ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
LABORATORIO DE OPREACIONES UNITARIAS
PROYECTO- PRODUCCIÓN DE CAFÉ INSTANTANEO
TEMA: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL CAFÉ
INTEGRANTES:
Jessica Maribel Buñay
Jorge Osorio
DETERMINACION DE LA HUMEDAD DEL CAFÉ
El Ecuador produce tres tipos de cafés dependiendo de la zona en donde son producidos:
Las principales provincias en donde se cultiva café, por variedad, son:
Variedad de Café Provincias
Arábigo lavado El Oro, Manabí, Loja, Guayas y Zamora Chinchipe.
Arábigo natural Loja, Manabí, El Oro, Los Ríos, Guayas y
Pichincha.
Robusta Santa Elena, Guayas, Orellana y Sucumbíos
Para nuestro caso de análisis de humedad se trabajó con el café Robusta previamente
secado obtenido de una piladora. El proceso de secado es la etapa que tiene como
finalidad disminuir el contenido de humedad de grano del café previamente lavado y
escurrido de una forma natural o mecánica. El café debe quedar en un punto
comercialmente aceptado, que reúna las características para almacenarlo, venderlo y
tostarlo posteriormente.
El mecanismo de secado de café es más complicado que el de cualquier otro grano pues
éste, después de lavado contiene alrededor de 55% de humedad, si se emplean altas
temperaturas puede ocurrir volatilización de componentes aromáticos y daños en el aspecto
físico y particularmente en la bebida.
Existen muchas técnicas de secado, siendo una clasificación principal la del secado al sol y
mecánico (uso de secadores con aire caliente), de estos métodos de secado se tiene:
Secado a sol: También llamado secado natural se puede efectuar de diversas maneras:
Secado natural con pulpa: consiste secar la cereza del café recién recogido, a este
proceso de secado solo pasan las cerezas que tienen el punto correcto de
maduración. El secado se lo hace al sol y puede durar entre 3 y cuatro semanas.
Después de este tiempo de secado pasa a máquinas para retirar las capas
residuales.
Secado lavado: este tipo de secado consiste el que las cerezas pasan primero por
una etapa de despulpado, para después ser lavados y pasados a una etapa de
fermentación para eliminar el mucílago, y para ello, los granos se sumergen en agua
entre uno y dos días hasta que el mucílago se desprenda y quede el llamado café
pergamino. Tras un nuevo proceso de lavado y enjuague se pasa a secar al sol.
Secado despulpado en seco: en este caso primero las cerezas se despulpan
eliminando la piel exterior, pero dejando el mucílago adherido a los granos. La
diferencia es que ahora, en vez de dejarlos en remojo, pasan directamente al secado
al sol entre cinco días y dos semanas.
Secado Despulpado en mojado: Se trata de una versión del despulpado en seco.
La única diferencia es que los granos sólo se secan durante un día con el mucílago
incluido. Después, se lavarán y volverán a secarse. Parcialmente seco se quitará la
capa pergamino, para finalmente acabar de secarlo
Secado mecánico: Es recomendable para producciones mayores a 500 arrobas de café
pergamino seco. El secado mecánico del café se hace en cámaras en las cuales se
introduce aire caliente a máximo 50°C. En el secado mecánico del café, las temperaturas
del aire caliente superiores a 50 grados causan que el embrión del café muera, lo cual
acelera su descomposición y los granos se cristalizan y se vuelven quebradizos. El secado
en maquina dura generalmente entre 25 y 30 horas y acelera sobretodo la extracción de
humedad alrededor del 15%, en esta parte más lenta del proceso que es el secado. El
secado en maquina se debe realizar justo después del lavado y escurrido, aunque en
ocasiones primero se seca al sol por horas o por días y luego se pasa al secado en
máquina.
EL PUNTO DE SECADO EN EL CAFÉ
Si el café escurrido se seca deficientemente, se obtiene un café de mala calidad. Si el café
se seca mucho, pierde peso, lo que genera zonas cristalizadas en los granos, que no
permitirán un tostado uniforme. Si al café le falta secado, aparecen manchas por exceso de
humedad en la superficie de los granos y se generan mohos en los cafés almacenados. Hay
dos formas principales para determinar el punto de secado de café: el primero corresponde
a un método subjetivo el cual se basa en la observación del color y dureza de la almendra,
ejerciendo presión con las uñas dientes o fijos de una navaja. El color indicativo del punto de
secado es el de un verde-azulado. Este tipo de método subjetivo presenta un 35% de error
de manera que no es tan útil, sobre todo si no se tiene experiencia.
El segundo método se basa en la utilización de equipos que determina el contenido de
humedad en lo granos. El grano seco debe presentar un 12% de humedad como máximo
para almacenarse en condiciones ambientales durante varios meses. Los principales cafés
secos que se comercializan para su posterior tostado tienen una humedad entre el 10 y
12%.
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN EL LABORATORIO.
Basados el método subjetivo el café robusta obtenido para el análisis si prestaba un color
verdoso, sin embargo con una simple observación no se era posible determinar el contenido
de humedad para ello procedimos al empleo de un analizador de humedad KERN MLS_N
(una termobalanza que permite medir a humedad mediante un proceso de secado). El
equipo ofrece la posibilidad de memorizar 100 tipos diferentes de procesos de secado. Pero
para nuestro necesitábamos la entrada libre de los parámetros de secado, con lo que
primero se procedió a desactivar la biblioteca de programas.
Procedimiento:
Desactivación de la biblioteca de la biblioteca de programas
1. Apretar la tecla F y con la ayuda de las tecla flecha ( ↑↓ ) seleccionar P7 Otros”
2. Elegir la “ biblioteca de programas “ y confirmar con la tecla PRINT
3. Apretar repetidamente la tecla ESC hasta que aparezca la interrogante SAVE? y
confirmar con la tecla PRINT.
Ajuste de los parámetros de secado:
1. Apretar la tecla MENÚ y elegir la opción PERFILES y seleccionar los perfile de
calentamiento, para nuestro caso, elegimos estándar.
2. Después de elegir el perfil de temperatura se ingresan los parámetros deseado como
(temperatura y tiempo de secado), para el café elegiremos una Temperatura de
secado de 105 °C y no estableceremos tiempo.
3. Una vez establecido los parámetros apretar la tecla PRINT.
4. Apretar repetidamente la tecla ESC hasta que aparezca la interrogante SAVE? y
confirmar con la tecla PRINT.
Realización del secado:
1. Apretar la tecla INICIO/PARO
2. Observe que el platillo de muestras llegue a ponerse plano en el soporte del
platillo de muestras. Trabaje siempre con el soporte de muestras, él permite un
trabajo seguro y evita quemaduras.
3. Para la estabilización cerrar la tapa . Apretar la tecla TARE, el equipo está listo
para pesar la muestra.
4. Poner la muestra en el platillo de muestras. Colocar 3 gramos de café
previamente molido.
5. Cerrar la tapa, el equipo está listo para la medición
6. El secado comienza automáticamente luego que la balanza se haya estabilizado.
Los parámetros de secado se pueden leer en el display.
7. Mediante la tecla M se pueden conmutar la indicación en las diferentes unidades
del resultado de medición.
8. Cuando el secado ha terminado, suena una señal acústica y la calefacción es
apagada. Sin embargo dado que no se estableció tiempo, cual el perfil de
temperatura muestre una tendencia constante se procederá a parar el secado.
9. El display aparece el resultado de medición en la unidad reglada. Abrir la tapa y
quitar la muestra con la ayuda para retirar.
Precaución: ¡El platillo de muestras y todas las piezas del compartimiento de
muestras están calientes!
RESULTADOS:
Tabla 1.- Resultados de la medición de humedad.
PARÁMETROS MEDICIONES
Masa inicial 3,066 g
Masa final 2,748 g
Masa perdida 0,3180 g
Temperatura de secado 105 °C
Tiempo de secado 1 h- 22 min
Porcentaje de humedad 10%
Tras el uso de la termobalanza se obtuvo que el café robusta contenía un 10% de humedad
tras un proceso de secado 1 hora 22 min a una temperatura de 105 ° C, temperatura
elegida con el objetivo de evaporar solo el agua. La masa inicial de café en grano pesada
fue de 3,066 gramos (el café fue inicialmente molido para facilitar la evaporación del agua) el
mismo que se redujo tras el proceso de secado a 2,748 gramos. La masa perdida
corresponde a la cantidad de agua presente en el grano.
CONCLUSIONES:
Se concluye de acuerdo a la experimentación que el grano de café tras el proceso de
secado que se efectuará en un secador rotatorio se espera que tenga una humedad entre el
10 y 12% para almacenarlo y pasarlo al proceso de tostado. Adicionalmente se concluye que
debido a que el grano de café es difícil de secar en comparación de otros granos pues se
tiende a cristalizar y desquebrajar, el proceso de secado que se realice en el secador
rotatorio debe llevarse a cabo a una temperatura de 50 °C.
Por lo tanto se espera que en el proceso de secado en el equipo se logre llegar al rango de
humedad establecido, dado que si se el café se seca demás se puede desquebrajar no
producirá un tostado uniforme y sí no seca hasta la humedad de 12% como máximo puede
dar lugar a la formación de mohos en caso de que el tostado no se efectué rápidamente y se
tenga que guardarse el café seco. Adicionalmente si no se llega a ese rango de humedad,
los parámetros ya establecidos para tostado variaran, de manera que si se tiene más
humedad se requerirá mayor temperatura y mayor tiempo en el horno para su tostado, si es
así no se llegara al tostado adecuado y se abstendrá un café soluble de no tan buena
calidad.
ANEXOS
Ilustración 1.- Resultados de la termobalanza.
Ilustración 2.- Colocación de la muestra en la termobalanza.
BIBLIOGRAFÍA
Procesamiento del café. (s.f.). Obtenido de CAFE-TE ARTE:
https://www.cafetearteblog.es/cafe/procesamiento-del-cafe-de-la-planta-la-taza-pt-2.html
SECADO DE CAFE . (s.f.). Obtenido de CAPITUL 4:
http://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/882/5/4.%20Secado%20del%20caf
%C3%A9.pdf
SECADO DEL CAFÉ PERGAMINO . (s.f.). Obtenido de SECADO DEL CAFÉ PERGAMINO :
https://www.cenicafe.org/es/publications/cartilla_21._Secado_del_cafe.pdf
