INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPG

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

Cocina fría

Manual
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MANUAL COCINA FRIA

Manual de Cocina Fría

El Chef Garde-Manger Auguste Escoffier Productos por área

La cocina fría es un engranaje vital El aporte de Auguste Escoffier es
en la estructura de toda cocina. El muy significativo sobre la figura del ENSALADAS
chef de cocina fría, conocido como Chef Garde-Manger. La experiencia Plato de verduras crudas o de ali-
"chef Garde-Manger" (chef de des- de Escoffier junto con Cesar Ritz en mentos fríos o tibios, mezclados
pensa) es generalmente el tercero numerosos hoteles le permitió con una salsa fría que se sirve como
en la jerarquía de la cocina. Su organizar el trabajo de la cocina entrante. Existen dos tipos,
labor principal es preparar los ali- para que la calidad de la comida no Ensaladas Simples: elaboradas por
mentos que se cocinan en otras se viera amenazada por la veloci- un solo ingrediente de base, crudo
partidas: aves y animales de caza y dad del servicio. o cocido que se sirve fría con una
de la preparación en general de salsa fría. Ensaladas Compuestas:
todas las carnes. Y de filetear pes- estas preparaciones son mas elabo-
cados y mariscos. radas, reúnen varios productos
La partida garde manger es la siempre bien surtidos y con sentido
encargada de la mise en place de de la decoración y el color, Las sal-
las materias primas frescas en una sas deben ser acordes con los pro-
partida de banquetes o en un cuar- ductos y no ocultar el sabor de
to frío clásico. Esta partida se estos.
encarga más concretamente del Forman una parte muy importante
despiece y limpieza del pescado, la de la cocina fría y por lo tanto son
carne y también de los productos muy bien recibidas en las mesas de
congelados de las mismas partidas. buffet. El éxito de las mismas se
También es responsable de la reali- basa en el respeto de ciertas pau-
zación de sopas, salsas frías, ensala- tas:
das, sandwiches, canapés, ahuma-
do y curado de carnes y pescados, • La variedad de las mismas depen-
pâtés, terrinas, galantinas, charcu- de de la imaginación y el buen
terie, aperitivos, condimentos y gusto de quien las prepara.
hors d'oeuvres fríos y calientes • La combinación y el tipo de corte
entre otras preparaciones. El aporte de de los ingredientes depende de la
La partida de cocina fría debe cantidad que se utilizará en la
entonces conocer y manejar técni- Auguste Escoffier misma: a mayor variedad de ingre-
cas tanto de la cocina caliente dientes, más pequeños los cortes
como así también de pastelería y es muy significativo para combinar todos los sabores en
panadería, siendo en general los un solo bocado.
encargados de realizar las prepara- sobre la figura del • Todos los ingredientes tendrán el
ciones en las que interactúen las mismo tipo de corte.
distintas áreas de una cocina. Por Chef Garde-Manger. • Si las ensaladas contienen algún
ejemplo todas las aplicaciones de tipo de carne, pescado o marisco,
masas de tartas para la realización ya no son guarnición ni acompaña-
de tartas saladas. Entre sus avances más importantes miento de otro plato sino un plato
Por definición, la cocina fría debe se encuentra la organización de la por si mismas.
equiparar sus preparaciones a las mise en place, la aplicación de • El aderezo debe acompañar a la
de cocina caliente mediante la pre- medidas de seguridad e higiene ensalada y no viceversa.
sentación y lo atractivo visualmente que permitieron reorganizar la coci- • Deben ser y lucir muy frescas.
de los platos ya que no cuenta con na para poder cumplir mejor con el Para ello, si contienen algún ingre-
la posibilidad de realizar los platos servicio y la introducción del menú diente de hoja, deben ser adereza-
calientes que desarrollan el aroma a la carta en hotelería. Este último dos al momento de servirse sino,
como argumento de venta. adelanto realizado para el Hotel los ácidos del aderezo las deteriora-
Carlton en Londres a fines del siglo rían.
XIX, le permitió a Escoffier demos- • El recipiente donde se presenta
trar la utilidad de la figura del Chef debe lucir impecable y dar seguri-
Garde-Manger para organizar una dad e higiene.
cocina con 60 cocineros que servía • La decoración debe ser sencilla y
alrededor de 500 clientes por comi- sin aplastar la superficie.
da. La simplicidad y el orden fueron • Es recomendable decorar con
siempre sus prioridades inclusive ingredientes que se encuentran
hasta el punto de imponer el servi- dentro de la preparación.
cio Ruso al servicio Francés.

1
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MANUAL COCINA FRIA

CANAPÉS HUMMUS
Son indispensables en una recep- Plato libanés muy popular, que forma parte de los entremeses tradiciona-
ción dado que son la introducción les. Generalmente realizado con garbanzos, aceite de sésamo, páprika y
o la antesala del evento, por lo que opcionalmente ajo.
deben ser acordes al nivel del
mismo. CAVIAR
Preparación constituida por huevas de esturión salados y sometidos a una
• Pueden ser a base de mantecas cierta maduración. De tradición rusa, fue introducido en Francia en la
compuestas, quesos crema, vegeta- década de 1920.
les, mousses, etc. Pueden presen-
tarse fríos o calientes. QUICHE
• Las bases pueden ser panes, Tarta cubierta por una mezcla de huevos batidos, nata líquida y dados de
masas, vegetales, etc. tocino que se sirve como entrada caliente. Es una preparación originaria
• En caso de ser a base de masas, de Lorraine, en el límite entre Francia y Alemania. De allí que la palabra
deben ser armados y congelados Quiche descienda del vocablo alemán "Kuchen" que significa tarta. La
inmediatamente para no humede- masa generalmente es quebrada y ocasionalmente hojaldre a diferencia de
cerlas. la preparación tradicional que se realizaba con masa de pan.
• Si se arman en base a masas o
panes no utilizar en contacto direc-
SABLEAR ENFRIAR Y GUARDAR
to emulsiones de aceite (mayonesa,
salsa golf, etc.) debido a que el
(Mezclar la harina y  Agregar los  FRESAR  (Para su posterior
la manteca a mano) líquidos utilización)
aceite no endurece al ser congela-
do por lo que las humedecerían.
• Deben tener el tamaño para sólo
uno o dos bocados.
• Se pueden decorar con hierbas y
elementos frescos ya que dan altu-
ra, color y frescura a los canapés.
• Deben congelarse sin la decora-
ción dado que se deteriora cuando
ESTIRAR Y PICAR  FONZAR
se descongelada por tener alto con-
tenido de agua. Ejemplo: clara de
huevo, caviar, vegetales frescos,
aceitunas, etc.
• Los canapés fríos deben ser des-
congelados en la heladera, luego se
decoran y se sacan a último
momento al salón, a excepción de
los que son a base de mantecas  Correcto
compuestas, que deben ser retira- (opcional PINZAR)
dos 20 minutos antes de la helade-
ra para ser servidos.
• Nunca sacar los canapés del free-  Incorrecto
zer a temperatura ambiente.
Siempre descongelar previamente
en heladera para que no conden-
sen y transpiren.
• Los canapés calientes se arman y
deben ser congelados inmediata-
mente. A diferencia de los fríos, no

=
/
deben descongelarse en la heladera
sino que deben ser llevados del fre-
ezer al horno directamente y luego
ser servidos.
Quiche/Tarta Pastel
• Sin tapa • Con tapa y chimenea

2
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MANUAL COCINA FRIA

BALLOTINA - GALANTINA MOUSSELINES ESCABECHE

Antiguamente estos términos se Son preparaciones sumamente deli- La palabra proviene del árabe
diferenciaban por pequeñas sutile- cadas a base de carne, crema y SIKBA, guiso de carne con vinagre
zas. Las balotinas tenían forma de huevo por lo que para su prepara- y otros ingredientes. La pronuncia-
cilindro de ahí ballot en frances y ción se deben respetar ciertas nor- ción vulgar de sikba sonaba iske-
las galantinas se cree que deriva de mas. bech, en forma castellana suena
la gelatina, y por ellos se cree que • La proporción ideal para el prepa- escabeche, apareció escrita por pri-
una galantina esta cubierta en gela- rado es partes iguales de cualquier mera vez en 1525.
tina. Como así también algunos tipo de carne, pescado o aves y
dicen que viene de la palabra gueli- crema. 1) LA PROPORCION CLÁSICA
ne o galine, que en tiempos remo- • En el caso de utilizar huevos o DEL ESCABECHE ES DE 1 PARTE
tos significaba gallina, por eso claras de huevo, reemplazar 200 DE ACEITE MAS UNA PARTE DE
cuando se utilizaba la palabra cc. de crema por una clara. VINAGRE.
galantina se utilizaban aves para su • Utilizar cortes magros sin piel ni 2) 1 PARTE DE ACEITE MAS ½
elaboración. Las galantinas se usa- tendones. DE VINAGRE Y ½ DE AGUA
ban como entrantes fríos en gelati- • Procesar la carne bien fría con los (PROPORCION CON MENOS
nas, y en general eran cocidos en condimentos y luego tamizar. Por DURABILIDAD Y DE CONSUMO
moldes rectangulares. Las balotinas, último volver a procesar con la EN EL MOMENTO).
por su parte, se cocían envueltas en crema.
paños y/o atadas, se servían calien- • Nunca tamizar una vez que se ha MATAMBRE
tes y rara vez frías. Conviene desta- incorporado la crema porque se Corte típico argentino, es el prime-
car que todas estas definiciones corre el riesgo de cortarla debido a ro que se retira de la ½ res y se
eran relativas, estaban supeditadas la temperatura que produce la fric- ubica entre el cuero y las costillas,
a las diferentes interpretaciones y ción. es decir que cubre entre la paleta y
se han visto modificadas con él el cuarto trasero. Antiguamente
correr del tiempo. Cuidados en el momento de prepa- este tipo de corte se utilizaba para
En la actualidad se denominan rar la Mousselina pagarle a la persona que se encar-
galantina o balotina a trozos de gaba de despostar.
carne de vaca, ave, conejo o pesca- • La carne no debe superar los 14
do, deshuesados, rellenos y enrolla- grados.
dos. Cuando se habla de balotina, • En el momento de mezclar con la
se trata de piezas dehuesadas que crema no debemos pasarnos de
no son procesadas para su armado, procesado por riesgos a que se
mientras que para la galantina pue- corte.
den o no procesarse en su totali- • Debemos tener cuidado con la 1. Limpiar y
dad. Vale la pena destacar que no temperatura de cocción, esta no retirar la grasa
podríamos diferenciar una galanti- debe superar los 85 grados, si él
na de una balotina por la manera liquido de cocción supera dicha
como fue cerrada, ya sea envuelta Temp. Se cortaría.
o arrollada o por si se utiliza la piel • Una mousselina no debería con-
o no para envolverla, ya que hoy gelarse ya que demasiada baja tem-
en día se pueden envolver utilizan- peratura lograría cristales y no ten-
do productos que antes no existían, dríamos una textura correcta. 2. Verificar
como por ejemplo papel film o de el sentido
papel aluminio. Puntos que determinan una de la fibra
En la actualidad no podríamos des- mousselina en correcto estado:
tacar una diferencia. 1) Pegajosa
2) Opaca
3) Aglutinada

Temperaturas Corazón 3. Encuadrar

de distintas Mousselinas:
Pollo 66°C
Pescado 62°C
Cerdo 74°C
4. Enrrollar
siempre
paralelo
a la fibra

3
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MANUAL COCINA FRIA

SANDWICH HUEVOS AL PLATO rehogada, hervida, al gratén, a la

En la Edad Media se utilizaban Huevos cocidos sobre una fuente vinagreta, etc.
grandes rebanadas de pan que se pequeña individual en mantecada y
servían como plato para comer. salpimentada cocida en horno a CARPACCIO
Toda la grasa, el jugo y las especias muy baja temperatura. La clara Entremés italiano, compuesto por
mojaban la rebanada de pan. debe quedar coagulada y la yema lonchas muy finas de lomo de
John Montague (1718/1792), cremosa, es recomendable salar la carne vacuna cruda. servidas frías,
Cuarto Conde de Sándwich, era un clara (no la yema) ya que la sal pro- con una mayonesa ligera. Esta pre-
gran jugador de cartas. Al no tener voca puntos blancos sobre la yema, paración es originaria de Venecia
tiempo para comer el Conde orde- una vez cocidos. en donde se popularizó en la
naba al cocinero que colocara un segunda mitad del siglo XX y su
buen filete de carne y sal entre dos HUEVO MOLLET nombre es un homenaje al pintor
rodajas de pan, así mientras jugaba Huevos pasado por agua, la yema renacentista veneciano Vittore
no perdía el tiempo comiendo. La debe quedar cremosa y la clara Carpaccio.
gente que lo observaba empezó a coagulada. Cocción a partir de
pedir lo mismo que el Conde de agua fría, una vez que el agua SALSA VINAGRETA
Sándwich, popularizándose a sola- rompa hervor, dependiendo peso/ Salsa madre, emulsionada en frío,
mente el nombre de sándwich. tamaño 2 a 3 minutos de cocción. inestable.
Elizabeth Leslie (1787/1858), coci- Proporción 3 partes de aceite 1 de
nera procedente de EEUU sugiere HUEVO DURO vinagre.
en su libro de cocina como plato Huevo cocido. Cocción a partir de
principal un sándwich de jamón y agua fría, una vez que el agua SALSA MAYONESA
queso, ganando popularidad y con- rompa hervor, dependiendo peso/ Salsa madre emulsionada en frío,
sagrando a esta forma de comer. tamaño 10 a 12 minutos de coc- estable.
ción. Proporción 1 yema 150 cm³ de
Características de un pan aceite.
para Sándwich de Miga: PÂTÉ
• Pan de miga cerrada: para que Preparación cocida de cocina o de
no absorba humedad del relleno charcuterie, caliente o fría, típica de
• Flexibilidad: facilita el trabajo para Francia. Es tan variada como las
untar los panes. regiones en donde se preparan. En
Siempre una vez elaborados deben principio se distinguen dos tipos de
taparse con un paño húmedo, para pâtés, el propiamente dicho y el de
que no se seque. terrina. El primero es una farsa
encerrada en una costra y cocida
Croque - Monsieur en un molde de metal. El segundo
Sándwich caliente compuesto por es una farsa que se cuece en un
dos rebanadas de pan de molde molde de barro, porcelana o metal.
untados con manteca, gruyere y El pâté ya era conocido por los
jamón. Su cocción es con manteca romanos, que lo hacían sobre todo
en sartén o al horno, si se le añade con cerdo. En la edad media las
encima un huevo al plato se llama recetas con toda clase de carnes se
croque-madame. Otra versión es multiplicaron con todo tipo de
sobre la parte superior agregar ingredientes macerados y especia-
salsa bechamel, gruyere y gratinar. dos. En la actualidad existen nume-
rosas variantes e inclusive se incluye
HUEVO POCHE dentro de los pâtés a ciertas prepa-
Huevo cocido sin cáscara en un raciones que no se enmoldan como
medio líquido debajo del punto de por ejemplo el koulibiak.
ebullición. La yema queda envuelta
en la clara en forma de bolsa
(poche en francés. El líquido LENGUA
empleado suele ser agua con abun- La lengua es el organo carnoso
dante vinagre. (10%) comestible procedente de la cabeza
Ebarber: con la ayuda de una tijera de un animal de carnicería. Esta se
emprolijar la clara del huevo, (hilos suele clasificar dentro de los despo-
de clara cocida) jos. Dependiendo de su animal de
origen, puede llegar a pesar 2 kg.
Se prepara de múltiples maneras:

4
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MANUAL COCINA FRIA

Productos de Pastelería

TARTAS PIONONO
Preparación de pastelería o de coci- Es él más liviano de todos los batidos, de la familia de las vainillas y genoi-
na, a menudo redonda y bastante se. Considerado él más liviano por el bajo contenido de harina y azúcar.
plana, formada por un fondo o
molde de pasta cubierto, antes o En el año 1897 un pastelero español, llamado Ceferino Isla González, muy
después de la cocción, con ingre- devoto de la virgen, quería rendir homenaje al Papa Pió Noveno (Pió
dientes salados o dulces. Las tartas Nono) él ultimo Papa rey. Y creo un nuevo pastel que no llevara solamen-
saladas se sirven como entrada te su nombre si no que también recuerde la figura del Papa, de ahí bizco-
caliente y sus ingredientes pueden cho cilíndrico y gordo envuelto en su propia masa.
ser muy variados. Algunos ejemplos
son: quiche, tarta de cebolla, flami- MASA QUEBRADA
che, etc. La masa de las tartas Conocidas también como masas friables, contienen alrededor del 20 al
puede ser también muy variada 40% de materia grasa. No tiene que desarrollar gluten. Se pueden realizar
aunque generalmente se realiza de mediante sableado o emulsión, ya sea a mano o mecánicamente. Es muy
masa sablée o brisée. Existen importante para su realización el descanso en frío en cada paso de su con-
muchisimas variantes regionales fección.
que incluyen algunos "pie" ingleses,
tartas "invertidas" en Francia e BRIOCHE
inclusive algunos pasteles en Elaboración de masa fermentada, ligera e hinchada. De textura más o
Alemania. menos fina dependiendo de la proporción de manteca y huevos utilizada.
Básicamente es una masa de pan a la que se le agrega manteca y huevo.
MOUSSES Sus usos son muy variados, tanto en preparaciones dulces como saladas.
Preparación salada o dulce, ligera y
fundente, compuesta por ingre-
dientes finamente picados y ele- Proporción para hidratar la gelatina
mentos batidos. Se pueden enmol-
dar con agregado de gelatina y se 1 parte de gelatina en polvo - 5 partes de agua
pueden servir tanto frías como
calientes.

PASTEL Bibliografía
Ver Quiche/Tarta.
• Aves al estilo del Maestro de cocina, Ariel Rodríguez Palacios, Ed.
Atlántida, ISBN: 950-08-3202-X, 2006.

• Larousse gastronomique, Dirección de Joël Robuchon, Ed. Larousse,

ISBN: 84-8332-527-6, 2005.

5
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MANUAL COCINA FRIA

LOS QUESOS

Según el diccionario de la Real car el tipo de pasta: fresca, blanda, que se obtienen partiendo de otros
Academia Española, el queso “es el semidura y dura. quesos y que posibilitan, a través
producto obtenido por maduración del calor, el agregado de diversos
de la cuajada de la leche, con Quesos frescos: Son aquellos que ingredientes alimenticios y agentes
características p ropias para cada no tienen período de maduración; emulsificantes; esto permite obte-
uno de los tipos, según su origen o esto significa que pueden ser con- ner una pasta compacta o untable
método de fabricación”. Por tal sumidos una vez finalizada su ela- que luego de ser envasada debe ser
razón, no existe un único producto boración. Se trata de quesos con mantenida a una temperatura
llamado queso, sino que hay cien- alto contenido de humedad. Deben menor de 8 grados centígrados.
tos de tipos, clasificados no solo conservarse a una temperatura
por su forma, sino también por su menor de 8 grados centígrados. ELECCIÓN DE UN BUEN QUESO
aspecto, color, sabor y origen. Ejemplos: Cottage, Blancos.
A la hora de comprar un queso, el
LA QUESERÍA, ¿ES UN ARTE? Quesos de pasta blanda: Son consumidor debe tener en cuenta
aquellos elaborados con leche ente- las siguientes recomendaciones:
En realidad, hasta bien entrado el ra, parcial o enteramente descre-
siglo XX, la industria quesera mada, cuya pasta es cremosa y • Que no se encuentre alterado o
conservaba un fuerte carácter arte- elástica. Esta pasta debe ser mante- modificado en sus características.
sanal, no solo en nuestro país sino nida a una temperatura inferior a • Que no presente deficiencias en
en el mundo entero. Así, tal vez los 8 grados centígrados. la corteza, por ejemplo, manchas o
como resabio del esquema de apariencia descuidada, o en la
aprendizaje medieval, el “quesero” • Con maduración: Cremoso y Port pasta, es decir, que no esté hincha-
era la figura central de la quesería, Salut. do, con exfolias, que presente un
poseedor de artes, trucos y recetas • Con maduración superficial, con color indebido, etcétera.
particulares que le aseguraban adición de mohos: Brie y • Que no contenga sustancias
exclusividad y algo así como cierta Camembert. extrañas de cualquier naturaleza.
“patente” sobre la elaboración de • Maduración con adición de • Que no se encuentre atacado por
sus quesos. mohos: Roquefort. mohos (exceptuando los que espe-
Ya bien entrada la década del 40, cíficamente deben contener un tipo
se inició el período de transición Quesos de pasta semidura: Son determinado).
entre la elaboración artesanal y la aquellos elaborados con leche ente-
fabricación industrial. ra o parcialmente descremada, CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Las instalaciones y útiles caseros, en cuya masa es cocida, de consisten- SEGÚN SU CONTENIDO DE
su mayoría, de madera, empez a cia elástica, con presencia o no de MATERIA GRASA
ron a ser sustituidos por instrumen- ojos (según la variedad) y de color
tos modernos, acero inox idable blanco-amarillento uniforme. Son Extra grasos o doble crema: cuando
y prácticas científicas y estandariza- quesos de mediana humedad. Se contengan no menos del 60%
das. Sobre todo, comenzó a privile- conservan a una temperatura (procesados – untables tradiciona-
giarse el concepto de calidad e menor de 12 grados centígrados. les, gourmet y fundido fontina)
higiene de la leche, y las instalacio-
nes, hasta entonces desdeñadas • Maduración interna, clásica: Grasos: Cuando contengan entre
por la producción artesanal. Danbo, Gouda. 45 y 59,9%. (cremoso, cuartirolo,
Con la difusión de los controles de • Maduración interna, con forma- port salut, holanda, blue cheese,
materia prima, los pasteurizadores, ción de ojos: Gruyere. fynbo, Gouda, pategras, mozzare-
los tanques de acero inoxidable, el lla)
envasado hermético y otras prácti- Quesos de pasta dura: Son carac-
cas tecnológicas terísticos por su masa compacta, Semigrasos: cuando contegan entre
fueron predominando sobre lo arte- consistente, de fractura quebradiza 25 y 44,9%. (Goya, sardo, reggia-
sanal, especialmente en los últimos y grana fina, con una corteza lisa y nito, provolone, rallados)
años, en que se ha experimentado bien formada. Son quesos de
una gran sofisticación y automati- baja humedad. Debe conservarse Magros: cuando contengan entre
zación. en lugares frescos y a temperaturas 10 y 24,9%.
no superiores a los 18 grados centí-
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS grados. Descremados: cuando contengan
SEGÚN SU TIPO DE PASTA menos de 10%
• Maduración interna, clásica:
Una de las formas más difundidas Reggianitto, Sardo.
de clasificar la gran variedad de
quesos existentes es la de identifi- Quesos fundidos: Son aquellos

6
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MANUAL COCINA FRIA

TIPOS DE CORTE LUGARES DE PRODUCCIÓN

La cuenca lechera del país se extiende en una zona
Bastón: Rectángulo más largo cuya frontera se puede representar por una línea que
que ancho que, por su grosor, pasaría por el medio de la provincia de Entre Ríos par-
su estructura le permite mante- tiéndola de este a oeste, cruzando el río Paraná y la
nerse de pie. provincia de Santa Fe a la altura de Esperanza y de
Rafaela, para llegar hasta Sunchales en el límite con la
provincia de Córdoba, siempre en dirección al sur lle-
gando al oeste de la provincia de Buenas Aires a la
altura de Lincoln y de Carlos Casares para luego alcan-
Tira: Más angosta que el bastón zar la región de Tandil dirigiéndose al sudoeste.
y alargada; carece de fuerza
estructural para mantenerse de LA LECHE
pie. Para la elaboración de quesos, se utilizan varios tipos
de leches, entre ellas están la leche de: vaca, cabra,
camella, búfala, yegua y hasta asna.
En medio oriente también se usa la leche de camella,
Lonja: Resultado del corte de en otras partes del mundo la de búfala, en Europa la
manera paralela de la horma; de de cabra.
ésta saldrán las láminas. Dado que universalmente se utiliza la leche de vaca, es
esta la que vamos a estudiar:
Es el color blanco, de sabor ligeramente azucarado, es
un medio complejo, que sin el agregado del lechero
Lámina: Corte plano, cuadrado contiene por litro hasta 870 cm3 de agua y 130 gr de
o triangular. Su grosor puede las llamadas sustancias secas.
variar entre 1 mm, 3 mm, 5 ¿De qué se compone la leche ?
mm y hasta 1 cm. de agua
de sustancias grasas
de lactosa
de sustancias proteicas
Cuña: Resultado del corte trian- de sales minerales, enzimas, pigmentos, vitaminas.
gular de la horma.
Pasando por alto el agua, en los 130 gr de sustancias
Bolita: Se hacen con un sacabo- secas que nos quedan encontramos :
cados (de los que se usan para
hacer bolitas de melón). Este Sustancias grasas 35 a 40 gr
tipo de corte se utiliza con que- Lactosa 47 a 57 gr
sos de pasta dura y semidura, Sust. Proteicas 35 gr
excepto aquellos quesos que Sales minerales 9 gr
posean ojos (como el pategrás,
el gruyerito y el fontina).

Cubitos: Resultado de cortes de

láminas o bastones de 5 mm de
espesor. Varían en su tamaño.

Fantasias: Se denomina así a los

cortes hechos con cortapastas.
Se parte de láminas de diferen-
tes grosores y se cortan de dife-
rentes formas.

7
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MANUAL COCINA FRIA

TIPOS DE QUESOS CREMA (QUESO CREMA) FYNBO, SAMSOE

Queso fresco, elaborado con leche Su lugar de origen es Dinamarca.
BLANCO entera y crema, acidificada por cul- Su color es amarillo, de pasta semi-
Existen varios tipos: blanco tivo de bacterias lácticas y coagula- dura, prensada con pequeños agu-
Saavedra, los tipos Neufchâtel y da por cuajo o enzimas específicas. jeros. Es un queso suave que nece-
Fontainebleau, son frescos, de La pasta es blanda, fina, untuosa, sita 3 meses para adquirir su madu-
leche entera o descremada, coagu- homogénea e inconsistente, su rez.
lada por acidificación láctica, com- aroma es suave, su sabor ligera-
plementados o no por cuajo. mente ácido, dulce o salado. El GOUDA
La pasta es de color blanco, fina- color es blanco, apenas amarillento. Queso de pasta amarillenta, elásti-
mente granulada, salada o no, des- Se expende en envases de plástico ca, fácil de cortar, con pequeños
menuzable. El aroma es poco per- con tapa termosellada. agujeros, sabor característico, pero
ceptible, dulce o ligeramente ácido. no muy acentuado.
Se estabiliza en 24 hs. y debe con- CREMOSO CUARTIROLO Gouda es una ciudad cerca de
servarse en fábrica hasta su expen- Es un producto fresco, graso, ela- Rotterdam (Holanda).
dio, a una temperatura de 10°C. borado con leche entera o normali-
Conservar en heladera. zada, acidificada por bacterias lácti- GRUYÈRE
cas, coagulado por cuajos o por Producto semi duro, graso, elabora-
CAMEMBERT enzimas. do con leche entera o normalizada,
En Francia es el queso de más con- La pasta es cerrada y algo elástica, acidificada por cultivos de bacterias
sumo. En la Argentina su consumo blanda, de sabor ligeramente lácticas o coagulación por cuajo o
es limitado, quizá por su gusto, ácido, de aroma suave y agradable, enzimas específicas.
algo fuerte o porque en la la corteza es ligeramente consisten- Masa cocida, moldeada, prensada,
Argentina no es fácil encontrar un te, un poco rugosa, de color gris salada y madurada. Pasta firme de
buen Camembert. Cuando está a claro, recubierta de almidón o hari- consistencia elástica, con numero-
punto la pasta es de color amari- na. sos ojos de 1 a 25 mm de diáme-
llenta, untuosa y cremosa. Si no lo Tiempo de maduración: de 20 a 30 tro, uniformemente distribuidos,
es la pasta es arricotada. Se pre- días, según el tamaño de los que- sabor suave, limpio, agradable,
senta en cajas cilíndricas de madera sos. dulce o picante, aroma bien des-
de unos 3 cm de alto por 10 cm de arrollado, color blanco amarillento,
diámetro. FONTINA corteza lisa, bien formada y consis-
Fue inventado en 1791 por la seño- Originario del valle de Aosta en la tente.
ra Mariel Harel que vivía en Alta Italia, hoy día se fabrica en la Forma cilíndrica achatada y sección
Camembert y fue Napoleón quien Argentina, y una buena parte se vertical alargada elíptica.
le dio el nombre. exporta. Esto es debido a que la Tiempo de maduración: tamaño
Es para comer solo o al fin del producción local alcanzó un buen grande más de 50 kg, no menos de
almuerzo. nivel. tres meses.
Masa semidura, graso, elaborado
CHEDDAR con leche acidificada con bacterias HOLANDA
Producto semi duro, graso, elabora- lácticas, coagulada por cuajo o por Producto semi duro, graso, elabora-
do con leche entera acidificado con enzimas específicas. do con leche entera normalizada,
cultivo de bacterias lácteas y coa- Moldeada, prensada, salada, coci- acidificada por cultivo, de bacterias
gulado por cuajo o por enzimas da, firme, de consistencia elástica lácticas y coagulado por cuajo o
específicas. Masa semi cocida, pre- pero fundente en la boca. Con por enzimas específicas.
viamente fermentada, moldeada, algunos ojos bien diseminados, y Masa semicocida, moldeada, pren-
salada, prensada y madurada. pequeños exfolios; sabor y aroma sada, salada, madurada.
Pasta fina, compacta y friable de característicos, suaves, dulces, lim- Pasta compacta, firme, de consis-
textura granulosa. pios, agradables, bien desarrollados tencia elástica, con o sin ojos, sabor
color blanco amarillento, uniforme, dulce característico, aroma suave,
CHUBUT corteza lisa. limpio, agradable, bien desarrolla-
Es un queso de pasta semi dura, Forma cilíndrica, caras paralelas, do, color blanco amarillento uni-
salada de sabor agradable, pero perfil convexo y peso entre 5 y 10 forme. Corteza lisa de consistencia
poco característico, color amarillen- kg. Es un buen queso de postre y adecuada. Forma cilíndrica de caras
to, fabricado industrialmente y de se recomienda para las fondue. paralelas y perfil convexo.
buena conservación. Maduración para los grandes 5 a
10 kg, 2 meses, para los medianos
1 a 1,5 kg, un mes y medio para
los chicos, menos de 1 kg, un mes.

8
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MANUAL COCINA FRIA

HUEMUL QUESO AZÚL

Es otro tipo de Holanda, difiere de Es un queso de pasta blanca, algo
los demás por tener un sabor más cerrada, elástica y grasosa, se fabri-
acentuado, muy característico, algo ca con leche entera o normalizada.
picante. Se le puede agregar crema. Se aci-
difica con bacterias lácticas y se
PARMESANO coagula por cuajo. Además se le
Similar al anterior. agrega penicilium Roquefort, sin él
Si las hormas pesan 30 kg, se llama no habría Roquefort.
parmesano. El tiempo de madura- Tiene un gusto muy acentuado y
ción es de 18 meses. Es uno de los venas de color azul intenso.
quesos italianos más conocidos. Sabor ligeramente picante caracte-
rístico, aroma limpio y bien des-
PETIT SUISSE arrollado, color blanco amarillento.
Es un queso de pasta blanca, se
obtiene por coagulación de la leche SARDO
entera. La masa es blanda, desuera- Se presenta en forma de cola acha-
da naturalmente o ligeramente tada en los extremos, de sabor
prensada. Si se sala se denomina picante, se le da varios gustos con
Demisel. el agregado de ingredientes.
La pasta es blanda fina, untuosa, el El tiempo de maduración es de tres
sabor ligeramente salado o agridul- meses si pesa menos de 4 kg.
ce, el color blanco es uniforme.
Se estabiliza durante 24 horas y se
mantiene hasta su expendio a tem-
peraturas de 10°C.

PORT SALUT
La pasta es semi cocida, moldeada,
ligeramente prensada, es un queso
de pasta blanda, uniforme, de con-
sistencia elástica, sabor dulce, color
blanco o ligeramente amarillento.

REGIANITO
Es un queso de pasta dura elabora-
da con leche entera o parcialmente
descremada, aunque su extra seco
debe tener un 30% de grasa.
La masa es cocida, salada, moldea-
da y prensada.
La pasta es compacta consistente,
de factura quebradiza y grano fino,
algo saldo, aroma suave y agrada-
ble, el color es amarillento y la cor-
teza lisa y achatada.
Las hormas de 20 a 30 kg maduran
durante 15 meses, las medianas de
15 a 20 kg necesitan 12 meses para
madurar, las semi medianas de 10
a 15 kg llevan 9 meses de madura-
ción.