ALMIBAR
Se llama almíbar a una solución de azúcar disuelta en agua y cocida hasta obtener consistencia
débilmente siruposa (consistencia como jarabe). Puede llevar además esencias, ácidos
orgánicos, zumos de fruta y, en una palabra, es más complejo y de mayor densidad.
Clasificación:
Los almíbares se clasifican en ligeros, concentrados y extra concentrados, según su
contenido en sacarosa.
Se entiende por almíbar ligero el que corresponde a una graduación comprendida entre
14 y 18.99 grados Brix.
Almíbar concentrado el que alcanza 19 ó más grados Brix hasta 24 grados.
Almíbar extra concentrado el que excede de 24 grados Brix.
Conservación de frutas en almibar:
Características de la Materia Prima:
No deben estar muy maduras.
Se pueden utilizar enteras si son pequeñas o cortarlas en partes: trozos, cubos, rodajas
y otros.
Deben pelarse o descascararse.
Se debe eliminar las semillas (si las tuviera).
Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la
textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas.
Algunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo almíbar hirviendo que le
servirá posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor
para no ablandarlas demasiado.
Frutas Debe emplearse frutas sanas y maduras, de tamaño y color
uniforme.
Deben ser frutos de primera calidad.
azúcar
Ácido cítrico Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.
Goma Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.
Sorbato de potasio Evita el crecimiento de microorganismos principalmente hongos
y levaduras.
Diagrama:
Aspectos de carácter general:
CARACTERÍSTICAS SEGÚN LA NMX
Sensoriales
Color: Característico del fruto sano.
Olor: Característico del tipo de frutos sanos, libre de olores extraños causados por
descomposición.
Sabor: Característico del fruto sano.
Textura: Consistente
Físicas y Químicas
a) °Brix (depende del fruto empleado)
b) pH (mínimo 3.5) el máximo depende del fruto empleado
c) Vacío en kPa (13.54)
CONTROL DE CALIDAD:
Para analizar el contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un
laboratorio de análisis físico químico y bacteriológico.
Las muestras deben tomarse transcurridos treinta días de almacenamiento.
ELIMINACION DE ENVASES:
Se deberán descartar los lotes que presenten envases con los siguientes defectos:
Deformación exterior de la tapa: Causado por el aumento de presión en el interior del
envase debido a la descomposición del alimento, produciendo el abombamiento de la
tapa y la presencia de burbujas de gas causados por los microorganismos.
Abombamiento físico: se provoca durante la esterilización.
Abombamiento biológico: Causado por el gas producido por microorganismos. Puede
ser ocasionado por los siguientes factores:
Exceso de aire en el frasco al momento del cierre.
Llenado excesivo del envase.
Esterilización a temperatura y presión demasiado elevada.
Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen
del contenido.
Abombamiento químico: Las reacciones químicas entre los componentes en el interior
del envase provocan el desarrollo de gas y causa la corrosión de las tapas. Estas
reacciones pueden provocar las siguientes alteraciones:
Decoloración de la fruta.
Sabores extraños.
Enturbiamiento del almíbar
Pérdida del valor nutritivo.
Perforación de las tapas del envase.
