ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA
INGENIERÍA QUÍMICA
HARINAS
NOMBRE: Cynthia Quintana
CURSO: GR01
FECHA: 23/ 10/2018
TRABAJO SOBRE COMPOSICION QUIMICA DE OTROS FARINACEOS:
CHENOPODIUM QUINOA WILLD
La quinua es originaria de los Andes, es un recurso alimentario natural de alto valor
nutritivo cuya importancia es cada vez más reconocida en la seguridad alimentaria.
Grano de Quinua
Galwey, Leakey y Price (1990) establecen que el grano de quinua tiene un diámetro de
1,4 a 4 mm y está constituido por un fruto sin perigonio en el cual diferencian tres partes
importantes:
EPISPERMA-. En ella se ubica la saponina (sabor amargo) son una mezcla compleja de
glucósidos triterpénicos.
EMBRIÓN-. Formado por dos cotiledones y la radícula, posee un color amarillo
PERISPERMA-. Constituye un 60% del grano, está conformado por almidón
principalmente y posee un color blanquecino.
La anatomía de un grano de quinua se representa en la Figura 1.1 (Valcárcel, Caetano;
2012)
Endospermo
Pericarpio Cubierta de semilla (Saponina)
Polo Cámara de
Radicular aire
Cotiledón
Radícula
Endospermo Embrión Embrión
Perisperma
(Almidón)
Ápice
Polo de
Cotiledón
Radícula Hipocotílica
SECCIÓN SECCIÓN LONGITUDINAL
TRANSVERSAL
FIGURA 1.1 Anatomía de un grano de Quinua
TABLAS DE COMPOSICIÓN DE LA QUINUA
Tabla 1.1. Composición proximal del grano de quinua (Jancurová, Minarovicová, y Dandá
2009)
Componente Unidad Monto (por 100g)
Agua g 13,28
Energía Kcal 368
Proteínas g 14,12
Lípidos g 6,07
Carbohidratos g 64,16
Fibra g 7
Tabla 1.2 Composición mineral (mg / kg peso seco) de la quinua (Jancurová, Minarovicová, y
Dandá 2009)
Mineral Unidad Monto
Calcio ( Ca) mg 47
Hierro (Fe) mg 4,57
Magnesio (Mg) mg 197
Fósforo (P) mg 457
Potasio (K) mg 563
Sodio (Na) mg 5,00
Zinc (Zn) mg 3,10
Tabla 1.3 Concentraciones de vitaminas (mg / 100 g de peso seco) en quinua. (Ahumada, 2016)
Vitamina Unidad Monto
Tiamina mg 0,360
Riboflavina mg 0,318
Niacina mg 0,150
Vitamina B6 mg 0,487
Folato ug 184
Vitamina B12 ug 0
Vitamina A ug 14
Vitamina E mg 2,44
Tabla 1.4 Composición de los aminoácidos (mg / 100 g de peso seco) en quinua. (Ahumada,
2016)
Aminoácidos Unidad Monto
Histidina mg 4.6
Isoleucina mg 7.0
Leucina mg 7.3
Lisina mg 8.4
Metionina mg 5.5
Fenilalanina mg 5.3
Treonina mg 5.7
Triptofano mg 1.2
Valina mg 7.6
Acido Aspártico mg 8.6
Acido Glutámico mg 16.2
Cisterina mg 7.0
Serina mg 4.8
Tirosina mg 6.7
Argina mg 7.4
Prolina mg 3.5
Alanina mg 4.7
Glicina mg 5.2
Tabla 1.5 Composición de los ácidos grasos en la quinua (Latinreco,1992) (mg / 100 g de
peso seco)
Ácido graso Unidad Monto
Ácido Mirístico mg 0,1
Ácido Palmítico mg 9,7- 11.0
Ácido Esteárico mg 0,6- 1,1
Ácido Oleico mg 24,5- 26,7
Ácido Linoleico mg 48,2-56.0
Ácido Linolenico mg 0,9
Ácido Araquídico mg 0,4 – 1,5
Ácido Eicosenico mg 1,4
Tabla 1.5 Composición de los ácidos grasos en la quinua (Latinreco,1992) (mg / 100 g de peso
seco) (…continúa)
Ácido Graso Unidad Monto
Ácidos Grasos, total saturados mg 0, 706
Ácidos grasos, total mono insaturados mg 1,613
Ácidos Grasos Total poli-insaturado mg 3,292
Colesterol mg 0
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Ahumada, A., Ortega, A (2016) Quinua: Producto con alto potencial biológico. Rev.
Colomb. Cienc. Quím. Farm., Vol. 45(3), 438-469.
Galwey, C., Leakey., P y Fenwick, R (2017) Chemical Composition and Nutritional
Characteristics of Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) Food Science and
Nutrition, ( 42) 245-261
Jancurová, M., Minarovicová, L. y Dandá A (2009) Quinoa- a Review. Czech J. Food
Sci. Vol. 27(2) p 71-79
Latinreco, S (1992) Chemical Composition and Nutritional Evaluation of Quinoa
(Chenopodium quinoa Willd.) JOURNAL OF FOOD COMPOSITION AND
ANALYSIS (5),35-68
Valcárcel, B. y Caetano, S. ( 2012) Applications of Quinoa (Chenopodium Quinoa
Willd.) and Amaranth (Amaranthus Spp.) and Their Influence in the Nutritional
Value of Cereal Based Foods. Food and Public Health. (2) p 12- 23
