UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y FINANCIERAS
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
CHOCOLATES CONDOR S.R.L.
1.- Introducción
1.1.- Descripción de la Industria
Somos una empresa que se enfoca en la producción de chocolates y sus
derivados con el fin de satisfacer a la población boliviana, ofreciendo calidad y la
oportunidad de disfrutar del verdadero sabor del cacao.
La fábrica de chocolates y dulces Cóndor S.R.L está comprometida con la
fabricación de productos de, chocolates y dulces, a precio accesible,
cumpliendo con las especificaciones de calidad de sus clientes al igual que los
requisitos legales aplicables; buscando siempre la mejora continua de su
sistema de gestión en proceso de incrementar su participación en el mercado
nacional.
La fábrica de chocolates y dulces Cóndor de Gonzales Cuentas Hnos. S.R.L
fue fundada el 28 de febrero de 1960 por francisco Gonzales Suarez, en ese
entonces se llamaba Kuntur y funcionaba como un taller de mazapán con el
trascurso del tiempo el fundador decidió emprender una empresa dedicada a la
chocolatería
Hoy en día la empresa se encuentra a cargo de los hermanos Gonzales
Cuentas y se encuentra dentro de la CIIU en la subdivisión número 3119
correspondiente a la fabricación de productos de cacao, chocolates y artículos
de confitería.
¿Porque el nombre?
Como adelantado a su tiempo don pancho deseaba que sus productos lleven
un nombre que al solo nombrarlo sepan que es boliviano, por esta razón lo
denomino con el nombre de kuntur que en quechua significa cóndor, con el
pasar de tiempo se cambio el nombre a Condor para su mejor pronunciación y
conocimiento, pero no perdió el significado de sus raíces.
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Cóndor hoy en día
Con más de 50 productos de su invención, agrupados en 7 líneas hoy en día la
fabricación de chocolates y dulces “Cóndor” de Gonzales Cuentas Hnos. S.R.L
se ha convertido en el punto meridiano de la chocolatería boliviana.
Chocolates Cóndor tiene la mayor capacidad productiva de Cacao 100%
Boliviano. En los últimos tres años también se ha iniciado un interesante
proceso de exportación al mercado Peruano.
Chocolates Cóndor cuenta además con el terreno industrial, más grande de su
rubro ubicado, dentro de la ciudad de La Paz a menos de 20 minutos del centro
paceño.
1.2.- La empresa
a) Antecedentes
HISTORIA
Nuestro fundador, el señor Francisco Gonzales, comenzó lo que hoy en día es
CHOCOLATES CONDOR el 22 de febrero de 1960 tras inscribir su empresa
unipersonal en las oficinas de la renta interna.
Don Pancho, como lo llamaban quienes lo conocieron tuvo en vida muy singular
y sacrificada. Disfruto de su madre hasta los 12 años de edad, y sin otro pariente
emprendió su vida asolas. Culmino por voluntad propia el bachillerato en un
colegio nocturno. Como persona autodidacta dominaba el quechua e inglés.
Paso muchos cuso por correspondencia incluyendo tecnología en chocolate.
Formalmente se inició en el arte de la confitería y chocolatería en la década de
los 50 a través de una sobresaliente labor en una de las principales industrias
chocolateras de Lima Perú.
Aproximadamente en el año 1995, Don Francisco retorno a La Paz, Bolivia con
la idea de emprender un taller artesanal en confitería y chocolatería a la cual
bautizo Kuntur Su primer producto fue el mazapán de almendra. Don Francisco
lo elaboraba y vendía personalmente en rondas a pie acompañado de un
maletín. Pasaron los años y decidió cambiar el mazapán por los chocolates.
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Un capital escaso, utilizaba licor de cacao semi-procesado de los padres Jesuitas
y azúcar molida. Sus primeros productos fueron los cigarritos, barritas de fruta,
bollos, y los traguitos. Sin duda alguna Don Pancho fue uno de los bolivianos con
mayor conocimiento en la ciencia de la chocolatería.
Para legalizar su negocio, decidió inscribirlo en la renta interna, pero en ese
entonces solo aceptaban nombres en castellano por lo que no pudo mantener el
nombre de Kuntur.
Como adelantado a su tiempo, Don Pancho deseaba que sus productos lleven
un nombre que al solo nombrarlo se sepa que era boliviano, y por eso le puso
Kuntur que luego por fuerza mayor se convirtió en Cóndor.
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Misión
“Elaborar y comercializar
productos en base a chocolate, de
elevada calidad, obtenidos
únicamente a partir de cacao de
producción nacional; para apoyar
así el desarrollo de nuestro país.”
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Visión
“Llegar a ser una empresa líder en
el rubro chocolatero,
comercializando una amplia gama
de productos innovadores que
cumplan los requisitos de nuestros
clientes, tanto a nivel nacional
como en países aledaños”
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b) Tipo
La empresa es una Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L), siendo una
sociedad comercial está regulada por el Código de Comercio Boliviano.
Según su formato de conformación, la empresa según el artículo 58 de la ley
de sociedades mercantiles, “la sociedad de responsabilidad limitada es la que
se constituye entre socios que solamente están obligados al pago de sus
aportaciones sin que las partes sociales puedan estar representadas por títulos
negociables a la orden o al portador pues solo serán cedibles en los casos y
con los requisitos que establece la presente ley”.
c) Descripción
Chocolates Cóndor tiene su epicentro en la ciudad de La Paz. En los últimos
años ingresó sutilmente a los mercados de los departamentos de Oruro,
Cochabamba y Santa Cruz.
¿Qué hace?
La empresa de chocolates Cóndor se dedica a la fabricación y producción de
chocolates para el consumo de la sociedad a la que va dirigida. Su mercado es
de personas de 5 a 99 años dentro de los cuales enfoca nichos específicos de
mercado dándole ciertas características a sus productos con la gran variedad
de productos que pone a disposición del cliente.
¿Cómo lo hace?
Primero selecciona la materia prima es decir selecciona los tipos de cacao
disponibles en el mercado nacional e internacional seleccionan las mejores
semillas, las cuales posteriormente son sometidas a un proceso productivo el
cual conlleva a mezclar el cacao pro con una gran variedad de ingredientes en
distintos sabores para la elección del cliente como ser almendras, pasas,
cremas, etc. Luego se procede a descascarar el cacao con maquinaria especial
para el pelado del cacao, seguidamente trituran el cacao para el mezclado con
el resto de ingredientes, pero antes sufre el proceso de refinado para esta
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última tarea que es el refinado donde el chocolate se encuentra en un estado
líquido es donde se da forma al producto final.
Finalmente, la política que la organización maneja es:
La Fábrica de Chocolates y Dulces Cóndor S.R.L. está
comprometida con la fabricación de productos de
cacao, chocolates y dulces, a un precio accesible,
cumpliendo las especificaciones de calidad de
nuestros clientes al igual que los requisitos legales
aplicables; buscando siempre la mejora continua de
nuestro Sistema de Gestión en pro de incrementar
nuestra participación en el mercado nacional.
1.3.- Justificación del estudio
La presente investigación se enfocara en estudia, observar y analizar de
manera profunda los procesos del área operativa y su correspondiente
administración de la empresa “chocolates Cóndor SRL” ya que se considera a
la empresa como una organización líder en la venta de chocolates ya que
cuenta con un sistema estructurado de operaciones para realizar sus
respectivos productos y se considera al área de operaciones como una de las
áreas de mayor interés para los administradores de la organización.
De este mismo obtendremos basta información para poder diagnosticar sí es
que existen fallas o problemas dentro de su área productiva de tal manera que
podremos poner en práctica los conocimientos teóricos que poseemos al
generar algunas críticas y soluciones a problemas reales que amenazan a la
organización.
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1.4.- Objetivos del trabajo
a) Objetivo General
Nuestro objetivo general es el de analizar e identificar a profundidad los
procesos de operación que posee la empresa “Chocolates Cóndor SRL” para
poder evaluar los procesos de fabricación de sus respectivos productos y tratar
d subsanar algún problema o deficiencia de la mima empresa.
b) Objetivos específicos
Recabar toda la información necesaria a través de cuestionarios y/o
entrevistas.
Visitar la empresa paulatinamente con nuevas preguntas y dudas a ser
aclaradas.
Estructurar la información y analizarla correctamente dividiéndola por
partes.
Identificar puntos clave en los que se encuentren ubicados los
problemas de mayor índole dentro del área operativa.
Generar algunas soluciones aplicando la teoría conocida hasta el
momento.
Elegir la mejor manera de solucionar el problema dentro de la
organización.
2.- Descripción del Área Operativa
2.1.- Esquema Sistémico
La producción
Todo comienza con la recepción de la materia prima (cacao), adquirida de unos
100 productores: posteriormente se pasa a un proceso de selección de la
semilla, donde se quitan las impurezas que vienen desde la misma cosecha del
grano, como piedras.
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Luego de realizar el proceso de tostado, para reducir la humedad del cacao, se
procede a la etapa de enfriamiento. Posterior a ello se realiza el triturado que
permite separar la cáscara del polvo y obtener la pepa que es molida y refinada
para reducir su acidez, y se mezcla con azúcar, manteca de cacao y licor de
chocolate.
Mientras tanto, las batidoras industriales preparan el merengue adicionando
azúcar, glucosa, albúmina de huevo, y es cocinada a una temperatura
adecuada para evitar el riesgo de la salmonella.
La crema es secada por unos diez minutos, hasta que obtiene la consistencia
adecuada y pasa al proceso de bañado con una cortina de chocolate.
“Pasa por un túnel de enfriamiento en el cual obviamente la cobertura se llega
a endurecer, y el ultimo control se realiza en el proceso de descargado donde
se verifica el tamaño adecuado y se encajona en 6, 24 y 60 unidades”, indica
Estéfani Romero, encargada de control de calidad de la empresa.
El proceso de bombeo del chocolate es continuo, en cada turno se llega a
producir entre 12 y 22 tandas, y cada una de ellas incluye un tablero del cual
salen cinco cajas de 60 unidades.
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1Mapa de Procesos
Administración y Finanzas Gestión de Calidad Comercialización y Distribución
REQUISITOS DEL CLIENTE
SATISFACCIÓN DEL CLIENTE
Control de Calidad
Recursos Humanos Mantenimiento Compras
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COMPRAS
NOMBRE PROCESO: Compras DUEÑO DEL PROCESO: Jefe de Producción
OBJETO DEL PROCESO: Velar por el aprovisionamiento de Materia Prima e DOCUMENTACIÓN
Insumos, de manera oportuna. CON-P-01-08
ALCANCE:
Empieza: Cuando se recepciona una solicitud de alguna materia prima y/o insumo.
Incluye: La evaluación y selección de proveedores, la emisión del pedido, la recepción del pedido y la verificación
del producto comprado.
Termina: Cuando se realiza la entrega del material solicitado al lugar correspondiente.
PROVEDORES: Almacén de Materia Prima, Todas las áreas de Producción, Mantenimiento, Control de Calidad, Áreas
administrativas
ENTRADAS
1. SOLICITUD DE MATERIA PRIMA Y/O INSUMOS 3. Información histórica de proveedores
Debe incluir teléfonos y direcciones de
Debe ser entregado de manera escrita (CON-F- contacto
01-04: Solicitud de Materia Prima y/o insumos). Debe incluir evaluaciones previas de
La información debe ser clara proveedores
La solicitud debe ser específica.
2. FICHA DE ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL
MATERIAL SOLICITADO
Debe ser actual.
Debe ser legible.
CLIENTES: Almacén de Materia Prima, Todas las áreas de Producción, Mantenimiento, Control de Calidad, Áreas
administrativas
SALIDAS
1. MATERIA PRIMA Y/O INSUMOS SOLICITADOS
Cantidad solicitada 3. EVALUACIÓN DEL PROVEEDOR
Debe estar verificado Debe incluir toda la información requerida de
2. FICHA TÉCNICA DEL MATERIAL ADQUIRIDO acuerdo al procedimiento: (CON-P-01-10:
Debe ser actual. Evaluación de Proveedores)
Debe ser legible.
INDICADORES DE DESEMPEÑO:
Nombre Tiempo de Espera
Unidad de medida días/pedido
Frecuencia de análisis Mensual
Forma de Cálculo Cantidad de días entre q se realiza el
pedido y se hace efectiva la entrega.
Técnica de Análisis Tendencias de comportamiento
Meta Máx. 15 días hábiles/pedido
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REQUISITOS DEL PRINCIPAL PRODUCTO
Requisito de calidad Especificación técnica de los Medios de verificación y control
del cliente requisitos
Color Chocolate Café oscuro característico al Revisión y control visual.
chocolate.
Sabor dulce y Chocolate con 5% de azúcar. Control de los componentes del chocolate con receta.
agradable Merengue de 14º Brix. Medida del merengue con brixometro.
Olor a chocolate Utilización de cacao bien Control de tiempo en tostado de la pepa de cacao de
tostado para la elaboración. 100 a 120 min
Tamaño adecuado Altura: 6,5 cm (grande) Elaboración del producto con un cortador de galleta
para el consumo 4,0 cm (pequeño) estándar.
Diámetro: 4 cm Mangueado con una muestra patrón
Peso del núcleo: 17 gr.(grande) Muestreo para el control de peso de núcleos y
Peso del núcleo: 10 gr.(peque) producto final.
Peso prod final: 30 gr. (grande)
Peso prod final: 22 gr. (peque)
Ausencia de salmonella en la Análisis de laboratorio que muestre ausencia cada 50
producción. grs.
Control de Mesofilos Aerobios Análisis de laboratorio que muestre un máximo de
totales 10000 UFC/gr
Apto para el Elaboración del producto en Análisis de laboratorio que muestre un máximo de 100
consumo ausencia de mohos y levadura. UFC/gr
Que tenga un aporte Controlar las características Análisis nutricional de laboratorio que muestre los
nutricional nutricionales de nuestra siguientes resultados por c/ 30 gr:
adecuado. materia prima. - 125,5 kilocalorías
- 1,46 proteínas
- 20,8 grs hidratos de carbono
- 0,93 de almidón
- 15 grs de azucares
- 1,8 grs de fibra
- 8,7 grs de grasas
- 15,8 mg de sodio
- 0,12 gr de potasio.
- 10,5 mg de calcio
- 50,1 mg de fósforo.
- 0,66 mg de hierro.
- 30 mg de magnesio.
- 0,42 mg de zinc.
- 0,9 UI de vitamina A.
- 0,075 mg de vitamina E.
- 1,8 microgramos de ácido fólico.
Buena presentación Presentación atractiva, Cumplimiento de los requisitos normados para el
cumpliendo todos los requisitos etiquetado es decir:
normados. - Nombre de la razón social de la empresa.
- Dirección legal de la empresa.
- Registro sanitario y NIT
- Declaración de ingredientes
- Composición nutricional
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- Peso neto e Identificación de Lote.
- Fecha de elaboración y vencimiento.
GESTIÓN DE CALIDAD
NOMBRE PROCESO: Gestión de Calidad DUEÑO DEL PROCESO: Responsable de Gestión de Calidad
OBJETO DEL PROCESO: Garantizar la implementación y mantenimiento del DOCUMENTACIÓN
Sistema de Gestión de Calidad Manual de Calidad: CON-M-01-01
ALCANCE:
Empieza: Cuando se recepciona información de mejoras, solicitud de cambios, requerimiento de expansión del
Sistema de Gestión de Calidad, necesidad de seguimiento al sistema.
Incluye: Todas las actividades necesarias para gestionar el sistema de gestión de Calidad, de acuerdo a las
necesidades y los requerimientos del mismo.
Termina: Cuando se lleva a cabo lo requerido.
PROVEDORES:
ENTRADAS
4. Información de mejoras para el SGC 7. Resultados de auditorías externas
Debe ser entregada de manera formal en Debe ser entregada de manera formal en
una reunión que debe ser respaldada son un el informe de auditorías externas.
acta de reuniones CON-F-01-03
5. Solicitud de cambios en la Documentación del 8. Resultados de revisión por la dirección
SGC Debe ser entregada de manera formal en
Debe ser entregada de manera formal en una reunión que debe ser respaldada son
una reunión que debe ser respaldada son un un acta de reuniones CON-F-01-03
acta de reuniones CON-F-01-03
6. Resultados de auditorías internas
Debe ser entregada de manera formal en el
informe de auditorías internas.
CLIENTES: Gerencia, todas las áreas de la empresa, entes de certificación externos.
SALIDAS
4. Documentación actualizada 6. Acciones correctivas
Debe cumplir todo lo solicitado de acuerdo Debe cumplir todo lo solicitado de acuerdo
al procedimiento de Control de al procedimiento de Acciones correctivas
documentos CON-P-01-01 CON-P-01-05
5. Registros actualizados
Debe cumplir todo lo solicitado de acuerdo 7. Acciones preventivas
al procedimiento de Control de registros Debe cumplir todo lo solicitado de acuerdo
CON-P-01-02 al procedimiento de Acciones correctivas
CON-P-01-06
INDICADORES DE DESEMPEÑO:
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Nombre Mejora continua
Unidad de medida Acciones de mejora/trimestre
Frecuencia de análisis Trimestral
Forma de Cálculo Cantidad acciones de mejora q se
realizan en el lapso de tres meses.
Técnica de Análisis Tendencias de comportamiento
Meta 3 acciones de mejora/trimestre
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2.2 Organigrama
DIRECT ORIO GENERAL
AUDITOR
EXTERNO
GERENT E GENERAL
SECRETARIA CONTABILIDAD
GERENT E DE
GERENT E DE PLANTA
COMERCIALIZACIÓN
ENCARGADO DE TIENDAS ENCARGADO DE VENT AS JEFE DE CONTROL DE
ENCARGADO DE REPARTO JEFE DE PERSONAL JEFE DE PRODUCCIÓN
CALIDAD
Ayudante Ayudante
Ayudante
ENCARGADO DE
MANTENIMIENTO
Ayudante
Enc.
Enc. Sección Enc. Choc de Enc. Beso de Enc. Figuras y Enc. Enc. Tostador
Preparación Enc. Prensado Enc. Grageas Enc. Bañado Enc. Almacén Enc. Molienda
Torrefacción Cocina Negro Bombones Envoltura de pasankalla
de masas
Ayudante Ayudante Ayudante Ayudante Ayudante Ayudante Ayudante Ayudante Ayudante
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2.3.- Identificación de la Maquinaria y/o Equipos
2.4.- Registro de cargos: Identificación del Cargo, cantidad de
trabajadores, uso de
máquinas, uso de herramientas, funciones, competencias y perfil.
IDENTIFICACIÓN DE PROCESOS
Nº PROCESO TIPO DUEÑO PROPOSITO DEL PROCESO
Recursos Humanos APOYO Jefe de Recursos Administrar el Capital Humano
Humanos
Mantenimiento APOYO Jefe de Preservar las máquinas, equipos e
Mantenimiento infraestructura de la empresa
3 Almacenamiento de OPERATIVO Encargado de Administrar la materia prima y los
Materia Prima y Almacenes materiales, preservándolos y asegurando
Materiales una correcta rotación de los mismos
11 Almacenamiento de OPERATIVO Encargado de Administrar los productos terminados,
Producto Terminado Almacén de Producto preservándolos y asegurando una correcta
Terminado rotación de los mismos
10 Envasado OPERATIVO Jefe de Envoltura Acondicionar el producto para su
comercialización
Comercialización y ESTRATÉGICO Gerente de Asegurar la comercialización adecuada y
Distribución Comercialización oportuna de los productos.
Compras APOYO Jefe de Producción Velar por el aprovisionamiento de Materia
Prima e Insumos
1 Diseño OPERATIVO Jefe de Producción Diversificar los productos
Administración y ESTRATÉGICO Gerente General Gestionar los recursos
Finanzas
2 Planificación de OPERATIVO Jefe de Producción Planificar la producción
Producción
4 Selección de Materia OPERATIVO Encargado del área Realizar una correcta selección de toda
Prima de selección materia prima que así lo requiera
6 Elaboración de OPERATIVO Encargado del área Elaborar los diferentes tipos de chocolate
Chocolate de elaboración de
chocolate
7 Molido de cocoa OPERATIVO Encargado del área Moler la cocoa
de molinos
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Nº PROCESO TIPO DUEÑO PROPOSITO DEL PROCESO
5 Molido de azúcar OPERATIVO Encargado del área Moler el azúcar
de molinos
8 Grageado OPERATIVO Encargado del área Elaborar los diferentes tipos de grageas
de grageas
8 Moldeado de Figuras OPERATIVO Encargado del área Llevar a cabo el moldeado de todas las
de moldeado figuras
8 Elaboración de OPERATIVO Encargado del área Elaborar los diferentes tipos de
Chocolatines de chocolatines chocolatines
8 Elaboración de OPERATIVO Encargado del área Elaborar los diferentes tipos de bombones
bombones de bombones
8 Elaboración de Beso OPERATIVO Encargado del área Elaborar beso de negro en sus diferentes
de Negro de beso de negro formatos
8 Elaboración de OPERATIVO Encargado del área Elaborar los diferentes tipos de
Marshmallows de marshmallows marshmallows
9 Bañado OPERATIVO Encargado del área Realizar el bañado de todos los productos
de bañado que así lo requieran
T Control de Calidad OPERATIVO Jefe de Producción Asegurar el cumplimiento de
Especificaciones Técnicas
Gestión de Calidad ESTRATEGICO Responsable de Garantizar la implementación y
Gestión de Calidad mantenimiento del Sistema de Gestión de
Calidad
3.- Conceptualización teórica
3.1.- Gestión de empresas
3.2.- Administración de Operaciones
3.3.- Temas relacionados
a) Capacidad Fundamental
Mano De Obra Calificada Y Económica:
son trabajadores propensos al trabajo con alta productividad y hábiles
para desarrollar actividades en la producción de los dulces y chocolates,
además su costo economico no es muy elevado debido a que se
encuentra estandarizado al nivel económico del país.
Maquinaria y equipos:
Son los bienes de capital que producen una buena cantidad de
chocolates y dulces con economía a escala.
b) Prioridades Competitivas
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c) Estrategia Operativa
d) Diagrama en Explosión
e) Diagrama de Especificaciones del Producto
f) Diagrama del Flujo del Proceso
g) Balanceo de Línea
h) Distribución de Planta
i) Localización de Planta
4.- Metodología de la investigación
4.1.- Objetivo. - Resolver problemas
4.2.- Método de investigación. - Deductivo
4.3.- Tipo de Investigación. - Aplicada
4.4.- Formulación del Problema: Causa – Efecto
4.5.- Delimitación temporal
4.6.- Diseño de la Investigación
a) Gerente de Operaciones u Otro responsable del área operativa
- Unidad de análisis: La situación o actividad que se investiga.
Ejemplo: Capacidad Fundamental
- Encuesta y/o Guía de Entrevista: Anexo
b) Situación o Actividad
- Unidad de análisis: La situación o actividad que se investiga
Ejemplo: Balanceo de Línea
- Población
- Tamaño de la muestra
- Formulario de datos: Anexo
5.- Análisis de situación
5.1.- Registro de las fortalezas y debilidades encontradas
5.2.- Descripción critica de las variables analizadas del modelo
actual de gestión.
5.3.- Conclusiones
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6.- Propuesta
6.1.- Describir y justificar el modelo propuesto de gestión
optimizado.
6.2.- Resumen de la comparación del Modelo actual y el propuesto
6.3.- Descripción de los beneficios y resultados esperados
6.4.- Recomendaciones
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
