UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DETERMINACIÓN DE pH y ACIDEZ TITULABLE
1. INTRODUCCION:
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de los mismos.
Los valores de acidez pueden ser muy variables, en el caso de las frutas, varían desde
0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico
puede constituir hasta 60 % delos sólidos solubles totales de la porción comestible). Los
ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el
málico (manzana), el tartárico (uvas y tamarindo). Esta determinación puede ser
también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Ya que el
deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la
acidez.
El pH se define como el potencial de hidrogeno. Su determinación y control es de gran
importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de
microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y
vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de
mermeladas, jaleas cuya textura está determinada por la concentración del ion
hidrógeno del gel pectina-azúcar-ácido; en el color y retención del “flavor” de
productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como
eritrosina, etc. Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos”
y con valores mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del
procesamiento térmico deberá ser mayor.
2. OBJETIVOS:
Determinar el pH y acidez de algunos alimentos con los métodos indicados.
Determinar la acidez aplicando fórmulas de acuerdo a la naturaleza del
alimento.
Determinarla relación que existe entre pH y acidez.
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3. REVISÍON BIBLIOGRAFICA:
3.1 pH:
Los indicadores suelen ser ácidos o bases débiles que se caracterizan porque su
molécula neutra tiene un color diferente al de la forma iónica. Por lo general, este
cambio de color obedece a que la pérdida o ganancia de un H+ por parte del indicador
provoca una reorganización interna de los enlaces.
En medio ácido, el equilibrio está desplazado hacia la izquierda, ya que el indicador
capta los H+ en exceso, con lo cual predomina la forma incolora. En medio alcalino, los
OH- libres consumen los H+ y el equilibrio se desplaza hacia la derecha con lo cual
aparecerá la forma coloreada del indicador.
Existe una gran variedad de sustancias
indicadoras, cuyo equilibrio disociación
es:
En todas ellas, el color de la disolución dependerá de la relación entre las
concentraciones de la forma disociada y sin disociar.
En general, el cambio de color se produce en un rango de 2 unidades de pH, y el pKa se
sitúa aproximadamente en la mitad de esa zona. En cada caso habrá que utilizar aquella
sustancia indicadora cuyo pK se encuentre más próximo al rango de pH donde se
pretenden monitorizar los cambios
A. Papel indicador de pH
El papel indicador de pH es aquel que está impregnado de algunas sustancias químicas
que ayudan a medir ciertas concentraciones de sustancias.
El papel pH es utilizado mayormente en los laboratorios, ya que de éste se obtienen tiras
para que estas se sumerjan en disoluciones químicas que le darán tonalidades y colores
distintos al papel dependiendo del nivel de pH que éstas contengan.
Las tiras de papel indicadoras de pH funcionan de la siguiente manera:
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1. La tira de papel indicadora se sumerge en alguna disolución química para su
examinación.
2. Al paso de 10 o 15 segundos se podrá comparar el color que obtuvo con la de la
escala de colores que mide el pH, de esta manera se sabe el nivel de la acidez o
alcalinidad de una solución.
B. pH-METRO
El pH-metro realiza la medida del pH por un método potenciométrico. Este método
se basa en el hecho de que entre dos disoluciones con distinta [H+] se establece una
diferencia de potencial. Esta diferencia de potencial determina que cuando las dos
disoluciones se ponen en contacto se produzca un flujo de H+, o en otras palabras,
una corriente eléctrica. En la práctica, la medida del pH es relativa, ya que no se
determina directamente la concentración de H+, sino que se compara el pH de una
muestra con el de una disolución patrón de pH conocido.
Para ello se utiliza un electrodo de pH. Cuando el electrodo entra en contacto con la
disolución se establece un potencial a través de la membrana de vidrio que recubre
el electrodo. Este potencial varía según el pH. Para determinar el valor del pH se
necesita un electrodo de referencia, cuyo potencial no varía. El elecrodo de
referencia puede ser externo o puede estar integrado en el electrodo de pH.
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Electrodo para la medición de pH
3.2 ACIDEZ
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en
ácidos libres. Se determina mediante una valoración
(volumetría)con un reactivo básico. El resultado se
expresa como el % del ácido predominante en el
material. Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo
de frutas es el % en ácido cítrico, enleche es el % en
ácido láctico.
Tenemos: tres conceptos de acidez.
Acidez fija: Es la acides propia del alimento, o la acides
que debe tener. Llamada también acidez positiva. Por
ejemplo: el ácido tartárico para el vino.
Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por
criterio de calidad. Es la más difícil de medir, llamada
acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el ácido acético para el vinagre
(que se elimina evaporándose).
Acidez fija + acides volátil = acides total, ya que para la determinación de la acidez
volátil, se emplea otra técnica un poco tediosa.
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4. MATERIALES Y MÉTODOS:
a. Materiales
o Instrumento pH-metro
o Balanza Analítica
o Licuadora o mortero
o Papel indicador de pH
o Papel filtro
o Embudos
o Vasos de precipitado 50ml
o Erlenmeyers, buretas, pipetas
b. Reactivos
o Solución de hidróxido de sodio 0.1N
o Solución de fenolftaleína.
o Agua destilada.
c. Muestras
o Leche
o Queso
o Harina
o Macerado de damasco
o Licor de mango
o Vino tino
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5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
PREPARACIÓN DE MUESTRAS
Alimentos líquidos:
Jugos de fruta, leche otras soluciones, etc. Si es necesario extraer el jugo de la fruta.
Utilizar el extracto. Si la muestra proviene de soluciones de cubierta como los productos
enlatados, realizar un mezclado previo y luego filtrar.
Como el vino
tinto es un
líquido
oscuro, se
diluye en agua
destilada
Alimentos sólidos:
Carne, queso, papas, etc.
Pesar aproximadamente 10 g de la muestra, añadir 100 ml de agua destilada. Para queso
la proporción es de 1:3, licuar, decantar el sobrenadante y filtrar. Utilizar el filtrado para
realizar las determinaciones.
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pH en queso:
1. Corte pequeños pedazos de queso, pese aproximadamente 10 gramos de la
muestra.
2. Mezcle todo el contenido pesado con 200 ml de agua desionizada.
Triturar el queso con el mortero
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3. Deje la muestra por 5 minutos.
4. Utilizando una probeta mida 30 ml de la muestra prepara y transfiérala a un
vaso de precipitado.
5. Mida el pH de la muestra.
Alimentos de consistencia pegajosa:
Jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados forman parte de este tipo de
muestras, deben ser desintegradas previamente utilizando un baño María.
Harinas:
o Se debe pesar 10 gr de harina y disolver en aproximadamente 100 ml de agua
destilada previamente hervida y libre CO2 ,agitar por espacio de media hora.
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1. Determinación del pH empleando cintas de papel
a. Tomar una cantidad de aproximadamente 25 ml de muestra en un vaso de
precipitación de 50 ml previamente preparada de acuerdo a las indicaciones
mencionadas anteriormente.
b. Introducir directamente en el líquido problema una cinta de papel pH.
c. Determinar el pH por comparación con los estándares de pH indicados en la
respectiva caja de cintas de papel.
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2. Determinación del pH empleando el potenciómetro
a. Tomar más o menos 25 ml de muestra en un vaso de precipitación de
50 ml.
b. Introducir directamente el electrodo en la solución problema y leer el
pH.
c. Luego se limpia el electrodo con agua destilada y un papel higiénico o
paño.
d. Seguir las instrucciones de manejo indicadas por el profesor.
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3. Determinación de acidez titulable total:
1. Una vez que las muestra han sido homogenizadas
2. Seguidamente se procede al filtrado utilizando papel filtro watman Nº 2
3. A continuación colocar el filtrado (sobrenadante) en una fiola de 200 ml y
enrasar
4. Finalmente tomar una cantidad de 25 ml aproximadamente y titular con
solución de hidróxido de sodio 0.1 N usando 2 o 3 gotas de solución de
fenoltaleina.
4. Determinación de acidez titulable utilizando el pH metro:
a. Lavar el electrodo varias veces con agua destilada que este calibrado
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b. Colocar en vaso precipitado la muestra preparada, añadir 2 gotas del
indicador fenolftaleína, y sumergir el electrodo en la muestra.
c. Añadir rápidamente el hidróxido de sodio 0.1 N, y titular hasta alcanzar el
pH = 8,2 (punto de viraje de la fenolftaleína)
Con el gasto medido se
halla el % de acidez de
la muestra
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5. RESULTADOS:
A. Para líquidos claros:
(𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁)(𝐹)(𝑚𝑒𝑞)
% de acido X = × 100
(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑔𝑟)
B. Para líquidos oscuros:
(𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁)(𝐹)(𝑉𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛)
% de acido X = × 100
(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑔𝑟)(𝑎𝑙í𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎)
TABLA Nº 1: Acidez total titulable de algunos ácidos orgánicos
Ácido Peso molecular Peso equivalente Factor
Acético 60.05 60.05 0.060
Butírico 80.10 80.10 0.088
Cítrico 192.12 64.04 0.064
Láctico 90.08 90.08 0.090
Málico 134.09 67.05 0.067
Oleico 282.47 282.47 0.282
Oxálico 90.04 45.02 0.045
Tartárico 150.08 75.04 0.075
TABLA Nº2: Datos para la acidez titulable
Gasto NaOH Volumen Factor de
MUESTRA N meq Ácido
(ml) (muestra) ml corrección
Licor de 5 ml 20 0.1 N 0.9478 0.067 Málico
mango
Macerado 31.4 ml 20 ml 0.1 N 0.9478 0.067 Málico
de damasco
Vino tinto 0.3 ml 20ml 0.1 N 0.9478 0.075 Tartárico
Harina 0.80 ml 40 ml 0.1N 0.9478 0.049 Sulfúrico
Queso 1.3 ml 40 ml 0.1 N 0.9478 0.090 Láctico
Leche 23 ml 40 ml 0.1 N 0.9478 0.090 Láctico
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MUESTRA: Licor de mango
1. Determinación de pH: T º = 24.6ºC
Con papel filtro: 4.5
Con pH- metro: 4.5
2. Determinación de acidez:
(5 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.1 𝑁)(0.9478)(0.067)
% Ácido malico = × 100
(20 𝑚𝑙)
% de Acido malico = 0.1587%
MUESTRA: Macerado de damasco
1. Determinación de pH: T º = 24.5ºC
Con papel filtro: 4
Con pH- metro: 3.68
2. Determinación de acidez:
(31.4 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.1 𝑁)(0.9478)(0.067)
% Ácido Malico = × 100
(20 𝑚𝑙)
% de Acido malico = 0.997%
MUESTRA: Vino tinto
1. Determinación de acidez:
(0.3 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.1 𝑁)(0.9478)(500 𝑚𝑙)(0.075)
% Ácido tartarico = × 100
(5𝑚𝑙)(20 𝑚𝑙)
% de Acido tartarico = 1.066%
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MUESTRA: Harina
1. Determinación de pH:
Con papel filtro: 6.5
Con pH- metro: 6.56
2. Determinación de acidez:
(0.8 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.1 𝑁)(0.9478)(0.049)
% de Ácido sulfurico = × 100
(40 𝑚𝑙)
% de Acido sulfurico = 0.00928%
MUESTRA: Queso
1. Determinación de pH: T º = 23.9ºC
Con papel filtro: 6
Con pH- metro: 6.40
2. Determinación de acidez:
(1.3 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.1 𝑁)(0.9478)(0.090)
% Ácido lactico = × 100
(40 𝑚𝑙)
% de Acido lactico = 0.0277%
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MUESTRA: Leche pasteurizada (Gloria)
1. Determinación de pH:
Con pH- metro: 6.13
2. Determinación de acidez:
(23 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.1 𝑁)(0.9478)(0.090)
% de Ácido Lactico = × 100
(40 𝑚𝑙)
% de Acido lactico = 0.4905%
Tabla: Resultados de la practica
pH (papel
MUESTRA pH - metro % Acidez Ácido
filtro)
Licor de 4.5 4.5 0.1587 Málico
mango
Macerado 4 3.68 0.997 Málico
de damasco
Vino tinto * * 1.066 Tartárico
Harina 6.5 6.56 0.0093 Sulfúrico
Queso 6 6.40 0.0277 Láctico
Leche * 6.13 0.4905 Láctico
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6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
Cuando la temperatura cambia, el pH de la solución a medir también
cambia, debido al desplazamiento en los equilibrios de los ácidos débiles,
sin embargo esto no es un error, dado que la lectura obtenida es el pH a esa
temperatura.
La acidez determinada mediante normas de control de calidad establecen un
rango máximo de 0.1% para las harinas, en la muestra analizada se obtuvo
como resultado 0.0093%, lo cual hace indicar que la harina de la cual
procede la muestra analizada esta apta para el consumo humano.
Hallamos la acidez de las muestras por el método volumétrico, utilizando
hidróxido de sodio y fenolftaleína.
La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han
producido los microorganismos en la harina.
La acidez hallada en el vino tinto difiere levemente según las normas
establecidas. La acidez del vino depende mucho de su riqueza en Acido
Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al 30% de
los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por
bacterias, que lo transforman en Ácido Láctico y Acético.
En la muestra de vino tinto no se determinó el pH por errores en la práctica.
Cuando se agrega hidróxido de sodio, la temperatura de la muestra
aumenta. Sucede esto porque cuando se disuelve en agua o se neutraliza
con un ácido libera una gran cantidad de calor que puede ser suficiente
como para encender materiales combustibles.
La mejor manera de medir el pH es con el electrodo ya que es más preciso
y da resultados exactos.
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7. CONCLUSIONES:
Se explicó el fundamento de los instrumentos y técnicas empleados en las
determinaciones anteriores.
Se utilizó la fórmula de determinación de acidez para líquidos oscuros
(vino tinto). Para las demás muestras se halló la acidez con la formula
general.
El pH es la medida de los protones libres y la acidez mide ambas; tanto los
libres como los unidos. El pH de una sustancia es una medición de su acidez
tal como un grado es una medición de temperatura. Un valor específico de
pH nos dice la acidez exacta. El Ph es la medida de la acides en una
disolución
8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona.
Gómez, M.; Matesanz, A.I.; Sánchez, A.; Souza, P. Laboratorio de
Química. 2ª ed. Práctica 6. Ed. Ediciones UAM, 2005.
Martínez Urreaga, J.; Narros Sierra, A.; De La Fuente García-Soto, M.M.;
Pozas Requejo, F.; Díaz Lorente, V.M. Experimentación en Química
General. Ed. Thomson Paraninfo, 2006.
18 ANÁLISIS DE ALIMENTOS INFORME Nº 03
