FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE
POSTCOSECHA Y DE
ANIMALES DE BENEFICIO
CLASE 11: PROCESOS
BIOQUÍMICOS Y POST-MORTEN
Conocer los procesos bioquímicos postmortem que se llevan a cabo en el
musculo.
APRENDIZAJE ESPERADO DE LA
SEMANA:
INTRODUCCIÓN
La carne se deriva de un tejido sumamente
especializado, denominado muscular, que
es contráctil, característica que lo distingue.
Este funciona como soporte y como medio
de locomoción del esqueleto del animal,
aportando la energía necesaria para realizar
dicho movimiento.
RIGOR MORTIS Y
MADURACIÓN
Los cambios que se producen en el
músculo vivo y en los tejidos tras la muerte
del animal son similares, excepto por la
incapacidad de los tejidos para sintetizar o
eliminar ciertos metabolitos después de la
muerte fisiológica. Las rutas de la
contracción y relajación muscular difieren
sólo débilmente de las desarrolladas en el
rigor mortis.
Evolución post-mortem
Las alteraciones que sufre este sistema tras
el sacrifico. Las rutas de la contracción y
relajación muscular difieren sólo
débilmente de las desarrolladas en el rigor
mortis.
Composición del Músculo de Pescado
Proteínas
Miosina
Proteínas
Actina
Filamentos, de 5 nm de diámetro,
longitud 2 mm,
I incluyen proteínas como
tropomiosina, troponina y la a-
actinina; las dos primeras son
sensibles a los iones Calcio y por
eso participan en el inicio de la
contracción; la última interviene
en la unión entre el filamento de
actina y la línea Z
Miosina – actina = actomiosina
Estructura del sarcómero
Contracción del
sarcómero
Excitación de una fibra muscular
[Ca] : 10-7 10-5 mol/l
Unión de la miosina a la actina
Contracción y Relajación muscular
•Transporte activo: [Ca] 10-7 mol/l
•Actomiosina actina + miosina –ATP
•Miosina-ATP Miosina-ADP-Pi
Bioquímica de la Contracción Muscular
ADP + fosfocreatina ATP + creatina
2 ADP ATP + AMP
Glucosa 2 Lactato + 3 ATP (glucolisis Anaerobia)
Las dos primeras reacciones se realizan inmediatamente; la tercera solo
ocurre cuando el aporte de oxígeno por la sangre no es suficiente para
que continúe el metabolismo aeróbico.
Durante la recuperación aeróbica (reposo o trabajo moderado)
desaparece el ácido láctico y se forma ATP por intermedio del ácido
pirúvico (ciclo de Krebs), con lo que se restablecen las reservas en
fosfocreatina.
Rigidez cadavérica (post morten):
Glucógenolisis Glucólisis
Glucógeno Glucosa ATP + Ac. Láctico
Anaeróbica
Tiende a cero Disminución pH
Formación Unión Irreversible
Actomiosina Actina – Miosina Ambiente Inhospito
Para el desarrollo MO
Rigor Mortis
La ↓ pH y las modificaciones iónicas activan las catepsinas, que rompen la unión
de la actina con la línea Z, es decir, MADURACION
Desaparición de la Rigidez cadavérica:
A medida que la carne envejece, su dureza se atenúa; la textura, después
de la cocción, resulta mejor. Aumenta la CRA por parte de la
actomiosina.
Esta "maduración" se debe a la influencia de modificaciones iónicas o
bien de enzimas, tales como las Catepsinas procedentes de los
lisosomas, liberadas por el descenso del pH.
Cambios Post-Mortem
Ejemplo:
Cambios Post Mortem en Pescado
Cambios Autolíticos y Bacterianos
Carbohidratos: Generación de ácido Láctico.
Fosfatos Orgánicos:
Desfosforilación progresiva de ATP a AMP
Desaminación hasta Inosina
Estructura
Tejido graso
Tejido magro
Fibras musculares
Tejido conjuntivo
Lípidos
mioglobina
Huesos
Ciclo de Krebs
RIGOR MORTIS
Metabolismo anaerobio
Consumo de ATP, de fosfocreatina y glucógeno
Formación de ácido láctico y fosfórico
Baja de pH
Agotamiento de reservas
Estabilización del pH a 5,5 –5,0
Aumento de calcio sarcoplasmático
Contracción muscular
Complejo actina-miosina 10ºC
Exudación de líquido
10 a 25 horas
Con Ejercicio
Sin reservas de glucógeno y ATP
Poca formación de ácido láctico
Bajo descenso de pH 6,0- 6,3
Aumento de Calcio sarcoplamático
Acortamiento de miofibrillas
Rigor alcalino
Carne DFD
Tensión Nerviosa
Producción de Adrenalina
Metabolismo acelerado
Consumo rápido de ATP
Baja rápida de pH 5,0
Desnaturalización de proteínas
Carnes PSE
MADURACION
Pérdida de la contracción y ablandamiento de la carne
Recuperación parcial de la capacidad de retención de agua
Activación de proteasas por calcio
Acción sobre bandas Z
Disociación parcial de actina- miosina
Acción de catepsinas
Atributos calidad
Agua exudada en superficie mejora intercambio de
oxígeno y refleja la luz
Presencia de colágeno y colagenasa
Papaína, ficina y bromelina
Color
Agua superficial
Cantidad y estado de mioglobina
Cantidad de sangre residual
Aroma
Acido láctico
Acidos grasos de cadena intermedia
Sabor
Aminoácidos
Mio Fe +2—H2O Mio Fe +2—O2
Mio Fe +3—H2O
