PRÁCTICA Nº 13

OPERACIONES POST-COSECHA EN PAPA

Relación de experimentos
Evaluación de las operaciones de Post-cosecha en Papa
Seleccionar y Clasificar la papa

EXPERIMENTO
Evaluar las operaciones preliminares

Objetivo
Realizar las operaciones preliminares en los tubérculos

Método
Según procedimiento

Material:
1. Lavado de tubérculos
Materiales
Agua
Escobillas
Procedimiento
Al llegar el material a la planta es necesario quitarle toda la tierra adherida al tubérculo
con fuertes presiones de agua para que quede lista para su pesado.

Determinación peso específico

Este proceso se divide en dos etapas:
Peso en Aire

Materiales
* Balanza analítica (Metter)
* Bandeja

Procedimiento
En esta etapa se mide la cantidad de Kg. Masa que hay en una muestra. La capacidad
máxima de nuestra balanza es de 4 Kg.
Peso en Agua
Materiales
* Balanza analítica (Metter) * Bandejas
* Rejilla * Balde

Procedimiento
Al igual que en peso de aire se mide la cantidad de agua presente en un alimento.
Peso Especifico denominado también Gravedad Especifica; esta en relación directa con
la materia seca y el almidón. Sus valores definen la calidad para el procesado y el
rendimiento del mismo a partir de la materia prima.
El peso especificoesta determinado por la combinación de factores, como, la variedad
de la misma, textura del suelo, nutrición mineral de la planta, etc.
un método de medición del peso especifico es:
Fórmula : Peso en Aire
Peso en Aire - Peso en Agua

Pelado de tubérculos
Materiales
* Peladora automática por abrasión (Hobart-6115-T-USA)
* Baldes

Procedimiento
Las muestras ya pesadas se van a depositar en la máquina luego de 2 min., por la misma
presión de la máquina a través de una compuerta adecuada sale, cogiéndose en un balde
al que luego se le va a adicionar agua para evitar su pardeamiento.

Cortado de tubérculos en hojuelas y tiras

Materiales
* Cortadora (Hobart -PD-70) * Bandejas
* Baldes

Procedimiento
Los tubérculos ya pelados, proceden a ser cortados en hojuelas de 0.5 a0.6 cm. de
diámetro, luego van a ser depositados en baldes que van a contener agua la que evita el
pardeamiento enzimático.

Lavado de hojuelas y tiras

Materiales
* Agua (abundante)
* Baldes

Procedimiento
Los tubérculos ya cortados se proceden a lavarlos continuamente con el fin de eliminar
todo el almidón presente en la muestra.

Fritura de hojuelas y tiras

Materiales
* Freidora (Hobart-DK50) * Rejillas de escurrimiento
* Bandejas * Papel toalla
* Paleta * Termómetro
* Reloj despertador * Aceite

Procedimiento
El aceite que contiene la freidora tiene que calentarse hasta 180°C y luego se coloca
las hojuelas de papa por un tiempo de 3 min., en caso de ser tiras un tiempo de 5 min en
dos etapas: primero 3 min y luego 2 min., con el fin de evitar que no se queme en el
caso de camotes es 1:30 seg. su cocimiento es más rápido.

Evaluación y embolsado de hojuelas y tiras

Materiales
* Bandejas * Papel toalla
* Bolsas de polietileno * Clips
 * Espátula

Procedimiento
Al producto ya frito y escurrido se le hace una evaluación mediante el uso de una escala
que va entre valores de 1 a 5 la que describimos a continuación.
. Color crema o blanco sin manchas
. Color amarillo o dorado sin manchas
. Crema o amarillo con manchas
. Oscuros
. totalmente oscuros
Luego de evaluarlo se embolsa para su posterior almacenamiento.

Determinación de materia seca

En el laboratorio de procesamiento esta determinación se ha acondicionado, con el fin
de ahorrar tiempo y facilitad.

Cortado de tubérculos
Acondicionado
Materiales
* Cortadora (Hobart -PD-70)
* Bandeja

Procedimiento
Los tubérculos son introducidos uno a uno a la cortadora, pero esta vez va ha ser en
forma de cuadrados pequeños de 0.5 a1 cm. ya que facilita la determinación final.

Peso para determinación de materia seca:

Material
* Balanza analítica
* Bolsas de papel pequeñas
* Estufa
* Canastillas

Procedimiento
De los tubérculos ya picados procedemos a pesar 200 grs. por cada muestra, la que se
deposita en bolsas de papel. En este proceso se pueden realizar 2 repeticiones para que
sea más precisa. Luego se lleva a la estufa por un espacio de 72 horas a una temperatura
de 80 °C, luego de ese tiempo se sacarán las muestras y se determinarán el peso seco de
la muestra y luego el contenido de materia seca en la misma.

Cortado de tubérculos (Ideal)

Materiales
* Cuchillos
* Bandejas

Procedimiento
De un tubérculo se toma un peso y tamaño determinado, al que lo pesamos, picamos y
trozamos, de tal forma que queda listo para llevarlo a la estufa, determinar su peso en
seco y luego el contenido de materia seca.
Pruebas adicionales
 Algunas operaciones adicionales que hicimos en alguna determinación de variedades ,
familias o clones llegados al laboratorio.

*Para el Blanqueado de hojuelas y tiras:

Materiales
* Agua * Bandejas
* Olla * Secador
* Cocinas * Baldes

Procedimiento
Luego del lavado, las hojuelas son puestas en agua hirviendo (t° = 20°C) por un espacio
de 5 a 10 min. Dependiendo de la variedad o familia, luego se colocan en agua fría y se
proceden a secar para evitar que el aceite salpique y dañe al manipulador al momento
de la fritura.
Muestra de diferentes productos
Aditivos; Sorbato de sodio o potasio, Bisulfito de sodio o potasio, Metasulfito de sodio
o potasio y Acido acético

Materiales
Vasos de precipitación
Tablas
Cuchillo
Envases de diferente capacidad
Agua
Baguetas
Balanza
Lunas de reloj

Procedimiento

Pelar el producto y trozarlo en tamaño uniformes, según lo requiera el proceso tomando

en consideración el grado de deterioro que caracteriza al producto.
Se realizaran tres pruebas para verificar la calidad al termino de las dos horas de
prácticas, en caso se no haberlo prolongar la observación.
Para la presente práctica se colocaran tres muestras por cada aditivo, que serán tratadas
de la siguiente manera.
Muestra 1; Prueba en blanco sin añadir el Conservador.
Muestra 2; Prueba con la colocación de la muestra en agua potable.
Muestra 3; Colocación de la Muestra con el conservador en este caso ( los tres aditivos
elegidos) por ejemplo; ácido Cítrico y Sorbato de sodio y otros. Diferentes
concentraciones permisibles según Codex Alimentario
Evaluar las características del producto por los diferentes tratamientos, cuantificar.
El avance del deterioro.
Envasar las muestras y controlar el tiempo de duración en refrigeración.
Describir Organolépticamente los cambios a través del tiempo en evaluación

Coloque los resultados en los siguientes cuadros

Selección por peso
Cantidad de muestra: Producto:
 Muestras Rango de peso Rendimiento Observaciones
M1
M2
M3
M4
TOTAL

Selección por Tamaño

Cantidad de muestra: Producto:
Muestras Rango de Tamaño Rendimiento Observaciones
M1
M2
M3
M4
TOTAL

Selección por la Forma

Cantidad de muestra: Producto:
Muestras Describir la Rendimiento Observaciones
Características
M1
M2
M3
M4
TOTAL

Selección por el Color

Cantidad de muestra: Producto:
Muestras Cualidad del color Rendimiento Observaciones
M1
M2
M3
M4
TOTAL

Clasificación
Cantidad de muestra: Producto:
Muestras Rango de peso Rendimiento Observaciones
Calidad 1
Calidad 2
Calidad 3
Calidad 4
TOTAL
 Código de Tiempo
Muestras

Describa las características de cada una de las muestras en el transcurso o tiempo de

evaluación.

Cuestionario

1. ¿Cómo se determina el tiempo óptimo para la cosecha de la papa?

Condiciones óptimas de cosecha de papa

Temperatura Luz Suelos Riesgo
media
Máxima diurna 20- Máxima Franco, El primer riego después
25°C Mínima o asimilación arenoso, bien de la siembra y hasta la
nocturnas de 8- ocurre a 60 drenados y con floración cada 12 días.
13°C media: 20°C 000 lux. un Ph de 5,5 a A partir de la floración
8,0. cada 8 días.

Estacionalidad
La siembra en la sierra se concentra en los meses de agosto a diciembre mientras que
en la costa es en los meses de abril a julio. La cosecha en la sierra se efectúa entre los
meses de marzo a mayo y la costa de octubre a diciembre en la costa.
CONCLUSIÓN: el tiempo de cultivo depende mucho del clima de la zona a cultivar
así como de la metodología si esta es manual o mecánica, ya que las papas no pueden
estar mucho tiempo en el suelo debido a que pueden contraer enfermedades.
Fuente:
Ministerio de agricultura y ganadería
[Link]
2. Describa y explique por qué motivo ocurre el verdeo de la papa, cambios
bioquímicos después de la cosecha en la papa.
La exposición prolongada de los tubérculos a la luz natural o artificial produce el
verdeo de la piel y de los tejidos adyacentes lo que transmitirá un sabor desagradable.
La luz debe evitarse sólo cuando se trata de una producción que se utilizará en la
alimentación. En luz difusa la semilla se verdea porque forma pigmentos verdes
(clorofila), que usa para protegerse del sol cualquier persona reconoce que la papa
verdeada es amarga.
Al estar expuesta la papa al sol empieza a crear más solanina el cual es un compuesto
alcaloide que se presenta de manera natural en muchas solanáceas en porcentajes muy
bajos, pero que aumentan el efecto del sol cuando la papa está creciendo. Una forma
de eliminar la solanina es cocinarla a más de 170º grados, por lo que usar el
microondas o cocerla no será seguro, ya que al hervir agua no alcanzamos dicha
temperatura. Mejor freírla, aunque por otra parte, el aceite a temperaturas muy altas
produce benzopirenos, que es otro compuesto tóxico. Lo mejor muchas veces es
simplemente desechar esas patatas verdes.

Respecto a los cambios bioquímicos podemos mencionar: Dormancia del tubérculo:

Es definida como el periodo obligado de no brotación después de la cosecha, aún bajo
condiciones favorables para que esto ocurra .La dormancia involucra cambios en la
respiración y en los niveles de enzimas, sucrosa y compuestos nitrogenados y
hormonas del tubérculo Endulzamiento en frío: Por efecto de bajas temperaturas
(<7oC), el almidón es transformado en azúcares, lo cual tiene un efecto negativo si
los tubérculos van a ser utilizados para fritura. Debido a este efecto, tubérculos
provenientes de lotes ubicados sobre los 3200 m son rechazados por la industria de
papa para hojuelas.

Pérdida de agua por respiración:

El agua es el principal componente del tubérculo, más del 75% de su contenido, la
cual se pierde por efecto de la respiració[Link] momento de ser cosechados y durante
su almacenamiento, los tubérculos continúan realizando procesos fisiológicos
propios, desde el punto de vista de post-cosecha el más importante es el de la
respiración, el cual es un proceso por el cual el oxígeno
atmosférico es aprovechado para metabolizar azúcares
y almidón y dar como resultado dióxido de carbono y
calor. El calor producido reduce la humedad relativa
(HR) del aire, con lo cual se origina una gradiente de
flujo de agua del interior del tubérculo al exterior,
dando como resultado pérdida de agua del tubérculo.
CONCLUSIÓN: las papas se verdean por una
exposición solar y esto trae consigo un mal sabor en las
mismas lo cual indicaría un mal manejo de la cosecha de la papa o también un mal
almacenamiento en la post cosecha.
Fuente:
 Evaluación de la resistencia al almacenamiento de dos cultivares de papa
 [Link]
d=5494:perdidas-post-cosecha-en-el-cultivo-de-papa-en-el-
ecuador&catid=43:articulos-tecnicos&Itemid=46
3. Producción mundial, nacional y regional de papa, importancia en la dieta.
Cuadro 1: producción mundial de papa (%)
País Producción TM
china 73.036.500
Federación Rusia 36.400.000
india 25.000.000
ucrania 19.480.000
Estados unidos 19.111.030
Alemania 11.157.500
Polonia 11.009.390
Fuente: FAO

Fuente: ministerio de agricultura

 Importancia de la papa en la Nutrición
En general, la papa es un alimento rico en carbohidratos, ya que tiene un alto
contenido de almidón, el cual conforma el 80% de la materia seca. Ahora bien; si
tenemos en cuenta otros componentes necesarios en la dieta, veremos que el principal
aporte de la papa en la dieta de un adulto es la Vitamina C. Así, 300 gramos de papa
fresca hervida aportan un 75% del requerimiento diario de un adulto de
dicha vitamina. 300gramos aportan solamente un 8% de calorías lo cual desdice
el mito de que la papa engorda.
CONCLUSIÓN: el principal producto de papa a nivel nacional es Huánuco con un
11.7% de la producción nacional total; mientras que el mejor productor es Moquegua
con un 0.3% de la producción nacional total.
Fuente: [Link]

4. ¿Riegos que se producen por la presencia de Glicoalcaloides en la papa?

Los alcaloides del tipo de la solanina producen irritación del tracto gastrointestinal,
incluso úlceras y hemorragias. Al ser inhibidores de la colinesterasa pueden afectar
también al sistema nervioso central. Dosis muy elevadas podrían llegar incluso a
producir la muerte por parálisis respiratoria.

La solanina y chaconina presentes en las patatas pueden ser causa de intoxicaciones

en determinadas circunstancias. Se producen cantidades elevadas de estos alcaloides
con la germinación, por la exposición a la luz o por daños mecánicos. En general, las
condiciones que promueven la formación de alcaloides promueven también la síntesis
de clorofila, por lo que se dispone de indicios apreciables con facilidad cuando la
patatas pueden representar un riesgo. Algunas variedades de patata, como
la Lenape se han retirado del mercado por su alto contenido en solanina, y en la
introducción de nuevas variedades se exige que el contenido de solanina sea siempre
en ellas menor de 200mg/kg.

Los glicoalcaloides de la solanidina producen en las patatas sabores amargos cuando

se encuentran a concentraciones por encima de 140mg/Kg, y sensación de quemadura
en la boca y garganta a concentraciones superiores a 200mg/Kg.
Los alcaloides de la patata no se destruyen por el cocinado. Los glicoalcaloides son
más tóxicos que las agliconas, lo que reduce el riesgo ya que una gran proporción de
 los ingeridos se hidrolizan rápidamente por acción de las glicosidasas digestivas.
También resulta favoirable el hecho de que se absorben en una proporción pequeña.
Los absorbidos se excretan rápidamente en la orina.
La tomatina es un glicoalcaloide presente en los tomates, formado por la tomatidina,
que es la aglicona, unida a cuatro moléculas de azúcares. Tiene actividad contra varias
bacterias y hongos. En los tomates verdes la concentración es muy superior a la
presente en los tomates maduros.

Fuente: William Rhind (1865)

5. Describa y explique el proceso adecuado para elaborar papas fritas.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

Este paso es muy importante ya que se seleccionan las papas con contenido de azúcar
bajos o se los almacena a una temperatura que produzca la minimización de estas
sustancias.

 Lavado.
Primero, las papas son completamente lavadas, no sólo por razones higiénicas,
sino también para prevenir la suciedad o los granitos de arena.
 Pelado
Las ventajas de los peladores por fricción son que ellos son sencillos, sólidos,
y de bajo costo.
Después de peladas, las papas necesitan ser desorilladas a mano para obtener
los residuos, la cáscara, las áreas decoloradas, manchas negras, el material
malo y verdoso.
 Cortado o rebanado
Las papas peladas son cortadas en rodajas o rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas
por una rebanadora rotativa.
 Transportador de lavado.
 Fritura
Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberías de inmersión de gas así
como de unidades suministradas por cambiadores de calor externo. Hay un
sistema transportador especial que empuja cualquier rebanada flotante debajo
de la superficie del aceite y disminuye su avance hasta que ellos reciban
suficiente tratamiento de calor.
 Transportador de enfriamiento, Máquina rociador de condimentos.
Después de la fritura, las rebanadas son pasadas a través de un transportador
de enfriamiento. Luego, las rebanadas son condimentadas con sal después de
que salen de la freidora: es importante que la grasa sea líquida en este punto
para causar la máxima adherencia de los gránulos. Los polvos contienen
especias de barbacoa, queso, etc., que pueden ser añadidos al equipo rociador
de condimentos.

CONCLUSIÓN: para lograr papas fritas en un punto de cocción se debe tener

cuidado en la manera de cortado ya que a menor sea el tamaño de la papa esta
absorberá mayor cantidad de grasa y una cocción diferente.

Fuente: (TTPA – 2001) Taiwan Turnkey Project Association

6. Realice una descripción de las variedades de papa comerciales, indicando su uso

tecnológico.
VARIEDADES PARA LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO
Uno de los mayores limitantes que enfrenta la industria de procesamiento es el no
poder contar con una oferta de materia prima en cantidades suficientes y oportunas y
de la calidad necesaria, hecho que introduce frecuentemente ineficiencias y
sobrecostos en el proceso. En épocas de escasez como ya se mencionó, el precio de
la papa presenta grandes incrementos con respecto a la época de mayor oferta,
viéndose incluso obligada frecuentemente la industria, a pesar de la capacidad de
almacenamiento que posee a usar en estas épocas producto de menor calidad (que no
cumple con los estándares mínimos exigidos para un adecuado procesamiento).
La mayor limitación que enfrenta actualmente la industria de procesamiento de la
papa en el país, es la no existencia y disponibilidad de variedades que tengan las
caliodades externa e interna exigido por ésta.
Con excepción de las variedades Diacol Capiro y Diacol Monserrate, el resto de las
variedades existentes presenta características tales como azúcares reductores,
porcentaje de materia seca y color de pulpa y piel no adecuados para adelantar un
eficiente procesamiento industrial (si bien aspectos como la temperatura, la madurez
o las condiciones ambientales influyen en la determinación de los niveles anteriores,
la variedad es un condicionante definitivo).
De las variedades existentes en Colombia se consideran como de mayor aptitud para
el procesamiento industrial las siguientes cuatro variedades:
 DIACOL-CAPIRO que se constituye, en la de mayor uso actual, debido a la
buena oferta que presenta durante la mayor parte de año y a que su producción
se adelanta generalmente cerca de las plantas de producción. Sin embargo
presenta algunas desventajas para el uso industrial por su alto contenido de
azucares reductores (alto porcentaje de producto terminado quemado y de
calidad organoléptica no aceptable), bajo contenido de sólidos que limitan su
rendimiento en línea, el grosor de la piel que conlleva altos desperdicios y
tiempos de pelado y la profundidad de los ojos que afecta la presentación del
producto terminado. No obstante representa la variedad más usada por la
industria a nivel nacional.
 ICA UNICA utilizada principalmente para la elaboración de papa a la
francesa en razón del buen tamaño que alcanza y de su alto nivel de contenido
de materia seca que en promedio posee (19%). No obstante el contenido de
azucares reductores es bastante variable (va de 0.12 a 2.8%), por lo que
regularmente no se usa para la elaboración de “chips”. Igualmente presenta
limitaciones por su imposibilidad de almacenamiento prolongado (fuerte
susceptibilidad al ataque de microorganismos y hongos patógenos). Su oferta
no es abundante ni estable en el tiempo.
 DIACOL MONSERRATE considerada como la variedad de mayor aptitud
para el uso industrial por poseer un elevado nivel de contenido de materia seca
(alrededor del 23%), moderado contenido de azucares reductores y rica en
minerales, lo que la hace más nutritiva y en chips registra un buen “crunch”,
lo cual hace que el producto terminado sea agradable para el consumidor. No
obstante estas condiciones, la variedad Diacol Monserrate ha visto disminuida
su siembra por lo que ha dejado desde hace unos años de ser usada por la
industria en forma masiva.
 Finalmente la denominada ICA ZIPA que si bien presenta características que
la hace útil para la industria (forma redonda, buen contenido de materia seca,
pulpa blanca y facilidad de pelado), es una variedad poco usada
industrialmente por su alto contenido de azucares reductores que impide su
 uso en chips, su imposibilidad de almacenamiento prolongado (se
descompone muy fácilmente) y por la presencia frecuente de ”corazón hueco”
en las papas de gran tamaño, lo que limita su uso especialmente para la
elaboración de papa a la francesa.
Usos Principales

a) Alimentación: planta alimenticia más utilizada en el mundo se siembra

prácticamente en todas las latitudes. Su valor nutritivo se debe a la riqueza
en algodón que tiene la doble cualidad de ser energético y muy nutritivo.
b) Uso industrial:

 Industria de la Fécula para uso en repostería, Charcutería y en la industria de

la salsa, de los platos preparados y de los productos dietéticos.
 Alcoholes: para producción de alcohol carburante (bioetanol)
 Bebidas alcohólicas: en Alemania se fabrica schnaps y en Rusia ciertas
variedades de vodka.
 Preparados Alimenticios: purés, papas fritas en diferente presentación y con
diversos sabores