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Microbiología Predictiva: Salmonella y Bacillus

Este documento presenta una introducción al uso de ComBase, una herramienta de microbiología predictiva. Incluye ejemplos de problemas relacionados con el crecimiento de Salmonella en huevos y la inactivación térmica de Bacillus cereus, resolviéndolos con los modelos de ComBase.

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Microbiología Predictiva: Salmonella y Bacillus

Este documento presenta una introducción al uso de ComBase, una herramienta de microbiología predictiva. Incluye ejemplos de problemas relacionados con el crecimiento de Salmonella en huevos y la inactivación térmica de Bacillus cereus, resolviéndolos con los modelos de ComBase.

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Introducción

a ComBase
Microbiología Predictiva
Dra. Sandra L. Castillo Hernández

Paola M. Medina Almaguer


Ma. Irene Ramírez Gladín
Fernenda Pérez Liceaga
Lesly A. Salazar Caballero
𝐿𝑜𝑔 𝑁0

Estado
basal de
la célula

µmax td
−log(𝑃ℎ𝑦𝑠. 𝑠𝑡𝑎𝑡𝑒)
𝑙𝑎𝑔 =
𝑀𝑎𝑥. 𝑟𝑎𝑡𝑒
Estado
basal de
la célula

µmax
−log(𝑃ℎ𝑦𝑠. 𝑠𝑡𝑎𝑡𝑒) 𝐹 = (𝐷)(𝑅𝑒𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑐𝑖𝑚𝑎𝑙𝑒𝑠)
𝑙𝑎𝑔 =
𝑀𝑎𝑥. 𝑟𝑎𝑡𝑒
Problemas
No. 1| Salmonella in egg

• Se tiene un huevo con una población inicial de 1000 UFC/g de


Salmonella spp., con una Aw de 0.997 y un pH de 7.7. Se
realizaron 3 pruebas a diferentes temperaturas (10, 25 y 35°C)
para saber cuál es la mejor temperatura de almacenamiento en
un periodo de 5 semanas
• ¿Cuál de las 3 temperaturas muestra un mejor retraso del
crecimiento de Salmonella?
10°C
• Del tratamiento seleccionado, ¿cuál es su µmax y td?
µmax = 0.032 Log UFC/h td = 9.404 horas
No. 2| Thermal inactivation

• Se realiza una curva de inactivación térmica para Bacillus cereus


a una temperatura de 93°C. El alimento tiene un Aw de 0.985 y
un pH de 5.1 y 5.4
• ¿Cuáles condiciones son las más efectivas para la inactivación de
B. cereus en menor tiempo?
pH 5.1
• ¿Cuánto tiempo se debe aplicar para disminuir B. cereus en un
factor de 10-10?
F = (D)(Reducciones decimales)= (14.033)(10) = 140.33 min.

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