UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ADMINISTRACIÓN GENERAL

TRABAJO FINAL

EMPRESA:RODIZIO

Integrantes:

Navarro Castillo, Joe

Núñez Vilca, Gonzalo
Ramirez Tanta, Illich

Profesor:

Morales Muñoz, Roberto Jose.

Grupo: F*

Fecha de entrega del trabajo: 15/11/17

2017-II
 EMPRESA: RODIZIO

1. IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCION DE LA
EMPRESA

El concepto de Rodizio es un tipo de servicio en restaurantes característicos

principalmente de Portugal y Brasil. Tiene en común con el servicio table d’hôte en que
se paga un precio fijo.

Es el primer restaurante de carnes al estilo Rodicio en el Perú, su idea de negocio parte

de poder disfrutar de una variedad de cortes de carnes y buffet ilimitado a un solo
precio.

El restaurante buffet “Rodizio” es una empresa creada por la corporación Roky’s.

En el año 1985 Roky’s abrió su primer local. Apenas contaba con 7 trabajadores y 15
mesas en un espacio de 100 metros cuadrados. Desde entonces, sus fundadores y
trabajadores se propusieron la firme tarea de hacer de Roky´s el mejor restaurante de
pollos y carnes del país.

Muy pronto el público fue identificando con la marca Roky´s por su ambiente acogedor,
su eficiente servicio y, sobre todo, la exquisitez y calidad del sabor de todos sus
productos. Roky´s sigue manteniendo esa filosofía de satisfacer plenamente a sus
clientes con exquisitos platos en base a pollos y carnes a la parrilla, que se
complementan con deliciosos postres y variadas bebidas.

En la actualidad, Roky’s se ha convertido en una corporación con una de las cadenas

de restaurantes más importantes del país, con locales ubicados en casi todos los
distritos de Lima y en importantes ciudades del interior. Dedicados al servicio de los
más deliciosos pollos a la brasa, parrilladas, y platos diversos preparados con los
ingredientes de la mejor calidad. Además de organizador de eventos ya que el local
Scencia La Molina tambien pertenece a la corporación Roky’s

Actualmente la empresa Rodizio cuenta con 5 locales en los distritos de La Molina,

Miraflores, San Miguel, Surco, Los Olivos.

Figura N 1. Local Roky´s inaugurado en 1985.

Figura N 2. Rodizio local la Molina

Figura N 3. Scencia la Molina

 2. ORGANIZACIÓN, MODELO Y DISEÑO
ORGANIZACIONAL.
.
La corporación Roky’s tiene como marcas a las siguientes empresas:

· Roky’s (pollería)
· Sopranos (Karaoke)
· Escencia (centro de convenciones)
· Viena (cafetería)
· Rodizio (Churrasquería-buffet)
· Princess (postres)

TIPO DE ORGANIZACIÓN

La empresa RODIZIO presenta una organización formal debido a que todos los
trabajadores cooperan entre sí para llegar a una meta establecida por la empresa, por
ejemplo: La empresa RODIZIO tiene como meta: aumentar la producción en un 10% en
el segundo semestre del 2017. Este propósito en común de todos los empleados se da
cuando estas personas siguen normas y reglas específicas.
Además, podemos decir que RODIZIO es centralizada debido a que pertenece a una
corporación grande el cual es Roky’s además como es grande la corporación entonces
la empresa es más estable debido a que está llena normas ante cualquier caso que
suceda en la empresa.

La empresa RODIZIO presenta una organización mecanicista, debido a que existe una
alta especialización y como mencione antes una alta formalización.

DEPARTAMENTALIZACIÓN

Pudimos notar que la departamentalización de RODIZIO son varias debido a que

presenta locales en varios departamentos, una de la departamentalización que puede
presentar la empresa es una departamentalización geográfica debido a que está
disperso en el país, otra departamentalización es la funcional debido que hay
separación de trabajos por la función que tienen los trabajadores, en RODIZIO hay
trabajos diferenciados según sus habilidades.
CARACTERÍTICAS ORGANIZACIONALES DE LA
EMPRESA:

La empresa, de acuerdo sus necesidades, a crear empresas dentro del mismo rubro, a
fin de poder complementarse entre las empresas, en abastecimiento o logística, y
asegurar un espacio en el mercado. Por ejemplo, en el caso de Rodizio, al tener la
necesidad de un centro logístico, la empresa a crear una sub empresa denominada
Rida; Otro ejemplo, es que ante una necesidad de reducir costos, Rocky’s ha creado
una empresa que se dedica únicamente a la producción de postres, que es el caso de
Princess. De esta forma la corporación a considera todo el proceso de la puesta de un
restaurante, desde la construcción del local hasta la venta del producto final, con todos
los servicios complementarios, ya sea marketing, abastecimiento entre otras.

La corporación Roky’s posee una distribución interregional, ya que se encuentra

presente en las principales ciudades del país como en Lima, Trujillo, Piura, etc.

La marca Roky’s es una organización formal que sigue un sistema de actividades

coordinadas de un grupo de personas que cooperan en procura de una meta común
bajo la autoridad y el liderazgo. Todos los colaboradores de la marca siguen las normas
y las reglas específicas de la empresa con el fin de llegar a las metas trazadas y tener
una filosofía empresarial.

La empresa Rodizio sigue una departamentalización funcional, teniendo bajo la orden

del administrador, un asistente de administración, y bajo este las áreas de almacén,
cocina y atención al cliente o salón.

El área de almacén está a cargo del controlador, el cual es un auditor de inventarios y

stocks de activos en la empresa. De forma diaria debe verificar la existencia de activos
según el día anterior y asumir la responsabilidad de estos. Así como implementar
sanciones al responsable del área en caso se incurra a faltas, mal manejo de los
productos, por perdida de stock o por no coincidir las existencias con el inventario.

El área de cocina está dirigida por el Chef, el cual tiene a su mando al ayudante del
chef y este a su mando a los ayudantes de cocina, bajo estos se encuentra el personal
de la limpieza del área.

Y en paralelo, se encuentra el área de atención al cliente o salón, en el cual es el

responsable el maitre, quien tiene a su cargo al jefe de espaderos y bajo este se
encuentran los espaderos. Al igual que el caso anterior, al último se encuentra el
personal de limpieza del área.

El servicio buffet tienen un costo de 60 soles de lunes a jueves, y los días viernes a
domingo y feriados el precio es de 65 soles. Cabe señalar que de viernes a domingo se
sirve una mayor variedad de platos, así como son en esos días cuando concurre más
comensales.
 En el tema de servicio de los platos, los comensales son libres de escoger y servirse el
plato de su predilección, ubicados estos al centro del salón, al acercarse el consumo
total de un plato, este es repuesto por los asistentes de cocina quienes a su vez avisan
al chef para la elaboración de más existencias del mismo. Los espaderos son los
encargados de la cocción y servicio de las carnes, estos se realizan en un área
destinada para tal fin, son elaborados según el pedido del comensal y es servido según
las características del corte, ya sea en brochetas o en plato.

El restaurante Rodizio cuenta con 38 colaboradores, en las áreas de cocina, salón,

administración y personal de limpieza.

Teniendo dos momentos importantes para la atención al cliente, entre las 12 m. a 3 pm

para la atención correspondiente al almuerzo, con una variedad de platos servidos para
tal fin, y de las 5 pm hasta las 12 am. correspondiente a la cena. En los otros momentos
del día el personal se encarga de la limpieza, mantenimiento, abastecimiento, o otras
medidas para asegurar un servicio de calidad, óptimo y eficiente, para el disfrute de los
comensales.

Organigrama de
Rodizio

Fuente: Elaboración propia

C) DIRECCIÓN

La dirección que emplea RODIZIO se basa en:

● En la eficacia de las decisiones: Debido a que como en la sucursal de la Molina el
administrador dijo que la mayoría de decisiones vienen de altos puestos y donde estas
decisiones tienen que ser oportunas y efectivas.
● Supervisión directa: A pesar de que el jefe (gerente) del administrador no está directamente al
administrador para supervisar, en los demás puestos si existe una supervisión directa de un alto
puesto a un menor. Por ejemplo, del Chef con su ayudante.
● Comunicación efectiva: En la empresa existe una comunicación directa por lo tanto los
empleados comprenden con mayor claridad su trabajo para ser más eficaces.
● Respeto de la jerarquía: Hay un orden en la empresa que hace que un empleado de menor
nivel hable con el administrador, este empleado debe seguir un orden.
En las actitudes que presentan los empleados en la empresa Rodizio en la sucursal la Molina,
son:
● Satisfacción en el trabajo: Se pudo notar que todos los trabajadores estaban
contentos en su trabajo, había un buen ambiente en el lugar y en parte se debe al
administrador y su labor en la empresa.
● Involucrarse en el trabajo: Se notó un gran aprecio de parte del empleado a su puesto, esto se
pudo notar a la de tratarnos al entrar al local, a partir del administrador que fue puntual a la hora de
la reunión, además de su asistente y el maitre.
La personalidad que pudimos notar en los empleados de la empresa RODIZIO fueron:
● Extroversión: Esa actitud se notó por parte del administrador y su asistente ya que
eran amables, sociables y respondían a todas nuestras preguntas.
● Accesibilidad: Hay confianza total de el con sus empleados ante cualquier cosa que pase.
● Minuciosidad: Se notó que todos los trabajadores son responsables, debido al alto
orden que hay en la empresa y además a la confianza que tiene el administrador con
sus trabajadores.
● Estabilidad emocional: El administrador se mostró siempre tranquilo, entusiasta, segura.
● Actitud abierta a la experiencia: El administrador dijo que los nuevos empleados
tienden aprender de los que llevan más tiempo y además el mismo administrador
siempre pide consultas ya sea de su asistente en casos de toma de decisiones.

D) TEORÍA O ESCUELA

La teoría que emplea la empresa RODIZIO es la teoría Burocrática desarrollada por Max Weber.
Rodizio para alcanzar una máxima eficiencia en sus trabajadores, Rodizio desarrolló y se
identificó, se pudo concretar esta teoría por lo que decía el administrador, con esta teoría debido
primero como pertenece a una gran corporación por ende necesita de una jerarquía grande para
que cubra todas las empresas de la corporación Roky´s, entonces la propia empresa Rodizio
también tener una jerarquía grande ya que como cuenta varias sucursales no solo en Lima sino
en otros departamentos. Segundo, debido a lo grande que es la empresa necesitan emplear y
ayudarse de normas y reglas escritas debido a que como es grande hay mayor dificultad de
control de todos los empleados. Por lo tanto, hay un nivel marcado de puestos en la jerarquía
donde no se debe saltar.

E) ENTORNO DE LA EMPRESA

MICRO ENTORNO
● Clientes:
Dirigido a todas las personas, sin importar género, edad, etc.
Está dirigida a personas que estén en una buena condición económica, por el alto costo para
acceder al buffer y otros servicios.
● Competidores:

Todo tipo de empresa que esté en el rubro de comidas (restaurantes). Ejm: Roky’s, Chifas.
Tambo, pequeños restaurantes de la zona y mercados.
La empresa no tiene una competencia directa que tiene la misma temática de buffet (en la zona)
● Proveedores
La empresa hace pedido por grupos, es decir: por grupos de abarrotes, lácteos, estos pedidos ya
están estipulado con anterioridad y es ordenada por los jefes del administrador. La empresa pide
 sus requerimientos a una central logística en donde le dan lo que se pidió, esta central logístico
es llamado RIDA.
Trato directo con proveedores de frutas y verduras debido a su rápida descomposición,
también tienen un trato directo con la empresa San Fernando, Redondos (carnes)
● Socios estratégicos
(intermediarios) Convenio con Tv GO
Convenio con el Comercio
Suscripciones con alrededor de 15 empresas

MACRO ENTORNO
● Demográfico
Según el distrito del local, por ejemplo, la sucursal de la Molina: Existe una población 132 498 de
personas
● Económico
Gran porcentaje de personas con bastantes recursos económicos. Donde pueden pagar
gran cantidad de dinero por satisfacer sus necesidades
● Tecnología:
Alta tecnología en el distrito de la
Molina Gran cantidad de edificios.
Autos modernos particulares que transitan en la zona
● Política
Leyes o normas donde establece días exclusivos para la celebración de ciertos platos de comida,
los cuales ofrece Rodizio
● Cultural
Popularidad por la comida peruana.
Diversidad de platos de comida
Reconocimiento mundial por la comida peruana.

7. PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO
En el planeamiento estratégico de la empresa RODIZIO, se hará con la visión
SISTEMICA.

A. ETAPA

FILOSÓFICA

MISIÓN

Brindar un servicio que exceda las expectativas de todos nuestros clientes, cualquiera
sea su edad, superando los más altos estándares de calidad.
VISIÓN

Ser la cadena peruana más grande a nivel nacional e internacional en el

rubro de restaurantes tipo buffet, y especialistas en carnes.

VALORES

· Vocación de Servicio
· Respeto, equidad y buen trato
· Liderazgo y trabajo en equipo
· Puntualidad, orden y disciplina
· Productividad
· Honestidad e integridad
· Responsabilidad y compromiso

B. ETAPA

ANALÍTICA

ANALISIS

FODA
 Oportunidades Amenazas
· Eventos · Clientes
de comida ocasionales
(Ejm: por gran
Mistura) cantidad de
· Mejorar el ambiente competidore
· Ampliar el público s
· PBI anualmente · Tendencia impuesta
MATRIZ tiene un crecimiento sobre todo por la
clase media para el
del 5
FODA % según el MEF. consumo de comida
Siendo los principales saludable (3 de cada
el sector restaurantes y 10 optan por mejorar
el sector avícola. su comida)
· Parte de una de las · Empoderamiento de
cadenas de competidores ya
pollerías más existentes como
grandes del Perú Bistecca
(Roky’s). Por tanto, · Inseguridad
cuenta con ciudadana
presupuesto para
inversiones y con
gran confianza por
parte del público
 Fortalezas · Invertir en la · Inscribirse con un
· Buena ambientación y sistema privado de
recepción, promoción del local vigilancia para así
atención al para atraer más asegurar la estadía
cliente público. de sus clientes y
almacenamie · Ya que la comida empleados.
nto, control de posee una buena · Aprovechar el servicio
existencias de presentación, se de buffet y ver la
insumos. podría pensar en una posibilidad de ampliar
· Gran variedad de manera en la que aún más la lista de
platos para escoger. esta sea más platos. Por ejemplo:
· Buenas promociones accesible a la vista ofreciendo un buffet
· Almacén limpio y del público que vegano y hacerlo
ordenado. transita en la vía atractivo para las
· Forma atractiva de peatonal. personas que tienen
presentar la comida · Promocionar estas preferencias y
· Se proveen de los los certificados
recursos utilizan en de
el servicio a través
de logística RIDA de

la misma empresa a la salubridad de los promocionarlo para ver la

que pertenecen (Roky’s) productos de viabilidad del servicio u
abastecimiento para otro tipo de comida que
mostrar al público la sea
calidad de la comida. exótica.
 Debilidades · Definir un nombre · Disminuir la
· No tiene para el local que vulnerabilidad antes
publicidad permita identificarlo y los competidores
atractiva ni que llame la atención como Bistecca con
masiva
· No cuenta de los clientes ofertas y
con · Aprovechar la buena promociones
suficientes imagen y posición de · Aplicar unas buenas
estacionamie la marca Roky’s y estrategias de
ntos ni wifi promocionar en sus marketing y
· El nombre del local es sucursales los publicidad para lograr
del servicio que servicios de Rodizio. mantener su
brindan, mas no Asimismo, posicionamiento en el
representa una marca aprovechar los mercado
de comida. Según el eventos de comida · Reconocer a los
gerente, esto presenta como Mistura para clientes fijos e
una debilidad ya que llamar la atención de incentivarlos a seguir
cualquiera puede sacar los clientes con la consumiendo a
un restaurante con el calidad de comida través de algún tipo
mismo nombre, por que se ofrece. de reconocimiento u
tanto, no hay un · Elaborar oferta especial por su
nombre que lo promociones por preferencia.
identifique consumo en Rodizio
· Desfavorable para consumir en
ubicación del local Roky’s.
para el servicio de
buffet (por el tráfico).

ESTRATEGIAS COMPETITIVAS:

La estrategia competitiva que se están implementando en el local según el gerente es

de liderazgo de costos, ya que nos contó que por ejemplo en el local el servicio cuesta
60 soles de lunes a jueves y 65 de viernes a domingo. Mientras que en un local de
Bistecca cuesta 90 y 95 soles respectivamente. Por tanto, de esta manera piensan
competir frente a locales que operan en el mismo ámbito. Según lo estudiado en la
teoría, debido al control y organización que posee el local, esta parece ser una buena
estrategia para el local ya que cumple con todos los requisitos organizacionales,
habilidades y recursos requeridos que se necesitan para esta estrategia.

Asimismo, se recalca en este trabajo que el mayor competidor considerado por el local
es Bistecca ya que al parecer se encuentran en competencia frecuente por quien, como
expresó el administrador, “vende más, promociona primero y mejor su servicio”.

Por otro lado, consideramos que el local podría implementar y dirigir su servicio al
público que la Bistecca tiene desatendido, ya que por sus altos precios no es accesible
para personas de todas las clases económicas y ya que hay más público de clase
 económica media y media baja (y Bistecca está dirigido para personas de clase media-
alta) deberían

optar por modificar sus precios y ver la viabilidad de además del buffet vegano u exótico
y el de 60-65 soles, implementar uno de menor precio (Ejm: medio buffet) para atraer a
este público y aumentar ventas.

Otro punto que consideramos es promocionar al local más en los eventos que hay
mayor movilidad de gente que son los días feriados, se debe aprovechar al máximo
estos días es imprescindible para aumentar las ventas y para destacar y hacerse
conocida, lo mejor es ofrecer promociones que incluyan a la cantidad de gente que va a
consumir. Por ejemplo, un descuento del 3% del total del consumo por cada persona
que haya aparte de otras 6 personas o por ejemplo el día de San Valentín ofrecer un
descuento por el segundo buffet, etc.

C. ETAPA OPERATIVA

Según el análisis descrito anteriormente Rodizio debe utilizar Estrategias Ofensivas,

por la posición en la que se encuentra y porque necesita adoptar estrategias de
crecimiento para evitar que la competencia los supere.

OBJETIVOS ESTRATEGICOS

● Mejorar la atención al cliente continuamente, con un trato más personalizado hacia

ellos.
● Mantener y mejorar la calidad de nuestros pollos de acuerdo al requerimiento de los
clientes.

8. HERRAMIENTAS DE PLANEACIÓN ESTRATÉGICA

Si bien es cierto, el administrador el restaurante Rodizio desconocía del nombre técnico

de alguna de las herramientas trabajadas en clase, pero según el análisis del
planeamiento estratégico, la herramienta más útil para lograr los objetivos estratégicos es
el benchmarkig.

BENCHMARKING

Es necesario conocer cuál es el servicio que brinda la competencia y cuál es el

modo de llegada a los clientes.
En el siguiente cuadro se muestran información sobre algunos locales de las
principales cadenas de pollerías, en comparación con Rokys.

Se puede apreciar que todas las pollerías utilizan el teléfono como principal medio de
contacto para solicitar delivery, sin embargo, 3 de ellas cuentan con página web y
aplicativo para celular como medios adicionales de promoción y venta de pollos por
delivery. Esto representa una oportunidad para nuestra propuesta de negocio de
entrega de pollos a la brasa en 30 minutos o gratis, ya que tendrá acogida por los
clientes al tratarse de una propuesta innovadora en este rubro y que contactará con el
apoyo de una página web y las redes sociales para promocionar el servicio.

Cuadro N 1. Benchmarking.

EMPRESA TELEFONO WEB APLICATIVO PRECIO PRECIO TIEMPO DE METODOS VALOR

/BLOG POLLO POLLO DELIVERY DE PAGO AGREGADO
(s/.) DELIVERY

ROKYS 4618114 [Link] NO 55.90 55.90 45 Efectivo, VisaAlternativa de

y Mastercar dplatos de menú

NORKYS 4600248 [Link] 65.90 65.90 50 Efectivo, VisaOpciones de

s.c om y Mastercar dguarnicione s

PARDOS 6023613 [Link]

SI 66.90 66.90 50 Efectivo, VisaEnsaladas
n. pe y Mastercar d

DON BELISARIO 4618967 [Link]

SI 50.90 50.90 56 Efectivo, VisaGuarnicion es
.co m y Mastercar dnovedosas

LAS CANASTAS 5183000 [Link] 58.00 58.00 50 Efectivo, VisaPapas nativas,

.co m y Mastercar dmarca Perú

TAMBO 4610014 [Link] 50.00 50.00 50 Efectivo, VisaPollo a la leña

y Mastercar d,
American
express y
Dinners Club
 LA LEÑA 2614174 [Link] NO 55.00 55.00 45 Efectivo, VisaPollo a la leña
y Mastercar d

Fuente: Salazar ( 2016).

I) Control efectivo dentro de la empresa y aplicación del sistema.

En cuanto al tema de control, se asigna un responsable en el almacén para cada grupo

de insumos, por ejemplo, carnes, abarrotes, vinos, etc. quien debe velar por la correcta
rotación de los productos a fin de que no perezcan. También, se deben cuidar con el
correcto uso de los mismos en la elaboración de los platos para evitar pérdidas. Caso
contrario se realizarán descuentos por las pérdidas que se hayan incurrido.

En cuanto al control de calidad de los insumos, estos son examinados por el asistente
de chef, para garantizar la elaboración de platos de primera. Caso contrario, se elabora
un informe de observaciones y el producto descartado es devuelto a la empresa
proveedora.

El gerente general está encargado de velar por el cumplimiento de las metas del mes y
del año, el cumplimiento de los planes operativos, hacer efectivo las promociones y
descuentos, coordinar con los proveedores en caso de observaciones, realizar
convenios con empresas, solucionar conflictos laborales y aplicar las sanciones.

J) Tipo de RSE que utilizará y cómo puede ser sostenible en el tiempo.

Según el administrador, la responsabilidad social que aplica la empresa es el

tratamiento de los residuos que producen. Lo ven como un tema de responsabilidad
social pero también de servicios y licencias que garantizan que el local está bien
estructurado y cuenta con un procedimiento adecuado durante todo el proceso del
servicio. Debido a que mientras en otros lugares los residuos del bar y cocina (grasas,
aceites, sangre, etc) son desechados al desagüe mientras que en el caso del local lo
que hacen es recogerlos por separado en diferentes depósitos (grasa, líquidos de
cocina, líquidos de bar, etc) lo almacenan hasta que una empresa especializada en
manejo de residuos recoge los depósitos y los recicla. Asimismo, internamente poseen
un complejo que le dicen “La Chacra” que es el lugar donde acopian los desechos
plásticos y algunos orgánicos.

BIBLIOGRAFÍA
Chavez, A. 2013. Metodología integradora de procesos empresariales basados en la
gestión del conocimiento con ntic cmr y balanced scorecard para mejorar la gestión
del área de atención al cliente de la empresa rokys en el 2013.

Salzar, O. 2016. Desarrollo de un modelo innovador y disruptivo de venta de pollos

a la brasa delivery en el distrito de pueblo libre. Universidada de Ciencias
Aplicadas. Lima, Peru.