Cápsula de capacitación
GESTIÓN DE LA MERMA
¿SABÍAS QUÉ?
El 60% de los alimentos que
se tiran a la basura son por
error de cálculo.
4 a 10% de los
alimentos
comprados se
desperdician
antes de llegar Un comensal deja
al comensal. aproximadamente
17% de su platillo sin
consumir.
MERMA: EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS
¡ Merma en restaurantes: se conoce
como la pérdida que se tiene de los
productos empleados en la
preparación de alimentos.
¡ Sólo se consideran productos dirigidos
estrictamente para el consumo
humano, excluyendo productos no
comestibles (por ejemplo: loza,
plásticos, etc.)
SISTEMA DE COSTOS DE PRODUCTOS
Pérdidas
naturales
Productos
dañados Desperdicios
MERMA
…LOS DESPERDICIOS NOS CUESTAN A
TODOS!
¿CÓMO SE TRADUCE ESTO A SU COCINA?
Al no ser concientes de nuestra merma y el desperdicio de
alimentos, estamos trabajando ineficientemente.
En pocas palabras:
Lo que termina en la basura =
dinero desperdiciado
(Sin incluir el impacto negativo al medioambiente!)
¿QUÉ PODEMOS HACER
PARA CONTROLAR LA
MERMA EN LA
PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS?
Antes Durante Después
ANTES
DESPUES DURANTE
Las siguientes afirmaciones, ¿son medidas de
ANTES control de la merma antes de la preparación de
alimentos? ( m a r q u e c o n u n a ‘ X ’ Fa l s o o Ve r d a d e r o )
F V
1. Al comprar los insumos semanales debe pensarse que
“siempre es mejor que sobren a que falten”.
2. Los productos refrigerados pueden permanecer abiertos y sin
etiquetar porque todos conocemos los productos que
manejamos.
3. Preservar alimentos a temperaturas adecuadas permite
conservar por más tiempo los productos perecederos.
4. Basta dar mantenimiento y limpieza a los refrigeradores una
vez al año.
5. En el refrigerador y almacén: “lo primero que entra, es lo
primero que sale”.
Las siguientes afirmaciones, ¿son medidas de
DURANTE control de la merma durante la preparación
de alimentos? ( m a r q u e c o n u n a ‘ X ’ )
Sí No
1. Mantener la puerta del refrigerador abierta, permite un acceso
más rápido a los alimentos que requiero.
2. Usar productos frescos sin importar lo que dicen las etiquetas.
3. Usar los productos que estén próximos a caducar.
4. En cualquier platillo, las porciones grandes son garantía de
más clientes.
5. Tener un sistema de separación de basura simplifica la
medición de merma.
6. Mantener limpio el área de trabajo es una medida de
seguridad en el trabajo, que no tiene relación directa con la
disminución de merma.
Las siguientes afirmaciones, ¿son medidas de
control de la merma después de la preparación
DESPUÉS de alimentos? (marque con una ‘X’)
Sí No
1. Al tomar la orden, dar la opción al cliente de pedir porciones
pequeñas.
2. Registrar platillos menos consumidos por los clientes es un
práctica que no contribuye a la merma.
3. Al final del día debo tirar el aceite sobrante en las coladeras.
4. Separar y pesar los desperdicios de los platillos.
5. Incluir diferentes opciones de guarnición en el menú ayuda a
reducir la merma.
RESULTADOS QUE BUSCAMOS…
Costos
+ Margen de
utilidad
+ Condiciones
laborales
+ Clientes
satisfechos
Ingresos
¿CÓMO LO
LOGRAMOS ?
CON LA AYUDA DE INDICADORES…
1. Indicador de medición: Desperdicios
Objetivo: reducir los costos
¡ Cantidad de desperdicios que se tiran en los tres procesos:
antes, durante y después de la preparación de alimentos.
¡ Número de platillos que se elaboraron durante un día.
¡ Frecuencia: medición diaria
desperdicios (g)
# platillos
ADEMÁS MEDIREMOS
2. Indicador: Cheque promedio
Objetivo: incrementar ventas
¡ Total de entradas por ventas en un día
¡ Cantidad de comensales que se atendieron en el día.
¡ Frecuencia: medición diaria
Ventas ($)
No. comensales
1. DEFINIR !"#$%&'()($*$+
PUNTOS !"#$%&#'()*+,
!%1'#3+/4/&'()($*$+
ANCLA ,-./'()#+ 01$(&*$#"+ !"#$%&'()($*$+
21($*$+
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!%1'#3+/4/&'()($*$+
*Para definir los puntos ancla ,-./'()#+
!"#$%&'(%)*+)*( 01$(&*$#"+
,"*-"'#&%&)*( 21($*$+
.'/0)*1233(-4/+&44)*( 566+
53( 63(
para Desperdicios, habrá que 6+ 273(
7566+
dividir los g de desperdicio entre
100 platillos. En las mediciones (-)#.%$(,%'*/'*, ( 0)*1)(#$%$'*, ( 23, 4,( 5,( (
6,
diarias se dividen los gramos
entre el número de platillos 8$0"9+/'(:"9+/*( ;<"=$"(-')0"#&)( >1%)0"9*/4( 273( 2?3( 233(
vendidos multiplicando por 100. , , , , , ,
(
7.8)"/&(,9)"/&*, :;)<.),1('8)#$', =>%'8)"*&?, 4@@, A6@, A@@,
,
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2. ¿QUIENES AC, , D$*/&,)E$*/)"%$&*,
APOYARÁN? 4C, , F'(8&/',7"/)*,G0H,
5C, , F'(8&/',0.(&"/),G0H,
IC, , F'(8&/',0)*1.J*,G0H,
6C,, , F'(8&/',:;)<.),
KC, , $L!M7N-O,
,
FORMATOS
Existencias Iniciales:
Fecha:
Cantidad
Precio
Producto
Kg
Piezas
Kg
Pieza
TOTAL
$-
$-
$-
Lista de Compra de Insumos
Mes: Octubre
Fecha
Cantidad
Producto
Precio
FORMATO
ANTES
TOTAL
$-
Lista de Insumos Utilizados por Día
Fecha:
FORMATO Producto
Cantidad
DURANTE Kg
Piezas
Lista de Desechos Diarios
Mes:
Semana:
Día
Kg
No. Platillos
Kg/plat.
Comentarios
FORMATO Lunes
DESPUÉS Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
TOTAL
Control de Insumos Alimenticios Restaurante
FORMATO Mes:
CONCENTRADO Existencias Existencias
Artículo
Entradas
Consumo
iniciales
finales
MENSUAL
Cheque Promedio
Semana: Mes:
FORMATO Día
Ventas $
# Clientes
Cheque Promedio
CHEQUE Lunes
PROMEDIO Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
TOTAL
$-
0
$-
EJEMPLO
I-SIMAPRO: Puntos de efectividad
06/dic/13 – 31/dic/13
!"#$%&#'()*+,
!"#$%&'()($*$+
!%1'#3+/4/&'()($*$+
,-./'()#+ 01$(&*$#"+ 21($*$+
566+ 6+ 7566+
-)#.%$(,%'*/'*, 0)*1)(#$%$'*, 234'5,16&/$66'*, 78, 988, :88,
,
Concentrado de mediciones
I-SIMAPRO: Desperdicios
c
I-SIMAPRO: Puntos de efectividad
06/dic/13 – 31/dic/13
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!%1'#3+/4/&'()($*$+
,-./'()#+ 01$(&*$#"+ 21($*$+
566+ 6+ 7566+
-./)"0&(,1)"0&*, 23)4.),5('/)#$', 67%'/)"*&8, 9:;, 9<;, 9;;,
,
Concentrado de Mediciones
I-SIMAPRO: Cheque promedio
