutos de Temuco, en medio del campo de
arándanos más grande de Chile en la localidad de General López, kilómetro 7 en la
comuna de Vilcún.
Figura 1. Mapa localización de planta Vilkun S.A.
Fuente: página web www.vilkun.com.
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2.3. Productos
La empresa cuenta con un amplio portafolio de productos que pueden consumirse como
snacks o ser utilizados para los cereales o la pastelería. Estos son obtenidos mediante la
remoción del agua de la fruta a través de su inmersión en un almíbar altamente
concentrado, la cual puede ser un almíbar tradicional de sacarosa, jugos concentrados de
fruta u otros, la congelación de la fruta y la deshidro-congelación rápida.
Estos productos elaborados son:
Frutas secas infundidas: dados y rodajas de cascaras de naranja, arándanos,
frambuesas, cerezas, maqui, moras y murta.
Frutas congeladas: cuartos con y sin cascaras de mandarinas, segmentos y rodajas
de mandarina, maquis orgánicos convencionales y arándanos orgánicos
convencionales.
Maqui en polvo.
Frutas por liofilización rápida: arándanos, frambuesas, manzanas verdes (Granny
Smith) y roja (fuji).
2.4. Personal
2.4.1. Cumplimientos de normas de seguridad
La empresa está en la obligación de cumplir con las materias señaladas en el Código del
Trabajo como aquellas relativas a las normas sobre prevención y seguridad exigidas por
la ley 16.744 y el Reglamento sobre prevención de Riesgos. Basándonos en estas mismas
se puede apreciar que la empresa cumple con gran parte de estas obligaciones, dado
presenta un reglamento interno de seguridad, en el cual se puede observar: que el personal
cuenta con equipos de protección al interior, se visualiza fácilmente las indicaciones de
sitios peligrosos, vías de escape, en cuanto a la estructura las puertas se abren siempre
hacia fuera, las escaleras cuentan con pasamanos, además el lugar de trabajo se no se ve
obstaculizado, se regular el peso máximo de carga, entre otras.
2.4.2. Cantidad de personas trabajando
Actualmente en la empresa se encuentran trabajando aproximadamente de 140 a 250
personas en el área industrial, desde el gerente hasta el portero, y 2 mil en los cultivos (en
temporada estival). De lo cual se puede inferir que es tiene un gran impacto en la economía
local. En el área de deshidratado se encuentran trabajando un total de 14 personas en las
distintitas secciones de trabajo.
2.4.3. Turnos
Para cumplir con las metas productivas, hoy la empresa trabaja con la modalidad de tres
turnos rotativos de 8 cada uno.
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3. Proceso productivo
3.1. Materias primas
Las materias primas consisten en los berries como los arándanos, frutillas, frambuesas,
murta, maqui, mandarinas entre otras, las cuales son seleccionas y clasificadas según su
color, forma y tamaño. Se requieren alrededor de 3 a 4 kilogramos de materia prima para
obtener 1 kilogramo de fruto deshidratado, por lo tanto, para una producción con
capacidad de 800 toneladas, se demandan casi 3.200 toneladas de materia prima por año,
equivalentes a la producción frutícola agroindustrial de por lo menos de 1.500 hectáreas
de berries,
Actualmente, la materia prima proviene de los huertos que se encuentran en los
alrededores de la planta, la cual representa un 30% de ella y gracias a las nuevas líneas de
negocio desarrolladas han logrado expandir su red de proveedores, que le han permitido
tener un mayor abastecimiento tanto en frutas silvestres del tipo maqui y muerta como en
arándanos y otros berries. Este 70% restante proviene principalmente de agricultores
ubicados entre la región de O’Higgins y el Maule, hasta la región de la Araucanía y Los
Ríos. Las cascaras de naranja en tiras y rodajas han sido importadas desde España.
3.2. Insumos
Los insumos requeridos para el proceso productivo de frutas deshidratadas consisten en
los jarabes, jugo concentrado de manzana, antiadherente, aceite, bolsas y entre otras, se
obtienen principalmente por la importación desde varios países del mundo. En la tabla 1
se puede observar de donde son importados algunos de los recursos productivos:
Tabla 1:
Detalle de insumos requerido por Vilkun Berries
Detalle importación Desde país
Jugo concentrado de Turquía
manzana orgánico
Antiadherente Estados Unidos
Jarabe en polvo China
Aceite de girasol orgánico Italia
Bolsas plásticas con Taiwán
aluminio
Fuente: Perfil de la empresa Vilkun berries elaborado por la plataforma de negocios Chile.
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3.3. Líneas de producción
Dentro de las instalaciones de la empresa se desarrollan los productos en tres líneas de
producción principales:
1- Infusión seca
En esta línea de producción se utiliza la tecnología que se denomina deshidratación
osmótica la cual se realiza mediante la infusión, combinada con un secado convencional.
La fruta congelada se somete a un proceso que consiste en la remoción del agua de esta a
través de su inmersión en un almíbar altamente concentrado, ya sea en jarabe de sacarosa
o jugo concentrado de manzana, que permiten extraer hasta el 60% de la humedad inicial
de la fruta además de enriquecerla en azucares con 60 a 65 °Brix. Luego, el agua
remanente es extraída con un deshidratador continuo de convección en bajas temperaturas.
Los productos obtenidos de esta línea de producción, en general, se conservan sin la
adición de preservantes.
2- Congelado de la fruta
En esta línea de producción también llamada “Individually Quick Frozen (IQF)” se realiza
el proceso de congelación que se lleva a cabo por modernos túneles, sometiendo a la fruta
seleccionada a temperaturas menores a -18°C de forma rápida, de manera que el producto
este congelado en el menor tiempo posible de aproximadamente 2 horas, permitiendo
obtener productos con una excelente calidad organoléptica y nutricional, y una gran
variedad de presentaciones en función de la fruta a congelar.
3- Deshidro-congelación rápida
En esta línea de producción se elaboran polvos de fruta y snacks saludables 100% fruta,
elaborados mediante la tecnología QFD (Quick Freeze Dried) desarrollada por la empresa,
la cual consiste en un proceso de liofilización rápida, que permite obtener productos
deshidratados en menos tiempo y bajo menores temperaturas en comparación con el
liofilizado tradicional, conservando finalmente el sabor y las propiedades de la fruta,
sumándoles una textura crujiente.
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3.4. Descripción proceso de deshidratación osmótica
Infusión
El proceso de producción del deshidratado de las distintas frutas comienza con la
alimentación de la materia primera proceso mediante un volcador de bins (Figura 2) que
distribuye la fruta por un elevador de capacho con cinta modular (Figura 3), hacia los
infusores que contienen un almíbar de jarabe de sacarosa o manaza, elaborados de forma
paralela al proceso. La planta cuenta con tres infusores con capacidad de 500 kg cada uno,
que trabajan a temperaturas de 65°C y a una presión menor a la atmosférica. El proceso
tiene una duración de 24 horas, de la cual cada 12 horas el jarabe debe ser cambiado debido
a los niveles de agua que contiene la fruta, de manera que no se pierda el contenido de
azúcar absorbidos por la fruta. La fruta deshidratada con 70°Brix aproximadamente es
almacenada en bolsas plásticas dentro de bins, donde previamente se miden los niveles de
humedad, la cual tiene un valor de 55% en promedio para su posterior proceso.
Figura 2. Volcador de bins de acero inoxidable Figura 3. Elevador con cinta modular
Fuente: Comercial BRACO SpA. Fuente: Comercial BRACO SpA.
Lavado
Posterior al deshidratado la fruta pasa por un proceso de limpieza en el cual se eliminan
los excesos de almíbar, previo al secado.
Secado
Aquí la fruta ya limpia pasa por un túnel de secado (Figura 4) donde es retirado los
excedentes de agua. El secador consiste en dos etapas, donde la primera etapa consiste en
introducir un flujo de aire caliente a 90°C, temperatura suficiente para evitar la
caramelizarían del jarabe y así obtener una humedad del 40%, y finalmente una segunda
etapa donde se introduce aire caliente a 70°C obteniendo finalmente un producto con un
menor de humedad.
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Figura 4. Secador de fruta deshidratada.
Fuente: Vilkun Infused Dried Berries and Cherries.
Cheiquee
La fruta deshidratada que se obtiene a la salida del secador, normalmente sale aglomeradas
o pegadas, por lo que pasa por una cinta vibratoria que se encargar de la separación de
estas.
Clasificación
Posteriormente a la separación la fruta es clasificada por el personal según su tamaño,
contextura, color, etc.
Aceitado
Una vez clasificada la fruta se procede a proporcionar un aspecto especial, mediante el
aceitado, donde al producto de se le adiciona una capa de aceite de maravilla. Además de
otorgar brillo al producto, también favorece en la mantención de sus propiedades evitando
que estos no se humedezcan o pierdan humedad, entregando finalmente un producto
uniforme en calidad.
Envasado y almacenaje
Finalmente, la fruta es almacenada en cajas con una capacidad de 10 kilogramos, las
cuales pueden acomodarse a las especificaciones del cliente. Antes de ser despachadas las
cajas deben pasar por un detector de metales con una sensibilidad de 1,5 mm de detección.
Cabe destacar que el control de calidad está presente en todas las secciones del proceso.
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3.5. Diagrama de proceso
Para una mejor apreciación del proceso de deshidratación osmótica de presenta en la
Figura 5 un diagrama de flujo del proceso:
Recepcion
materia prima Infusion Lavado
congelada
Clasificacion Cheiquee Secado
Envasado y
Aceitado
despacho
Figura 5. Diagrama de flujo proceso de deshidratación.
Fuente: Elaboración propia.
4. Esquema de la planta de producción
La distribución de la planta consiste en una planta deshidratadoras de berries, un packing,
un edificio de congelados, oficinas corporativas, casinos y servicios. Donde se concentra
toda la actividad de proceso y despacho de berries en un mismo lugar, el cual refleja la
intensidad de flujo y la diversidad de productos, considerándolo por etapas.
En la Figura 6 se puede apreciar claramente las distintas áreas de trabajo de la empresa,
cual cuenta sólo un acceso controla los flujos del sector de oficinas administrativas,
personal y proceso de distribución, el que distribuye a accesos controlados de cada una de
estas 3 áreas.
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Recepción
Área de
Deshidratado
Figura 6. Plano empresa Vilkun berries.
Fuente: www.arquitecturaenacero.org.
Un esquema que representa las distintas estaciones de trabajo dentro del edificio de
deshidratado que se muestra en la Figura 7, la cual representa claramente como están
distribuidas las maquinarias que hacen posible la obtención de frutas deshidratadas.
Figura 7. Esquema distribución de la planta de deshidratación de berries.
Fuente: Exposición del Gerente de Vilkun QFD, Sebastián Monckeberg, en el Encuentro
Empresarial de La Araucanía.
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En la figura se muestran 4 estaciones de trabajo que consisten en:
1- Deshidratación.
2- Lavado y secado.
3- Clasificación, aceitado y envasado.
4- Evaporadores de jarabe diluido.
5. Sistema de planificación de la producción
La empresa consta de un plan de abastecimiento de materia prima anual, por lo tanto, su
programa de producción se ajusta en base a la disponibilidad de ella. La planificación de
la producción está fundamentada en la cantidad de producto terminado demandado por
sus clientes, permitiendo de esta manera que se manejen bajos inventarios, de los cuales
corresponden a solo saldos que a la empresa le va quedando.
5.1. Venta de productos terminados
Todo lo que se produce en la empresa es exportado a distintos países del mundo. Sus
principales mercados son Europa y Corea del Sur, y actualmente están iniciando envíos a
China y Latinoamérica, como se muestra en la Figura 8.
Figura 8. Mercados en los que incursiona Vilkun S.A
Fuente: Plataforma de negocios Chile, Yetradre.
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Cabe destacar que, en la selección de la materia prima, se obtiene un número significativo
de frutas de descarte, dado que no cumplen con las condiciones de calidad requerida, en
cuanto a color, tamaño o certificaciones de calidad. Por lo tanto, estas frutas son vendidas
a empresas que se dedican a la elaboración de jugos, derivados de frutas, entre otras
empresas que sus estándares de calidad no tengan mayores exigencias.
5.1.1. Principales clientes
De acuerdo a un reporte publicado por FIA y Odepa en diciembre de 2013, el mercado de
los berries ha experimentado un evidente proceso de consolidación a nivel mundial en los
últimos años, con importantes avances en el desarrollo de nuevas variedades y productos,
convirtiéndose en uno de los rubros más dinámicos del comercio internacional de
alimentos. Las tendencias actuales por alimentos saludables y cualidades de los berries,
han creado un interés creciente por los consumidores, que están dispuestos a pagar precios
superiores a los que pagan por las frutas clásicas o comunes. Esto ha permitido a Vilkun
en convertirse en un gran abastecedor de alimentos saludables fuera del país. En el grafico
1 se muestra los principales clientes, a quienes se ha exportado su producto durante el año
2015, siendo el cliente más grande Italia, seguido por Alemania, China y otros.
Grafico 1.
Porcentaje de exportaciones por país de Vilkun S.A
Fuente: Plataforma de negocios Chile, Yetradre.
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6. Cometarios
Vilkun Berries es una empresa que tiene un gran potencial de crecimiento, es por eso que,
para mantenerse a la vanguardia de la industria, ponen todos sus esfuerzos en tres pilares
fundamentales que forman parte de la compañía; el personal, la calidad y la innovación.
Es esta ultima la clave para mantener el interés en los mercados de exportación de
productos deshidratados, y hacer frente a la fuerte competencia que ha crecido
sostenidamente desde el año 2010. Para ello la empresa cuenta con una planta piloto donde
se desarrollan nuevas soluciones, como por ejemplos nuevas dinámicas de infusión, con
el objetivo de rentabilizar sus activos, y así como también la tecnología QFD, que no es
una tecnología nueva, pero hoy es cuando se está explotando en los mercados.
7. Sugerencias
Dentro de los procesos de producción del deshidratado de la fruta, se pueden observar que
depende en ciertas estaciones de trabajo de un numero considerables de horas hombres,
ralentizando el proceso, como ocurre en el área de infusión donde las maquinas son
cargadas de forma manual, y así como también en el área de secado, donde existe una gran
pérdida de agua dado un mal diseño de la máquina, lo cual puede aumentar los costos de
producción, ademad de esta pérdida de agua, existe una acumulación de frutas
deshidratadas que no alcanzan a ser expulsadas a la sección de lavado, dando que las
paletas no poseen las dimensiones adecuadas, generando que se acumule la fruta bajo el
levador con cinta, debiendo sacar esta de forma manual. Por lo tanto, dado estas
problemáticas se puede sugerir en aplicar una mayor automatización de los procesos, que
le permitan a la empresa optimizar mejor sus recursos y disminuir sus costos.
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8. Referencias
[1] Ministerio del trabajo, Reglamento de seguridad e higiene industrial, web:
https://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=14900.
[2] Planos de la Planta deshidratadora Vilkun S.A, arquitectura en acero. Sitio web:
http://www.arquitecturaenacero.org/proyectos/edificios-para-la-industria/planta-de-
deshidratados-vilcun-berries
[3] Perfil de la empresa Vilkun S.A. exportaciones e importaciones. Sitio web.
https://www.yeatrade.cl/procesos-naturales-vilkun-s-a_c452883
[4] ODEPA, “Estudio sobre nuevos procesos industriales que permiten ampliar las
alternativas de uso para los berries en chile”. Diciembre 2013.
[5] Empresa de Vilcún crea un snack de frutas único en el mundo. Noticia:
http://www.australtemuco.cl/impresa/2016/11/11/full/cuerpo-principal/2/texto/
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