El presente informe está basado en la práctica que eh desarrollado durante varios
días en el laboratorio de la Escuela de ingeniería Alimentaria de la facultad de
Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional ¨SAN LUIS
GONZAGA¨ de Ica
La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto
que es una excelente fuente de proteínas, debido a su contenido de aminoácidos
esenciales que no existen en ningún alimento de tipo vegetal; también contiene
ácidos grasos fundamentales así como minerales y vitaminas.
Entonces la tecnología en cárnicos se ubica en primer plano hacia la conservación
de la calidad de la materia prima.
OBJETIVO
Proporcionarnos la información para la Elaboración de Salchicha Huacho,
para que al término de la misma estén en condiciones de elaborar dicho
producto.
Obtener un salchicha huacho con buenas características organolépticas
Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración
de salchicha huacho
SALCHICHA
Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se
suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras y la sangre.
Esta carne se introduce justamente en una envoltura, que es tradicionalmente la
piel del intestino del animal.
Propiedades de la salchicha fresca
Entre las propiedades nutricionales de la salchicha fresca cabe destacar que tiene
los siguientes nutrientes: 1,44 mg. de hierro, 13,12 g. de proteínas, 34,54 mg. de
calcio, 0 g. de fibra, 210 mg. de potasio, 1,77 mg. de yodo, 2,62 mg. de zinc, 0,90
g. de carbohidratos, 9,42 mg. de magnesio, 0 ug. de vitamina A, 0,18 mg. de
vitamina B1, 0,16 mg. de vitamina B2, 4,56 mg. de vitamina B3, 0,40 ug. de
vitamina B5, 0,16 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 3,40 ug. de vitamina
B9, 1,51 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0 mg. de
vitamina E, 9 ug. de vitamina K, 150 mg. de fósforo, 309 kcal. de calorías, 67 mg.
de colesterol, 28,10 g. de grasa, 0,39 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.
Tablas de información nutricional de la salchicha fresca
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes
de la salchicha fresca así como una lista de enlaces a tablas que muestran los
detalles de sus propiedades nutricionales de la salchicha fresca. En ellas se
incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.
Calorías 309 kcal.
Grasa 28,10 g.
Colesterol 67 mg.
Sodio 1060 mg.
Carbohidratos 0,90 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0,39 g.
Proteínas 13,12 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 1,51 ug. Calcio 34,54 mg.
Hierro 1,44 mg. Vitamina B3 4,56 mg.
TIPOS DE SALCHICHAS
Salchicha tipo Alemana, hay muchas variedades de salchichas alemanas,
siendo la base de todas, la carne picada de cerdo, pero también se pueden
conseguir con carne de res o ternera, entre las más conocida tenemos la tipo
Frankfurt.
-Salchicha Frankfurt, es una salchicha elaborada mediante cocción en agua
caliente o en horno, hecha de pura carne de cerdo, su sabor especial se logra
por el proceso de ahumado.
Salchicha Viena o Wiener, es una variante de la salchicha tipo Frankfurt,
que a diferencia de ésta, se hace con carne de ternera y de cerdo.
Salchicha Debrecziner, se elabora con carne ahumada de cerdo y
ternera, pimentón rojo y picante.
Salchicha tipo Polaca, igual que las salchichas tipo Alemana, exciten
diferentes tipos de salchichas Polacas elaboradas con cerdo, pavo o ternera.
Salchicha Jumbo, es una salchicha tipo Wieners larga.
Salchicha Parrillera: son especiales para parrillas, están elaboradas con
carne de res, cerdo y grasa.
SALCHICHA HUACHO
La salchicha huachana es un tipo de embutido típico de la gastronomía del Perú,
originario de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Se le reconoce como el
ingrediente más representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso
sus fronteras regionales.
Está compuesta por carne y grasa de cerdo finamente picadas. Posee un
característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las
semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se troza
y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la
cantidad de comensales. Algunas personas fríen y añaden cebolla en cuadritos
antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan,
consumida usualmente en el desayuno. Además es utilizada en la preparación de
varios platos de fondo como el arroz chaufa de salchicha, empanada de salchicha
y tallarines con salchicha.
DIAGRAMA DE FLUJO DE
ELABORACION DE SALCHICHA
HUACHO
SELECCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
TROZAR
MOLER
MEZCLAR
EMBUTIDO- ATADO
EMPACAR
REFRIGERAR Se refrigera a 4-8ºC
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS
- Carne de Cerdo
- Grasa de Cerdo
- Recortes de Embutidos
- Fosfato
- Polvo Praga
- Sal
- Pimienta
- Comino
- Ajinomoto
- Saborizante
- Ácido Sorbico
- Achiote
- Palillo
- Aceite
MATERIALES
- Depósito de Plásticos
- Cuchillos
- Ollas
- Tabla de Teflón
- Pita de Algodón
- Tripa de Cerdo
EQUIPOS
- Molino de Carne
- Mezcladora
- Embutidora
- Balanza
- Termómetro
- Cámara de refrigeración
- Cocina
SELECCIÓN DE LA MATTERIA PRIMA, La carne elegida debe ser sin
grasa y debe estar congelada. La grasa de cerdo debe ser procedente del
lomo o pierna
TROZAR, Se troza la carne de cerdo y grasa, para facilitar la molienda
posterior
MOLER, Esta operación se realiza en el molino de carne: se muele tanto la
carne de cerdo, grasa de cerdo y recorte de embutidos juntos.
MEZCLAR, Se debe añadir a la mezcladora la carne de cerdo y grasa
molidas, además todos los demás ingredientes, de acuerdo a la
formulación.
EMBUTIDO- ATADO, Se embute en envoltura de cerdo, luego se ata.
EMPACAR, Se empaca en bolsas de polietileno
REFRIGERACION, Se lleva a refrigeración el producto terminado a 4-8ªC.
FORMULACION
INGREDIENTES GRAMOS
Carne de cerdo 2000
Grasa de cerdo 1200
Jamonada 100
Hot dog 200
Sal de cura 22
Sal 22
Azúcar 12
Fosfato 16
Pimienta 12
Ajino moto 12
Comino 10
Sorbato de Potasio 3
Ajos 10
Kion 5
Nuez moscada 3.2
Palillo molino 12
Achiote 50
Aceite ¼ litro
EVALUACION
¿PORQUE A LA SALCHICHA HUACHO SE AGREGA RECORTES DE
JAMONADA Y HOT DOG?
Se le agrega jamonada y hot dog para obtener un mejor sabor, color y
textura de la salchicha huacho, estos ayudan a que la mezcla de grasa y
carne sea más unificada ya que posee también su grasa característica.
¿QUE TIPO DE GRASA SE AGREGA ALA SALCHICHA HUACHO?
La grasa que se le agrega es la de cerdo porque es esta le da un sabor
característico que ningún otro tipo de grasa le podría dar a la salchicha
huacho
¿PORQUE SE CONSIDERA LA SALCHICHA HUACHO UN EMBUTIDO
CRUDO NO FERMENTADO?
Ya que para su elaboración se requiere uno o dos días para el curado de la
carne, un día para el reposo de la masa y dos o tres días para su
terminación, es un producto de poca duración y para ser consumidos
necesitan ser cocinados
¿PORQUE SE AGREGA PARA SU COLORACION DE LA SALCHICHA
HUACHO: ¿ACHIOTE Y PALILLO?
Estos ingredientes le dan una buena tonalidad a la salchicha y hace que el
color sea un color agradable para el consumidor
ANEXOS
CONCLUSIONES
- Es importante saber el flujo de procesamiento de salchicha huacho antes de su
elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así
poder utilizar el tiempo al máximo.
- Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se observa la
función de cada insumo.
BIBLIOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha
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variedades.htm
http://www.actualidad-24.com/2012/08/diferencias-variedad-tipos-clases-
salchichas-chorizos.html
