UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE
HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA
DEPARTAMENTO ACÁDEMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PRACTICA N° 01
“CLASIFICACION MORFOLOGIA Y FISIOLOGICA
DE FRUTOS DE MANZANO”
DOCENTE DE PRACTICA : Ing. HUAMANI HUAMANI, Alberto Luis.
ESTUDIANTE : CERDA GOMEZ, Jhenyfer Martina
GARCIA SULCA, Alexis Antonio.
QUICAÑO HUAMAN, Marleny.
ZEVALLOS QUIROBA, Joel.
GRUPO : Miercoles (7:00am – 10:00am)
AYACUCHO – PERÚ
2018
RESUMEN
INTRODUCCION
Los requisitos mínimos de calidad en todas las categorías, de las manzanas
deberán: estar enteras, el pedúnculo podrá estar ausente, siempre y
cuando el corte sea limpio y la piel adyacente no esté dañada; estar sanas,
y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para
el consumo; ser de consistencia firme; estar limpias, y prácticamente
exentos de cualquier materia extraña visible; estar prácticamente exentas
de plagas, y daños causados por ellas, que afecten al aspecto general del
producto; estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños; estar exentas
de daños causados por bajas y/o altas temperaturas; estar prácticamente
exentas de signos de deshidratación. Las manzanas deberán presentar el
color característico de la variedad y la zona en que se producen. el
desarrollo y condición de las manzanas deberán ser tales que les permitan:
soportar el transporte y la manipulación; y llegar en estado satisfactorio al
lugar de destino (CODEX STAN 299-2010)
VARIEDADES DE MANZANA:
Red delicious (Deliciosa roja): fruto de buen tamaño, de color rojo más o
menos intenso, con un punteado amarillo, carne azucarada, jugosa,
ligeramente acidulada y muy aromática. Árbol de buen porte, vigoroso de
crecimiento vertical y con tendencia a dar ángulos agudos en la inserción
de las ramas. Fruto de excelente conservación. Recolección en septiembre-
octubre (Dapena, 2006)
Royal Gala: Se caracteriza por un tono rojo intenso de piel, el color varía
de amarillo a casi naranja con rayas de color naranja intenso sobre un fondo
amarillo verdoso. Es una manzana dulce muy redondeada que encaja
perfectamente en la mano de un niño ya que su tamaño va de mediano a
pequeño. La manzana Royal Gala es densa, dulce, aromática y jugosa. Su
carne es blanca y cremosa con un sabor dulce pero no demasiado
remarcado ya que también posee un toque de acidez. (Dapena, 2006)
Jonagold: una manzana de invierno de un apetecible color rojo amarillento,
especialmente sabrosa tras el periodo de maduración. sabor aroma
particularmente intenso, ligeramente agridulce. textura amarillenta por
dentro, jugosa en la mordida. (Dapena, 2006)
Winter Banana Variedad de color verde y amarillo, de piel barnizada y lisa,
es una de las variedades más cultivadas en nuestro medio, porque se
considera indispensable para asegurar la polinización. (Dapena, 2006)
OBJETIVOS
- Caracterizar fisiológicamente las distintas variedades de manzanas.
MATERIALES Y METODOS
Se colectaron 4 variedades de manzanas mejoradas que son cultivadas en
el territorio nacional y consumidos en Huamanga, del departamento de
Ayacucho. Las colectas de las muestras fueron realizadas por los
estudiantes de la asignatura de Post-cosecha de la carrera de Ingeniería
en Industrias Alimentarias de la UNSCH, visitando en mercados locales de
Huamanga (Mercado Nery García. Cada una de las muestras colectadas
se guardó en bolsas de polietileno, identificando las mismas con sus
respectivos nombres. Posteriormente las muestras fueron caracterizadas
morfológica y fisiológicamente en aspectos como su peso, longitud,
diámetro, forma, color, textura, sabor, pulpa y tipo de semilla. La distintas
caracterizaciones fueron realizadas por los propios estudiantes de la
asignatura.
RESULTADOS
En este estudio se observó que hay una ligera o escasa variabilidad de
manzanas que se consumen en Huamanga. Se observó formas de frutos
variados (Figura 1, 2, 3 y 4), desde ovoides, oblongos y cónicas o
globulosas.
Figura 01: Manzana Red Figura 02: Manzana Royal
delicious Gala
Figura 03: Manzana Figura 04: Manzana Winter
Jonagold
Figura 05: Variedades de Manzanas
En general, una buena presentación de un producto, representa el grado
de calidad con las que se constituye. En la presente práctica, realizamos la
caracterización morfológica de cada variedad de manzana, como prueba
de determinación de su calidad en cada caso. A cada variedad de manzana
se le tomaron medidas de longitud, diámetro y peso; así mismo
caracterizamos aspectos como la textura, el sabor el color y el vigor. Los
cuales se muestran en la tabla 01.
Tabla 01: Caracteres analizados de las distintas variedades de manzana
Variedad L D Peso Forma Textura Sabor Color Piel Color Vigor
(cm) (cm) (gr) epidermis Pulpa
Red 63.5 64.5 66.7 Globulosa Lisa, Dulce Rojo Crema Elevado
delicious oblonga crujiente ligeramente purpura
y firme amargo
Royal Gala 67.8 54.7 71.7 Aplanada Lisa, Dulce Rojo y Blanco Medio
globulosa naranja
con estrías
rojas.
Jonagold 70.9 70.1 70.2 Globulosa Lisa Dulce Anaranjad Crema Elevado
Tronconica ligeramente o
acida amarillento
con estrías
rojas
Winter 76.6 58.8 76.1 Truncada Algo Dulce Fondo Blanco o Medio
cónica rugosa ligeramente verde con crema
Semiacido estrías
rojas
En general las manzanas mejoradas mostraron valores similares en tamaño de fruto (longitud, diámetro, grosor y peso total).
No obstante, La que presento mejor tamaño fue la jonagold, seguido de la Winter. Por otro lado la royal gala presento el mayor
peso con respecto a las demás. En cuanto a su forma, algunas manzanas mostraron cierta variabilidad; desde globulosa
oblonga, cónica, aplanada hasta tonconica. Así mismo, se observó una diversidad de colores en el color de la pulpa que van
desde crema (Manzana red delicious, jonagold), blanco o crema (Royal gala y Winter).
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
- NORMA PARA LAS MANZANAS (CODEX STAN 299-2010)
- Dapena E. y Dolores B. 2006. Descripción de las variedades de
manzana de la D.O.P.
