Escuela de Turismo
Gastronomía Internacional
Layout de Cocina
INFORME LAYOUT
Junio 2017
Profesora:
Claudia Carmona
Alumnas:
Karen Bravo
Sofia Cabello
Valeria Leal
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Gastronomía Internacional
Layout de Cocina
Creación de la empresa
➢ Nombre de la empresa: “Paradise Blue” ➢ Capacidad de personal:
Zona de recepción y almacenaje de productos: 6
➢ Imagen corporativa: Zona desinfección de alimentos: 2
Zona de lavado y encargados de aseo: 6
Zona cuarto frio: 7
Zona cuarto caliente: 7
Zona servicio buffet: 4
➢ Producción:
Proteínas entre vacuno, pollo, pavo, cerdo, pescados
y mariscos.
Guarniciones a base de arroz, fideos y papas.
Leguminosas y platos típicos chilenos como
charquicán, cazuelas, etc.
➢ Tipo de servicio: Auto servicio (buffet) 1 menú hipocalórico constituido por ensaladas varias
y una proteína.
➢ Capacidad de producción: 800 raciones. Postres a base de frutas de la estación.
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Comedor
Layout de Cocina
LINEA
BUFFET
CAMARA
CUARTO CALIENTE ELABORADOS
RECEPCIÓN
CAMARA
zona CARNES, PESCADOS Y
desinf. MARISCOS
alimentos
CUARTO FRIO
CAMARA
zona
VERDURAS Y
desinf. FRUTAS
Zonas sucias alimentos
zona
desinf.
Zonas limpias personal BODEGA SECA
zona (ABARROTES)
desinf.
alimentos
zona de lavado
zona de
ba s ura vestidores vestidores
mujeres hombres BAÑOS MUJERES BAÑOS HOMBRES
ENTRADA
DE
BODEGA ARTICULOS DE ASEO PERSONAL
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Gastronomía Internacional
Layout de Cocina
Flujo Basura
Comedor
LINEA
BUFFET
CAMARA
CUARTO CALIENTE ELABORADOS
RECEPCIÓN
CAMARA
zona CARNES, PESCADOS Y
desinf. MARISCOS
alimentos
CUARTO FRIO
CAMARA
zona
VERDURAS Y
desinf. FRUTAS
alimentos
zona
desinf.
personal BODEGA SECA
zona (ABARROTES)
desinf.
alimentos
zona de lavado
zona de
ba s ura vestidores vestidores
mujeres hombres BAÑOS MUJERES BAÑOS HOMBRES
ENTRADA
DE
BODEGA ARTICULOS DE ASEO PERSONAL
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Gastronomía Internacional
Layout de Cocina
Flujo Personal
Comedor
LINEA
BUFFET
CAMARA
CUARTO CALIENTE ELABORADOS
RECEPCIÓN
CAMARA
zona CARNES, PESCADOS Y
desinf. MARISCOS
alimentos
CUARTO FRIO
CAMARA
zona
VERDURAS Y
desinf. FRUTAS
alimentos
zona
desinf.
personal BODEGA SECA
zona (ABARROTES)
desinf.
alimentos
zona de lavado
zona de
ba s ura vestidores vestidores
mujeres hombres BAÑOS MUJERES BAÑOS HOMBRES
ENTRADA
DE
BODEGA ARTICULOS DE ASEO PERSONAL
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Layout de Cocina
Flujo de productos terminados
Comedor
LINEA
BUFFET
CAMARA
CUARTO CALIENTE ELABORADOS
RECEPCIÓN
CAMARA
zona CARNES, PESCADOS Y
desinf. MARISCOS
alimentos
CUARTO FRIO
CAMARA
zona
VERDURAS Y
desinf. FRUTAS
alimentos
zona
desinf.
personal BODEGA SECA
zona (ABARROTES)
desinf.
alimentos
zona de lavado
zona de
ba s ura vestidores vestidores
mujeres hombres BAÑOS MUJERES BAÑOS HOMBRES
ENTRADA
DE
BODEGA ARTICULOS DE ASEO PERSONAL
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Layout de Cocina
Flujo de alimentos
Comedor
LINEA
BUFFET
CAMARA
CUARTO CALIENTE ELABORADOS
RECEPCIÓN
CAMARA
zona CARNES, PESCADOS Y
desinf. MARISCOS
alimentos
CUARTO FRIO
CAMARA
zona
VERDURAS Y
desinf. FRUTAS
alimentos
zona
desinf.
personal BODEGA SECA
zona (ABARROTES)
desinf.
alimentos
zona de lavado
zona de
ba s ura vestidores vestidores
mujeres hombres BAÑOS MUJERES BAÑOS HOMBRES
ENTRADA
DE
BODEGA ARTICULOS DE ASEO PERSONAL
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Maquinaria y utensilios
Equipos de cocción:
• Hornos de convección: 3 unidades de 10 gastronom 2/1 c/u.
• Estufa 12 fogones.
• Freidoras: 3 unidades de 100 lts c/u.
• Baño maría rectangular: 4 unidades.
• Marmitas: 2 unidades de 100 lts.
• Sartén basculante: 2 unidades de 100 lts c/u
• Planchas: 8 unidades de 42,5 x 42.5.
• Parrillas: 4 unidades de 0,85 mts x ancho de la cocina.
Equipos de refrigeración:
• Cámaras refrigeradas: 2 unidad.
• Cámaras congeladoras: 2 unidades.
• Abatidores: 2 unidades con 10 gastronom.
Equipo de lavado:
• Piletas simples: 3 unidades.
• Piletas doble fregadero: 2 unidades.
• Piletas triples: 2 unidades.
• Recipiente de residuos: 2 unidades.
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Dimensiones
Cuarto caliente: 25 m2 Cámara verduras y frutas: 20 m2 (mas su zona de
desinfección)
Cuarto frio: 25 m2
Cámara carnes, pescados y mariscos: 20 m2 (mas su
Zona desinfección personal: 1.22 m2
zona de desinfección)
Línea buffet: 38 m2
Bodega seca: 20 m2 (mas su zona de desinfección)
Zona de lavado, bodega productos de aseo y cuarto
Cámara de elaborados: 20 m2
basura: 40 m2
Pasillos: 1 m de ancho por el largo de cada pasillo
Vestidores: 21 m2
Baños: 21 m2
Total cocina: 314.53 m2
Entrada personal: 1.59 m2
Total comedor: 477.47 m2
Recepción: 20 m2
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Plano dimensionado
Comedor
LINEA
BUFFET 1,81 m
21 m
CAMARA
CUARTO CALIENTE
2m
ELABORADOS
10 m
RECEPCIÓN
5,72 m CAMARA
zona CARNES, PESCADOS Y 2m
1m desinf. MARISCOS 10 m
alimentos
10 m 14,4 m
CUARTO FRIO
CAMARA
7m VERDURAS Y 2m
zona
desinf. FRUTAS 10 m
alimentos
zona
1,22 m desinf.
personal BODEGA SECA
(ABARROTES) 2m
zona
7m desinf. 10 m
1m
alimentos
zona de lavado
zona de 3,5 m
bas ura vestidores vestidores 3,5 m 2m
mujeres hombres BAÑOS MUJERES BAÑOS HOMBRES
5,72 m 1m
5,29m 6m 6m
ENTRADA
DE
BODEGA ARTICULOS DE ASEO 1,71 m 1,59 m PERSONAL
10
22 m
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Layout de Cocina
Simbología
Comedor
LINEA
BUFFET
CUARTO CALIENTE
CAMARA
P P P P
ELABORADOS
P P P P
CAMARA
CARNES, PESCADOS Y
RECEPCIÓN
MARISCOS
CUARTO FRIO
CAMARA
VERDURAS Y
FRUTAS
zona
desinf.
personal BODEGA SECA
(ABARROTES)
zona de lavado
zona de
ba s ura vestidores vestidores
mujeres hombres BAÑOS MUJERES BAÑOS HOMBRES
ENTRADA
DE
BODEGA ARTICULOS DE ASEO PERSONAL
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Símbolos Significado Símbolos Significado
Baños maría Lavadero de alimentos
Mesones Lavamanos baño
Marmita Inodoro
Fogones Duchas
Horno Bancas
P Plancha Casilleros
P Parrilla Contenedores de basura
P
Freidora Artículos de aseo
Refrigeradores y
Fregaderos dobles
congeladores
Basureros Estantes
Lavamanos Ventana
Puerta o puertas dobles
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