Marco Teórico
1. Almidón
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los
productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos
digestibles de la dieta habitual. Los almidones de los cereales contienen pequeñas
cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos
polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su
extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y
1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos.
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.
Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilo pectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad
que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de
almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz
blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan
los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el
centro de crecimiento de gránulo.
La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de
enlaces glucosídicos alfa (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-
(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir
una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta
de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de
hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados
en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25%
de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en
amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa
alrededor del 52% y del 70-75%.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le
dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco
central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25
unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas
fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina
constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. Algunos almidones
están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos.
La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato,
unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo
hace en posición O-3. (A. Gil, 2010)
El almidón es materia prima para la fabricación de numerosos productos como
dextrosa, alcohol, sorbitol, glucósidos metílicos etílicos y ácido láctico por lo que es
una fuente de abastecimiento prácticamente ilimitada en la elaboración de
sustancias orgánicas para la industria alimentaria, textil, etc. (E. Gujzka et al., 1994)
Los materiales viscoelásticos se caracterizan por una estructura tridimensional
incompleta que se destruye por la aplicación de un esfuerzo y sólo se recupera
parcialmente cuando el esfuerzo es removido. El material es más elástico cuando
es más resistente a la ruptura y es más viscoso en el caso contrario. Se han descrito
algunos parámetros como G', módulo de almacenamiento y G'' como módulo de
pérdida. El primer parámetro se define como el esfuerzo en fase con la deformación,
dividida por la deformación en una prueba sinusoidal. El segundo, como el esfuerzo
desfasado 90° respecto a la deformación, dividida por la deformación en una prueba
sinusoidal. G' es una medida de la energía almacenada y recuperada por el material
en un ciclo y es un indicador del componente elástico del material, mientras que G''
es una medida de la energía disipada por calor por el material en un ciclo y es un
indicador del componente viscoso del material. (Buleje,2003).
Ejemplo:
Análisis reológico de barrido de frecuencias a 25 °C después del enfriamiento.
Después de bajar la temperatura a 25 °C del almidón en la oca, se mantuvo dicha
temperatura durante 12 minutos permitiéndose al equipo registrar los cambios en
los coeficientes de viscoelasticidad, observándose el rango estudiado el
comportamiento elástico predominante sobre el viscoso, lo que está en
concordancia con lo reportado anteriormente para almidón de variedades.
Asimismo, en la figura es notorio que conforme aumenta la frecuencia de
deformación, hay un mayor pendiente en el incremento del comportamiento viscoso
G'' en comparación con G'; esto nos indicaría que el gel formado con el almidón de
oca es un gel más bien suave donde una mayor frecuencia en la deformación afecta
su estructura tipo sólida. Al final del periodo de estudio se observa que los valores
de ambos coeficientes se acercan bastante. Como ya anteriormente ha sido
reportado, una mayor o menor firmeza de un gel dependería de la capacidad del
almidón de formar un mayor número de reasociaciones no covalentes entre las
cadenas de amilosa. El efecto de la amilosa de aumentar la firmeza de los geles
durante el enfriamiento ha sido reportada por algunos investigadores como una de
las causas iniciales de la firmeza del gel, el que luego cada vez se haría más firme
a causa de la progresiva cristalización de la amilopectina y la co-cristalización de
amilosa junto con amilopectina dentro del granulo durante el periodo de añejamiento
a una determinada temperatura. Asimismo, la conservación de la integridad del
gránulo ha sido encontrada importante para que tenga más fuerza la estructura de
red formada, por lo que en los almidones en los que se presenta un mayor
rompimiento de los gránulos el efecto en la pérdida de viscosidad es mayor,
observándose un mayor comportamiento tipo fluido.(Buleje,2003)
2. Extracción de almidón
El almidón para uso comercial se extrae principalmente de cereales como el
maíz, el arroz y tubérculos como la yuca.
Diagrama 1: Proceso para la obtención de almidón de raíces y tubérculos andinos.
(D. Suárez, 2010)
Por ejemplo, en la extracción de almidón del maíz, los granos se colocan en
agua caliente con temperaturas entre 48 y 52 °C durante 40 horas para ser
ablandados. Se adiciona dióxido de azufre para facilitar la extracción. Luego del
tiempo establecido, los granos ablandados se presionan y se retiene el líquido
blanco obtenido. Los granos que quedan del prensado se muelen para obtener todo
el almidón que queda en ellos, se realizan varias lavadas para obtener más agua
blanca, la cual se deja sedimentar. La masa que queda en el fondo se deja secar en
un horno a 80°C por 10 horas. La masa seca se muele en un molino de martillo para
obtener un almidón fino. Se empaca en bolsas de papel grueso o plástico para evitar
que el almidón se humedezca. (D. Suarez, 2003)
La pureza del almidón extraído se estima a partir de la determinación de
cenizas, para lo que muestras de 1g de almidón son incineradas en una mufla a
600°C por 12 horas. Las cenizas obtenidas son pesadas. (T. Fairlie, et al. 1999)
Tabla 1: Extracción de almidón de varios tubérculos y raíces (rendimiento en base
a peso fresco). (T. Fairlie, et al., 1999)
3. Gelatinización del almidón
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, debido a su estructura
altamente organizada y a la gran estabilidad que tiene por las múltiples interacciones
que existen con sus dos polisacáridos constituyentes; sin embargo, cuando se
calientan empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas
intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las más accesibles, ya
que los puentes de hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas
cristalinas.
Cuando el almidón llega alrededor de los 65°C (varía dependiendo del tipo
de almidón), los gránulos alcanzan su volumen máximo, por lo que si se sigue
suministrando calor, los gránulos se rompen, liberando la amilosa y amilopectina.
Esto último genera el aumento de la viscosidad de la solución.
Por lo tanto, la gelatinización es la transformación de los gránulos insolubles
de almidón en una solución de moléculas constituyentes en forma individual. (S.
Badui, 2006)
Figura 1: Gelatinización del almidón (S. Badui, 2006)
4. Hidrólisis del almidón
En la naturaleza abundan las enzimas capaces de hidrolizar los almidones.
La movilización del almidón (y del glucógeno, un carbohidrato de reserva de los
animales) exige su eventual conversión en glucosa. En el hombre, los importantes
enzimas que realizan este proceso son las amilasas salivales y las amilasas del
tracto digestivo (principalmente las procedentes del páncreas). Estas enzimas
transforman los almidones en maltosa y los fragmentos.
Se conocen enzimas capaces de degradar las cadenas de amilosa
separando los residuos terminales no reductores uno a uno, y otras que actúan
específicamente en los enlaces α-D-1,6 de la amilopectina.
La hidrólisis de los polisacáridos que componen al almidón (amilosa y
amilopectina) produce azúcares de peso molecular cada vez menor hasta
convertirse íntegramente en monosacáridos. Las dextrinas son los fragmentos de
polisacáridos resultantes de la hidrólisis enzimática, aunque también se pueden
obtener por el calentamiento (200 - 250 °C) del almidón seco o por la hidrólisis
parcial del almidón por ácidos diluidos. (T. Geissman, 1973)
Tabla 2: Coloración del almidón en sus etapas de hidrólisis con el lugol
Bibliografía
● Badui, S. (2006). Química de los Alimentos - 4ta Edición. México: Editorial Pearson
Educación S.A.
● Fairlie, T., et al. (1999). Raíces y Tubérculos Andinos: Avance de investigación.
Perú: Centro Internacional de la Papa.
● Geissman, T. (1973). Principios de Química Orgánica - 2da Edición. España:
Editorial Reverté S.A.
● Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición - Tomo 2: Composición y Calidad Nutritiva de
los Alimentos. 2da Edición. España: Editorial Médica Panamericana.
● Gujzka, E, et al. (1994). Physicochemical properties of field Pea, Pinto and Navi
Bean Starches. J. Food Sc. USA.
● Suárez, D. (2003). Guía de procesos para la elaboración de harinas, almidones,
hojuelas deshidratadas y compotas. Colombia: Convenio Andrés Bello.
● Buleje, E., Glorio, P. Hermann, M. Diversidad de la composición de la Oca (Oxalis
tuberosa Mol) en el Perú. I Congreso Internacional Científicos Peruanos (I CICP)
Lima, Perú, 2 a 5 de Enero 2003.
