“Año de diAlogo y lA ReconciliAción
nAcionAl”
INFORME DE PROCESO DE PRODUCTO CARNICOS E
HIDROBIOLOGICOS
“Elaboración de Jamón de País”
Programa de Estudio : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
Ciclo : IV
Docente : Ing. Dante W. Málaga Tipacti.
Estudiante : Pérez Falcón Lady Scarlett.
INDICE
I. Introducción .................................................................................................................... 2
II. Objetivos .......................................................................................................................... 3
General .................................................................................................................................... 3
Específicos .......................................................................................................................... 3
III. Marco teórico............................................................................................................. 3
IV. Antecedentes ............................................................................................................. 4
V. Ingrediente, Materiales y equipos ....................................................................... 4
VI. Flujograma ................................................................................................................. 7
VII. Procedimiento ............................................................................................................. 8
VIII. RESULTADOS ................................................................................................................ 12
VIII.1 Discusiones ............................................................................................................... 12
IX. Conclusión .................................................................................................................. 12
X. Recomendación ............................................................................................................. 13
XI. Referencias ............................................................................................................... 13
XII. Anexos ......................................................................................................................... 14
Tabla 1 Ingredientes ..................................................................................................................................... 4
Tabla 2 Análisis Organoléptico ................................................................................................................... 12
Ilustración 1 Jamón....................................................................................................................................... 3
Ilustración 2 Ingredientes ............................................................................................................................. 4
Ilustración 3 Flujograma ............................................................................................................................... 7
Ilustración 4 R.P.M ....................................................................................................................................... 8
Ilustración 5 Selección .................................................................................................................................. 8
Ilustración 6 Lavado ..................................................................................................................................... 8
Ilustración 7 Pesado ..................................................................................................................................... 8
Ilustración 8 Mezclado de ingrediente ......................................................................................................... 9
Ilustración 9 Homogenizado ......................................................................................................................... 9
Ilustración 10 Marinado ............................................................................................................................... 9
Ilustración 11 Inyectado ............................................................................................................................... 9
Ilustración 12 Reposado ............................................................................................................................. 10
Ilustración 13 Tejido ................................................................................................................................... 10
Ilustración 14 Cocción ................................................................................................................................. 10
Ilustración 15 Enfriado................................................................................................................................ 11
Ilustración 16 Producto Gratinado ............................................................................................................. 11
Ilustración 17 Producto final....................................................................................................................... 11
1
I. Introducción
El presente informe describe el proceso de elaboración de “El jamón de país, se
elabora de jamón de cerdo, este producto es originario del norte actual de Perú.
Aunque tiene muchos usos el jamón es utilizado para hacer butifarras los
jamones pueden ser frescos, curados o ahumados.
En la actualidad los consumidores están expuestos a un gran número de
alternativas de productos para satisfacer la necesidad de alimentarse. El proceso
de decisión de compra de alimentos se ha vuelto complejo y dinámico por la
abundante disponibilidad de opciones y excesiva mercadotecnia utilizada, pero
también porque el consumidor ha evolucionado como respuesta a su entorno
social, económico y cultural. La alimentación es una necesidad básica que puede
ser cubierta por una amplia gama de productos resultando crucial identificar qué
beneficios busca el consumidor alcanzar a través del consumo de algún producto
en específico. En la búsqueda de alternativas el consumidor valora ciertos
atributos que percibe o intuye que aportan los beneficios buscados siendo
algunos inclusive intangibles como confianza, seguridad, prestigio, etc. Dentro
de los productos de salchichería uno de los más cotizados es el jamón, para la
producción de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino.
Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse y
ahumarse, como también ser sometidas a cocción. Desde este punto de vista
cabe pensar en jamones crudos y en jamones cocidos, posición análoga se
podría añadir en cuanto al curado y al ahumado. La gran variabilidad de jamones
susceptibles de producir permite que la industria salchichera pueda ofertar
muchas clases. Un tipo de jamón para su elaboración requiere que la carne sea
curada, es el jamón cocido
2
II. Objetivos
General
Conocer el procedimiento y elaboración del jamón de país.
Hacer un balance de masa, avaluar las etapas de producción y
caracterizar el producto final.
Específicos
Planear y desarrollar el proceso de los productos mediante el diagrama
de flujo y el matiz de formulación.
Respetar todas las normas de seguridad e higiene aprendidas.
Escuchar atentamente las instrucciones del docente.
Evaluar las características organolépticas del producto obtenido.
III. Marco teórico
Los jamones pueden ser frescos, tipo “cocinar antes de comer”, cocidos, picnic
y del país. Existen muchos tipos y sus tiempos de almacenaje y cocción pueden
ser confusos. Esta información básica le sirve para reducir los datos y hacerlos
más fáciles de entender.
Los jamones podían estar frescos, curados o ahumado. Jamón es carne curada,
proveniente de la pierna del cerdo, el jamón fresco contiene el término “fresco”
como parte del nombre del producto, indicando que el producto no está curado.
El jamon de pavo es un producto listo para comer hecho de carne curada
proveniente de la pierna del pavo. El termino jamón de pavo, siempre esta
seguido por una declaración que dice “carne curada de la pierna del pavo”. El
color usual del jamón curado es rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no
está curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco
de cerdo. Los jamones del país y prosciutto (que son curados por curar seco)
varían desde rosa hasta color caoba. Los jamones pueden estar listo para cómo
o no.
Ilustración 1 Jamón
3
IV. Antecedentes
Según Elías y Salva (2005), mencionan que los jamones son productos
cárnicos elaborados en base de porcinos o aves, sea pierna, brazuelo o
musculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos
y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada. Dentro de los
productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas
clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser
sometidos a cocción como también ser elaborados sin tratamiento térmico
(jamón serrano y prosciutto). Existe una diferencia entre el método de
elaboración de jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo)
y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la edición de
sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras para el
segundo caso no necesita de sales de cura y utiliza brazuelo del porcino.
Fuente: http://www.academia.edu/17177826/INFORME_DE_JAMON_DEL_PAIS
V. Ingrediente, Materiales y equipos
Tabla 1 Ingredientes
INGREDIENTES MATERIALES Y EQUIPOS
CARNE DE CERDO BOLSA DE PLASTICO
SAL MOLDES
COMINO BALANZA
PIMIENTA CUCHILLO
PALILLO TABLA DE PICAR
OREGANO TERMÓMETRO
GLUTAMATO MONOSODICO
ACHIOTE
AJOS MOLIDO
AJI PANCA
VINAGRE
ACEITE
Ilustración 2 Ingredientes
4
El Ing. Dante Málaga formuló estas cantidades.
CARNE DE CERDO 1250 KG SAL 50GR COMINO 5GR
PIMIENTA 5GR PALILLO 3GR OREGANO 3GR
5
GLUTAMATOMONOSODICO 5GR ACHIOTE 13GR AJOS MOLIDO 10GR
AJI PANCA 10GR VINAGRE 50ML ACEITE CEBOLLA Y ZANAHORIA
Fuente: Elaboración propia (2018)
6
VI. Flujograma
JAMÓN DEL PAIS
Ilustración 3 Flujograma
7
VII. Procedimiento
Recepción de materia
prima: Recepcionamos la
Cabeza de cerdo, teniendo
en cuenta que este en
buen estado.
Ilustración 4 R.P.M
Selección: se quitó la
grasa que tenía la
carne.
Ilustración 5 Selección
Lavado: realizamos esta
operación para dar inicio
a nuestro proceso.
Ilustración 6 Lavado
Pesado: nuestra carne de
cerdo peso gr. en este mismo
paso realizamos el pesado de
nuestros insumos.
Ilustración 7 Pesado
8
Mezclado: realizamos
el mezclado de todos
los ingredientes (ajos,
comino, pimienta,
palillo, ají panca,
vinagre, sal, orégano,
ajino moto)
Ilustración 8 Mezclado de ingrediente
Homogenizado: en esta
operación combinamos todos
los ingredientes y dejamos
homogenizar.
Ilustración 9 Homogenizado
Marinado: añadimos la
carne a la mezcla de los
ingredientes.
Ilustración 10 Marinado
Inyectado: este
procedimiento se realiza para
que la carne tenga un sabor
más agradable.
Ilustración 11 Inyectado 9
Reposado: dejamos
reposar por 30 minutos en
el refrigerador
Ilustración 12 Reposado
Tejido: después de retirar
la carne del refrigerador
realizamos esta operación
con el fin de darle forma al
producto.
Ilustración 13 Tejido
Cocción: en esta operación
añadimos en una olla agua
zanahoria cebolla y sal al
gusto, para que nuestro
producto quede por 60 min.
Cociendo
Ilustración 14 Cocción
10
Enfriado: después de
los 60 min de cocción
dejamos enfriar el jamón.
Ilustración 15 Enfriado
Gratinado: este operación
lo realizamos con achiote y
aceite, para que le de el
color característico del
jamos del país. Obteniendo
650 gr de jamón
Ilustración 16 Producto Gratinado
Ilustración 17 Producto final
11
VIII. RESULTADOS
Nuestra Materia prima (carne de cerdo), pesó 1 kilo con 260gr.
Procedimos a quitar la grasa e iniciamos con 1 kilo 250 gr.
El producto final peso 650 gr. Lo cual podemos decir que tuvimos 600gr
de perdida.
Los controles generalmente se realizan en el proceso de elaboración de
chicharrón prensado y es obligatorio realizar:
Análisis organoléptico del producto terminado:
Tabla 2 Análisis Organoléptico
Jamón del País.
Color
Anaranjado
Olor Carne de cerdo condimentado
Sabor
Carne de cerdo condimentado
Textura Firme y suave al tacto.
VIII.1 Discusiones
Para el marinado de la carne se debe tener en cuenta las cantidades
de ingredientes a usar.
En la cocción de la carne de cerdo, como equipo creemos que 1 hora
fue mucho tiempo ya que obtuvimos perdida de 600gr. De esta manera
podemos decir que este producto no es muy rentable.
IX. Conclusión
El color de la carne se debe a la presencia del achiote de se le añadió.
El tamaño de nuestro producto fue 20cm de largo
En la elaboración del jamón de país, los resultados de calidad
organoléptica es excelente tanto en el sabor, olor, textura que son
característicos.
Se pudo conocer los diferentes ingredientes para la formulación y el
procesamiento en la elaboración de jamón de país.
Las características más resaltantes en la elaboración del jamón del país
es el marinado y reposado, ya que por las especies añadidas y reposado
se obtuvo un buen sabor.
12
X. Recomendación
Se recomienda durante la elaboración de jamón del país en la etapa de
cocción tener en cuenta el tiempo ya que en nuestro caso, 60min se coció
mucho y obtuvimos perdida.
Podemos recomendar las utilizaciones de algunas especies ya que
cumplirán doble función de brindar aroma al producto final.
Se recomienda durante la elaboración de Jamón de país tener en cuenta
las BPM respectivamente para que el producto final sea inocuo y apto
para el consumo.
XI. Referencias
http://www.academia.edu/17177826/INFORME_DE_JAMON_DEL_PAIS
https://es.scribd.com/document/352234171/Jamon-Del-Pais
https://www.coursehero.com/file/15196548/Elaboracion-de-Jamon-del-pais/
13
XII. Anexos
Fuente: Elaboración Propia (2018)
14
