Departamento de Microbiología
INFORME DE LABORATORIO
Fecha: Jueves 13 de septiembre de 2018
Análisis: Prueba de esterilidad de enlatados.
Alimento: Sardinas enlatadas marca Buen Gusto.
Características: Lata con rotulación adecuada, fecha de vencimiento no caducada, no presenta
abombamientos, ni puntos blancos, no presenta humedad, fugas ni oxidación.
Ingredientes: Sardinas peruanas (Engraulis rigens), agua, pasta de tomate, fécula de maíz, sal,
CMC.
Resultado:
Prueba de esterilidad comercial satisfactoria.
Interpretación:
Al realizar la siembra de la muestra en el medio BHI y tras haber sido incubados a 35°C durante
24 horas, no se pudo establecer con certeza si había o no crecimiento de microorganismos, ya
que por la naturaleza de la muestra (sardinas en salsa de tomate) el medio se veía turbio; para
confirmar la presencia de microorganismos se efectuó una coloración de Gram a cada una de
las tres muestras, obteniendo como resultado la observación algunas levaduras en la muestra 2
y micrococos y levaduras en la 3.
Sin embargo, a pesar de estos resultados, la revisión de los aspectos físicos de la lata
(descritos el primer día de observación) y de la muestra, como olor, sabor, aspecto, textura,
color, resultaron normales. Debido a que no se puede evaluar el crecimiento y al observar en el
Gram la ausencia de formas microbianas, como esporas, que son capaces de resistir las altas
temperaturas de precocción (mayores a 100°C) en el proceso de producción de sardinas (1), se
podría creer que la presencia de levaduras y cocos gram positivos se podría deber a dos
motivos: primero, que estos posiblemente se encontraban en la muestra inicial, pero murieron al
ser sometidos al tratamiento térmico, ya que especies termodúricas como Micrococcus
(compatibles con el Gram) sólo pueden resistir temperaturas de entre 60°C y 80°C, o segundo,
a una posible contaminación en el laboratorio durante el proceso de siembra.
Para corroborar si hubo crecimiento o no, se debería realizar una prueba de pH a la muestra,
una siembra a partir de los tubos incubados, para realizar pruebas de aerobiosis y anaerobiosis
a 35°C y 55°C y de control ambiental, como lo estipula la norma técnica 4433 para evaluar la
esterilidad comercial (3).
Como conclusión y teniendo en cuenta los distintos aspectos mencionados y los resultados
obtenidos se puede decir que el producto es apto para el consumo humano, sin embargo se
sugiere al fabricante mejorar las condiciones de asepsia durante el proceso de manipulación
inicial que precede al tratamiento de precocción.
Realizado por: Zharick Avalo Largo
Mirna Andrea Fonseca
Fecha de lectura: Viernes 5 de octubre de 2018.
REFERENCIAS
1. Mi Día, departamento de control de calidad. FICHA TECNICA DE CONSERVAS DE
SARDINAS EN SALSA DE TOMATE MARCA MiDía. Consultado 08 oct de 2018. Disponible
en:[Link]
06/FICHA%20TECNICA%20SARDINA%20TINAPA%20Y%20OVAL%[Link]
2. Koneman EW, Allen S. Koneman. Diagnostico Microbiologico/ Microbiological diagnosis:
Texto Y Atlas En Color. 6 ed. Buenos Aires: Editorial Médica Panamericana, 2008.
Consultado octubre 8 de 2018. Disponible en:
[Link]
2
3. ICONTEC. NTC 4433. Microbiología: Método para evaluar la esterilidad comercial en
alimentos. Consultado octubre 8 de 2018. Disponible en:[Link]
content/uploads/pdfs/[Link]
