Construyendo la Receta de Lúpulos de tu IPA

Por Mitch Steele

Nota del Editor: El siguiente artículo es un extracto del libro “IPA: Técnicas de Elaboración,
Recetas y Evolución de la India Pale Ale”, el cual será publicado pronto por Brewers
Publication.

Ciertamente, ninguna discusión sobre técnicas de elaboración de una IPA estaría

completa sin observar las variedades de lúpulo, sus productos y las técnicas de lupulado
empleadas para obtener el prominente amargor, los sabores y los aromas que caracterizan
el estilo India Pale Ale.

El dry hop se ha vuelto un requisito para elaborar IPAs, pero a través de los años, los
cerveceros se han vuelto más creativos en cómo suplementar el dry hop con otras técnicas
y diferentes productos del lúpulo. Como resultado, cerveceros innovadores están
constantemente empujando los límites, probando cuánto amargor e intensidad de lúpulo
pueden conseguir en sus cervezas.

Composición Química
del Lúpulo Tabla 9.2 Listado de la composición típica de
ELEMENTO % / PESO un cono de lúpulo. De esos componentes el
Agua 6-12 contenido de alfa ácidos, aceites esenciales
Resinas Blandas
y, en menor medida, beta ácidos y
Alfa Ácidos 1.5-18
polifenoles, son los más importantes para el
Beta Ácidos 1-10
Aceites 0.5-2.5 cervecero. Muchos de estos compuestos se
Esenciales encuentran en las glándulas del lúpulo.
Resinas Duras
Polifenoles
(Taninos)
Aminoácidos 0.1
Azúcares 2
Simples
Pectina 2
Aceites y Ácidos
Grasos (Mas 0-2.5
altos en lúpulo
con semillas)
Proteínas y 15
Carbohidratos
Ceniza 8-10
(Minerales)
Celulosa 40-50
ALFA ÁCIDOS

Los alfa ácidos son el primer componente del lúpulo que mira la mayoría de los cerveceros
de IPAs cuando formulan sus recetas, ya que contribuye directamente al amargor de la
cerveza. Por lo tanto, los lúpulos con más alto contenido de alfa ácidos pueden contribuir
mucho mejor al amargor de la cerveza (en el mismo rango de adición) que lúpulos con
más bajo contenido de alfa ácidos. Las variedades Nobles como el Hellertauer, Saaz y
Goldings tienen típicamente bajos alfa ácidos, variando entre 1.5 a 5 por ciento, y las
variedades más nuevas Americanas son típicamente más altas, incluyendo variedades
“Súper Alfa” como la Warrior, Summit y Apollo que alcanzan niveles de 17 a 18 por ciento
de alfa ácidos. Estos lúpulos altos en alfa ácidos fueron originalmente desarrollados para
proveer una fuente de amargor menos costosa para muchos cerveceros, pero como un
beneficio añadido, muchas de estas variedades tienen interesantes e intensos atributos de
flavors. Debido al incremento del poder de amargor de las variedades más nuevas, se
volvieron muy deseables para usar en muchas cervezas amargas como la IPA y Doble IPA,
y argumentando esto se puede decir que estas variedades de lúpulo contribuyeron
significativamente al desarrollo de los estilos American IPA y Doble IPA.

Los tres mayores alfa ácidos en el lúpulo son la Humulona, la Cohumulona y la

Adhumulona. El rango de estos tres alfa ácidos varía en cada variedad de lúpulo y muchos
cerveceros miran de cerca el contenido de Cohumulona ya que en niveles superiores al 30
por ciento contribuyen al “harsh” en el amargor (amargor que raspa). Las variedades
Nobles originarias de Europa Central (Saaz, Hellertauer, etc.) tienen típicamente valores
menores de Cohumulona.

Para contribuir al amargor de la cerveza los alfa ácidos necesitan del hervor. En el hervor
del mosto en la olla, durante el cual es adicionado el lúpulo, se transforman los alfa ácidos
en una forma isomerizada, llamada iso-alfa ácidos. Los iso-alfa ácidos son el compuesto
que contribuye al amargor en la cerveza. La reacción de isomerización ocurre a
temperaturas mayores a los 85°C, el rango y la totalización de la reacción de
isomerización depende de la temperatura y el tiempo de hervido. Por lo tanto, cuanto más
hierves un lúpulo, mas amargor le extraes.

La solubilidad de los iso-alfa ácidos (la habilidad de disolverse en mosto) es mucho más
alta que la de un alfa ácido no isomerizado. También cabe destacar que los iso-alfa ácidos
son mucho más amargos que los alfa ácidos. Además de impartir amargor, los iso-alfa
ácidos contribuyen significativamente a la retención y estabilidad de la espuma de la
cerveza, lo que explica por qué cervezas altamente lupuladas tienen comúnmente mucha
más espuma, más densa, que las mismas cervezas menos lupuladas. Es interesante notar
que la iso-humulona es el iso-alfa ácido de la cerveza que reacciona con la luz del sol para
producir el aroma a zorrino que se encuentra en las botellas verdes o transparentes.
 VARIEDADES DE LÚPULO USADOS FRECUENTEMENTE EN IPA
Alfa Cohum Aceites Descripción de Flavors y Usos Típicos y Otros
Variedad Ácidos ulona (ml/100g) Aromas Comentarios
(%) (% Alfa
Ácidos)
Cascade USA 5-8 37 0.8-1.5 Especiado, Floral, Cítrico, Clásico Americano para
Pomelo aroma y dry hop
Originalmente
Centennial 9-11.5 30 1.5-2.5 Floral, Cítrico (Cáscara de desarrollado como “Súper
limón), Pino Cascade”, usado para
flavor, aroma y dry hop
Chinook 12-14 34-39 1.5-2.5 Flavor Intensamente
Especiado, Pino, y Damasco, Lúpulo doble propósito
Pomelo
Columbus Intenso, Picante, Herbal y Buen amargor, usado
(Tomahawk, 13-16 32 1.5-2.5 Floral frecuentemente en dry
Zeus o CTZ) hop. Puede ser sulfuroso
11-13 22-24 2.2-2.8 Fuertemente cítrico y tropical,
Citra Pomelo, Lima, Melón, Variedad muy nueva
Maracuyá
Warrior 15-17 25 1.0-2.0 Suave, Limpio Lúpulo de amargor
Bullion 7-10 35-40 2.0-3.0 Lúpulo Intenso de Aroma Difícil de encontrar, usado
Americano, Pasas de Uva en la Ballantine IPA
Variedad muy nueva,
Apollo 15-19 24-28 1.5-2.5 Pomelo, Especiado muy intensa. Puede
contener sulfuros
Bravo 14-17 29-34 1.6-2.4 Floral y Frutado Variedad muy nueva
Delta 5.5-7 22-24 0.5-1.1 Cítrico y Especiado, con Notas Variedad nueva aromática
de Té, Frutos Rojos, Melón
Calypso 12-14 40-42 1.6-2.5 Pera, Frutos Rojos, Manzana Variedad nueva aromática
Galaxy 13.5-15 35 2.4-2.7 Cítrico, Maracuyá, Frutas de Variedad Australiana
Carozo
Magnum 12-14 22-26 1.9-2.3 Limpio, Amargo Origen Alemán, excelente
lúpulo de amargor
Lúpulo de amargor y
Amarillo 8-11 22 1.5-2.0 Floral, Cítrico, Mango/Frutas aroma muy popular. Muy
Tropicales intenso si no se usa con
otras variedades
Simcoe 12-14 15-20 2.0-2.5 Fuertemente Resinoso/Pino Amargor y aroma,
agradable dry hop
Nugget 12-14 26-30 1.7-2.3 Fuertemente Amargo, Amargor principalmente
Levemente Herbal
Summit 16-18 26-33 1.5-2.5 Cítrico y Herbal Amargor y flavor. Puede
ser acebollado/sulfuroso
en altos niveles
Sorachi Ace 10-16 23 2.0-2.8 Herbal, Eneldo, Mandarina Desarrollado en Japón,
flavor único
Nelson Sauvin 12-13 24 1.0-1.5 Vino Blanco, Berries Variedad única de Nueva
Zelanda
East Kent 4.5-7 28-32 0.5-1.0 Especiado, Terroso, Herbal, Variedad típica Británica
Goldings Jalea
Challenger 5-9 20-25 1.0-1.7 Especiado, Amargor Limpio Lúpulo Británico de
amargor, buen flavor,
usado para flavor/aroma
Northdown 7-8 24-29 1.5-2.5 Amargor Limpio, Suave Flavor Lúpulo doble propósito
Target 10-12 29-37 1.6-2.6 Intenso. Herbal, Floral, leve Buen amargor, buen
Cítrico/Mandarina flavor
Fuggle 3.5-5 26 0.7-1.5 Suave, Herbal (Pasto), Floral Flavor, Aroma y Dry Hop
en Ales Británicas
Williamette 4-7 32 1.0-1.5 Herbal, a Pasto, Suave Versión Americana del
Fuggles
Tabla 9.4
ACEITES ESENCIALES

Los aceites esenciales contribuyen al aroma y al flavor de lúpulo en la cerveza. Los aceites
del lúpulo contienen miles de compuestos diferentes, pero los tres primarios son Mirceno,
Humuleno y Cariofileno. El Mirceno es el aceite de lúpulo más abundante, representa del
30 al 60 por ciento del total y se pierde rápidamente por evaporación cuando se hierve el
lúpulo. El Mirceno es el aceite que muchos cerveceros creen de vital importancia para la
contribución de aroma y flavor en adiciones tardías. Muchos aceites de lúpulo sometidos a
transformaciones químicas u oxidativas durante el hervor y durante la fermentación,
resultan en diferentes aromas y flavors dependiendo de en qué momento del proceso son
agregados y a cuánto tiempo estuvieron expuestos al hervor o la fermentación de la
levadura.

Cada variedad de lúpulo tiene su propia y única composición de alfa ácidos y aceites
esenciales. Por lo tanto, la selección y la mezcla de lúpulos es particularmente importante
para arribar a la combinación perfecta de amargor, flavor y aroma. La tabla 9.4 lista
algunos lúpulos extensamente usados por los cerveceros. No es de ninguna manera una
tabla completa, habiendo nuevas variedades de lúpulo desarrollándose cada año y
cerveceros aventureros que usan lúpulos “no tradicionales” para cocinar asombrosas IPAs.

PRODUCTOS DE LÚPULO

Otra consideración importante es cual forma de lúpulo usar. A través de los últimos 40
años, varios tipos diferentes de productos de lúpulo han estado disponibles para
cerveceros artesanales y caseros, y cada una ofrece sus propias ventajas y desafíos.

Conos de Lúpulo o Lúpulo en Flor

Los conos de lúpulo o el lúpulo en flor, son el producto de lúpulo tradicional. Los conos de
lúpulo son flores secas, comprimidas y embaladas. La ventaja de usar conos de lúpulo es
principalmente la percepción del flavor. Varios cerveceros artesanales usan solamente
conos de lúpulo en sus cervezas, porque piensan que las flores de lúpulo comprimidas
otorgan el mejor flavor. Además, las flores de lúpulo pueden usarse en recipientes
llamados “Hopback”, después del hervido, para agregar flavor adicional y ayudar a filtrar y
extraer el trub (Turbio Caliente). (N. de T. Hopback es una carcasa llena de flores de
lúpulo, con circuito cerrado, por la que circula el mosto camino al enfriador. Retiene el
turbio que puede haber pasado desde la olla de hervor, ver en “Técnicas de Lupulado” mas
adelante). Muchos cerveceros creen que el lúpulo en flor otorga un flavor superior en el
proceso de dry-hop, y utilizan cuando pueden otro tipo de productos de lúpulo para el
amargor y el sabor durante la cocción, limitándose a usar lúpulo en flor solamente para
Dry Hopping. La calidad de las flores de lúpulo es más fácil de inspeccionar que cualquier
otro tipo de producto de lúpulo.

La desventaja de usar conos de lúpulo en flor es principalmente relativa al

almacenamiento, la estabilidad y la eficiencia. Las flores de lúpulo tienden a oxidarse y
envejecer más rápidamente que otros productos de lúpulo. Desde que se abre el paquete,
las flores son susceptibles a la oxidación y a la degradación del flavor, por lo que sea
cuidadoso cuando compra pequeñas cantidades de lúpulo en flor que provengan de
paquetes muy grandes. Las glándulas de lupulina pueden desprenderse del cono,
resultando en contribuciones inconsistentes de amargor y flavor. El uso de lúpulo en flor
para Dry Hopping requiere el uso de una bolsa u otro recipiente perforado, de modo que el
lúpulo puede ser removido fácilmente cuando el proceso de Dry Hop se completó.

Pellets de Lúpulo

Por lejos la forma más común de lúpulo disponible y usado por cerveceros artesanales y
caseros es el lúpulo en pellets. Desarrollado en 1972, el pelletizado se hace tomando la
cápsula comprimida de lúpulo en flor, rompiéndola, y llevando el material de lúpulo a
través de un molino de martillo para molerlo en un polvo fino. El polvo de lúpulo es
prensado a través de una matriz para formar pellets de 4 a 6 milímetros de diámetro. La
matriz prensa es lavada con nitrógeno líquido por algunos proveedores de lúpulo, lo que
permite que los pellets sean empacados más apretados sin mucha generación de calor.
Esto a su vez promueve la estabilidad del flavor, porque el pellet es más compacto. Lo
importante a notar es que el pellet de lúpulo, como ningún otro producto de lúpulo, aún
retiene el material de pétalos de lúpulo, el cual muchos cerveceros piensan que es un
componente importante del flavor. El pellet de lúpulo estándar a menudo es llamado Tipo
90, porque el 90 por ciento del peso del lúpulo en flor original es retenido en el pellet. El
tipo 45 es uno que tiene el mismo potencial de amargor en solo el 45 por ciento del peso.

Sin abrir, con envase cerrado al vacío o “blanqueado” con nitrógeno, los pellets de lúpulo
permanecerán frescos por muchos años. Además, el proceso de pelletizado captura todo el
lupulino en el pellet comprimido, haciendo más consistente el lúpulo en lo que respecta a
su contribución en amargor y flavor. El factor de utilización del lúpulo (la cantidad de
amargor extraído del lúpulo durante el proceso de hacer cerveza) es típicamente 5 a 10
por ciento más alto usando pellets que usando lúpulo en flor.

Una desventaja de usar pellets de lúpulo es que se oxida rápidamente cuando se expone al
oxígeno. Las glándulas de lupulina han sufrido alguna ruptura durante el proceso de
pelletizado y formarán productos de oxidación (resultando en compuestos de amargor que
raspan) y perdiendo características aromáticas una vez que se abre el empaque al vacío.
Adicionalmente, los pellets se desintegran rápidamente en el mosto y la cerveza formando
grandes cantidades de sedimento sólido durante el hervor, que deben ser separados del
mosto mediante el Whirpool (remolino al final del hervor). Esto redunda en una menor
eficiencia general del equipo de cocción, porque mucho mosto es dejado atrás en el barro
del lúpulo y turbio caliente. Algunos cerveceros también sospechan que debido a las
substanciales cantidades de calor generadas durante el proceso de molienda del lúpulo, los
pellets proveen un flavor más vegetal, tipo pasto, cuando se usan para Dry Hop, en
oposición al frutado cítrico que dejan las flores de lúpulo de la misma variedad. Mi
experiencia es que los proveedores ahora tienen una muy buena comprensión de la
temperatura óptima (y su control) durante el proceso de pelletizado, haciendo este
argumento discutible.

Extracto de Lúpulo en Dióxido de Carbono

Los extractos de lúpulo son una forma altamente concentradas de resinas de lúpulo,
extraídas con dióxido de carbono líquido desde lúpulos pelletizados, en una forma utilizable
de jarabe. Aunque tradicionalmente perteneció al reino de los cerveceros Lagers, el
extracto de lúpulo está encontrando su camino a través de los cerveceros artesanales.
Varios cerveceros encuentran que cuando cocinan doble IPAs extremadamente amargas, el
extracto de lúpulo es una buena alternativa para maximizar el amargor sin recargar la olla
con material de flores de lúpulo o el residuo barroso de los pellets. Así, estos cerveceros
están usando combinaciones con extracto de lúpulo para la porción de amargor de sus
recetas de lupulado.

Aceites Destilados de Lúpulo

Los aceites de lúpulo pueden ser destilados con vapor desde el lúpulo y usados para
aumentar el carácter del Dry Hop en la cerveza. La mayoría de las pruebas de sabor
mostraron que el flavor no es exactamente el mismo usando flores o usando pellets, pero
los aceites pueden ser efectivos usados en combinación con otros productos de lúpulo para
aumentar e intensificar el flavor y el aroma.

DESARROLLANDO LA RECETA DE LÚPULOS

Los cerveceros deben considerar los siguientes aspectos cuando crean las recetas de
lupulado de sus IPAs:

- Variedad de lúpulos a ser usados y su contenido de alfa ácidos

- Las características de lúpulo deseadas en flavor y aroma
- El nivel de amargor deseado
- Porcentaje de utilización en el hervido e impacto de adiciones tardías de lúpulo en
los niveles de amargor y flavor
Un cervecero no puede desarrollar una receta con un nivel de IBU determinado sin conocer
el rango de utilización del lúpulo. La utilización del lúpulo es definida como la cantidad de
alfa ácidos agregados a la olla de hervor contra la cantidad de iso-alfa ácidos en el mosto
resultante. Puede ser expresado en la siguiente fórmula:

Iso-alfa ácidos en el mosto x 100

Porcentaje de Utilización de Lúpulo =

Alfa ácidos agregados en la cocción

La utilización del lúpulo es calculada mejor una vez que el cervecero tiene el análisis del
contenido de amargor en el mosto, pero el proceso de análisis de IBU involucra la adición
de un ácido fuerte e iso-octano al mosto, creando y separando un extracto, y midiendo la
capacidad de absorción de la extracción con un espectrofotómetro de 275 nanómetros.
Este es un proceso caro y que lleva mucho tiempo, más allá de las posibilidades de la
mayoría de los cerveceros artesanales y caseros, así que usualmente se usa una
estimación.

La utilización generalmente cae de un 20 a un 40 por ciento. La tabla 9.5 muestra cómo

los diferentes procedimientos afectan el porcentaje de utilización del lúpulo.

También es importante notar que el número del porcentaje de utilización es para el wort y
que ocurre una significativa caída en los IBUs (tanto como el 33 por ciento) durante la
fermentación, porque el PH va cayendo mientras el mosto se convierte en cerveza
mientras fermenta, lo que causa una reducción en la solubilidad de los alfa ácidos
isomerizados.

Tabla 9.5

FACTORES QUE AFECTAN LA UTILIZACIÓN DEL LÚPULO

EN LA OLLA DE HERVOR
Medición Estándar Usando Lúpulo en Flor en un Mosto de 12°P
90 Minutos de Hervor
Cambio Utilización Típica
Impacto Obtenido en el Amargor
Conos de Lúpulo, Mosto de 12°P 20-30% de Utilización
90 Minutos de hervor
Pellets de Lúpulo Aumenta, 25-35% de Utilización
Extracto de Lúpulo Aumenta, 30-40% de Utilización
Aumentar Tiempo de Hervor Aumenta
Aumentar PH del Wort Aumenta
Disminuir la Densidad Aumenta
Aumentar el Lupulado Disminuye. El amargor aumentará,
pero no linealmente
Algunos puntos críticos con respecto a la utilización del lúpulo:

1. Se obtendrán diferentes niveles de amargor dependiendo de cuando adiciones los

lúpulos al mosto hirviendo y cuánto tiempo estén hirviendo. La tablas publicadas
dan una aproximación del amargor o utilización obtenida adicionando lúpulo en
diferentes momentos durante el hervor pero estas tablas, como mucho, son una
aproximación, porque cada cervecero tiene ligeras diferencias en cuanto a su
proveedor, cambios de temperatura, características del hervido, rango de
evaporación y diseño de la olla de hervido, todos los cuales impactan en la
utilización y extracción del amargor.
2. La utilización es altamente dependiente de la densidad del wort. Un incremento en
la densidad del mosto resultará en una disminución de la utilización y extracción del
amargor.
3. Agregar más lúpulo incrementará el amargor, pero la utilización disminuirá. El
incremento del amargor no es lineal y, eventualmente, llegará a un punto en donde
se obtendrá rendimientos decrecientes. En otras palabras, aumentando 50% la
cantidad de lúpulo no siempre resultará en un 50% de aumento del amargor.
4. Para la mayoría de los cerveceros, en necesario un balance crítico para obtener la
cantidad apropiada de flavor y aroma en la olla, contra el amargor extraído del
lúpulo. Los aceites esenciales responsables del flavor y el aroma son compuestos
altamente volátiles que se evaporarán casi completamente con cada adición
temprana de lúpulo. Las adiciones tardías retendrán más flavors y aromas a
expensas de la utilización y la extracción del amargor. Parte del arte cervecero se
basa en balancear esas adiciones para obtener un mosto con el nivel apropiado de
amargor y la cantidad apropiada de flavor y aroma a lúpulo.

CALCULANDO EL AMARGOR

Un cálculo típico para determinar el amargor del wort es calcular las Unidades de Alfa
Ácidos (AAU) de tu adición de lúpulo en un lote de 10 galones (37.8 lts). Por ejemplo, 8
onzas (226.8 grs) de Chinook de 13% de alfa ácidos: 104 AAU.

IBU = AAU x U x 75/V

Donde U es la utilización y V el volumen de wort.

IBU = 104 x 0.2 x 75/100 = 156

El problema con éste tipo de cálculos es múltiple:

1- El número asignado a la utilización es, como mucho, una aproximación. Existen

investigaciones disponibles que proveen valores de utilización para diferentes
mostos y diferentes tiempos de hervor, pero esos números no tienen en cuenta los
diferentes diseños de las ollas de hervor, mezclan parámetros y otras variables que
pueden afectar el amargor extraído del lúpulo.
2- Un valor de IBU de 156 probablemente no es posible. Existe un límite sobre cuántos
iso-alfa ácidos pueden ser extraídos en el wort. A medida que la densidad del wort
aumenta, la cantidad máxima de iso-alfa ácidos que pueden ser extraídos también
aumenta, pero en un rango de utilización mucho más bajo.
3- Es un concepto erróneo que un IBU y el contenido de iso-alfa ácidos (en ppm) son la
misma cosa. Esto no es verdad. Una adición de 1 ppm de iso-alfa ácidos puros
podría incrementar los IBUs entre 0.6 y 1.0, dependiendo de las condiciones y otras
variables. Lúpulos excesivamente viejos o guardados en condiciones de alta
temperatura, pueden causar adiciones con incrementos no medibles de iso-alfa
ácidos pero incrementos significativos de IBU, debido a la oxidación de beta-ácidos
durante el almacenamiento.
4- Los cerveceros que usan los cálculos de wort para publicar los IBUs de sus cervezas,
frecuentemente no tienen en cuenta el factor de que el 25 al 35 por ciento del
amargor caerá en su cerveza durante la fermentación. La levadura absorberá
algunos alfa ácidos (la levadura recuperada de una fermentación suele tener tres o
cuatro veces el nivel de amargor que la cerveza de donde proviene). Además, la
reducción de PH (típicamente de 5.3 a 4.5) reduce la solubilidad de los iso-alfa
ácidos, y algunos se solidificarán o precipitarán durante la fermentación. Este
material sólido de amargor de lúpulo está a menudo depositado sobre los laterales o
arriba del fermentador después de la fermentación. El máximo nivel de IBUs en una
cerveza de 12-14°P de densidad (1048-1056) a un PH de 4.5 sea probablemente de
80 IBUs.

La mejor manera de conocer los IBUs del wort y los IBUs de la cerveza en una IPA es
medirlos analíticamente, para hacer los ajustes usando álgebra simple y obtener así los
niveles deseados. Desafortunadamente, este análisis está más allá de los recursos de la
mayoría de los pequeños cerveceros, así que un estimado sigue siendo la mejor
manera de determinar los IBUs para la mayoría. Hay muchos programas de cálculo
cerveceros disponibles que hacen un buen trabajo estimando valores de IBU.
 RECETAS DE IPA
GUÍA DE RECETAS SUGERIDA
English IPA American IPA Doble IPA Black IPA
Malta Pale % 85-100 85-97 95-100 88-95
Maltas Cristal 15-40°L 10-60°L 10-20°L 10-20°L
% Típico 0-10 3-15 0-5 5-10
MALTAS Adjuntos Maíz, Azúcar Ninguno Dextrosa, Ninguno
Candy Sugar
% Típico 0-15 - 0-10 -
Maltas Tostadas Munich Munich Ninguna Malta Negra
(0-10%) (0-10%) sin Cáscara
(3-7%)
Temperatura 66–68°C 64-67°C 64-66°C 64-67°C
de Conversión 150-155°F 148-153°F 148-150°F 148-153°F
Tiempo 15-30 15-60 60-120 15-120
de Macerado minutos minutos minutos minutos
MACERADO DO 1.050-1.075 1.050-1.075 1.075-1.090 1.056-
1.072
Fermentables 70-80% 72-82% 80-86% 75-82%
DF 1.012-1.018 1.010-1.016 1.008-1.015 1.012-
1.018
Alcohol Volumen 5.7% 6.3-7.5% 7.5-10.5% 6-7.5%
Rangos Típicos
De Lupulado:
LUPULADO 453 Grs cada
119.4 lts 0.75-2.50 0.75-2.00 3.50-8.00 1.50-4.00
(Pound/Barrel)
28.35 grs cada
3.78 lts 0.40-1.30 0.40-1.10 1.80-4.20 0.8-2.10
(Ounces/Gallon)
Variedad EKG, 4 C´s, Amarillo 4 C´s, 4 C´s, Citra
de Lúpulo Fuggles, Simcoe, Citra, Amarillo Amarillo
Recomendada Target, Sterling Simcoe, Citra, Simcoe
Stirian Sterling
Golding

TÉCNICAS DE LUPULADO EN LA COCCIÓN

Aunque casi todos los cerveceros continúan utilizando la olla de hervido del wort para
adicionar sus lúpulos y extraer amargor, sabor y aroma, los lúpulos también pueden ser
usados en otros recipientes.

Mash Hopping (Lupulado en el Macerado)

En esta técnica, el lúpulo en flor o en pellets es adicionado directamente al macerado. Esta

práctica aparentemente fue muy común en el principio del siglo veinte, y la teoría es que
el PH alto del macerado y la presencia de oxígeno permiten que los compuestos volátiles
del lúpulo formen productos de oxidación con componentes de la malta. El compuesto
resultante no es volátil y permanece en el mosto después del proceso de filtrado y
hervido, y añade una profundidad de flavor de lúpulo “más redondeado” en la cerveza.

Desafortunadamente, muchas cervezas que involucran en su receta un Mash Hop tienen

altas cantidades de lúpulo por todos lados en el proceso, de modo que ningún flavor
ganado será fuertemente detectado por análisis sensorial. El lúpulo en flor debería ser la
mejor opción de lúpulo aquí ya que las flores ayudan en el filtrado, pero los pellets
deberían funcionar bien de todos modos.

First Wort Hopping (Lupulado del Primer Mosto)

Esta adición temprana es en teoría similar al lupulado del macerado (Mash Hop). Los
lúpulos son agregados al primer mosto en la olla de hervor y durante el tiempo que lleva el
llenado de la olla, los componentes volátiles del flavor se ligan a los compuestos de la
malta en el mosto. Además, el tiempo de contacto más largo de los lúpulos con el mosto a
PH alto incrementa la utilización, resultando en niveles más altos de amargor. Esta técnica
tiene también la ventaja de ayudar a reducir la formación de espuma en el inicio del
hervor. Igual que en el Mash Hop, lo más probable es que el producto elegido para usar
sea tanto lúpulo en flor como en pellets. Un lúpulo de buena calidad, alto en alfa ácidos y
con propiedades deseables de flavor y aroma debería ser lo mejor para esta instancia.

Lupulado en el Hervor

Casi todos los cerveceros adicionan lúpulos en la olla durante el hervor. Los regímenes de
lupulado difieren entre los cerveceros, pero típicamente involucran de una a tres adiciones
en diferentes momentos del hervor.

Invariablemente, los cerveceros adicionarán una parte significante de sus lúpulos en el

inicio del hervor del mosto. Esto también es llamado “adición de lúpulo de amargor” y
muchos cerveceros consideran que hace muy pocos aportes de flavor y aroma, ya que la
mayoría de los aceites volátiles y otros compuestos de flavor son evaporados. Muchos
elaboradores de IPA usan lúpulos altos en alfa ácidos como Warrior, Magnum, Summit o
Apollo para esta adición. Este podría ser el lugar para usar extracto de lúpulo, si lo desea.

Subsecuentemente, los lúpulos agregados después en el hervor son llamados a menudo

adiciones de “sabor” y/o de “aroma”, ya que las adiciones tardías tienden a retener esos
compuestos volátiles de aceites esenciales, contribuyendo mayormente al aroma. Debería
hacerse notar que esas adiciones también aportan amargor, pero sin tener el alto factor de
utilización de las primeras adiciones. Los cerveceros utilizan una sola variedad o una
combinación de ellas para obtener la contribución del sabor, aroma y amargor deseado de
estas adiciones. Típicamente, cuando hacen IPAs, las variedades más aromáticas de las de
alto alfa ácido como Centennial, Cascade, Simcoe y Amarillo se usan para estas adiciones.
Usar variedades de bajo flavor como Nugget, Magnum o Perlé no se recomienda.
Hopback Hopping (Receptáculo para Lúpulo a la Salida del Hervor)

Para los cerveceros que usan lúpulo en flor, el Hopback es un recipiente importante para
facilitar la remoción de residuos sólidos de lúpulo del mosto después del hervor. Pueden
llenar el Hopback con lúpulo y hacer pasar el mosto a través de él. Este lupulado adicional
no solo ayuda a filtrar el mosto del lúpulo usado y el trub, sino también que contribuye en
cantidades significativas al flavor y aroma a lúpulo.

Típicamente, el cervecero debería usar solo las variedades más aromáticas de lúpulo en
este paso, ya que la extracción de amargor es de importancia secundaria aquí. Con el wort
cayendo por debajo de los niveles de temperatura del hervor, la extracción de los aceites
esenciales de aroma y flavor se maximizará.

Whirpool (Separación Centrífuga del Trub al Final del Hervor)

Muchos cerveceros, sin tener en cuenta si hacen el Whirpool en la misma olla de hervor o
en otra separada, usan este paso de separación de trub para adicionar más lúpulos de
aroma y flavor. Algunos se sorprenderán del significativo amargor (tanto como el 20 o 30
por ciento del total) obtendrán con esta adición de lúpulo. Recuerden que la isomerización
de los alfa ácidos del lúpulo ocurrirá a temperaturas por encima de 85°C.

Los pellets de lúpulo son el producto a elegir en el Whirpool, porque las flores de lúpulo
requerirán el uso de una bolsa porosa u otro contenedor, y el extracto podría no tener las
cualidades aromáticas deseadas.

Dry Hopping (Lupulado en Seco)

El Dry Hopping es lo que distingue a la IPA de la mayoría de los otros estilos. El Dry
Hopping es la práctica de adicionar lúpulo en el tanque madurador, en el tanque de
servido, o en un barril de madera, lo que permite que el lúpulo se remoje en la cerveza
para obtener un significativo flavor fresco de lúpulo sin impartir amargor adicional.

La mayoría de las cervecerías artesanales y los cerveceros caseros hacen el Dry Hop en
sus cervezas después de terminada la fermentación primaria. Esta es una técnica efectiva,
que les permite maximizar el flavor obtenido de los lúpulos y también permite remover los
lúpulos antes de envasar la cerveza.

Muchos cerveceros evitan agregar lúpulos durante la fermentación, ya que mucho del
carácter del lúpulo será absorbido por la levadura activa de la fermentación, y la eficiencia
del Dry Hop se reducirá. Además, esperando para hacer el Dry Hop después, permite
reutilizar la levadura de la primera fermentación si se quiere. Cuando se usan
fermentadores cónicos, la levadura puede ser recolectada en el cono y removida antes de
adicionar el lúpulo de Dry Hop. Cuando se fermenta en botellones, trasvasar la cerveza
cuando se asienta la levadura es lo recomendado antes de hacer Dry Hop.
Es una considerable causa de discusión si deberían usarse pellets o lúpulo en flor para Dry
Hop. Muchos cerveceros consideran que el lúpulo en flor les dará un mejor carácter de
“lúpulo fresco” a sus cervezas. Mi experiencia ha sido que con las técnicas implementadas
para el control de la temperatura durante el proceso de pelletizado, el carácter obtenido
del Dry Hop con pellets de lúpulo es comparable, y en algunos casos superior, al que se
logra usando lúpulo en flor.

El tiempo de contacto del Dry Hop debe ser monitoreado de cerca. Permitir que los lúpulos
estén en excesivo contacto con la cerveza resultará en flavors vegetales y a “tallo”, los
cuales pueden enmascarar los flavors más placenteros de los aceites esenciales. La
mayoría de los cerveceros limita el tiempo de contacto del Dry Hop de 5 a 15 días, y las
investigaciones recientes indican que la máxima extracción de flavor de los lúpulos sucede
en unos pocos días solamente.

Algunos cerveceros maximizan aún mas el flavor de lúpulo utilizando múltiples técnicas de
Dry Hop, removiendo la primera adición de lúpulo y adicionando una segunda y,
eventualmente, una tercera antes de envasar la cerveza. Otra técnica es hacer Dry Hop en
la fermentación secundaria y en el tanque de clarificado/finish de la cerveza.

PENSAMIENTOS FINALES EN LA FORMULACIÓN DE LA RECETA DE LÚPULOS

Adición Simple vs. Adiciones Múltiples

En un extremo está Stone Brewing Company, una adición de lúpulo de amargor y una
adición de lúpulo en el Whirpool, para la Stone IPA y para la Stone Ruination IPA. Y en el
otro extremo, están cervezas como Dog Fish Head IPAs y Port´s Hop 15, para las cuales
los lúpulos son adicionados continuamente o en varias etapas. Ambas técnicas producen
IPAs excepcionales. La experiencia juega un rol en la decisión sobre si conviene usar
múltiples adiciones para lograr el sabor.

Mezclas de Lúpulos

Varios cerveceros hacen excelentes IPAs usando una sola variedad de lúpulo, y estas son
grandes cervezas para referenciar el flavor de una variedad específica de lúpulo adicionada
a la cerveza. La Weyerbacher´s Simcoe Double IPA es un buen ejemplo.

La Port´s Hop 15 es un gran ejemplo del uso de muchas variedades de lúpulo para obtener
un gran flavor de IPA. El objetico para la mayoría de los cerveceros que usan esta técnica
es obtener profundidad y complejidad del flavor de lúpulo.
Una ventaja de mezclar lúpulos, especialmente los de flavor y Dry Hop, es que si no
puedes obtener una variedad específica, se puede utilizar un reemplazo razonable para
obtener una aproximación al flavor deseado.

Overhopping (Sobrelupulado)

Existe un límite sobre cuánto iso-alfa ácido puede ser extraído en el wort. El máximo nivel
de amargor depende de la densidad del wort (a mayor densidad del wort, puede tener
mayor amargor). Cerveceros que hacen cervezas extremas, a menudo le agregan, más
lúpulo del que, posiblemente, puede contribuir a un amargor mayor, sin embargo un flavor
importante a lúpulo es extraído de estas adiciones. Demasiado lúpulo puede resultar en
sabores vegetales excesivos, así que sea cuidadoso: más no siempre es mejor!

Mitch Steele

Es el Brewmaster en Stone Brewing Co. en Escondido, California.

Se formó como Brewmaster Asistente y Gerente de

Nuevos Productos en Anheuser-Busch, Inc.

Publicado en Revista Zymurgy (American Hombrewers Association)

Vol. 35 – N° 4 – Julio/Agosto de 2012

RECETARIO

Todas las recetas están recalculadas para una cocción de 5 galones (18.93 litros) y fueron
eliminadas las versiones con extracto.

STONE RUINATION IPA

Stone Ruination IPA fue la primera Imperial o Doble IPA embotellada regularmente en el mundo, a
la venta desde junio de 2002.

Ingredientes

5.67 kg Malta Pale 2 hileras Densidad Inicial: 17.8°P (1.071)

340 grs Malta Cristal 15°L Densidad Final: 2.9°P (1.012)
IBU: 105
49 grs Lúpulo Columbus en Pellets, ABV: 7.8%
15% a.a. (90 min) Color: 10°L (19.7 EBC)
28 grs Lúpulo Centennial en Pellets,
10.5% a.a. (0 min) Indicaciones:
71 grs Lúpulo Centennial en Pellets,
10.5% a.a. (Dry Hop) Mash de Infusión Simple por 30 minutos a 67°C.
Llevar a 74°C para Mash Out por 10 minutos.
Levadura White Labs Usar una relación de empaste de 2.93/1.
WLP007, Dry English Ale o Hervir 90 minutos. Fermentar a 22°C hasta tener
WLP002, English Ale. 3.1°P (1.012). Enfriar por 24 hs a 17°C, luego
trasvasar para dejar atrás la levadura. Agregar
Agua municipal (≈300 ppm el Dry Hop y mantenerlo por 36 hs, luego enfriar
de dureza) filtrada con carbón a 1°C y esperar 7 días.
activado y tratada con
ósmosis inversa para reducir
la dureza a 100 ppm.
RUSSIAN RIVER BLIND PIG IPA
Vinnie Cilurzo dice acerca de la innovadora Blind Pig IPA: “La Blind Pig IPA fue cocinada al principio
en mi primera cervecería Blind Pig Brewing Co. en Temecula, California, en 1994. Esa versión tenía
92 unidades de amargor y tenía muy poca malta con un carácter a lúpulo muy marcado. En
diciembre de 1996, dejé la empresa y mi ex socio continuó con la cervecería por unos años.
Después de que la cervecería original cerrara y entando yo en Russian River Brewing Co., pudimos
registrar el nombre y empezar a hacer la Blind Pig IPA otra vez. La receta cambió, añadimos un par
de variedades nuevas de lúpulo que no existían cuando funcionaba la cervecería de Temecula”

Ingredientes

4.44 kg Malta Pale 2 hileras Densidad Inicial: 14.5°P (1.057)

184 grs Malta Cristal 40°L Densidad Final: 3.25°P (1.013)
142 grs Maltodextrina IBU: 62
ABV: 6.1%
7 grs Lúpulo Columbus en Pellets,
16% a.a. (90 min)
14 grs Lúpulo Chinook en Pellets, Indicaciones:
13% a.a. (90 min)
14 grs Lúpulo Amarillo en Pellets, Macerar los granos por una hora a 67-68°C.
7.5% a.a. (30 min) Fermentar a 20°C.
14 grs Lúpulo Cascade en Pellets, Después de la fermentación primaria, hacer
5.75% a.a. (0 min) el Dry Hop con el blend de lúpulos Columbus,
14 grs Lúpulo Amarillo en Pellets, Amarillo y Cascade y mantenerlo por 10 días.
7.5% a.a. (0 min)
14 grs Lúpulo Centennial en Pellets,
10.5% a.a. (0 min)
14 grs Lúpulo Simcoe en Pellets,
13% a.a. (0 min)
14 grs Lúpulo Cascade en Pellets,
5.75% a.a. (Dry Hop)
14 grs Lúpulo Amarillo en Pellets,
7.5% a.a. (Dry Hop)
14 grs Lúpulo Columbus en Pellets,
16% a.a. (Dry Hop)

Levadura California Ale,

(WLP001 o Wyeast 1056)

Agua de Santa Rosa, Ca. con

agregado de gypsum.
FIRESTONE WALKER UNION JACK IPA
Firestone Walker hace una de las mejores IPAs de la costa oeste. El Brewmaster Matt Brynildson
trabajó un tiempo con el prestigioso procesador de lúpulo Kalsec, y es un graduado del Siebel
Institute que cocinó para Goose Island en Chicago antes de mudarse a California. Él incorporó
muchos conocimientos técnicos en las cervezas de Firestone Walker y usa su experiencia para
fabricar algunas de las mejores ales lupuladas y blends, como también sus ales añejadas en barriles
de madera. Además es el único cervecero en USA que replica el sistema de fermentación Burton
Union, utilizando una versión modificada durante la primera fermentación en barriles de roble.

Ingredientes
4.88 kg Malta Pale 2 hileras
340 grs Malta Munich
170 grs Maltodextrina Densidad Inicial: 16.5°P (1.066)
170 grs Malta Simpson Cristal Densidad Final: 3.0°P (1.012)
de 30°/40°L IBU: 75 en la cerveza terminada
ABV: 7.5%
14 grs Lúpulo Magnum en Pellets,
14% a.a. (60 min)
7 grs Lúpulo Warrior en Pellets, Indicaciones:
16% a.a. (60 min)
28 grs Lúpulo Cascade en Pellets, Matt acostumbra usar algo de malta Munich en
6% a.a. (30 min) su lista de granos para obtener un carácter de
28 grs Lúpulo Centennial en Pellets, malta inglesa. Al mismo tiempo, aclara el color
10.5% a.a. (15 min) y aliviana el cuerpo con una pequeña adición
28 grs Lúpulo Cascade en Pellets, (hasta el 5%) de dextrosa, lo que lleva a
6% a.a. (0 min) acentuar el flavor a lúpulo.
28 grs Lúpulo Centennial en Pellets, El macerado de los granos se hace con dos
10.5% a.a. (0 min) escalones de sacarificación, a 63°C por 45-60
28 grs Lúpulo Cascade en Pellets, minutos y a 68°C por 20-30 minutos. Después
(Primer Dry Hop) del hervor, se enfría el mosto a 17°C.
28 grs Lúpulo Centennial en Pellets, Inocular con la cepa London Ale u otra levadura
(Primer Dry Hop) suave y frutada. Fermentar a 19°C.
7 grs Lúpulo Amarillo en Pellets, A los 6°P (1.025) dejar que la temperatura se
(Primer Dry Hop) eleve hasta los 21°C para la reducción del
7 grs Lúpulo Simcoe en Pellets, diacetil (VDK) y para hacer el primer Dry Hop.
(Primer Dry Hop) Trasvasar del primario dejando atrás la levadura
28 grs Lúpulo Cascade en Pellets, y el lúpulo de la cocción, agregar el primer
(Segundo Dry Hop) Dry Hop y dejar por 3 días en contacto.
28 grs Lúpulo Centennial en Pellets, Trasvasar, hacer el Dry Hop otra vez con las
(Segundo Dry Hop) mismas cantidades y el mismo blend, y dejar
7 grs Lúpulo Amarillo en Pellets, 3 días como máximo antes de enfriar a 0°C.
(Segundo Dry Hop) Matt es un ferviente defensor del contacto corto
7 grs Lúpulo Simcoe en Pellets, de tiempo del Dry Hop. (Matt agrega que la
(Segundo Dry Hop) cerveza debe ser trasvasada con una buena
purga de CO2 en los bidones, y que es una
Levadura London Ale. cuestión a notar que el trasvase entre los dos
Dry Hop debe omitir absorber oxígeno).
Agua filtrada por ósmosis
inversa, tratada con Calcio
(Cloruro y/o gypsum) para
obtener 100 ppm de Calcio
total. Acidificada con ácido
fosfórico para llevar el
macerado a un PH de 5.4
ODELL IPA

Ingredientes

4.65 kg Malta Pale 2 hileras Densidad Inicial: 16.4°P (1.066)

436 grs Malta Caramelo Densidad Final: 3.2°P (1.013)
397 grs Malta Vienna IBU: 60
56 grs Malta Honey (de miel) ABV: 7%
Color: 9.5°L (18.1 EBC)
14 grs Lúpulo Chinook en Pellets,
13% a.a. (90 min) Indicaciones:
21 grs Lúpulo Amarillo en Pellets,
7.5% a.a. (60 min) Macerar los granos a 67-68°C por una hora.
21 grs “Lúpulo Misterioso” en flor, Usar Hopback si puede, o adicione esos
(Hopback) lúpulos al apagar el fuego.
21 grs Lúpulo Centennial en flor, Fermentar a 20°C. Después de la fermentación
10.5% a.a. (Hopback) primaria, haga el Dry Hop con el blend de
7 grs Lúpulo Columbus en flor, Chinook, Centennial y Columbus en Pellets.
15% a.a. (Hopback)
14 grs Lúpulo Chinook en Pellets,
13% a.a. (Dry Hop)
14 grs Lúpulo Centennial en Pellets,
10.5% a.a. (Dry Hop)
7 grs Lúpulo Columbus en Pellets,
15% a.a. (Dry Hop)

Levadura propia de Odell, de

fuerte fermentación superior
con atenuación media y
media a baja floculación.

Agua municipal de Ft. Collins

Colorado. Odell agrega
gypsum a su agua municipal
sin tratar, para imitar el agua
de Burton. También agregan
MgSO4 y NaCl en cantidades
mucho menores.

Traducción: Semilla