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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

ELABORACIÓN DE SNACKS DE YUCA A DIFERENTES TEMPERATURAS

(Manihot esculenta)
Ejecutores:
AYBAR LEON, Xiomara
CASTRO SANTILLAN, Melissa
FERNANDEZ RODRIGUEZ, Edinson
PIMENTEL ZEVALLOS, Mirian
OLASA ZALASAR, Yody
VILLANUEVA MANCILLA, Freddy

Asesor: Ing. CHIGUALA CONTRERAS, Yasser Everet

Tingo María -2016
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INDICE
I. EL PROBLEMA .........................................................................................................................4
1.1. Planteamiento del Problema. ........................................................................................4
1.2. Justificación ....................................................................................................................4
1.3. Limitaciones de la investigación.....................................................................................5
II. MARCO TEÓRICO....................................................................................................................6
2.1. Antecedentes .................................................................................................................6
2.2. Generalidades ................................................................................................................6
2.2.1. Yuca ........................................................................................................................6
2.3. Elaboración.....................................................................................................................7
2.4. Valor nutricional de la yuca............................................................................................8
2.5. Clasificación taxonomía de la yuca ................................................................................9
2.6. Fritura .............................................................................................................................9
2.6.1. Tipos de fritura para la elaboración de snacks de yuca ...................................... 10
2.6.1.1. Fritura Baja ...................................................................................................... 10
2.6.1.2. Fritura profunda .............................................................................................. 10
2.7. Snacks de yuca ............................................................................................................ 10
2.7.1. Flujograma para la elaboración de Snacks de yuca según, Rodriguez G.,
(2013). 11
2.7.1.1. Descripción del proceso de elaboración de snack .......................................... 12
III. HIPÓTESIS ........................................................................................................................ 14
IV. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 15
4.1. Objetivo General ......................................................................................................... 15
4.2. Objetivo especifico ...................................................................................................... 15
V. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................................... 16
5.1. Lugar de ensayo .......................................................................................................... 16
5.2. Materia prima ............................................................................................................. 16
5.3. Materiales y equipos ................................................................................................... 16
5.3.1. Materiales ........................................................................................................... 16
5.3.2. Equipos ................................................................................................................ 16
5.3.3. Reactivos y Soluciones ........................................................................................ 17
5.3.4. Caracterización de la materia prima análisis fisicoquímica ................................ 17
5.3.5. Análisis químico proximal ................................................................................... 17
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5.3.5.1. Determinación de contenido de humedad ..................................................... 18

5.3.5.2. Determinación de contenido de grasa ............................................................ 19
5.3.5.3. Medición de textura y sonido ......................................................................... 19
5.3.5.4. Medición de color ........................................................................................... 20
5.3.5.5. Caracterización físico-química ........................................................................ 22
VI. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL...................................................................................... 23
6.1. Flujograma de elaboración Snacks de yuca ................................................................ 23
6.1.1. Desarrollo descripción del proceso de elaboración de snacks de yuca. ............. 24
VII. DISEÑO EXPERIMENTAL .................................................................................................. 26
7.1. Diseño de la investigación ........................................................................................... 26
7.1.1. Diseño experimental de la muestra testigo ........................................................ 28
VIII. ANÁLISIS ESTADÍSTICO .................................................................................................... 29
8.1. Determinación de la fórmula de Snacks de yuca ........................................................ 29
8.1.1. Para la aceptabilidad ........................................................................................... 29
IX. ASPECTOS ECONÓMICOS Y ADMINISTRATIVOS .............................................................. 31
X. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................... 33
XI. ANEXO ............................................................................................................................. 34
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I. EL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del Problema

La situación económica actual por la que se atraviesa nuestro país, hace
que surjan nuevas ideas de cómo lograr la producción y comercialización de
chifles de yuca, es así que con este proyecto se pretende no solo hacer el estudio
de creación del producto, sino también buscar nuevos canales de distribución
que permitan realizar una correcta comercialización de este tipo de productos.

1.2. Justificación
El producto que se requiere realizar tiene por finalidad obtener un
producto de primera calidad al alcance del consumidor con grandes cualidades
nutritivas y que sean bajos en calorías son los que tienen la mayor demanda. La
Yuca es un producto de consumo masivo, de conveniencia, con las siguientes
características diferenciadas, cuya necesidad.
Contiene aportes en nutrientes, de los que se destaca la presencia de:
Vitamina B2, Vitamina B6, Magnesio Potasio, Carbohidratos.
Con base en esto se sustenta la elección en la elaboración de snacks de
yuca donde se visiona una oportunidad de negocio y un mejor aprovechamiento
al tubérculo. El producto para este trabajo es la yuca, que a través de un proceso
de industrialización se le transforma en hojuelas fritas crocantes, conocidas en el
mercado como snack o chip.
Snacks de yuca se convierte en una herramienta esencial que permite
aprovechar una oportunidad latente, especialmente en lo que se refiere a la
yuca para el procesamiento agroindustrial de distintos productos alimenticios,
con valor agregado, saludable, innovador y delicioso permitiendo a su vez la
apertura de nuevos mercados y la consolidación de la cadena productiva de la
yuca.
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1.3. Limitaciones de la investigación

La limitación principal para el desarrollo de este proyecto ha sido desde
su inicio la adquisición de la yuca, aunque hay familias que lo tienen sembrado
en sus huertos principalmente en la región amazonia.
La producción y el mercadeo de cualquier nuevo producto basado en la
yuca fresca ocurrirán dentro del marco del ambiente socioeconómico de los
cultivadores de yuca y de los consumidores como snacks. Ya que la introducción
del producto tiene que proporcionar beneficios sociales y económicos concretos
para estos grupos, unos conjuntos de limitaciones tienen que imponerse desde
el comienzo del proceso de desarrollo del producto. En el caso de la yuca fresca,
estas limitaciones son:
1. Cualquier operación de procesamiento o tratamiento debe ser
apropiada para el uso por parte de los pequeños agricultores, que producen la
mayor parte de la yuca.
2. El producto debe ser compatible con el sistema de distribución y
mercadeo existente para la yuca fresca.
3. Cualquier costo adicional incurrido debe dar lugar a menores márgenes
de mercadeo para proveer beneficios a los agricultores y/o a los consumidores
de bajos ingresos.
4. Los pequeños agricultores deben ser los beneficiarios primarios del
producto mejorado y, cuando sea posible, los consumidores de bajos ingresos
también deben recibir beneficios.
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II. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes
Según MARIA (2012), obtuvo como resultado en su proyecto de
investigación titulado “Implementación de una planta agroindustrial dedicada a la
producción y comercialización de camote y yuca fritos como snacks alternativos
de consumo en la ciudad de milagro”. Existen dos tipos de yuca, la amarga,
materia prima para el casabe y el almidón, y la yuca dulce que se utiliza como
verdura, la actividad de agua crítica de los chifles de camote determinada por
evaluación sensorial de su crocantes es 0,4676, de la evaluación reológica
(textura) de los chifles de plátano se encontró que cuando su aw aumenta,
disminuye la fuerza y la pendiente de la primera fractura.

2.2. Generalidades
2.2.1. Yuca
Según C. ZAMBRANO (2005), los snacks son un tipo de alimentación que
en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales
del día como el desayuno, almuerzo o cena. Generalmente se consumen por ser
productos que sacian el hambre por un periodo corto de tiempo, proporcionando
cierta cantidad de energía para el cuerpo.
Estos alimentos están caracterizados en su contenido por cantidades
importantes de edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal, y otros
ingredientes atractivos, como el chocolate, cacahuetes (maníes) y sabores
especialmente diseñados (como en las papas fritas condimentadas).
En algunas ocasiones son clasificados como “comida basura” al tener
poco o ningún valor nutricional, exceso de aditivos, y no contribuir a la salud
general En países como los Estados unidos o pertenecientes a Europa
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Occidental los snacks generan una gran cantidad de dinero en el mercado

perteneciente al sector alimenticio. Este mercado es enorme y un número
considerables de empresas compiten constantemente por ser los pioneros en el
mercado, además de ser un mercado que en la actualidad se encuentra en
crecimiento. (J. NARANJO, 2010)

2.3. Elaboración
Existen diversas y cambiantes las técnicas para la elaboración de
alimentos tipo snack dentro de los cuales se pude mencionar el proceso de
nixtamalización (cocimiento con cal) para la elaboración de un snack a partir de
sorgo, el cual expandieron por freído. Se descubrió que cuando se aumenta el
tiempo de cocción se incrementaba el contenido de humedad del nixtamal (grano
cocido), la expansión y el contenido de aceite del pellet frito. Estos pellets
obtuvieron un promedio de expansión de aproximadamente 2.9 y elaboraron
snacks a partir de maíz y soya, por extrusión, encontrando un efecto negativo
sobre la expansión y un incremento en la dureza; sin embargo, al comparar el
producto con un snacks comercial, encontraron que sensorialmente era
aceptable, además de que la calidad nutricional era mejor. (ÉDGAR SÁNCHEZ,
2012).

Cuadro 01. Cantidad de producción de Snacks de yuca

Producción- Superficie cultivada Rendimiento

Cantidad (ha) (kg/ha)

América 37.041.521,00 2.806.835,00 13.196,90

África 122.088.128,00 12.110.694,00 10.081,02
Asia 67.011.365,00 3.673.235,00 18.243,15

Oceanía 196.382,00 17.560,00 11.183,49

Total 226.337.396,00 18.608.324,00 52.726,27
Fuente: FIDA y FAO 2006
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2.4. Valor nutricional de la yuca

Se caracterizan por el desarrollo de vasos laticíferos compuestos por
células secretoras o galactocitos que producen una secreción lechosa. (FAO,
2006).

Cuadro 02. Composición nutritiva de la yuca

Composición nutritiva media (por 100 g de base seca)

Valor energético (kcal) 132,0

Agua (%) 65,2

Proteína (%) 1,0

Grasa (%) 0,4

Carbohidratos totales (%) 32,8

Fibra (%) 1,0

Cenizas (%) 0,6

Calcio (mg) 40,0

Fósforo (mg) 34,0

Hierro (mg) 1,4

Tiamina (mg) 0,05

Riboflavina (mg) 0,04

Niacina (mg) 0,60

Ácido ascórbico (mg) 19,00

Porción no comestible (%) 32,00

Fuente: FAO 2006

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2.5. Clasificación taxonomía de la yuca

Cuadro 03. Se muestra la clasificación taxonomía de la yuca

TAXONOMIA
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Euphorbiales
Familia Euphorbiaceae
Subfamilia Crotonoideae
Tribu Manihoteae
Género Manihot
Especies M. esculenta
Fuente: Piñas Manuel

2.6. Fritura
La fritura es el proceso de preparación de alimentos que consiste en poner
en contacto un alimento con un material graso a elevada temperatura, en
presencia de aire, durante un corto período de tiempo. Durante el proceso de
fritura tiene lugar una amplia serie de modificaciones en el aceite utilizado
debido, principalmente, a la acción combinada del oxígeno, la temperatura y la
humedad aportada por el alimento (Dobarganes et al., 2011).

La extendida utilización del proceso de fritura ha generado preocupación

por conocer la alteración de los aceites empleados y sus implicancias para la
salud de la población. Durante este proceso se generan productos de
degradación (volátil y no volátil). Los compuestos volátiles se eliminan en gran
parte durante el proceso por la elevada temperatura de fritura y su importancia
está relacionada con las características sensoriales del alimento frito. Los
compuestos no volátiles permanecen en el aceite, son absorbidos por el alimento
e ingeridos con él. En consecuencia, tienen interés desde el punto de vista
toxicológico. El nivel de degradación de los materiales grasos de fritura puede
ser muy variable dependiendo de la composición del alimento, de la mayor o
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menor absorción de aire durante el proceso, de la temperatura utilizada, del

tiempo de uso del aceite, de su composición y de su calidad inicial ((Dobarganes
et al., 2013).

2.6.1. Tipos de fritura para la elaboración de snacks de yuca

2.6.1.1. Fritura Baja
("Shallow frying", superficial o sofritura) Se sumerge en el aceite la
superficie de hojuelas de jucas que se desea freír, se realiza normalmente en
sartenes o recipientes de poca profundidad y con bajo nivel de aceite, el producto
no queda totalmente cubierto por éste. La parte del alimento sumergida se fríe y
la que no está en contacto con el aceite se cuece debido al vapor intenso que se
va desprendiendo del mismo producto al calentarse. El proceso de cocción se
realiza por conducción de calor.

2.6.1.2. Fritura profunda

("Deep frying", fritura total) Se sumerge el alimento totalmente en el
aceite, se lleva a cabo en freidoras caseras o industriales o en recipiente que
contiene un alto nivel de aceite, en todos los casos el producto está totalmente
cubierto por el aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie.
El proceso de cocción se realiza por convección de calor.

2.7. Snacks de yuca

Los snacks son unos aperitivos, como patatas fritas, o algún tipo de
alimento de paquete, frutos secos, bocaditos de algo, incluso canapés o las
tapas, y no son considerados como una de las comidas principales del día.
Tienen nombres diferentes según el país, por ejemplo, en España se les llama
aperitivos, picoteo, en México, botanas o aperitivos.
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2.7.1. Flujograma para la elaboración de Snacks de yuca según,

Rodriguez G., (2013).
 12

2.7.1.1. Descripción del proceso de elaboración de snack

 Recepción e inspección de la yuca: al ingresar la yuca a
la planta de producción se realiza una inspección visual de sus características
(grado de madurez, grosor y tamaño de la yuca).
 Selección: se procede a retirar proceso de la yuca
malogrado, maduro y/o pintón (a punto de madurar) y más de un 10 % de partes
negras. La yuca malogrados son desechados, y la yuca maduros y/o pintones
son utilizados para la elaboración de otro producto similar (chifles dulces).
 Escaldado y pelado: la eliminación de la cáscara
constituye una de las operaciones más tediosas, debido a la adherencia de ésta
a la pulpa y a la presencia de látex en la cáscara. Para disminuir el látex y la
adherencia de la cáscara se realiza un escaldado (sumergir los plátanos en
agua caliente) a 60 ºC por medio minuto. El pelado se realiza manualmente
con un cuchillo. Finalmente, los plátanos son contados y colocados en cestas
plásticas.
 Remojo: para la eliminación del látex y evitar oxidación.
 Rebanado: en la empresa donde se realiza el estudió la
forma de hojuela es ovalada y el espesor de hojuela es de 1,2 mm
aproximadamente.
 Fritura: Esta operación se realiza por batch, en pailas
de acero inoxidables de aproximadamente 15 L de capacidad, pero
normalmente se trabaja con 10 L de aceite. Se fríen 6 plátanos rebanados
como máximo por batch (lo que equivale a 2,5 kg de chifles).
Las hojuelas se sumergen en el aceite a una temperatura de 175-180 °C. Es
necesario mover las hojuelas constantemente para evitar que se adhieran unas
con otras, teniendo cuidado que no se rompan. Cuando las hojuelas están
en su punto de cocción (aproximadamente de 2 - 3,5 minutos), se retiran del
aceite en coladeras.
La temperatura se verifica empíricamente, sumergiendo una hojuela en el aceite
caliente, si esta sale rápidamente a la superficie, es señal que el aceite se
encuentra en la temperatura adecuada.
Con ayuda de una coladera de malla muy fina de acero inoxidable, se realiza la
limpieza del aceite después de que termine cada batch de chifles.
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 Escurrido: se suspende la coladera con chifles en un

recipiente dejando escurrir por 3 minutos aproximadamente, cada cierto tiempo
el aceite del recipiente se vierte a la paila. Luego los chifles son colocan
sobre papel absorbente para terminar su escurrido.
 Salado y selección: la adición de sal se realiza con ayuda
de una coladera de malla fina, y se espolvorea uniformemente para evitar que
queden hojuelas sin salar o muy saladas, moviendo con cuidado para evitar que
las hojuelas se rompan. La sal empleada es fina y seca.
Conjuntamente a esta operación se realiza una inspección rápida con la
finalidad de eliminar los chifles que no se encuentren aptos para ser
envasados, como hojuelas quemadas, pegadas, crudas o gruesas.
 Envasado: cuando los chifles se encuentren fríos a
temperatura ambiente, se colocan en bolsas de polipropileno biaxialmente
orientado (siglas en inglés BOPP), luego se añade cancha y cecina (carne de
res seca, frita y deshilachada), según la presentación. Se aclara que las
muestras de chifles para el presente estudio fueron envasadas sin cancha ni
cecina, por ser el estudio exclusivamente referido a los chifles.
 Pesado: se realiza según la presentación de los chifles,
las presentaciones de 250 y 500 g se pesan una por una, pero en las
presentaciones pequeñas se toman muestras de las bolsas en cada lote para
verificar el peso.
 Sellado y empacado: se procede a sellar la bolsa tratando
de dejar la menor cantidad de aire dentro de ella, ya que esto facilitaría la
oxidación de la grasa. Posteriormente se colocan las bolsas en cajas de
cartón.
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III. HIPÓTESIS

¿Es factible aplicar la fisicoquímica en la elaboración de snacks de yuca?

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IV. OBJETIVOS

4.1. Objetivo General

 Elaborar snacks de yuca y determinar el análisis proximal, con el
fin de contribuir al desarrollo sostenible del sector y otorgarle un valor agregado
(Manihot esculenta)

4.2. Objetivo especifico

 Incorporar un nuevo producto al mercado, cuya calidad alimenticia
sea dirigido al público en general.
 Realizar el análisis proximal de snacks de yuca, con el fin de
estimar su valor nutricional.
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V. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1. Lugar de ensayo

El trabajo se realizara en los laboratorios de harinas y sucedáneos de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva.

5.2. Materia prima

Para realizar la investigación se procederá a seleccionar la materia prima
con base a criterio será la yuca, la sal y el aceite.

5.3. Materiales y equipos

Para realizar el siguiente trabajo experimental se requiere de una cierta

cantidad de recursos y materiales específicos. A continuación se especifican

detalles de ellos.

5.3.1. Materiales
 Balanza.
 Refractómetro.
 Termómetros.
 Moldes metálicos.
 Ollas de aluminio.
 Cuchillos.
 Mallas metálicas para bandeja de secado.
 Fuentes plásticas.
 Papel aluminio.

5.3.2. Equipos
 Mesa de trabajo
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 PH – metro
 Estufa de secado (eléctrica con extracción de aire).
 Freidoras
 Cortadora
 Ventiladora
 Lavadora

5.3.3. Reactivos y Soluciones

 Aceite vegetal de Palmerola
 Agua potable
 Azúcar blanca granulada
 Miel de abeja.
 Saborizantes Caramelo X41601
 Vainilla X44585.
 Sal de mesa

5.3.4. Caracterización de la materia prima análisis fisicoquímica

5.3.5. Análisis químico proximal
Se determinará el análisis de químico proximal de la materia prima y del
producto final: Humedad método de la AOAC 2005, Grasa método AOAC 2970
proteína, fibra y cenizas por los métodos (AOAC, 1997) y carbohidratos por
diferencia, Físico: densidad
La composición química proximal de la harina se determinó por triplicado
de acuerdo a los métodos de la AOAC (1997): proteínas (920.87), grasas
(920.39) y cenizas (923.03). El contenido de fibra cruda se determinó por
digestión ácido-alcalina (Tejeda 1992) y el con-tenido de carbohidratos se
calculó por diferencia. La cuantificación de almidón se realizó de acuerdo a Rose
et al. (1992)
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5.3.5.1. Determinación de contenido de humedad

Se determinó el contenido de humedad de la materia prima fresca y de los
chips fritos elaborados a cada uno de los tratamientos. La yuca fresca se trituro
en un procesador de vegetales (Clatronic, Alemania), se pesaron 6 muestras de
5 gramos aproximadamente (Mi). La determinación del contenido en agua se
realizó siguiendo las directrices de la AOAC (método 950.46, AOAC, 2000). Este
método se basa en la desecación de las muestras en una estufa a vacío (Selecta,
Barcelona) a 60°C hasta peso constante. Se determinó la cantidad de agua en
la muestra fresca según la siguiente ecuación:

𝑀𝑖− 𝑀𝑓
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = [ ] 𝑥100
𝑀𝑖

Para la determinación del porcentaje de pérdida de peso en fritura se

pesaron las rodajas de yuca fresca (M0) y las rodajas después de los
tratamientos de fritura (FA-FV) (M1), la cantidad de peso perdido en el proceso
de fritura se determinó con la ecuación 2:

𝑀0− 𝑀1
% 𝑃𝑃 = [ ] 𝑥100
𝑀0

La cinética de humedad de los chips de yuca fritos se realizó

determinando la humedad en 3 chips marcados siguiendo las directices de la
AOAC en una estufa de vacío (Selecta, Barcelona) a 60 °C hasta peso constante,
se dejaron enfriar en desecador y se pesaron en balanza de precisión
(Adventurer™ Pro, Ohaus- New Jork, USA). La Cantidad de agua en las
muestras se determinó aplicando las ecuaciones 3 y 4

𝑀0− 𝑀1
𝑋𝑤 =
𝑀0

𝑋𝑤
𝑋𝑤 =
(1 − 𝑋𝑤 )

Donde XW y XW son la humedad en base húmeda (kg agua/kg producto)

y seca (kg agua/kg ss) respectivamente. Las determinaciones se realizaron por
triplicado para cada tratamiento de fritura.
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5.3.5.2. Determinación de contenido de grasa

El contenido de grasa de la materia prima fresca y de los chips fritos se
determinó en el sistema semiautomático de extracción de grasa con solventes
Soxtec™ (2055; Foss- Dinamarca). La extracción se realiza en cuatro pasos:
hervido, lavado, recuperación de disolvente y retirada de la muestra. Se utilizó el
programa No 1 para materias primas vegetales el cual trabaja a 115°C y en 3
etapas de tiempo de 30, 45 y 15 minutos respectivamente. Se pesaron 3
muestras (M3) de 5 gramos aproximados por cada tratamiento de fritura. El
cálculo de la cantidad de grasa se realizó pesando el cartucho metálico limpio y
seco antes de la extracción (M4) en balanza analítica (Kern- EG 220; Kern and
Sohn GmbH – Balingen, Alemania) y después de la extracción (M5) y se
aplicaron las siguientes ecuaciones:

𝑀𝑅− 𝑀4
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = [ ] 𝑥100
𝑀𝑅

𝑀𝑔− 𝑀4
𝑋𝑔 =
𝑀𝜀

𝑋𝑔
𝑋𝑔 =
1 − 𝑋𝑔

5.3.5.3. Medición de textura y sonido

La medición de textura se realizó en el laboratorio de Susana Fiszman Dal
Santo en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), debido
a que en el análisis de textura se quería determinar el carácter crujiente de los
chips por medición simultanea de fractura y señal acústica. Se tomaron muestras
de chips fritos a punto final de fritura (5 minutos) para cada uno de los
tratamientos aplicados y se realizaron 10 mediciones para cada tipo. En la
medición de textura de los chips fritos se utilizó un texturometro TAXT2. Plus
Texture Analyzer (Stable Micro Systems, Godalming, Reino Unido), con el
programa de análisis de datos Texture Expert versión 4.0.13.0 (2009) y una
sonda esférica P/0,5S de ½ pulgada de diámetro (Stable Micro System). Las
muestras se colocaron sobre una plataforma HDP/CFS (“Crips Fracture Support
Rig”) los parámetros de la prueba fueron: velocidad de prueba 1mm/s, fuerza de
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activación 5g, distancia de sonda 3 mm. Para la evolución del carácter crujiente
desde el punto de vista acústico se utilizó un Detector de Sonido Envolvente
(AED) (Chen et al., 2005; Varela et al., 2006), con un micrófono Bruel y Kjaer (8-
mm diametro) incorporado. El micrófono se puso a 4 cm de distancia y en un
ángulo de 45° respecto al centro 8 de la muestra. La acústica ambiental y el ruido
fueron filtrados usando un filtro de paso alto de 1 kHz. La velocidad de
adquisición de datos fue 500 puntos por segundo tanto para la fuerza como para
las señales acústicas. Se hicieron 10 repeticiones por cada tipo de tratamiento.
Este sistema Texturometro - Micrófono, permite relacionar de una forma directa
las medidas instrumentales de textura con las acústicas resultantes de las
numerosas fracturas que se producen al cortar la muestra. Para cada medición
se determinó el área bajo la curva, la fuerza máxima, los picos positivos de
fuerza, la distancia lineal y en la medición acústica se tomaron los resultados de
picos positivos y señal máxima.

5.3.5.4. Medición de color

En la medición de color se utilizó un Espectrofotómetro Konica Minolta
(CM- 3600-d, Minolta, Osaka- Japón) y el programa de análisis de datos Color
Data Software SpectraMagic™ NX (Minolta). Las medidas se realizaron
utilizando un diafragma SAV (0,4-0,7 mm) y teniendo en cuenta que las muestras
son traslucidas se realizaron las mediciones con placa blanca y negra de fondo.
Los resultados se expresaron en el sistema CIELAB (CIE, 1986) referidos al
iluminante D65 y un ángulo de visión de 10°. Tomando en cuenta la traslucidez
de las muestras se hicieron 10 mediciones por cada tratamiento de fritura con
fondo blanco, 10 mediciones con fondo negro y además la medición del
porcentaje de reflectancia de la placa blanca utilizada. Para evaluar el grado de
translucidez se aplicó la teoría de KubelkaMunk de dispersión múltiple (Judd y
Wyszecki, 1975; Hutchings, 1999) a los espectros de reflexión obtenidos. Esta
teoría se basa en que la luz que incide en un producto traslúcido puede ser
absorbida o dispersada en función del coeficiente de absorción (K) y el
coeficiente de dispersión (S) del material. Si las medidas de los espectros de
reflexión se realizan sobre un fondo blanco (soporte inerte) y sobre un fondo
negro, puede determinarse la relación K/S.
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𝐾 (1 − 𝑅∞ )2
=
𝑆 2𝑅∞
𝑅∞ = 𝑎 − 𝑏
1 𝑅0 − 𝑅 + 𝑅𝑔
𝑎 = (𝑅 + )
2 𝑅0 ∗ 𝑅𝑔
1⁄
𝑏 = (𝑎2 − 1) 2

Dónde: R∞= reflectancia de una lámina infinita de muestra (grosor

suficiente para que no afecte el fondo a la medida); R= reflectancia de la muestra
determinada sobre un fondo blanco; Rg = reflectancia de un fondo blanco; R0 =
reflectancia de la muestra determinada sobre un fondo negro ideal. Se obtuvieron
las nuevas coordenadas a partir de los valores de las coordenadas triestímulo X,
Y, Z, Xn, Yn, Zn corresponden a las coordenadas triestímulo de la fuente de luz
estándar.

1
𝑌 3
𝐿∗ = 116 ∗ ( ) − 16
𝑌𝑁
1⁄ 1⁄
3 3
𝑎∗ = 500 ∗ [(𝑋⁄𝑋 ) − (𝑌⁄𝑌 ) ]
𝑛 𝑛

1⁄ 1⁄
3 3
𝑏 ∗ = 200 ∗ [(𝑌⁄𝑌 ) − (𝑍⁄𝑍 ) ]
𝑛 𝑛

𝑋 = ∑[𝑆(𝜆) ∗ 𝑅(𝜆) ∗ 𝑋̅(𝜆) ]

𝑌 = ∑[𝑆(𝜆) ∗ 𝑅(𝜆) ∗ 𝑌̅(𝜆) ]

𝑍 = ∑[𝑆(𝜆) ∗ 𝑅(𝜆) ∗ 𝑍̅(𝜆) ]

S(λ)= distribución espectral relativa del iluminante a cada longitud de

onda; R(λ)= reflectancia de una muestra de espesor infinito a cada longitud de
onda; x(λ),y(λ),z(λ), = valores triestimulo espectrales del observador estándar 10°
a cada longitud de onda. Realizado el análisis de traslucidez con cada una de
las muestras se calculan las nuevas coordenadas de color en el espacio CIELAB
L*, a*, b* (CIE, 1986), cuyos valores oscilan entre L*= 0 (negro) y L*= 100
(blanco), -a*= verde y +a*= rojo, -b*= azul y +b*= amarillo y también los
parámetros C* (croma) y h*(tono).
 22

5.3.5.5. Caracterización físico-química

El pH y acidez titulable se determinaron de acuerdo a los métodos Nº
943.02 y 975.11 de AOAC (2000); la densidad aparente según Smith (1967) y el
color de acuerdo a Giese (1995) y el Hunter Lab Manual (2001).
 23

VI. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

6.1. Flujograma de elaboración Snacks de yuca

Figura 01. Se muestra el flujograma para la elaboración de snacks de yuca.

Yuca

Recepción

Inspección y
selección

Pelado

Lavado

Tajado

Desalmidonado

Escurrido

Fritura
 24

Escurrido

Saborización

Empacado

Envasado

Pesado

Sellado

Empaquetado

Almacenamiento

6.1.1. Desarrollo descripción del proceso de elaboración de snacks de

yuca.
 Recepción de la materia prima.- Se trae la yuca de las chacras
 Selección.- Se selecciona las yucas que están en un buen estado
sin raíces en el centro.
 Pelado.- La eliminación de la cáscara constituye una de las
 25

operaciones más tediosas, el pelado se realiza manualmente con un cuchillo.

Finalmente, las yucas son contadas y colocados en cestas plásticas.
 Lavado.- Para la eliminación de impurezas
 Tajado.- Se hace los cortados en rodajas
 Desalmidonado.- Eliminación de almidón.
 Escurrido.- Se suspende la coladera la yuca cortada en un
recipiente dejando escurrir por 3 minutos aproximadamente.
 Fritura.- Se utilizó 1litro de aceite Palmerola, maicena, sal, ajino-
moto a una temperatura 140°c por 5 minutos.
 Escurrido.- Se coloca en un recipiente para poder escurrir el aceite
del snack.
 Saborización.- Se añade 0.001 de ajino-moto para poder darle
sabor al producto.
 Empacado: cuando los chifles se encuentren fríos a temperatura
ambiente, se colocan en bolsas de polipropileno.
 Sellado y almacenado.- Se procede a sellar la bolsa tratando de
dejar la menor cantidad de aire dentro de ella, ya que esto facilitaría la oxidación
de la grasa. Posteriormente se colocan las bolsas en cajas de cartón
 26

VII. DISEÑO EXPERIMENTAL

7.1. Diseño de la investigación

Figura 02. Diseño experimental para el estudio de la concentración de la yuca y
el aceite.
YUCA

T1 T2 T3

C1 C2 C3

R1, R2, R3

Donde:
T1: concentración del aceite a temperatura 100 °C.

C1: concentración de la yuca en gramos.

T2: concentración del aceite a temperatura 120°c.

 27

C2: concentración de la yuca en gramos.

T3: concentración del aceite a temperatura 140°c.

C3: concentración de la yuca en gramos.

R1: Repetición 1

R2: Repetición 2

R3: Repetición 3
 28

7.1.1. Diseño experimental de la muestra testigo

La muestra testigo será un snacks que ya existe en el mercado en este
caso hemos tomado la muestra snack de cantón.
 29

VIII. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Caracterización fisicoquímica de la materia prima se empleara la

estadística descriptiva para expresa los valores obtenidos de los análisis
realizados como promedio ± desviación estándar (calzada 1976).

8.1. Determinación de la fórmula de Snacks de yuca

Se aplicó el análisis de superficie de respuesta, con un ANVA completo al
azar con arreglo factorial de 23 con tres repeticiones, cuyo modelo matemático
fue: 𝐘𝐢𝐣𝐤=𝐔+𝐀𝐢+𝐁𝐣+ (𝐀∗𝐁)+𝐄𝐢𝐣𝐤

Donde:

Yij= Resultado de la evaluación

U= Efecto medio de las evaluaciones

Ai= adición de la yuca en tratamientos: 1,2 y 3 °c.

Bj= sustitución del aceite: 1,2 y 3

Eij= Error experimental

8.1.1. Para la aceptabilidad

Elaborado el snacks de yuca, se evaluó la aceptabilidad mediante un análisis

sensorial de color, aroma, sabor; se encargaron de calificar según sus

preferencias, cuyos resultados cuantificados fueron sometidos a un análisis de

varianza simple con 3 repeticiones, cuyo modelo matemático fue:

𝐘𝐢𝐣=𝐔+𝐓𝐢+𝐑𝐣+𝐄𝐢𝐣𝐤
 30

Donde:

Yij= Resultado de la aceptabilidad

U= Media población

Ti= Efecto de la calificación del sabor

Rj= Efecto de las repeticiones

Eij= Error experimental

 31

IX. ASPECTOS ECONÓMICOS Y ADMINISTRATIVOS

Cuadro 04. Se muestra el cronograma de las actividades

meses

actividades 1 2 3 4

Revisión de literatura xxxx xxxx xxxx xxxx

Elaboración del proyecto xx

Aprobación x x

Diseño y formulación xxx xxx

Elaboración del proyecto X

Pruebas de aceptación y xx

preferencia

Estudio del almacenamiento xx xxx

Procesamiento de datos xx

Correcciones de datos xx

Presentación sustentación xx

X: Semana
 32

Cuadro 05. Se muestra el presupuesto

 33

X. BIBLIOGRAFÍA

Tsou S, Hang T (1992) The nutrition and utilization of sweet potato. En Hill WA,
Bonsi CK, Lorilan PA (Eds.) The Sweet Potato Technology for the 21th
Century. Japón.

Sandoval A, Farha I, Fernández A (2007) Comportamiento reológica de harinas

y almidones de yuca (Manihot Esculenta Crantz) durante un proceso de
ext rusión. Rev. Fac. Quím. Farmac. 14: 6-15.

Urbano A., Garcia P.,Martinez J. (2008) Evaluacion del comportamiento de yuca

(Manhiot esculeta Cranz) en el proceso de fritura a vacio de chips.

Rojas, M. (2012). Estudio de las caracterìsticas fisicoquìmicas de la yuca y sus

eectos en la calidad de hojuelas fritas para su procesamiento en la
empresa Pronal S.A. 115. Pereira, Colombia. Recuperado el 17 de Enero
de 2017.

Dobarganes, M., Pérez M. y Márquez G. (2011). Determinación de compuestos

polares en aceites y grasas de fritura. Grasas y Aceites, 40(1):35-38

Dobarganes, M. y Pérez M. (2013). Frying process: Selection of fats and quality

control. International Meeting on Fats & Oils Technology. Ed.:Barrera-
Arellano, D., Campinas, Brasil, pag. 58-66.

Piñas M. (2013). Cultivo de la yuca. Recuperado 20 de enero de 2017. [En linea]

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completo?smtNoRedir=1

Yagüe A., (2013). Estudio de utilización de aceites para fritura en

establecimientos alimentarios de comidas preparadas. Informes Técnicos.
Observatorio de la Seguridad Alimentaria.
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 34

XI. ANEXO

Figura 01. Encuesta para la “Producción y Comercialización de Snack de Yuca”

en la localidad de Tingo María - Atributo color

ATRIBUTO COLOR

CARTILLA DE EVALUACIÓN

Nombre:……………………………………………Fecha: …………………
Producto: snack de yuca
Hora: ……….………….

Observe fijamente el producto que se presenta a continuación. Por favor marque

con una X, el cuadrado que está junto a la frase que mejor describa su opinión
sobre el producto que acaba de probar.

COLOR
Temperaturas ( (°C)/tiempo)
ESCALA T1 T2 T3 observaciones
100°C 120°C 140°C
Muy excelente

Excelente

Regular

Malo

Muy malo

COMENTARIOS.
 35

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS
Figura 02. Encuesta para la “Producción y Comercialización de Snack de Yuca”
en la localidad de Tingo María - Atributo sabor

ATRIBUTO SABOR

CARTILLA DE EVALUACIÓN

Nombre:……………………………………………Fecha: …………………
Producto: snack de yuca Hora: ……….………….

Observe fijamente el producto que se presenta a continuación. Por favor marque

con una X, el cuadrado que esta junto a la frase que mejor describa su opinión

sobre el producto que acaba de probar.

OBSERVACIONES
Temperatura((°C)/Tiempo)
ESCALA
T1 T2 T3
100°C 120°C 140°C
No muy saldo

No salado

Salado

Muy salado

Demasiado salado

COMENTARIOS.

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
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_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS