UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERIA, LABORATORIO DE BIOQUIMICA
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE LIPIDOS Y SU CALIDAD
OBJETIVOS GENERALES
Determinar el contenido de lípidos de un producto utilizando un extractor tipo Soxhlet, estableciendo
su efectividad en la extracción.
Determinar diferentes parámetros que permitan estipular la calidad del producto graso.
FUNDAMENTO TEORICO conocen los fosfolípidos, constituyentes de tejidos
orgánicos. Son ésteres de ácidos grados y ácido
Los lípidos son un grupo heterogéneo de fosfórico (Villamizar, G. 2005; Cedi, L.N. 2010).
moléculas, poco nada solubles en agua, pero sí en
éter, benceno, cloroformo y otros solventes Cambios o alteraciones en las grasas: Las
orgánicos (no polares); constituyentes grasas y aceites pueden deteriorarse debido a
característicos de tejidos y productos de origen procesos de hidrólisis o de oxidación que causan la
animal y solo de algunos tejidos vegetales como rancidez. El calor y las enzimas “lipasas” son
granos y semillas (Badui, 2006). catalizadores de la hidrólisis de las grasas. Las
grasas que contienen ácidos grasos insaturados,
Su función es de reserva energética para las están sujetos a la rancidez oxidativa. El olor
necesidades vitales de germinación e iniciación del desagradable de las grasas rancias, se debe a la
ciclo biológico en las plantas. En los organismos formación de hidroperóxidos inestables (Iturbe,
animales tienen funciones estructurales F.A. 2005). Entre más insaturado sea el ácido
(constitución de membranas) y funciones de graso es más susceptible a la rancidez oxidativa.
reserva energética para los procesos vitales y La frescura y deterioro de los aceites y grasas se
suministran más del doble de las calorías debe investigar con frecuencia en el control de
suministradas por los carbohidratos y las proteínas calidad. El enranciamiento de los productos
(Pérez, J.M. 2008). Los lípidos sólidos a alimenticios puede deberse a las materias primas,
temperatura ambiente reciben el nombre de a una fabricación defectuosa o al almacenamiento
grasas, predominantes en productos de animales (Pokorny, J. 1999). En general, el calor, la luz, la
terrestres, en tanto que los lípidos líquidos se humedad y la presencia de trazas de metales como
llaman aceites y son frecuentes en los vegetales el cobre y el hierro aceleran la descomposición y
(O’Brien, 2003). enranciamiento de los aceites y grasas (Villamizar,
G. 2005; Santini, J.L. 2007)
Su escasa o nula solubilidad en solventes polares
incide en los procesos de extracción, manipulación, Determinación de grasa: Se puede extraer por
caracterización, conservación y utilización. Los extracción directa de un disolvente o por extracción
lípidos son ésteres del alcohol 1,2,3-propanotriol, indirecta después de un tratamiento con alcalí ó
llamado glicerol o glicerina, con ácidos grasos, ácido o por medio de un tubo graduado del volumen
cuya identidad influirá en las propiedades de grasa separada mezclando la muestra con ácido
químicas, físicas y funcionales del lípido. Por esta sulfúrico o con reactivos neutros alcalinos y
razón se llaman glicéridos. Las grasas naturales centrifugando la mezcla. Algunos de los métodos
son mezclas de triglicéridos mixtos. La mayoría de de extracción de lípidos son los siguientes:
los aceites que se consumen como alimentos son prensado en frío, extracción con solventes en
de origen vegetal como los aceites de soya, maní, caliente, determinación de grasa por Gerber,
ajonjolí, girasol, maíz, algodón y coco y contienen método de Werner Schmidt, método de Rose-
una gran proporción de ácidos insaturados (Navas, Gottlieb, entre otros (White, P. 1991).
J.A. 2005). También se consumen grasas de origen
animal como mantequillas y manteca de cerdo. Muestra: Mantequilla, Manteca, Aceite de Oliva y
Además de los glicéridos y de las ceras, se Aceite de Soya.
1
veces con 10 mL de agua en un embudo de
Las muestras se deben dejar en estufa por 3 h a separación los extractos etéreos. Deshidratar el
98°C para determinar la humedad. Con la muestra extracto etéreo pasándolo por un filtro con sulfato
libre de humedad se realiza el siguiente de sodio anhidro. Recuperar el extracto etéreo en
procedimiento. un matraz tarado y evaporar el disolvente a presión
reducida (rotaevaporador). Colocar el matraz en
Método de Soxhlet (James, 1999) una estufa de secado a 70°C, hasta llegar a peso
constante. Cuantificar el material insaponificable
Colocar a peso constante un matraz bola de fondo por gramo de muestra.
plano con perlas de ebullición en la estufa a 100ºC,
aproximadamente 2 h. Pesar 5 g de muestra Indice de yodo (Método de Hanus) (Nielsen, 2003)
deshumidificada sobre un papel, enrollarlo y
colocarlo en un dedal de celulosa, tapar con un Para su determinación la AOCS recomienda el
algodón (No apretar el algodón contra la muestra) método de Wijs. Pesar alrededor de 4 gotas de
y colocar el dedal en el extractor. Conectar el aceite (0,1 g de grasa) en un Erlenmeyer de 500 ml
matraz al extractor, en el que se debe encontrar el o en frasco con tapón de vidrio (se acostumbra a
cartucho con la muestra, y posteriormente conectar pesar 0,5 g de grasa; 0,25 g de aceite y de 0,1-0,2
éste al refrigerante. Agregar dos cargas del g de aceite con un alto poder absorbente). Disolver
disolvente éter de petróleo por el refrigerante y en 10 mL de cloroformo. Añadir con pipeta
calentar el matraz con parrilla a ebullición suave. volumétrica de 10 mL de la solución Hanus (o Wijs)
Para verificar que se ha extraído toda la grasa, y dejar reposar exactamente 30 minutos en la
dejar caer una gota de la descarga sobre papel oscuridad agitando ocasionalmente (el exceso de
filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar yodo debe ser mayor o igual al 60% de la cantidad
residuo de grasa. Una vez extraída toda la grasa, añadida). Añadir 5 mL de solución de KI al 15%,
quitar el cartucho con la muestra desengrasada, agitar vigorosamente y añadir 100 ml de agua
seguir calentando hasta la casi total eliminación del recién hervida y enfriada, lavando cualquier
disolvente, recuperándolo antes de que se cantidad de yodo libre de la tapa. Titular el yodo con
descargue. Quitar el matraz y secar el extracto en tiosulfato 0,1 N añadiéndolo gradualmente, con
la estufa a 100ºC por 30 min., enfriar y pesar. agitación constante, hasta que el color amarillo de
Calcular el porcentaje de grasa. la solución casi desaparezca. Añadir 1 ml del
indicador. Continuar la titulación hasta que el color
Índice de saponificación azul desaparezca completamente. Hacia el fin de la
titulación, tapar el erlenmeyer y agitar
Montar un equipo de reflujo en la campana, colocar vigorosamente de manera que todo el yodo
en el matraz bola con boca esmerilada 2 g de remanente en la capa de cloroformo pase a la capa
lípidos y adicionar 25 mL de solución alcohólica de de yoduro de potasio. Correr un blanco con la
KOH (0.5 M en etanol al 95%). Llevar a ebullición muestra.
suave y mantener durante 1 h. Adicionar 1 mL de
solución de fenolftaleína (0.1%). Titular en caliente El número de mililitros de tiosulfato 0,1 N
el exceso de álcali con ácido clorhídrico 0.5 M. requeridos por el blanco ( VB) menos los usados en
Calcular el índice de saponificación (mg KOH la determinación de la muestra (VM) dan la cantidad
necesarios para saponificar los ácidos grasos de tiosulfato equivalente al yodo absorbido por la
totales de un gramo de muestra). grasa o el aceite. Calcular el porcentaje en peso de
yodo absorbido
Material Insaponificable
Transferir el líquido titulado del índice de
saponificación a un embudo de separación, usando Peso específico (Aurand et al, 1987)
25 mL de agua para lavar el matraz. Extraer la
solución con 25 mL de éter de petróleo (bencina), Colocar un picnómetro a peso constante. Llenar
tres veces, juntar los extractos etéreos. Lavar dos con el aceite y colocarlo en un baño a 25°C por 30
2
min. Secar y pesar. Referir el peso específico una solución de ácido acético/diclorometano (3:2),
relacionando el peso del aceite al peso del agua a disolviendo perfectamente. Adicionar 0.05 mL de
25°C una solución saturada de yoduro de potasio y dejar
reposar en la oscuridad durante 1 min medido con
Índice de refracción (Aurand et al, 1987) cronómetro. Añadir 7.5 mL de agua desionizada
hervida y fría, adicionar 0.1 mL de solución de
Se define como: n=(senr/seni) almidón indicador (almidón soluble al 1% en agua).
Si se presenta una coloración azul oscuro (en toda
n = índice de refracción, i = ángulo de incidencia r la solución o en forma de puntos aislados) titular
= ángulo de refracción. Es un dato útil para la lentamente con tiosulfato de sodio 0.001 N hasta la
identificación. Su determinación debe llevarse a desaparición total del color azul. El índice de
cabo a una temperatura la cual el producto esté peróxidos se obtiene calculando los
fundido. Para ello se usan refractómetros tipo Abbé miliequivalentes de tiosulfato utilizados en la
con aproximación hasta la cuarta cifra decimal, o titulación por kilogramo de muestra.
un butirorefractómetro con temperatura controlada
en ± 0,1 °C. Los AOCS cita el índice de refracción
de los aceites a 40°C y el de las grasas a 60°C. La
AOAC recomienda expresar esta constante a 20 o
Índice de Kreis
25 °C para los aceites y 40 °C para las grasas.
Disolver 500 mg de grasa en 5 mL de
Se emplea un refractómetro, se realiza la prueba
diclorometano. Añadir 10 mL de una solución de
de 20-25°C para aceites y a 40°C para grasas. Se
ácido tricloroacético al 30% en ácido acético glacial
puede mantener la temperatura empleando un
y 1 mL de floroglucinol al 1% en ácido acético.
baño de agua a temperatura constante para que
Agitar e incubar por 15 min, en un baño maría a
circule a través de los prismas. Colocar la muestra
45°C, dejar enfriar y agregar 4 mL de etanol. Medir
en los prismas del refractómetro de campo,
la absorbancia de la muestra a 540 nm frente a un
adecuadamente calibrado. Cierre la tapa,
blanco de reactivos. El Índice de Kreis se calcula
suavemente, la muestra debe cubrir
como Abs a 540 nm/g de grasa.
completamente la superficie del prisma. Mirar la
escala a través de la “mirilla”. Leer en la escala, en
James C.S., 1999. Analytical Chemistry of Foods.
la intersección de los campos. En caso de que la
Second Edition, ASPEN Publishers. New York
separación de los campos no sea clara, ajustar
Nielsen S. 2003. Suzanne(Ed). Food Analysis
moviendo la base del objetivo. Eliminar la muestra
Laboratory Manual; Kluwer Academic/Plenum
del prisma, utilizando un papel suave.
Publishers, New York,
Aurand, L.W., Woods, A.E., Wells, M.R. 1987. Food
Acidez titulable (Kirk et al, 1996)
Composition and Analysis. An AVI Book, New York.
Kirk R.S., Sawyer R. 1991. Pearson’s Composition
En un matraz Erlenmeyer de 125 o 250 mL, colocar
and Analysis of Food Ninth Edition; Longman
0.5 g de lípidos y adicionar 15 mL de etanol
Scientific Technical, Singapore.
previamente neutralizado (utilizando fenolftaleína
Badui, S. 2006 Química de los alimentos. Cuarta
0.1% como indicador). Calentar en un baño de
Edición. Pearson. México DF, México.
agua en ebullición suave y titular en caliente con
O’Brien, R D. 2003 Fats and oils: formulating and
KOH 0.0025 N, agitando fuertemente después de
processing for applications. CRC Press, Boca
cada adición de álcali. Calcular el índice de acidez,
Ratón, Estados Unidos.
como equivalentes de KOH por 100 g de aceite.
Villamizar, G. 2005 Composición de las grasas y
Aceites. Virtual Pro: Oleoquímica. 42, 3-6.
Determinación de Índice de Peróxidos - Método
Santini, J.L. 2007 Deterioro de lípidos. Instituto
Volumétrico-Micrométodo (Crowe y White, 2001)
Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de
Campeche, México.
Pesar 0.5 ± 0.05 g de aceite o grasa en un matraz
Erlenmeyer de 125 o 250 mL y adicionar 2.5 mL de
3
Iturbe, F.A. 2005 Alimentos ricos en lípidos y
deterioro. Universidad Nacional Autónoma de
México. México.
Navas, J.A. 2005 Optimización y control de la
calidad y estabilidad de aceites y productos de
fritura. Trabajo de graduación para optar por el
grado de doctor en medicina en la Universidad de
Barcelona, España.
Pérez, J.M. 2008 Lípidos en los alimentos.
Universidad Nacional Autónoma de México,
México.
White, P. 1991 Methods for measuring changes in
deep-fat frying oils. Food Technology, 45, 75-80.
Cedi, L.N. 2010. Deterioro de grasas de freído y su
influencia en la calidad de papas a la francesa.
Trabajo de graduación para optar por el grado de
ingeniera en alimentos en la Universidad de las
Américas Puebla, México.
Pokorny, J. 1999. Changes of nutrients at frying
temperatures in frying of food. Technomic
Publishing Co. Inc. Lancaster, Estados Unidos.
AOAC. [Link] methods of analysis of AOAC
international. 16° edición.
