UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO” F

I
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING° DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Q
PRACTICA N°06
I
ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDO: PATE

A
ASIGNATURA : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

DOCENTE : ING. ELIANA CABREJOS BARRIOS

INTEGRANTES : BUSTAMANTE BANDA ADELIN

CHIRINOS ACUÑA JOISS

SAMAME SALINAS ESTEBAN

SANTAMARIA ALAMO MILAGROS

CICLO ACADEMICO : 201

 ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS: PATÉ

1. Objetivo
● Conocer el proceso para elaboración de paté, considerando parámetros.
● Determinar las características organolépticas del producto elaborado.
● Aplicar las Buenas Prácticas de Higiene en el proceso de elaboración de paté.

2. Fundamento
Se denominan embutidos cocidos a todos aquellos embutidos que se elaboran
con materias primas cocidas y que, una vez embutidos o conservados, son
tratados otra vez al calor. Al contrario que los embutidos escaldados, los
embutidos cocidos solo presentan consistencia firme en frío. Si se calientan, se
separan en sus distintas fracciones. (Schiffner)

Entre los embutidos cocidos, el paté de hígado es el producto más importante y

popular, motivo por el cual con mucha frecuencia se le conoce como “el rey de
los embutidos”. Especialidades para el paté de ternera, el pate de ganso, el pate
de faisán, y muchos otros tipos de paté como “delkatessen” en todo el mundo.
(Weinacker y Bittner)

El paté se caracteriza por ser untable, lo que se debe a la grasa. Las partículas
de grasa, agua y proteína (trozo de carne), deben estar finamente repartidas y
formar una emulsión. La cocción y la subsiguiente operación de picado hacen
que la grasa se funda y que se formen gotitas. Hay que tener cuidado, ya que
estas gotitas de grasa tienden a volver a unirse (bordes grasientos). Estos se
evitan si todavía en caliente se forma una envoltura proteica a su alrededor. Las
sustancias que presentan la propiedad de favorecer la formación de esta
envoltura proteica se denomina, emulgente. El hígado contiene este tipo de
sustancias, pero estas son sensibles al calor y no resisten las temperaturas
mayores a 65°C, ya que se inactiva, por lo que el hígado debe agregarse siempre
en crudo. (Schiffner).
PATÉ DE HÍGADO
 Generalidades
En el campo de la charcutería y las salazones, la materia prima es
desestructurada antes de ser reestructurada, con excepción de las piezas de
pequeño tamaño y de aquellas que se comercializan con huesos. La
desestructuración es más o menos acentuada. El músculo puede dejarse entero
o fragmentarse. También la fragmentación puede ser más o menos acentuada.
Esquemáticamente se distinguen las piezas, las pastas finas o emulsiones y los
productos con picado grosero (grano grueso). La operación que sigue a la
desestructuración consiste en reconstruir este conjunto de materias primas
desestructuradas con el fin de darles una cohesión y una textura que las hará
aptas para su comercialización. Se distinguen los productos loncheables que
serán consumidos en lonchas más o menos finas (jamones, embutidos curados,
patés para lonchear, etc.) y los productos untables (cremas y mousses, patés
untables, etc.) cuya textura permite su extensión sobre una tostada. Esta
clasificación es arbitraria debido a que existen numerosos productos
intermedios. Con el fin de asegurar esta cohesión se dispone de estabilizantes,
presentes de forma natural en la carne o añadidos, cuyas funciones esenciales
son su capacidad emulsificante, gelificante, espesante y espumante. Cada
estabilizante posee una o varias de estas funciones (Durand, 2002).
El paté es un embutido constituido por una masa hecha a base de hígado de
porcino y/o vacuno, carne, grasa de chancho y puede tener agregados de
verduras y/o especias. No debe tener colorantes artificiales, ni almidones, fécula
de maíz o harina de soya. El producto terminado puede ser embutido en tripas
naturales o artificiales y ahumado para mejorar su capacidad de conservación,
tiene vida limitada y debe ser conservado en refrigeración. Los requisitos de
composición son: carne de cerdo 29% máximo, grasa de cerdo 29% máximo,
hígado de cerdo o vacuno máximo 38%, verduras (cebolla, ajos) 5% máximo,
condimentos (sal, especias, mezclas de curación) 5% máximo (NTP
201.046:1999).
El paté de hígado de cerdo es una pasta fina, elaborada a base de hígado picado
más o menos finamente junto con ingredientes como tocino, carne, huevos,
leche, harinas, condimentos, especias y aditivos. Se realiza una ligera cocción
del hígado, la carne y la grasa (caso de que se le añada). Todo ello se pica junto
al resto de ingredientes: agua, sal, especias, leche, huevos y aditivos. La masa
se mezcla y a continuación se envasa en recipientes, tras lo cual el producto se
somete a tratamiento térmico: el centro del alimento alcanzará 65ºC-70ºC
durante al menos 15 minutos. Después viene el enfriamiento, que ha de hacerse
lo más rápido posible para evitar que se desarrollen microbios patógenos
residuales. Este ciclo de calor-frío destruye buena parte de los microorganismos
y consigue la coagulación de proteínas y la estabilización de la emulsión,
necesarias para obtener un producto con la consistencia, textura, sabor, color y
aroma del paté (Consumer Eroski, 2005).
El paté de hígado es el más importante y popular teniendo los siguientes
productos: paté de ternera, paté de ganso y paté de faisán. El paté se caracteriza
por ser untable, debido a la grasa. Las partículas de grasa, agua, proteína (trozos
de carne) deben estar finamente repartidas y formar una emulsión. La cocción y
la subsiguiente operación de picado hacen que la grasa se funda y se formen
gotitas. Se debe tener cuidado, que las gotitas de grasa tiendan a volver a unirse
(bordes grasientos, ello se evita cuando están calientes y se forma una envoltura
proteica a su alrededor denominados emulgentes (Chirinos et al., 2002).

La calidad del paté depende de la materia prima que se emplee, así tenemos:
a. Paté de primera calidad.
● Contenido de hígado hasta el 25%
● Carnes magras de buena calidad
● Materia grasa seleccionada
● Emulsificantes proteicos
● Condimentación suave

b. Paté de calidad mediana

● Contenido de hígado hasta 15%
● Recortes de carne con grasa
● Grasas ventrales y otras
● Cueros y tendones
● Emulsificantes proteicos

 Composición química del paté

 La composición química del Paté de hígado en 100 g de porción comestible es:
agua 35,0 g, proteínas 10,9 g, grasa 49,8 g, carbohidratos 1,1 g, ceniza 3,2 g,
calcio 57,0 mg, fosforo 289,0 mg, hierro 7,0 mg, tiamina 0,07 mg, riboflavina
0,024 mg, niacina 2,25 mg, 496 kcal (Collazos et al., 1996). El paté de carne con
hígado de porcino presenta la siguiente composición química en 100 g de
alimento: agua 47,9 g; proteína 14,5 g; grasa 35,0 g; ceniza 2,6 g; 378 kcal
(Bejarano et al., 2002)

3. Materiales y métodos
3.1 Materia prima
● Hígado
● Grasa
● Emulsionantes
3.2 Materiales y equipos
● Ollas
● Cocina
● Termómetro
● Cuchillos
● Licuadora
● Balanza

 A nivel industrial, se utiliza cutter de cocción al vacío, embutidora, automática,

clipeadoras y marmitas.
3.3 Formulación
Para 1 kg de producto final, tenemos:

Insumos % Cantidad de gramos

Hígado de cerdo 25% 250
Carne de cerdo 15% 150
Grasa de cerdo 40% 400
Caldo de pre cocción 17.5% 175
Concentrado funcional de soya 2.5% 25
Condimentos y aditivos
Pimienta blanca 0.15% 1.5
Nuez moscada 0.05% 0.5
Canela 0.20% 2.0
Clavo de olor 0.20% 2.0
Sales de cura 1.00% 10.0
Fosfatos 0.075% 0.75
Lactosa y glucosa 0.125% 1.25

3.4 Procedimiento
3.4.1 Procedimiento general
a) La materia prima debe tener una temperatura interna entre 65 a 66 °C, el
cado de cocción puede aprovecharse posteriormente.
b) Se tritura el hígado en la cutter hasta la aparición de burbujas, luego se
añade sal. Posteriormente se cutteriza en caliente con la carne magra, la
grasa y el emulsionante, cuando la temperatura está por debajo de 60°C
se añade el hígado previamente triturado.
c) El embutido debe efectuarse estando la pasta a una temperatura superior
a 40°C, si la pasta se rellena a una temperatura muy baja, la intensa
sobrecarga mecánica que experimenta durante la operación de embutido
puede romper la emulsión.
d) El paté debe calentarse a 80 – 85°C hasta lograr una temperatura interna
de 75°C aproximadamente, luego se enfría rápidamente.
e) El almacenamiento debe estar a 0°C aproximadamente. La acción
intensa de la luz en unión de la influencia del aire (oxígeno) es causa de
las alteraciones del sabor (erranciamiento) y color (agrisado).
f) Se selecciona las carnes y grasa de acuerdo a los requisito establecidos.
 g) Cortar las carnes en fragmentos, cubos de 5 y 10 cm. La carne
previamente curada, así como llevarlo a almacenamiento en cámaras de
refrigeración a 5°C, hasta su comercialización.

3.4.2 Flujograma

Elaboración de paté

Carne y grasa Ti = 68°C

Hígado en trozos

Caldo de cocción Cutterizado T < 60°C

Embutido T > 40°C

Escaldado Tf =70°C

Enfriado

Conservación T° = 4 -5 °C

Comercialización

4. Resultados
4.1 evaluación organoléptica

Tabla 1: características organolépticas del paté

 DIAS Apariencia Color Sabor Olor Peso
general
Día 1 Pastosa Marrón Característico Agradable 270
muy al hígado de
claro pollo
Día 2 Pastosa Marrón Característico Agradable 270
claro al hígado de
pollo
Día 3 Pastosa Marrón Característico Agradable 270
claro al hígado de
pollo
Día 4 Pastosa Marrón Característico Agradable 270
claro al hígado de
pollo
Día 5 Pastosa Marrón Característico Agradable 270
claro al hígado de
pollo

Fuente : Eaboración propia (2018)

4.2 construcción de la gráfica días y pesos

GRAFICO Nº01 : PESOS vs DIAS del paté

PATÉ
300 PATÉ

250

200
PESO (G)

150

100

50

0
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5
 Fuente: Elaboración propia (2018)
5. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

5.1 De los objetivos

 Conocimos los pasos a seguir proceso de elaboración de Paté a partir de

hígado en óptimas condiciones siguiendo parámetros de calidad y
estándares de insumos permitidos.
 Obtuvimos un producto agradable en cuanto a aroma y sabor; debido a la
buena selección de la materia prima, a la adecuada manipulación de las
cantidades de los insumos y la higiene.

5.2. De los resultados

 Es factible la elaboración de un producto cárnico tal como el Paté, a base de

Hígado de cerdo.
 Obtuvimos un producto agradable en cuanto a aroma y sabor; debido a la
buena selección de la materia prima, a la adecuada manipulación de las
cantidades de los insumos y la higiene
 En la evaluación sensorial del paté resultó de color marrón claro es debido a
que se agregó más cantidad de agua del hígado sancochado por lo tanto nos
resultó un paté de color no característico (marrón claro)
 El paté es un embutido constituido por una masa hecha a base de hígado de
porcino y/o vacuno, carne, grasa de chancho y puede tener agregados de
verduras y/o especias (NTP 201.046:1999).
 Se hizo una evaluación de peso durante 5 días, su peso inicial fue de 270 y
su peso final de 270 g, esto quiere decir que mediante la refrigeración no
ganó ni perdió peso.

5.3. Discusión

 Chirinos et al., (2002) indica que, como sustancias

emulsionantes se puede utilizar: leche descremada en polvo,
suero lácteo y caseinato sódico en dosis de 1% en función a la
carne y grasa, se adiciona a la grasa en caliente, los
emulsionantes mono-digliceridos o Ester del ácido cítrico
(máximo 5 g/kg de carne y grasa. En nuestra practica le
 adicionamos glucosa como aditivo emulsionante en una
concentración de 0.125 %.

 Según Frey (1985) Las proteínas cárnicas como no cárnicas

tienen que ser extraídas y dispersadas para que actúen
eficazmente como emulsionantes. El agua permite disolver las
propiedades hidrosolubles y forma la salmuera que se requiere
para solubilizar las proteínas miofibrilares. Si la emulsión no
contiene suficiente cantidad de agua no se logrará toda la
capacidad emulsionante de la carne. El agua constituye la fase
continua de la emulsión cárnica, mejora las características
organolépticas contribuyendo a la blandura y jugosidad de los
embutidos. Con respecto a la practica que realizamos se le
agregó una alta cantidad de agua por lo que el paté obtuvo una
apariencia no tan pastosa.

 Ferial M. et al (2010) en su investigación propiedades químicas,

microbiológicas y evaluación sensorial de pasta de hígado de
pollo y pato (foie gras) mencionan que, la pasta de hígado o foie
gras es un término francés, que significa “hígado graso” y es
tradicionalmente producido de oca y pato. El pollo también es
usado en la manufactura de foie gras. El presente trabajo estudia
las propiedades y calidad de hígado crudo de pollo y pato en
comparación con la manufactura de pasta de hígado (foie gras).
El hígado de pollo crudo contiene 24.60% de proteína, 6% de
grasa, 1.40% de ceniza y 66.80% de humedad. Los valores
promedios de minerales fueron 83.65, 50.75, 5.29, 1.15, 0.154,
0.683, 0.317 y 0.066 μg/g para Fe, Zn, Cu, Mn, Cd, Pb, Ni y Cr,
respectivamente . La evaluación sensorial mostró que la pasta
de hígado de pollo fue mucho más aceptable desde un punto de
vista de sabor, olor, apariencia, color y textura. En comparación
con la pasta de hígado de pato, los resultados prueban que no
se observan diferencias significativas entre la pasta de hígado
de pollo y la pasta de hígado de pato.

 Según Mata (1999) para sazonar embutidos se emplean

mezclas de diferentes especias. Además de impartir a los
embutidos sabores y aromas característicos algunas especias
tienen acción antioxidante, como por ejemplo la pimienta negra,
clavo de olor, jengibre, nuez moscada, romero, salvia y el tomillo.
Las hortalizas suelen utilizarse, aunque no siempre deshidratado
y los ejemplos más comunes son el ajo y la cebolla. Las especias
molidas se distribuyen mejor uniformemente en los embutidos.
Con respecto a dicho autor nosotros utilizamos algunas de las
 especias mencionadas anteriormente, con el fin de darle el sabor
característico al paté, por lo que usamos canela, clavo de olor
molidos ya que según el autor se distribuyen mejor en el
producto .

6. BIBLIOGRAFIA

 BEJARANO E., BRAVO, M. MAYOLA D., HUAPAYA C., ROCA A. Y

ROJAS E. 2002. Tabla de composición de alimentos industrializados.
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud. Lima-Perú. 2002.

 CHIRINOS R., ELIAS C. y SALVA B. (2002). Guía de Industrias

Cárnicas. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima-Perú

 CONSUMER EROSKI, 2005. Paté de hígado. Revista.

 COLLAZOS, C., A. (1993). La composición de alimentos de mayor

consumo en el Perú. Banco Central de Reserva. Ministerio de Salud.
Instituto Nacional de Nutrición. Lima, Perú.

 DURAN P. Tecnología de Productos de Charcuteria y Salazones.

Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. 2002 89p.

 FERIAL M., ABU-SALEM y ESMAT A. ABOU ARAB, 2010.

Propiedades químicas, microbiológicas y evaluación sensorial de
pasta de hígado de pollo y pato (foie gras). Department of Food
Technology, National Research Centre, Dokki, Cairo, Egypt. Grasas
y aceites, 61 (2), Abril-junio, 126-135, 2010. 16.

 FREY, W. (1985). Fabricación Fiable de Embutidos. Editorial Acribia

S.A. ZaragozaEspaña

 GIRARD J. P. 1991. Tecnología de la Carne y los Productos cárnicos.

Editorial Acribia S.A. Zaragoza España
 HILARES REINOSO B. 1986. Elaboración del Pate Enlatado. Tesis.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias
Alimentarias. Lima-Perú

 NORMA TECNICA PERUANA NTP 201.046:1999. Carne y productos

cárnicos, Definiciones, clasificaciones y requisitos. Lima-Perú.

 MATA AGUIANO CARMEN (1999) Empleo de fermentos lácticos en

la fabricación de productos cárnicos. Tesis Doctoral. Universidad de
Córdoba. Facultad de Veterinaria. Argentina.

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