Torta Concorde

Ingredientes

Merengue de cacao

• Azúcar 160 grs.

• Claras 160 grs.
• Cremor tártaro Una pizca
• Azúcar impalpable 120 g
• Cacao Amargo 40 grs.

Mousse clásica de chocolate

• Manteca 80 g
• Glucosa 40 grs.
• Claras 80 grs.
• Agua 50 cc
• Chocolate semi amargo 160 g
• Crema de leche 150 grs.
Preparación de la receta
Para el Merengue de cacao :

1. Merengar las claras con el cremor tártaro y el azúcar hasta obtener un merengue
firme.
2. Incorporar suavemente el azúcar impalpable tamizado con el cacao. Integrar con
espátula tratando de no bajar el volumen del batido.
3. Colocar en manga con boquilla lisa de 6 mm.
4. Trazar 3 óvalos de 22 por 16 cm y bastones de 6 cm de largo sobre una placa
empapelada y en mantecada.
5. Hornear o secar a 100ºC durante 1 a 2 hora o hasta que estén bien secos.

Para la Mousse clásica de chocolate :

1. Picar y fundir el chocolate y la manteca sobre baño María.

2. Retirar del calor y enfriar a temperatura ambiente.
3. Colocar el agua con el azúcar y la glucosa en una cacerola y cocinar para hacer
un almíbar a 120 ° C.
4. Poner a batir las claras con una cucharada de azúcar y cuando espume incorporar
el almíbar hirviendo.
5. Continuar batiendo hasta que entibie a temperatura ambiente.
6. Batir la crema a medio punto.
7. Unir el merengue a la crema de chocolate y por ultimo la crema.
8. TENER EL MERENGUE ITALIANO YA HECHO PARA ESTA MOUSSE.

Armado :

1. Intercalar capas de merengue y de mousse.

2. Revestir la torta con la mousse y pegar los bastones de merengue para cubrir toda la
torta.
3. Espolvorear con azúcar impalpable y cacao amargo.

Torta Trufada de Chocolate

Ingredientes

Armado

• Almíbar saborizado con licor de damascos 300 cc

• Dulce de damascos 300 grs.

Masa de chocolate

• Yemas 120 g
• Azúcar impalpable 80 g
• Manteca 60 g
• Huevos 100 grs.
• Azúcar 80 grs.
• Harina 60 grs.
• Claras 240 grs.
• Chocolate amargo 100 g
• Pasta de almendras 200 grs.

Relleno

• Glucosa 30 grs.
• Chocolate amargo 350 g
• Crema de leche 250 grs.
• Manteca 80 g
 Preparación de la receta
Para la Masa de chocolate :

1. Fundir la manteca con el chocolate.

2. Batir con espátula la pasta de almendras con una yema y el azúcar impalpable,
incorporar las yemas restantes.
3. Cuando este liso agregar los huevos. Batir a velocidad máxima por dos minutos
4. Merengar las claras con el azúcar.
5. Tamizar la harina.
6. Mezclar los secos al batido alternando con el merengue y por ultimo el chocolate.
7. Colocar en placa de 60 por 40 cm, revestida con papel vegetal enmantecado.
8. Hornear a 180 C 12 a 15 min. Enfriar a temperatura ambiente.

Para el Relleno :

1. Picar y fundir el chocolate.

2. Calentar la crema y la glucosa sin que hierva.
3. Unir la crema tibia al chocolate fundido. Por último agregar la manteca en cubos
pequeños.
4. Homogeneizar con u batidor de mano.
5. Cubrir con papel film y dejar reposar en frío. Opcionalmente batir para dar volumen

Armado :

1. Dividir la masa en cuatro porciones de 20 por 30 cm.

2. Reservar uno para la superficie.

Torta de naranjas y chocolate

Ingredientes

Biscuit Joconde chocolat

• Harina 20 grs.
• Huevos 4 Unidades
• Claras 120 grs.
• Azúcar 80 grs.
• Almendras en polvo 130 g
• Azúcar impalpable 75 g
• Manteca 25 g
• Cacao Amargo 20 grs.

Mousse de chocolate al Té Earl Grey

 • Azúcar 70 grs.
• Chocolate con leche 90 g
• Agua 30 cc
• Chocolate semi amargo 100 g
• Crema de leche 125 grs.
• Crema de leche batida 120 g
• Té Earl Grey 10 g
• Yemas 3 Unidades

Palet de naranjas

• Yemas 3 Unidades
• Crema de leche 150 grs.
• Gelatina 5 g
• Azúcar 50 grs.
• Ralladura de naranja 1 Unidad
• Jugo de naranja 50 cc
Preparación de la receta
Para el Biscuit Joconde chocolat :

1. Batir huevos, almendras y azúcar impalpable hasta blanquear. Montar claras y azúcar
a merengue.
2. Mezclar ambas preparaciones y los secos tamizados. Por ultimo la manteca fundida.
3. volcar la masa de Joconde chocolate en un aplaca de 30 por 40 cm.
4. Distribuir algunos nibs de chocolate en la superficie.
5. Hornear a 190 C por 10-12 minutos.
6. Desmoldar en caliente. Cubrir con film para que no se seque.

Para el Palet de naranjas :

1. Hervir el jugo con la mitad del azúcar, mezclar a la crema y la ralladura. Calentar.
2. Blanquear las yemas con el resto del azúcar. Unir la crema y cocinar como una
inglesa.
3. Volcar sobre la gelatina disuelta con dos cucharadas de jugo de naranjas o agua.
4. Pasar por un chino y moldear en un circulo de 16 cm. Freezar.

Mousse de Chocolate al té Earl Grey

1. Colocar las yemas con el azúcar y el agua sobre baño María y batir hasta que lleguen
a 80 C.
2. Continuar el batido en batidora hasta temperatura ambiente.
3. Hacer una infusión con el té y los 125 g de crema.
4. Llevar a primer hervor y volcar sobre los chocolates picados para hacer una ganache.
Enfriar.
5. Unir la ganache al batido de yemas y por ultimo agregar los 120 g de crema batida.

Armado

1. 1 banda de biscuit
2. 2 discos de biscuit Joconde Chocolate.
3. En un aro con acetato colocar la banda de biscuit y en el fondo un disco de Joconde.
4. Colocar una capa de mousse, un disco de Joconde, el palet de naranjas y cubrir con
la mousse. Freezar.
5. Decorar y mantener en heladera.

Torta Reina de Saba y Torta Caprese

Ingredientes

Torta caprese

• Chocolate Semiamargo 250 grs.

• Almendras 300 grs.
• Yemas 5 Unidades
• Azúcar 200 grs.
• Claras 5 Unidades
• Esencia vainilla o licor Strega
• Manteca 250 g

Torta Reina de Saba

• Cacao Amargo 20 grs.

• Mazapán 120 grs.
• Avellanas tostadas 100 grs.
• Yemas 120 g
• Azúcar impalpable 100 g
• Manteca 230 g
• Harina 150. grs.
• Claras 220 grs.
• Rhum 60 cc
• Chocolate Semiamargo 230 grs.
 • Azúcar 130 grs.
Preparación de la receta
Para la Torta Reina de Saba :

1. Fundir el chocolate y mezclar con el rhum.

2. Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable y el cacao. Agregar el mazapán,
luego las yemas y el chocolate a temperatura ambiente.
3. Merengar las claras con el azúcar.
4. Procesar las avellanas y tamizar junto con la harina.
5. Unir los secos al batido junto con las claras merengadas.
6. Distribuir la masa en dos moldes de tubo central de 22 cm. diámetro. Enmantecados y
espolvoreados con avellanas molidas.
7. Hornear a 175° C por 30 min.
8. Enfriar y glasear con chocolate

Para la Torta caprese :

1. Picar y fundir le chocolate.

2. Tostar levemente las almendras y luego procesar sin llegar a formar una harina.
3. Batir las yemas con la mitad del azúcar y luego incorporar la manteca pomada/blanda.
Perfumar con la vainilla o el liquore.
4. Merengar claras y el resto del azúcar.
5. Unir le chocolate al batido d e yemas y finalmente las claras.
6. Colocar en un molde de 26 cm diámetro enmantecado.
7. Hornear a 160 °C por 50 minutos (otros prefieren baño de maría).
8. Enfriar desmoldar y espolvorear con azúcar impalpable.

Tarta Bretona
Ingredientes

Crema pastelera de chocolate

• Esencia de Vainilla 1 cda.

• Almidón de maíz 40 grs.
• Azúcar 180 grs.
• Chocolate semiamargo 150 g
• Leche 480 g
• Yemas 60 g
• Cacao Amargo 60 grs.

Curd Tropical

• Manteca 120 grs.

 • Azúcar 120 grs.
• Huevo 1 Unidad
• Yemas 3 Unidades
• Gelatina sin sabor 7 grs.
• Jugo de maracuyá 60 cc
• Ralladura de naranja 2 Unidades

Masa Bretona

• Azúcar 140 grs.

• Sal fina Una pizca
• Polvo para hornear 15 grs.
• Harina 0000 220 grs.
• Cacao Amargo 30 grs.
• Yemas 80 g
• Manteca 150 g
Preparación de la receta
Para la Mas Bretona :

1. Batir la manteca, el azúcar y la sal.

2. Agregar las yemas y luego la harina, el cacao y el polvo de hornear tamizados.
3. Tomar la masa y enfriar.
4. Estirar la masa a 5 mm de espesor Colocar en un disco de 22 / 24 cm diámetro.
Hornear a 180ºC por 15 a 20 minutos.
5. Hacer una cavidad con el revés d e una cuchara.

Para el Curd Tropical :

1. Mezclar huevo, yemas y azúcar en un bols.

2. Agregar el jugo y la ralladura.
3. Cocinar sobre baño d e María hasta espesar.
4. Retirar y agregar la gelatina hidratada.
5. Unir la manteca fría en trocitos.
6. Homogeneizar-opcionalmente tamizar.
7. Volcar sobre la masa cocida y fría. Enfriar.
8. Este curd puede hacerse con jugo de naranjas, limón, pomelorosado, mango o
frambuesas.

Para la Crema pastelera de Chocolate :

1. Calentar la leche con la mitad del azúcar y el cacao.

2. Mezclar el resto del azúcar con el almidón y las yemas.
3. Unir y cocinar como una crema pastelera.
4. Tamizar y volcar sobre el chocolate picado. Perfumar con la esencia.
5. Homogeneizar y volcar sobre el pie frío. Enfriar.

Armado :

1. Sobre la torta colocar el curd y enfriar.

2. Colocar la crema de chocolate en un manga con boquilla lisa y decorar la superficie
haciendo copos.
3. Decorar con spaghetti d e chocolate blanco.

Tarta Fondant y Frangipane de Peras

Ingredientes

Masa sableé de cacao

• Huevo 1 Unidad
• Harina 320 grs.
• Sal fina 1/2 cdita.
• Esencia de vainilla A gusto
• Almendras en polvo 50 g
• Azúcar impalpable 130 g
• Manteca 200 g
• Cacao Amargo 30 grs.

Relleno

• Almidón de maíz 2 cdas.

• Leche 120 cc
• Ralladura de limón
• Manteca 40 g
• Yema 1 Unidad
• Chocolate semi amargo 300 g
• Chocolate semi amargo 100 g
• Esencia de vainilla 2 cdas.
• Pasta de almendras 200 grs.
• Huevo 1 Unidad
• Crema 300 g
 • Huevos 180 grs.
• Azúcar 40 grs.
• Azúcar 80 grs.
Preparación de la receta
Para la Masa sableé de chocolate :

1. Estirar de 4mm.
2. Forrar una tartera de 24 cm diam con la masa. Pincharla con un tenedor. Enfriar antes
de ponerle un papel aluminio y porotos.
3. Cocinar a blanco por 12 minutos a 180 C. Retirarle el papel y cocinar 5 minutos mas.

Para el relleno :

1. Calentar la crema con la manteca y el azúcar a primer hervor.

2. Agregarle la leche a temperatura ambiente y volcar sobre el chocolate para formar una
ganache.
3. Agregar la yema y el huevo.
4. Colar por un chino.
5. Volcar sobre la base de tarta precocida.
6. Hornear a 140 C por 15 minutos.
7. Apagar el horno y dejar en el interior por 20 minutos más.
8. Dejar entibiar para servir.
9. Si se la hace con anterioridad, se puede conservar en la heladera y en el momento de
servirla, cortar las porciones y pasarlas 15 segundos por el microondas.
10. Es importantísimo que el horno donde se cocina la tarta con el relleno sea bien suave
para que el relleno no hierva y forme burbujas en la superficie. El punto en el cual esta
cocida se nota cuando el borde de la tarta empieza a coagular como un flan. En ese
momento hay que apagar el horno y dejarla con el horno apagado tal como indica la
receta.

Para la Masa de sableé de cacao :

1. Batir la manteca con el azúcar y la sal. Perfumar con vainilla y agregar el huevo, cacao
y las almendras.
2. Incorporar un puñado de harina y luego el resto. Tomar la masa sin trabajarla
demasiado. Enfriar por dos horas.
3. Estirar de 4 mm y forrar una tartera de 24 cm de diámetro. Picar. Enfriar

Para el Relleno :

1. Picar y fundir el chocolate. Entibiar.

2. Ablandar la pasta de almendras y comenzar a batir con el azúcar.
3. Incorporar los huevos y perfumes.
4. Agregar el almidón y el chocolate fundido.
5. Rellenar la tarta con el relleno y distribuir las peras en la superficie.
6. Hornear a 180ºC por 30 a 35 minutos
7. Opcionalmente distribuir almendras en la superficie.
 Profiteroles y París Brest
Ingredientes

Crema de Chantilly de chocolate

• Leche 60 cc
• Crema de leche doble 300 g
• Chocolate con leche 200 g

Profiteroles

• Polvo para hornear 1/2 cdita.

• Manteca 100 g
• Cacao Amargo 30 grs.
• Sal fina 5 grs.
• Harina 150 grs.
• Huevos 4 / 5 Unidades
• Agua o Leche 250 cc
• Azúcar 5 grs.
Preparación de la receta
Para los Profiteroles :

1. Llevar a ebullición la leche o el agua junto con la manteca, la sal y el azúcar.

2. Agregar la harina tamizada con el cacao y el polvo leudante de una vez.
3. Formar un engrudo sin grumos.
4. Secar sobre el fuego durante 1 minuto.
5. Cambiar de bol, dejar entibiar e incorporar los huevos de a uno, mezclando con
cuchara de madera.
6. Colocar en una manga y formar las piezas sobre placas en mantecadas y frías.
7. Cocinar en horno a 200º C (el tiempo dependerá del tamaño de las piezas).

Para el París brest :

1. Colocar la masa en una manga con boquilla rizada de 12 mm y trazar dos anillos
unidos, de 22 cm de diámetro, sobre una placa en mantecada y fría.
2. Trazar un tercer anillo en medio de estos dos.
3. Pincelar con huevo batido y decorar con las almendras fileteadas.
4. Hornear 10 minutos a 190° C y luego bajara 180° C hasta terminar la cocción, aprox.
20 minutos mas.
5. Enfriar bien sobre rejilla. Cortar por la mitad con un cuchillo serrucho.
6. Rellenar el anillo.
 Para la Crema chantilly de chocolate :

1. Calentar la crema a primer hervor. Agregar la leche y volcar sobre el chocolate picado.
2. Llevar a heladera por 12 hs mínimo.
3. Retirar y batir hasta que tome consistencia
4. Colocar en una manga con boquilla lisa.
5. Profiteroles con la misma masa y relleno.

Decoración :

1. Baño de choco lácteo carat.

2. Hojas de transfers

Príncipe regente y Torta Pischinger

Ingredientes

Glaseado

• Chocolate amargo 300 g

• Chocolate amargo 300 g
• Glucosa 1 cda.
• Glucosa 1 cda.
• Manteca 300 g
• Manteca 300 g

Masa

• Manteca 80 g
• Azúcar 180 grs.
• Huevos 6 Unidades
• Esencia de vainilla 2 cdas.
• Sal fina
• Glucosa 30 grs.
• Yemas 60 g

Relleno

• Azúcar impalpable 200 g

 • Chocolate amargo 300 g
• Manteca 500 g

Relleno Torta Pischinger

• Manteca 500 g
• Chocolate amargo 300 g
• Azúcar impalpable 200 g

Popcakes, Muscadines y Paletas de

chocolate bombones
Ingredientes

Muscadines

• Chocolate cobertura semi amargo Cantidad necesaria

• Azúcar impalpable Cantidad necesaria
• Chocolate origen 300 g
• Crema de leche 100 grs.
• Licor de damascos 30 cc
• Glucosa 25 grs.
• Puré de damascos secos 500 g

Paletas de Chocolate

• Ganache Cantidad necesaria

• Chocolate templado Cantidad necesaria
• Hojas transfer

Popcakes

• Chocolate cobertura Cantidad necesaria

• Brownie 350 g
• Ganache de chocolate 150 g
 Preparación de la receta
Para las Paletas de Chocolate :

1. Hacer una capa fina de chocolate sobre una hoja de transfers.

2. Alisar y cubrir con un acetato y placa.
3. Cortar círculos y despegar.
4. Colocar un copete de ganache a la mitad de los círculos, - colocar un palito de helado
pequeño y unir con la otra mitad de los círculos.

Para los Muscadines :

1. Hervir la crema junto con el puré y la glucosa.

2. Verter sobre el chocolate picado. Calentar el licor, agregar y homogenizar.
3. Dejar reposar en la heladera durante 24 hs.
4. Opcional : Batir hasta que la preparación tome consistencia.
5. Colocar en manga y hacer esferas de 2 cm de diámetro sobre una placa forrada en
film. Congelar.
6. Bañar con el chocolate templado y de inmediato hacerlos rodar sobre el azúcar
impalpable, para darle el aspecto de nuez moscada.
7. Muscadine = a nuez moscada en francés.

Para los Popcakes :

1. Desmenuzar el Brownie en un bowl y agregar el Ganache de chocolate.

2. Unir bien hasta formar una pasta.
3. Formar esferas de 3 cm de diámetro, congelar
4. Retirar e insertar un palito de helado y bañar con chocolate.
5. Decorar con grageas.

Pecan Pie y Cookies de chocolate

Ingredientes

Cookies de chocolate

• Sal Maldón Una pizca

• Huevos 60 grs.
• Harina 250 grs.
• Esencia de mandarina opcional
• Polvo para hornear 5 grs.
• Manteca 150 g
• Monedas de chocolate con leche450 g
• Sal fina 5 grs.
• Bicarbonato de sodio 5 grs.
 • Azúcar rubia 260 grs.

Para la masa

• Sal fina 5 grs.

• Manteca 150 g
• Harina 0000 250 grs.
• Azúcar 100 grs.
• Yemas 3 Unidades
• Ralladura de limón 1/2 Unidad

Relleno

• Jarabe de arce (Maple syrup)200 grs.

• Whisky 2 cdas.
• Nueces pecan 150 grs.
• Azúcar 50 grs.
• Huevos 3 Unidad
• Harina 20 grs.
• Sal fina Una pizca
• Manteca 80 g
• Monedas de chocolate con leche100 g
• Azúcar negra 100 grs.
Preparación de la receta
Para la masa :

1. Colocar la manteca pomada junto con el azúcar y batir enérgicamente con cuchara de
madera hasta blanquear la preparación.
2. Perfumar con la ralladura de limón. Unir las yemas hasta obtener una crema. Tamizar
la harina con la sal. Unir los secos al batido sin amasar.
3. Fresar la masa una o dos veces hasta homogeneizar.
4. Formar un cuadrado y cubrir con film y enfriar en heladera antes de usar.
5. Romper la masa en trozos y volver a unir.
6. Estirar de 5 mm de espesor. Forrar una tartera de 24 cm diámetro con la masa. Picar
con un tenedor la base. Enfriar.
7. Hornear a 180ª C por 10 minutos, cubierta con un papel aluminio y piedritas. Retirar la
tarta blanqueada del horno y colocar el relleno, las monedas de chocolate y las nueces
en la tarta.
8. Volver al horno a 180º C por 25 a 30 minutos más.
9. El relleno debe quedar firme en los bordes y como un flan en el centro.
10. Dejar enfriar bien antes de cortar.
 Para el relleno :

1. Hacer un caramelo con el azúcar y caramelizar las nueces.

2. Cuando tengan buen color dorado, pasarlas a un tapiz de siliconas. Separarlas y
enfriar completamente.
3. Mezclar sin batir los huevos con el azúcar negro, la harina y el jarabe de arce. Agregar
la sal, el whisky, y la manteca fundida.

Para los cookies de chocolate :

1. Blanquear la manteca con el azúcar. Incorporar el huevo y la esencia.

2. Tamizar harina con sal fina, bicarbonato y polvo leudante, unir al batido.
3. Finalmente agregar las monedas y la sal maldom.
4. Distribuir la pasta por cucharadas ( o con bocha de helado) sobre una placa
empapelada y en mantecada.
5. Dejar reposar en frío por12 horas.
6. Retirar y aplastar con la mano.
7. Hornear a 180 ° C por 12 a 15 minutos. Solo hasta que los bordes estén dorados.
8. Dejar enfriar en la placa.

Mille crepes de mandarinas

Ingredientes

Crema de mandarinas

• Almidón de maíz 50 grs.

• Chocolate Cobertura Blanco 300 g
• Jugo de mandarina 300 cc
• Azúcar 200 grs.
• Yemas 150 g
• Ralladura de mandarina 1 Unidad
• Crema de leche 400 grs.

Masa de crepes de cacao

• Crema de leche 180 grs.

• Leche 360 cc
• Ralladura de mandarina 2 Unidad
• Manteca 90 g
• Cacao Amargo 30 grs.
 • Azúcar 100 grs.
• Harina 180 grs.
• Sal fina Una pizca
• Huevos 360 grs.
Preparación de la receta
Para la masa de crepes de cacao :

1. Mezclar el azúcar, la sal, huevos, ralladura y leche con un batidor hasta integrar.
2. Tamizar harina y cacao en un bol.
3. Hacer un hueco en el centro y dejar caer el batido mientras integramos con cuchara de
madera. Finalmente agregar la manteca fundida y la crema de leche.
4. Homogeneizar y tamizar.
5. Cubrir el bol y dejar en reposo en la heladera al menos dos horas. Esto permite que
la harina se hidrate y luego los crepes no se rompan.
6. Calentar una sartén y colocar un poco de manteca.
7. Distribuir porciones de la masa en la sartén y cocinar las crepes de ambos lados.
Retirarlas y repetir la operación.
8. Apilar en un plato, hasta terminar la masa.

Para la crema de mandarinas :

1. Calentar el jugo de mandarinas con la mitad del azúcar. - Mezclar el resto del azúcar
con el almidón, las yemas y la cremade leche. Unir el jugo caliente y volver al fuego
hasta que espese.
2. Cocinar 1 minuto y pasar a un bol. Agregar la ralladura y el chocolate blanco picado.
Integrar. Tamizar.
3. Cubrir con film en contacto y entibiar. Unir las crepes con la crema tibia. Montar una
sobre otra.
4. Decorar con cacao amargo.

Lingotes de Chocolate
Ingredientes

Masa

• Chocolate rallado 50 g
• Huevos 220 grs.
• Harina 100 grs.
• Polvo para hornear 15 grs.
• Ralladura de mandarina 1 Unidad
• Azúcar impalpable 160 g
• Licor de huevo 160 cc
• Almidón de maíz 80 grs.
 • Aceite de maíz 160 Ml.

Trufa de chocolate blanco

• Crema de leche montada 270 g

• Chocolate Cobertura Blanco 240 g
• Gelatina sin sabor 7 grs.
• Agua 35 cc
• Crema de leche 80 grs.
• Kirsch 30 cc
Preparación de la receta
Para la masa :

1. Batir los huevos con el azúcar y el aceite. Perfumar con la ralladura de la mandarina.
2. Tamizar la harina, almidón y polvo de hornear, incorporar al batido junto con
el licor de huevo y el chocolate rallado.
3. Colocar en una placa de 30 x 40 x 1 cm de alto.
4. Hornear a 175 grados por 15 a 20 minutos.
5. Retirar, enfriar.

Para la Trufa de chocolate blanco :

1. Calentar los 80 g de crema de leche hasta el primer hervor.

2. Picar el chocolate y volcar sobre la crema, revolver constantemente hasta que se
funda en su totalidad.
3. Pasar a un bowl limpio y agregar el kirsch y la gelatinahidratada caliente.
4. Montar la crema a medio punta e incorporar, homogeneizar.

Armado :

1. Montar dos capas de masa y dos de trufa.

2. Enfriar.
3. Decorar con grosellas y jalea abrillantadora.
4. Figuras de chocolate blanco.

Golosinas, Trufas / Barras de coco y

Crocantes de nueces - Walnut Brittle
Ingredientes

Crocantes de nueces - Walnut Brittle

• Azúcar 80 grs.
 • Nueces 120 g
• Glucosa 30 grs.
• Manteca 40 g

Golosinas

• Chocolate hidrogenado o baño repostería con leche 300 g

Relleno

• Avellanas tostadas 50 grs.

• Pasta de praliné 80g
• Semillas de sésamo negro tostado 20 g
• Cucurucho procesado 80 g
• Chocolate con leche 100 g

Trufas / Barras de coco

• Jarabe de glucosa 35 g
• Chocolate blanco 400 grs.
• Leche de coco 160 g
• Chocolate hidrogenado o baño repostería semiamargo 300 g
• Coco rallado 60 g
• Manteca de cacao 35 g
Preparación de la receta
Para las golosinas :

1. Picar las avellanas en trocitos. Unir con las semillas y los cucuruchos molidos.
2. Fundir el chocolate con leche a 45 grados y mezclar con la pasta de praliné.
3. Volcar rápidamente sobre los secos y unir.
4. Rellenar los moldes y alisar.
5. Pincelar los moldes con el chocolate fundido, cubriendo perfectamente la superficie.
6. Luego colocar más chocolate y hacerlo correr por todo el molde. Vaciar y dejar
invertido sobre una rejilla.
7. Si no se logra un buen espesor, repetir la operación de colocar chocolate y vaciar.
8. Dejar cristalizar.
9. Rellenar con la mezcla de avellanas. Alisar.
10. Sellar la superficie con más chocolate. Dejar cristalizar.
11. Antes de desmoldar podemos ponerlos 5 minutos no mas en la heladera, para facilitar
el desmolde. Desmoldar
 Para las Trufas / Barras de coco :

1. Llevar la crema y el jarabe de glucosa a primer hervor. Unir al chocolate picado.

2. Agregar el coco rallado.
3. Finalmente incorporar la manteca de cacao precristalizada. ( a 33º C)
4. Dejar enfriar a temperatura ambiente por 8 hs.
5. Tomar porciones de la mezcla, cuidando de no removerla o batirla.
6. Formar barritas. Dejar orear 24 hs.
7. Bañar con chocolate fundido, al cual le agregamos un 10 % de cacao rallado molido
muy fino.

Para el Crocante de nueces :

1. Chocolate hidrogenado o baño repostería semiamargo

2. Colocar azúcar, manteca y glucosa en una cacerolita a calentar.
3. Fundir y retirar del calor. Unirle las nueces.
4. Volcar sobre una placa con silpat.
5. Hornear a 200 °C por pocos minutos, de 7 a 10 minutos.
6. Dejar enfriar.
7. Partir en trozos regulares.
8. Bañar con el baño de chocolate.

Financieros; Macarones y Crocantes

Ingredientes

Crocante de Nibs de cacao

• Glucosa 25 grs.
• Nibs de cacao 40 grs.
• Azúcar 75 grs.
• Manteca 60 g
• Leche entera 25 cc
• Cacao Amargo 10 grs.

Financieros

• Cacao Amargo 30 grs.

• Chocolate amargo 100 g
• Manteca 50 g
• Nibs de cacao 40 grs.
• Azúcar impalpable 100 grs.
 • Almendras en polvo 100 g
• Harina 60 grs.
• Chips de chocolate 50 g
• Claras 240 grs.

Macarons

• Claras 100 grs.

• Claras 90 grs.
• Colorante artificial rojo 1/2 cda.
• Azúcar impalpable 260 g
• Harina de almendras 260 g
• Azúcar 260 grs.

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Preparación de la receta
Para los Financieros :

1. Calentar la manteca sobre una sartén hasta que hierva y adquiera un tono avellana.
Colar y entibiar.
2. Fundir el chocolate sobre baño María.
3. Tamizar el azúcar, la harina y el cacao. Incorporar el polvo de almendras y las claras
líquidas (sin batir).
4. Formar una pasta y agregar la manteca y el chocolate.
5. Colocar en refrigerador por una o dos horas.
6. Colocar la pasta en los moldecitos en mantecados.
7. Los moldecitos de financiers tradicionales son rectangulares de 2 por 6 cm, pero
pueden hacerse en moldecitos de papel tipo pirotines (para lograr masitas pequeñas) y
también en moldes de siliconas
8. Distribuir los chips de chocolate y los nibs por encima.
9. Cocinar en horno a 180 ó 190 °C por 10 - 12 minutos.
10. Desmoldar.
11. Servir a temperatura ambiente como masitas.
12. Conservarlos en un envase hermético por 3 o 4 días.

Para el Crocante de Nibs de cacao :

1. Calentar la manteca sobre una sartén hasta que hierva y adquiera un tono avellana.
Colar y entibiar.
2. Fundir el chocolate sobre baño María.
3. -Tamizar el azúcar, la harina y el cacao. Incorporar el polvo de almendras y las claras
líquidas (sin batir).
4. Formar una pasta y agregar la manteca y el chocolate.
5. Colocar en refrigerador por una o dos horas.
6. Colocar la pasta en los moldecitos en mantecados.
7. Los moldecitos de financiers tradicionales son rectangulares de 2 por 6 cm, pero
pueden hacerse en moldecitos de papel tipo pirotines (para lograr masitas pequeñas) y
también en moldes de siliconas
8. Distribuir los chips de chocolate y los nibs por encima.
9. Cocinar en horno a 180 ó 190 °C por 10 - 12 minutos.
10. Desmoldar.
11. Servir a temperatura ambiente como masitas.
12. Conservarlos en un envase hermético por 3 o 4 días.

Para los Macarones :

1. Tamizar el azúcar impalpable junto con la harina de almendras.

2. Pasar a un bowl y agregar los 90 g de claras más el colorante.
3. Realizar un almíbar a 120 grados y volcarlo sobre los 100 g de claras montadas.
4. Batir hasta que quede el merengue bien sostenido.
5. Incorporar al bowl de lo seco el merengue en forma envolvente, trabajar hasta lograr el
punto deseado.
6. Colocar en manga con pico liso y estibar sobre un papel antiadherente en una placa.
7. Cocinar a 150 grados durante 12 minutos.

Dúo de Maracuyá y Banana y Budín

Austríaco
Ingredientes

Budín Austríaco

• Rhum 30 cc
• Ralladura de limón 1/2 Unidad
• Almendras 100 grs.
• Levadura fresca 30 grs.
• Extracto de malta 1 cditas.
• Huevos 3 Unidades
• Crema de leche 150 grs.
• Azúcar 125 grs.
• Sal 6 g
• Manteca de cacao rallada 40 g
• Nibs de cacao 30 grs.
• Pasas de uva sin semilla negras y rubias 150 g
• Manteca 100 g
 • Harina 0000 400 g

Crema de Maracuyá

• Manteca de cacao 60 g
• Manteca 125 g
• Pulpa de maracuyá 80 grs.
• Azúcar 160 grs.
• Huevos 180 grs.

Mousse de Bananas

• Crema de leche 600 grs.

• Azúcar 170 grs.
• Puré de bananas 300 g
• Rhum oscuro 25 cc
• Manteca de cacao rallada 60 g

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Preparación de la receta
Para la Mousse de bananas :

1. Calentar un tercio del puré con el azúcar hasta alcanzar los 70°C, retirar del calor y
agregar la manteca de cacao.
2. Homogeneizar.
3. Poner en baño de hielo y bajar la temperatura a 18°C, allí incorporar la crema a medio
punto.

Para la Crema de maracuyá :

1. Cocinar a baño maría el puré, los huevos y el azúcar hasta que espese como
una crema inglesa.
2. Fuera del fuego, agregar la manteca de cacao rallada.
3. Dejar entibiar a 30º C y emulsionar con un mixer o procesadora con la mantequilla fría
cortada en pequeños cubos.
4. Homogeneizar-opcionalmente tamizar.
 Para el Budín Austríaco :

1. Remojar las pasas en el rhum.

2. Calentar la crema con la manteca hasta que se funda.
3. Entibiar y agregar la manteca de cacao.
4. Tamizar la harina con la sal, hacer un hueco y colocar la levadura, azúcar, malta y
huevos. Perfumar con ralladura.
5. Comenzar a integrar la masa agregando la mezcla de materias grasas de a poco.
Formar una masa y dejar descansar un momento. Incorporar las frutas y los nibs.
6. Unir la masa y dividir en dos bollos. Dejar levar hasta duplicar el volumen.
7. Desgasificar y hacer un agujero central en cada bollo.
8. Colocar en los moldes de tubo en mantecados y recubiertos con las almendras.
9. Dejar levar hasta que la masa alcance apenas el borde del molde.
10. Hornear en horno a 170 °C por 40 a 45 min. Pintar la superficie con agua antes de
hornear.
11. Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar. Espolvorear con azúcar.

Domo de pasas al rhum

Ingredientes

Cake de pasas al rhum

• Huevos 120 grs.

• Azúcar 110 grs.
• Chips de chocolate 50 g
• Pasas remojadas en rhum 100 g
• Polvo leudante 1 cdita.
• Esencia de vainilla 1 cdas.
• Manteca 110 g
• Harina 0000 110 g

Crema de rhum

• Rhum oscuro 30 cc
• Gelatina 5 g
• Pasta de avellanas 30 grs.
• Crema inglesa 100g
• Crema de leche 100 grs.

Mousse de chocolate con leche

 • Crema de leche 300 grs.
• Crema inglesa 200g
• Agua 35 cc
• Gelatina sin sabor 7 grs.
• Chocolate con leche 400 g

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Preparación de la receta
Para el Cake de pasas al rhum :

1. Batir la manteca blanda con el azúcar hasta lograr una crema. Aromatizar con la
esencia de vainilla.
2. Añadir los huevos de a uno, batiendo después de cada incorporación.
3. Tamizar la harina con el polvo leudante y agregar. Batir durante 1 minuto más.
4. Colocar la preparación en un molde de 16 cm de diámetro y en otro de diámetro
menor, enmantecado y frío.
5. Distribuir por encima las pasas y los chips.
6. Hornear a 170ºC de 20 a 25 minutos.

Para la crema de rhum :

1. Hidratar la gelatina con dos cucharadas de agua y el rhum.

2. Calentar para disolver y agregar a la crema inglesa y a la pasta de avellanas.
3. Incorporar la crema batida a medio punto.
4. Moldear en un molde de domo revestido con papel film.
5. Freezar.

Para la Mousse de chocolate con leche :

1. Picar y fundir el chocolate.

2. Hidratar la gelatina con el agua y fundir en horno microondas.
3. Mezclar la crema inglesa tibia con la gelatina al chocolatefundido (45 º C).
4. Batir la crema de leche a medio punto. Unir.
5. Formar una mousse lisa y brillante.

Armado :

1. Forrar un molde de domo con film. Colocar la mousse en una capa uniforme.
Desmoldar del domo de crema de rhum.
2. Acomodar en el medio de la mousse. Apoyar un disco de masa. Completar
con mousse y con masa. Freezar.
3. Desmoldar.
4. Glasear con algún baño de chocolate.
5. Decorar el borde con una banda de hilos de chocolate.
6. Molde flexi domo hundido.

Cheesecake y Cheesecake de chocolate

blanco
Ingredientes

Base

• Cognac 40 cc
• Azúcar 2 cdas.
• Masitas secas de chocolate 300 g
• Manteca 100 g

Base Cheesecake de Chocolate blanco

• Manteca 100 g
• Azúcar 2 cda.
• Masitas secas de chocolate 300 g
• Cognac 40 cc

Relleno

• Chocolate blanco 240 grs.

• Huevos 300 grs.
• Huevos 240 grs.
• Azúcar 220 grs.
• Azúcar 160 grs.
• Queso cream cheese 700 g
• Queso cream cheese 660 g
• Sal fina Una pizca
• Sal fina Una pizca
• Jugo de limón 1/2 Unidad
• Chocolate semi amargo 300 g
• Crema de leche 360 grs.
• Crema de leche 240 grs.
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Preparación de la receta
Para la base :

1. Procesar las galletitas y agregar la manteca fundida, el coñac y el azúcar. Volcar la

masa en un molde de 24 cm diámetro.
2. Presionar bien con el revés de una cuchara para compactar la base.
3. Hornear 5 minutos a 170 C. Enfriar.

Para el relleno :

1. Calentar la crema a primer hervor y volcar sobre el chocolate. Fundir y homogeneizar.

Enfriar.
2. Ablandar el queso y batir con el azúcar y la sal fina hasta hacer una crema. Incorporar
los huevos de a uno.
3. Por ultimo mezclar con la crema de chocolate. Volcar en el molde con la masa
precocida.
4. Hornear a 160 C por 60 minutos y dejar enfriar en el horno apagado por una hora más.
Horno a BAÑO MARIA
5. Usar molde de siliconas.

Para el cheesecake de chocolate blanco :

1. Procesar las galletitas y agregar la manteca fundida, el coñac y el azúcar. Volcar la

masa en un molde de 24 cm diámetro.
2. Presionar bien con el revés d e una cuchara para compactar la base.
3. Hornear 5 minutos a 170 C. Enfriar.

Para el Relleno :

1. Fundir el chocolate sobre un baño maría.

2. Mezclar la crema con el jugo para que se corte.
3. Ablandar el queso y batir con el azúcar y la sal fina hasta hacer una crema. Incorporar
los huevos de a uno.
4. Por ultimo mezclar con el chocolate y la crema acidificada.
5. Volcar en el molde con la masa precocida.
6. Hornear a 160 C por 60 minutos y dejar enfriar en el horno apagado por una hora más.
Horno a BAÑO MARIA
7. Decorar con una capa de lemon curd y virutas de chocolate.

Procedimiento

1. Batir huevos, almendras y azúcar impalpable hasta blanquear. Montar claras y azúcar
a merengue.
2. Mezclar ambas preparaciones y los secos tamizados. Por ultimo la manteca fundida.
3. volcar la masa de Joconde chocolate en un aplaca de 30 por 40 cm.
4. Distribuir algunos nibs de chocolate en la superficie.
5. Hornear a 190 C por 10-12 minutos.
6. Desmoldar en caliente. Cubrir con film para que no se seque.

Cake de miel y Especias del chocolatier;

Torta de cacao oscura
Ingredientes

Cake de miel y Especias del chocolatier

• Cognac 30 cc
• Azúcar 140 grs.
• Harina 160 grs.
• Polvo leudante 15 grs.
• Chocolate semi amargo 200 g
• Canela molida 1 cda.
• Frutas secas 100 grs.
• Manteca 100 grs.
• Miel 120 grs.
• Cacao Amargo 30 grs.
• Especias de repostería 1/2 cda

Crema de Chocolate

• Agua 120 cc
• Cacao Amargo 60 grs.
• Azúcar impalpable 360 g
• Manteca 150 g
• Azúcar 160 grs.

Masa

• Azúcar 400 grs.

• Jugo de limón 2 cda.
• Huevos 240 grs.
 • Crema de leche 180 grs.
• Sal fina Una pizca
• Manteca 330 g
• Esencia de vainilla 2 cdas.
• Agua caliente 140 cc
• Cacao Amargo 80 grs.
• Bicarbonato 1 cdita.
• Harina leudante 380 g

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Preparación de la receta
Para el Cake de miel y Especias del chocolatier :

1. Fundir el chocolate con la manteca y entibiar.

2. Batir los huevos con el azúcar y la miel a punto letra.
3. Picar groseramente las frutas secas y desecadas y remojar con el coñac.
4. Tamizar harina, cacao, especias, canela y polvo leudante.
5. Mezclar el chocolate al batido de huevos y luego los secos y las frutas.
6. Enmantecar un molde de terrina. Volcar la masa.
7. Hornear a 160 C por 50 minutos.
8. Dejar reposar 24 hs antes de cortar.
9. Servir con algún glaseado simple hecho con azúcar impalpable y jugo de naranjas o
de coñac y cacao amargo.

Para la Torta de cacao oscura :

1. Blanquear la manteca con el azúcar y la vainilla durante varios minutos para lograr
una crema homogénea.
2. Agregar los huevos de a uno integrando bien.
3. Mezclar el cacao amargo con el agua y unir rápidamente al batido de manteca.
4. Mezclar el jugo de limón con la crema hasta que se corte.
5. Tamizar la harina con el bicarbonato y la sal fina. Unir todos los ingredientes y lograr
una masa lisa.
6. Distribuir en tres aros de 22 cm. Los moldes deben estar tapizados en la base con un
papel manteca enmantecado.
7. Hornear a 180º C por espacio de 30 minutos.
8. Enfriar muy bien. Desmoldar. Rellenar.

Para la Crema de chocolate :

1. Calentar la manteca con el azúcar y el agua.

2. Cocinar hasta que el azúcar se disuelva.
3. Tamizar el azúcar impalpable con el cacao.
4. Volcar el líquido caliente sobre el tamizado.
5. Unir y enfriar VARIAS HORAS, antes de utilizar
6. Batir en el momento de utilizar.

Budín Marmolado y Tiger Cake

Ingredientes

Budín oscuro 1

• Chocolate Semiamargo 200 grs.

• Masa de budín 2/3

Budín oscuro 2

• Masa 2/3
• Nueces mariposa 150 grs.
• Chocolate Semiamargo 200 grs.

Budín Pistacho

• Pistachos picados 50 g
• Pasta de pistachos de heladería60 grs.
• Almidón de maíz 1 cda.
• Masa de budín 1/3

Masa de Budines

• Glucosa 50 grs.
• Ralladura de naranja ó Esencia de vainilla (opcion Cantidad necesaria
• Polvo para hornear 15 grs.
• Azúcar impalpable 250 g
• Manteca 250 g
• Leche 150 cc
• Harina 325 grs.
• Huevos 3 Unidades
• Almidón de maíz 25 grs.
 TIger Cake

• Budín blanco 1/2 receta

• Budín chocolate 1/2 receta
Preparación de la receta
Para el Budín Marmolado :

1. Batir a blanco la manteca junto con el azúcar impalpable y la glucosa.

2. Incorporar de los huevos d e a uno y finalmente la leche a temperatura ambiente.
3. Tamizar la harina con el polvo para hornear y el almidón de maíz.
4. Agregar al batido y unir.
5. Separar la mezcla en dos partes (una de un tercio y la otra de dos tercios).

Budín chocolate :

1. Derretir el chocolate y enfriarlo a temperatura ambiente. Añadirlo a los 2/3 tercios de la

mezcla.

Budín pistachos :

1. Mezclar el tercio de masa con la pasta de pistachos, el almidón y los pistachos

molidos.

Armado :

1. Enmantecar y enharinar una molde de cake de 24 cm largo por 8 cm por 8 cm.

2. Colocar en forma alternada cucharadas grandes de masa de chocolate y de pistachos.
Hornear a 170ºC de 45 a 50 minutos.
3. Retirar del horno. dejar en el molde por 5 min. Y desmoldar sobre rejilla.

Para el Tiger Cake :

1. Distribuir las masas de budín oscuro y claro en los tres moldes metálicos alternando
los colores. Hornear 25 minutos a 180 C.
2. Enfriar desmoldar y unir con una crema Ganache. Decorar el exterior
con crema Ganache.
3. Torta moderna : biscuit almendras, palet creme naranjas y mousse de chocolate.

Buche de Peras y Gianduja

Ingredientes

Biscuit de gianduja
 • Azúcar 100 grs.
• Harina 100 grs.
• Claras 200 grs.
• Crema de leche 20 grs.
• Galletas molidas 50 g
• Pasta gianduja 200 g
• Yemas 40 g
• Azúcar impalpable 40 g

Cremoso de chocolate de origen

• Gianduja 80 grs.
• Yemas 80 g
• Crema de leche 200 grs.
• Azúcar 70 grs.
• Leche 250 cc
• Chocolate semiamargo origen250 g

Peras Vainilladas

• Azúcar 150 grs.

• Peras 3 Unidades
• Manteca 50 g
• Polvo para flan 1 cda
• Esencia de vainilla 1/2 cditas.

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Preparación de la receta
Para el Biscuit de Gianduja :

1. Mezclar las yemas con el azúcar y la crema. Una vez blanqueadas agregar la pasta de
gianduja y batir enérgicamente para homogeneizar.
2. Montar las claras con el azúcar hasta merengar.
3. Unir el merengue al batido alternando con la harina tamizada.
4. Colocar la preparación en un aplaca de 30 por 40 cm forrada con papel y en
mantecada.
5. Opcionalmente distribuir las galletas molidas en la superficie.
6. Hornear a 180º C por 12 min.
7. Retirar y enfriar antes de utilizar.

Para el Cremoso de Chocolate origen :

1. Calentar leche con la mitad del azúcar.

2. Blanquear yemas con el resto del azúcar. Unir y cocinar como una crema inglesa a 83ª
C.
3. Tamizar sobre el chocolate picado. Unir la gianduja
4. Homogeneizar y entibiar a 30ª C.
5. Montar la crema y unir.

Para las Peras vainilladas :

1. Pelar, despepitar y cortar las frutas en cuartos o en gajos pequeños.

2. Ubicar en una fuente térmica alta.
3. Cubrir con el azúcar, la manteca, el polvo de flan y la vainilla.
4. Tapar muy bien con film y cocinar en microondas hasta que estén transparentes pero
no deshechas.
5. Enfriar sin destapar

Armado :

1. En un aro de 20 por 6 cm, colocar un disco de masa en la base.

2. Luego el cremoso hasta una altura de 1 cm.
3. Ubicar un segundo disco de masa con las peras cocidas por encima.
4. Completar con el cremoso restante.
5. Alisar bien la superficie. Congelar 3 o 4 horas.
6. Desmoldar.
7. Glasear con algún baño de chocolate. Decorar con peritas y hoja de oro.

Barritas de chocolate y Barras de fondant

Ingredientes

Barritas de chocolate

• Cognac 30 cc
• Chocolate semi amargo 200 g
• Chocolate con leche 200 g
• Fondant 220 g
• Manteca 100 g
• Dulce de leche repostero 100 grs.
 Base y Cubierta

• Chocolate blanco 600 grs.

Relleno Barras de Fondant

• Fondant 1 k
• Licor de frambuesas 30 cc
• Manteca 100 g
• Pasta de frutos rojos concentrada 50 g

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Preparación de la receta
Para las Barritas de Chocolate :

1. Extra : chocolate cobertura semi amargo c/n, nueces, pasas.

2. Picar y fundir ambos chocolates. Bajar la temperatura a 28°c.
3. Mezclar juntos fondant, dulce d e leche y manteca.
4. Homogeneizar y agregar el chocolate y le coñac de a poco.
5. Enfriar a temperatura ambiente. Agregar si se quieren frutas secas o pasas.
6. Estirar con un palote y azúcar impalpable.
7. Hacer una lamina de chocolate en la base, luego el relleno y terminar con
mas chocolate templado.
8. Dejar cristalizar y cortar en barras.

Barras de fondant
Para el relleno :

1. Fundir el fondant y mezclar con la pasta de frutos rojos.

2. Entibiar y agregar la manteca pomada y el licor.

Para la base y cubierta :

1. Picar, derretir y templar el chocolate.

2. Colocar l a mitad en la base d e un molde de 20 por 30 cm.
3. Dejar que cristalice y llenar con el fondant rosa. Alisar.
4. Cubrir con el chocolate restante.
5. Dejar cristalizar y cortar.