513-PR-03-R02
TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN
(CI-02/2017)
NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN
INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA
Título del proyecto
Diseño de un proceso para la obtención de pectina a partir de membrillo sp.
1. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
1.1 Resumen (Máximo una cuartilla)
El estudio realizará tres corridas experimentales para caracterizar el proceso de esterilización
comercial del mole utilizando la herramienta de la modelación matemática, utilizando los productos
de las empresas establecidas en los Valles Centrales de Oaxaca.
1.2 Introducción (2 cuartillas)
En la actualidad se debe aprovechar mejor los recursos naturales, los cuales pueden explotarse
grandemente de forma sustentable. En la antigüedad el membrillo o membrillero ya era cultivado en
Babilonia desde la antigüedad (4000 a.C.).
Por su parte, los árabes buscaron en el membrillo una medicina natural, dado su elevado contenido
en mucílago, que empleaban como laxante. Actualmente en México se encuentre presente en los
estados de Jalisco y Oaxaca en la sierra norte.
La pectina es un polisacárido su conformación e interacción molecular están estrechamente
vinculadas con sus propiedades de solubilidad, viscosidad y su amplio uso como gelificante y
espesante aunque presentan altos costos en el mercado, tanto en industrias alimenticias como
farmacéuticas. Esta relación estructura-propiedades ha incrementado el interés de modificar algunos
polisacáridos para el desarrollo y mejoramiento de las propiedades funcionales de los mismos.
El membrillo siempre ha sido muy apreciado por sus propiedades terapéuticas y por sus amplio valor
nutricional como: un elevado contenido en fibra, pectinas, taninos, vitaminas A, C, B1, B2 y B3, un
alto nivel en glúcidos, bajo aporte calórico así como potasio, fósforo, hierro, calcio y sodio.
Una de las características del membrillo son frutos que por tradición se utilizan en ciertas épocas del
año para la elaboración de jaleas y de ates, se ha buscado una alternativa de la pectina cítrica la
cual se ha elegido como la mejor de acuerdo a sus propiedades fisicoquímicas como sensoriales.
Es viable proponer una alternativa de un proceso que permita la separación de pectina del membrillo
para compararlo con pectina cítrica en cuanto a capacidad gelificante y mejorar sus características
fisicoquímicas. Así como contribuir a la vida útil y conservación de la fruta.
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1.3 Antecedentes (3 cuartillas)
El membrillo. Es una de las frutas más nutricionales de la actualidad ya que contiene vitaminas A,
C, B1, B2 y B3, un alto nivel en glúcidos, bajo aporte calórico así como potasio, fósforo, hierro,
calcio y sodio (Gonzales, 2008).
La pectina. Se encuentra generalmente en algunos cítricos de manera natural y comercialmente se
le denomina pectina cítrica (Méndez, 2005).
La pectina modificada. A tenido un gran impacto en estudios medicinales ya que de acuerdo a
(Smith, 2013) se a encontrado que ayuda a enfermos con cáncer y puede ser una buena impacto.
1.4 Marco teórico (5 cuartillas)
1.4.1 Aspectos generales
[Link] Orígenes y distribución
El membrillero es originario de Europa meridional y de los países a orillas del mar Caspio
(bosques del Cáucaso, Persia y Armenia). Hoy día crece de forma natural en el centro y sudoeste
de Asia (Armenia, Turkistán, Siria) y se cultiva en Grecia, Países Balcánicos y Argentina y España.
(Ángel Casaca, 2005)
[Link] Taxonomía y morfología.
Familia: Rosaceae
Nombre Científico: Cydonia oblonga
Tipo de Planta: arbolito caducifolio de 4-6 m. de altura con el tronco tortuoso y la corteza
lisa, grisácea, que se desprende en escamas con la edad. Copa irregular, con ramas inermes,
flexuosas, parduscas, punteadas. Ramillas jóvenes tomentosas.
Hojas: alternas, de 5-10 cm. de longitud, de aovadas a redondeadas, con pecíolo corto. El
haz es glabro y el envés tomentoso.
Flores: solitarias de color blanco o rosado que aparecen en las axilas de las hojas. Miden 4-5
cm. de diámetro y tienen 5 pétalos y 20 estambres.
Fruto: pomo periforme, de color amarillo-dorado, muy aromático, de 7.5 cm. de longitud o
más, dependiendo de la variedad, con el ápice umbilicado. La pulpa es amarillenta y áspera,
conteniendo numerosas semillas.
Los glúcidos constituyen el componente mayoritario de esta fruta de otoño, que presenta escaso
contenido tanto proteíco como lipídico. Su valor energético es muy bajo.
En cuanto al contenido vitamínico, el membrillo presenta pequeñas cantidades de vitaminas A, C,
B1, B2 y B3. Entre los minerales destaca la presencia de potasio, aunque también aporta fósforo,
hierro, calcio y una cantidad mínima de sodio. En la composición del membrillo destaca también
su elevado contenido en fibra, pectinas, taninos y sustancias gelatinosas. (Hogarmania, 2018)
[Link] Efectos en la salud
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La pectina es ampliamente usada como ingrediente funcional en la industria de los alimentos
y como fuente de fibra dietética, debido a su habilidad para formar geles acuosos. Los geles
de pectina son importantes para crear o modificar la textura de jaleas, salsas, kétchup,
mayonesas, confites; en la industria láctea para la fabricación de yogures frutados y
productos lácteos bajos en grasa, en la industria de bebidas dietéticas para la preparación de
refrescos, debido a su bajo contenido de carbohidratos, por sus propiedades estabilizantes y
por incrementar la viscosidad.
La pectina tiene efectos beneficiosos en la salud (Yamada, 1996); por ello, tiene importantes
aplicaciones en la industria farmacéutica y cosmética. Es emplea da como ingrediente en
preparaciones farmacéuticas como antidiarreicos, de sin toxicantes y algunas drogas son
encapsuladas con una película de pectina para proteger la mu cosa gástrica y permitir que el
componente activo se libere en la circulación de la sangre. Las pectinas se emplean también
como agentes absorbentes de lipoproteínas (productos farmacéuticos para bajar de peso) y
últimamente se está investigando su aplicación como membranas biopoliméricas
cicatrizantes.
[Link] Usos
El consumo en fresco del fruto no es común debido a su sabor áspero y la dureza de su
pulpa. Los usos del membrillo se restringen a la elaboración de conservas, mermeladas,
jaleas, dulces, gelatinas, licores de mesa o para agregar sabor a manzanas y peras cuando
se cocinan (Carrera y Mateo 2005). El membrillo también se emplea en medicina debido a
sus propiedades astringentes, tónicas y estomáticas. Las semillas del membrillo están
rodeadas de abundante mucilago que es aplicado en farmacia y perfumería. La madera es
blanco rosada, apta para tornería y ebanistería. El membrillo se usa frecuentemente como
patrón para otros frutales de la familia de las rosáceas. Se utiliza también como arbolito
ornamental (Laureiro et al, 2009).
En México existen lugares donde se come crudo preparado con sal y chile, partes de estos
lugares se encuentran en Jalisco en las comunidades de Atotonilquillo, donde se celebra
también la Feria del Membrillo en el mes de Agosto, y donde se venden y comercializan
productos a base de éste como son: Ates, cajetas, mermeladas, paletas de leche y agua,
nieve, ponche. (Hernández, 2013)
1.4.2 Generalidades de la Pectinas
Las pectinas son un grupo complejo de heteropolisacáridos estructurales que contienen sobre
todo unidades de ácido galacturónico. Estos compuestos están presentes en las paredes celulares
primarias y en la laminilla media de las células parenquimáticas de muchas plantas, donde están
frecuentemente asociadas con otros componentes de la pared celular, tales como la celulosa,
hemicelulosa y la lignina, y son responsables de la firmeza de algunos productos. (ORDOÑE,
2011).
La disolución de los componentes de dicha pared celular, sobre todo de las pectinas se ha
muestra de pectina. El número y distribución de los grupos estermetílicos a lo largo de la
molécula juegan un papel importante en la solubilidad, propiedades de espesamiento, capacidad
de gelificación, que son condiciones requeridas para las propiedades finales del gel, y también
sobre la firmeza y cohesión de los tejidos de las plantas.
Teóricamente, una pectina puede tener un contenido de metoxilo del 16%, pero en la práctica se
han encontrado que contiene alrededor del 14%. Por esta razón se ha fijado el 7% de contenido
de metoxilo (50% de esterificación con metanol) como la línea divisoria para diferenciar las
categorías de pectina sobre la base del contenido de metoxilorelacionado con el ablandamiento
de diversas especies vegetales. La cantidad y calidad de pectina útil que presentan los frutos
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dependen de la especie y del tipo de fruto, de la cantidad que el fruto contiene naturalmente, del
estado de maduración en la cosecha, de las condiciones de manejo y de la actividad enzimática
después de la recolección y desde luego, del proceso de extracción. Dependen también de la
parte del fruto que se utilice y de la tecnología empleada en el proceso de obtención. En frutos
sin madurar la mayor cantidad de material péctico es insoluble en agua, la cantidad y la
solubilidad aumentan con la madurez; esto genera cambios en la firmeza del fruto.
Además, la pectina reduce la intolerancia a la glucosa en diabéticos e incluso baja el nivel del
colesterol sanguíneo y de la fracción lipoproteica de baja densidad; asimismo, ayuda en la
inhibición potencial del cáncer y su metástasis (Heitman, Hardman y Cameron, 1992)
[Link] Clasificación de las sustancias pécticas
Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pépticas: los ácidos pectínicos, que
tienen una pequeña porción de sus ácidos galacturónicos como ésteres metílicos, y los ácidos
pécticos, que sólo contienen moléculas de ácido galacturónico libre de esterificación. Por
definición las pectinas son ácidos pectínicos con diferentes grados de esterificación y
neutralización, que pueden contener de 200 a 1000 unidades de ácido galacturónico.
Existen otros compuestos de este tipo, las protopectinas, altamente esterificadas con metanol y
muy insolubles en agua, que se encuentran en los tejidos de los frutos y son responsables de su
textura rígida; sin embargo, la acción de la enzima protopectinasa hace que se conviertan en
pectinas solubles o ácido pectínico, en un proceso que ocurre durante la maduración y que trae
consigo el ablandamiento del fruto. De todas estas sustancias, las pectinas son las más
abundantes e importantes, están presentes especialmente en algunos tejidos suaves, como en la
corteza de los cítricos, en las manzanas, las peras, entre otros. Aún dentro del propio vegetal
existe una distribución de las pectinas. (ORDOÑE, 2011)
[Link] Estructura y composición.
La columna vertebral de la pectina está compuesta por unidades enlazadas (α1-4) del ácido
galacturónico interrumpidos por enlaces simples (α1-2) de residuos de ramnosa. Los grupos
carboxilos de las unidades del ácido galacturónico están parcialmente esterificados por
metanol, lo cual define el contenido de metoxilo en una pectina dependiendo de la fuente y
el modo de extracción. (ORDOÑE, 2011) El grado de esterificación (GE) está definido por la
relación de residuos de ácido galacturónico metilesterificados con el total de unidades de
ácido galacturónico presentes en la muestra de pectina. El número y distribución de los
grupos estermetílicos a lo largo de la molécula juegan un papel importante en la solubilidad,
propiedades de espesamiento, capacidad de gelificación, que son condiciones requeridas
para las propiedades finales del gel, y también sobre la firmeza y cohesión de los tejidos de
las plantas.
[Link] Propiedades generales
(CONES, 2014); afirma: Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto
contenido de éstas, así como manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de
árbol, maracuyá y remolacha. Según el tratamiento qué se haga a las materias primas se
obtienen diferentes calidades de pectinas, de acuerdo con las necesidades de los productos
terminados.
(CONES, 2014)afirma: La pectina es un compuesto estructural de todas las células vegetales
y funciona como sustancia cementante en la lámina media, además está asociadas con otros
componentes de la pared celular tales como la celulosa, hemicelulosa y la lignina que son
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responsables de la firmeza de algunos productos. Su composición depende la morfología y
estado de desarrollo de la planta o el fruto, así como su madurez.
Como otros biopolímeros, las propiedades funcionales de las pectinas dependen en gran
medida de factores intrínsecos como su peso molecular y grado de esterificación (que a su
vez dependen de la materia prima, estado de madurez del fruto y de las condiciones de
fabricación, entre otros), y por factores extrínsecos, tales como el pH, las sales disueltas y la
presencia de azúcares. La viscosidad de sus dispersiones, al igual que la de otros
polisacáridos, se incrementa a medida que aumenta el peso molecular; en el caso de las
pectinas, la viscosidad es mayor cuanto más se incrementa el grado de esterificación.
Las pectinas son un agente gelificante que se encuentra de manera natural en todas las
frutas. Por lo general, las pectinas comerciales se hacen con la parte blanca que aparece
debajo de la piel de los cítricos. (Costenbader, 2001)
[Link] Presencia y función biológica
Las sustancias pécticas son conocidas por contribuir a la adhesión entre las células y al
mecanismo de fuerza de la pared celular, a través de su habilidad para formar geles
estabilizantes, y tienen también un importante papel en el crecimiento de las células de las
plantas. Adicionalmente a estas importantes funciones fisiológicas, estos polisacáridos
estructurales tienen también otras funciones, entre ellas, el que estén involucrados en las
interacciones entre plantas y agentes patógenos; la cantidad y la naturaleza de la pectina son
determinantes para la estructura de los frutos y vegetales durante su crecimiento, madurez,
almacenamiento y procesamiento; adicionalmente ellas tienen un importante papel como
fibra nutricional, y pueden tener interesantes propiedades terapéuticas. (CASTRO, 2004 )
[Link] Usos y aplicaciones de las pectinas
La principal aplicación de las pectinas en la industria de alimentos es la fabricación de
compotas y mermeladas; se utiliza también como agente gelificante en pudines, estabilizante
de emulsiones y suspensiones, agente viscosante en bebidas, agente estabilizante en helados
y postres fríos, y en soluciones para recubrir salchichas y carnes enlatadas. En el campo
farmacéutico las pectinas se emplean por su acción protectora y reguladora del sistema
gastrointestinal, su acción desintoxicante, anticolesterol, inmunológica, antihemorrágica,
anticancerígena y cicatrizante; prolonga la acción terapéutica al aumentar los tiempos de
liberación de los principios activos. (Henríquez, 2004)
1.5 Objetivos
Objetivo General
Obtener un proceso para la separación de pectina a través del membrillo.
Objetivos específicos
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Desarrollar experimentos de extracción de pectina ya normalizados.
Determinar las propiedades fisicoquímicas y químicas que para la mejor obtención de pectina
para encontrar la mejor gelificacion de la fruta.
1.6 Metas
Diseñar un proceso que permita obtener una pectina natural a través del producto para sustituirlo con el
comercial
1.7 Impacto o beneficio en la solución a un problema relacionado con el sector productivo o
la generación del conocimiento científico o tecnológico.
Los resultados del estudio permitirán conocer con mayor detalle el proceso de esterilización de los moles
comerciales en Oaxaca.
Lo anterior permitirá garantizar la calidad sanitaria de estos productos, los cuales presentan problemas
de contaminación microbiológica.
1.8 Metodología (3 cuartillas)
Se realizarán tres corridas experimentales para determinar los parámetros fundamentales de la
cinética del proceso de esterilización del mole comercial.
Los datos serán analizados mediante procedimientos de análisis de varianza y de comparación
múltiple de medias.
1.9 Programa de actividades, calendarización y presupuesto solicitado.
No. Nombre del Actividad Periodo de Resultados Partidas Monto Descripción
Responsable realización entregables solicitadas Solicitado de los
de la Indicar de la actividad bienes
actividad mes(es)
1. L.J. Toledo Adquisición de materiales y Febrero Facturas y
suministros fotografías
2. L.J. Toledo y M. Pruebas preliminares Marzo Informe técnico
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J. Ramírez
3. L.J. Toledo y M. Experimentos de penetración Abril-Junio Informe técnico
A. Maldonado de calor
4. M. J. Ramírez Experimentos de viabilidad Julio- Informe técnico
microbiana Septiembre
5. M.A. Maldonado Procesamiento de los datos Octubre Informe técnico
Núñez
6. L.J. Toledo Elaboración del informe final Noviembre Informe final
7. L.J. Toledo, M.A. Redacción del trabajo para el Noviembre- Resumen en
Maldonado y congreso Diciembre extenso para
M.J. Ramírez congreso¿
8. L.J. Toledo, M.A. Redacción del artículo Noviembre- artículo científico
Maldonado y científico Diciembre enviado a revista
M.J. Ramírez
PROGRAMA DE PAGOS DE LOS APOYOS ECONÓMICOS
MONTO POR CUATRIMESTRE
GASTO
1 2 3 4 5 6
Materiales y 60,000 30,000
Suministros
Servicios generales 5,000 5,000
TOTAL 65,000 35,000
1.10 Productos entregables
PRODUCTOS ENTREGABLES
Contribución en la formación de recursos humanos Productividad académica
Especificar si se titularán o estarán en proceso de tesis
Artículos científicos en revistas indizadas enviados:
Licenciatura: Artículos científicos en revistas arbitradas enviados: 1
Maestría: Artículos de divulgación enviados:
Doctorado: Artículos en memorias en congreso enviados:
Incorporación de alumnos de licenciatura al proyecto: Memorias en extenso en congresos: 1
Alumnos residentes: 1 Capítulos de libros enviados para revisión:
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Libros enviados para revisión:
Libros editados y publicados:
Prototipos enviados para registro:
Patentes enviadas para registro:
Paquetes tecnológicos enviados para registro:
Otros (especifique):
1.11 Vinculación con el Sector Productivo.
La empresa vinculada con el proyecto es Mole Mayordomo de Oaxaca. Se firmará un convenio de
colaboración entre la institución y la empresa. En el proyecto participará además el CIIDIR Unidad
Oaxaca.
1.12 Referencias
Referencias
Casaca, Á. D., 2005. El cultivo del membrillo. guias tecnologicas de frutos y vegetales , Volumen 13, p.
13.
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CASTRO, K. C. C. M. V. R., 2004 . COMPARACIÓN DEL PODER DE GELIFICACIÓN DE LA PECTINA.
FACULTAD DE QUÍMICA Y FAR. ed. El salvador : tesis de licenciatura.
CONES, D. C. L. M. ~. J. D. R., 2014. "EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN · QUÍMICA DE LAS
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INGENIERÍA QUÍMICA.
Henríquez, K. A. R. R. A. M. R., 2004. “EXTRACCIÓN Y EVALUACIÓN DE PECTINA A PARTIR DE LA
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DISEÑO DE PLANTA PILOTO PARA SU PRODUCCIÓN. UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR ed. El
Salvador: tesis de licenciatura .
ORDOÑE, F. J. M., 2011. EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA PECTINA OBTENIDA A PARTIR
DEL FRUTO DE DOS ECOTIPOS DE COCONA (Solanum sessiliflorum), EN DIFERENTES GRADOS
DE MADUREZ; A NIVEL DE PLANTA PILOTO.. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA ed.
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Chasquibol Silva, Nancy; Arroyo Benites, Edmundo; Morales Gomero, Juan Carlos Extracción y
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1,2-dimetilhidrazine-induced colon carcinogenesis in rats”. Carcinogenesis13, 1992.
Hogarmania, 2018. Hogarmania. [En línea]
Available at: [Link]
[Link] [Último acceso: 2018].
2. LUGAR EN DONDE SE VA A DESARROLLAR EL PROYECTO
El proyecto se desarrollará en el Departamento de Ingeniería Química del Instituto Tecnológico de
Oaxaca
3. INFRAESTRUCTURA
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El Departamento de Ingeniería Química del Instituto Tecnológico de Oaxaca posee la siguiente
infraestructura para el proyecto:
- Laboratorio de Tecnología de Alimentos
- Planta piloto de Ingeniería Química
- Laboratorio de Modelación y Simulación de Procesos
Profesor-Investigador Responsable
LUIS JAVIER TOLEDO FLORES
Nombre y Firma
Se deberán proporcionar informes de avances semestrales y final, en donde se incluya el
cumplimiento de las metas comprometidas en función de los productos entregables. El cual
será un criterio de evaluación para apoyos posteriores.
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