UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN ANTONIO ABAD DEL

CUSCO
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

INFORME N°3

ELABORACION DE
PANETONES

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DOCENTE: ING. PRUDENCIO
PRESENTADO POR: ERIKA FANNY OBADA PUMA

CODIGO: 151338

SEMESTRE 2017-II
 PRESENTACIÓN

Ing. Prudencio docente de la (Universidad Nacional De San Antonio Abad

Del Cusco – con sede Sicuani).

Encargado del curso Tecnología de Alimentos, Me es grato presentarle el

trabajo de laboratorio asignado, todo trabajo de investigación tiene por
objetivo esencial llevarnos a conocer una realidad, por lo tanto mi meta es
lograr demostrar la importancia como para así ampliar nuestros
conocimientos: sobre el tema Elaboración de panetones: definición,
clasificación, Fundamentos y descripción; siendo así este arduo trabajo, una
gran satisfacción, al poder entregarle a usted, un análisis de laboratorio de
los temas ya mencionados.
 Practica de laboratorio N°3

ELABORACION DE PANETONES
I. INTRODUCCION
En el presente informe trata de investigar y de dar a conocer el proceso de
elaboración de panetones a base de harina

El panetón es una especialidad de pan italiano conocido mundialmente.

Pertenece a una categoría de productos planificados algo misteriosas, es decir
a la de los productos “leudados naturalmente”. El origen de este producto se
remonta al siglo XV.
Las formulaciones de estos productos, sus tamaños, variedades y métodos de
procesamientos han evolucionado constantemente como respuestas a las
necesidades de los mercados y los avances tecnológicos de la industria
planificadora. El paneton es un producto especial de una calidad
excepcional que tiene el potencial de encontrar una rápida aceptación en el
mercado peruano, en la epoca de navidad. Puede ser inclusive una alternativa
al tradicional cake de frutas.
El bollo de mayor fabricación con levadura es el panetón, una gran
especialidad milanesa. antiguamente solo se fabricaban en Milán
y durante los meses
deinvierno, muy principalmente en navidad. Hoy con la apertura del mercado co
mún, que derribó las fronteras, el panetón se fabrica durante todo el año, y en
varias ciudades para la exportación.
El panetón tiene la forma de cúpula y tiene un bello color nogal claro. La miga
es esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color
amarillo pálido de miga debe ser natural y no debe conseguirse empleando
olores artificiales solo se debe presentar el color de los huevos que en el
mismo se emplean.
Para lograr un buen género es necesario, en primer lugar, trabajar en un local
templado. El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de
aire que ocasionarían cortesa en la masa, impidiendo su buen desarrollo. con
una buena harina y un trabajo racional se puede conseguir un panetón tan
bueno como el fabricado en italia.
El panetón, con sus diferentes variedades, sabores y presentaciones, se ha
convertido en los últimos años en el protagonista más importante de la mesa
navideña en el Peru, donde se consumen millones de estos panes dulces de
origen italiano.
II. OBJETIVOS

 Conocer y aprender la metodología de elaboración de un tipo de paneton,

teniendo en cuenta los controles de calidad respectivos para preservar la
inocuidad del producto final.
 Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice
su consumo.
 Familiarizarse con la indumentaria de los procesos de panificación.

III. MARCO TEORICO

3.1 PANETÓN (PANETTONE). -

lndecopi (1981). Es el producto elaborado de consistencia blanda, de sabor

dulce obtenido por amasamiento y cocimiento de masas fermentadas,
preparadas con harina con una o más de los siguientes elementos: levadura,
leudante, leche, fécula, huevo, sal, azúcar, agua potable, mantequilla, grasas
comestibles y otros aditivos permitidos. Se considera comprendido en la
definición de bizcocho. El panetón.

3.1.1 clasificación de los Bizcochos. -

Indecopi (1981), clasifica al biscocho en:

a. SIMPLE. - Cuando se presentan sin ningún agregado especial en su masa
como el chancay y el pan de dulce.
b. RELLENOS. - Cuando tienen un núcleo de relleno apropiado o agregado de
frutas secas o confitadas como el panetón.
c. REVESTIDOS. - Son los bizcochos simples a los que se les ha dado un
revestimiento a base de miel, jarabe, azúcar en polvo, chocolate y cremas.

CUADRO 1 COMPOSICION QUIMICO PROXIMAL DEL PANETON

POPULAR
COMPOSICION CANTIDAD

Agua (g) 20,3

Proteína (g) 7

Grasa (g) 8,4

Carbohidrato (g) 63,1

Fibra (g) 0,4

Ceniza (g) 1,2

Fuente: BeJarano, et, al. (2002).

El panetón (en milanés panetún o panetton) es un bollo con pasas tradicional
de Navidad en Milán (Italia). Un dulce milanés con forma de cúpula hecho con
harina, levadura, huevos, mantequilla, azúcar, pasas y fruta confitada. Con su
típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en rebanadas
verticales, acompañado de vinos dulces como el vino moscatel, e incluso con
vinos con más cuerpo o bebidas calientes como la chocolatada en el desayuno o
como postre al final del almuerzo. En algunos países se sirve tostado, y se unta
con salsas y mermeladas o se recubre o rellena con cremas.
Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para
obtener una Indicación Geográfica y una denominación de Origen controlada
para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los
últimos años dada la creciente competencia, donde el panetón está muy
presente en las fiestas navideñas y de año nuevo.

3.1.2 HISTORIA DEL PANETÓN. –

Los orígenes de este particular dulce son muy antiguos, al parecer los
antiguos Romanos fueron los primeros que lo disfrutaron endulzándolo con
miel.
A lo largo del tiempo este delicioso "pan alto con levadura y frutas " se hace
presente en varias ocasiones: en una pintura de 1500 del Brueghel el Viejo, en
un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y
emperadores en los tiempos de Carlos V. en donde se encuentra esta receta la
Gual era considerada muy especial.
Una leyenda de Milán de 1400 atribuye la invención del dulce al noble Ughetto
Atellani propietario de un horno para la producción del pan: dicen que un
aprendiz de nombre Toni que trabajaba con él, para mejorar un dulce que se
producía en ese horno usó todo lo que encontró en la tienda, inventando el
panetón (que empezó a llamarse pane di Toni).
El que habla por primera vez del panetón como dulce navideño milanés fue el
escritor iluminista Pietro Verri, que lo elogia en pleno 1700, llamándolo pane di
toni (pan grande). Pero se debe a la industria el hecho de que el Panetón se
haya vuelto el dulce de Navidad de todos los italianos y ahora famoso en todo
el mundo. En los años 1950 dos empresarios milaneses Angelo Motta y Gino
Alemagna, lanzaron en toda Italia y en todo el mundo el panetón, dulce típico
de navidad.

CUADRO 2. CONSUMO PER CAPITA ANUAL EN LIMA

3.1.3 CONSUMO DE PANETON EN EL PERU. -

Perú es uno de los países donde más se consume este producto. Las
empresas esperan que con una mayor inversión publicitaria y una calculada y
esmerada presentación en bolsa van a impulsar mayores ventas para el
mercado de panetones. Francois Marchand, gerente de Confitería Nestlé Perú,
prevé un crecimiento interesante de la categoría. Este es un buen indicador
para un mercado que, por la coyuntura económica, el año 2007 se tuvo un
retroceso de 1% frente al 2008. Pese a ello D'onofrio mostró un crecimiento en
su participación de mercado, alcanzando el 40%. "En particular, panetones
D'onofrio espera llegar por encima del crecimiento de la categoría,
manteniendo así su liderazgo", remarcó Marchand. Actualmente el mercado de
panetones en el Perú asciende a las 19.000 toneladas, lo que lo convierte en
uno de los países donde más se consume este producto: la tasa de
penetración llega al 92%. Explicó que en el interior del país se concentra el
50% del consumo, "aunque la preferencia de marcas varía significativamente
en las principales ciudades". En ese sentido, el ejecutivo indicó que la
recordación de las marcas de Nestlé cada vez es más fuerte y tiene tres de las
seis más recordadas: D'onofrio, Motta y Buon Natale. Un logro para la empresa
de capitales holande_ses que se enfrenta a más de 100 marcas en el mercado.

3.1.4 MERCADO DE PANETONES:

o Mercado en crecimiento
o Se encuentra atomizado con más de 70 marcas en el mercado, debido a la
cantidad de marcas informales y marcas pequeñas.
o La participación de mercado presenta en caja 35% y Bolsa de 65%.
o La frescura del producto, suavidad, cantidad de pasas y frutas confitadas son
los atributos más valorados por el consumidor.
\
o El consumo de este producto es marcadamente estacional, más del 50% se
genera en diciembre.

FIGURA 3 PARTICIPACION DE MERCADO DEL PANETON

3.2 Definición de la terminología
3.2.1. Azúcar

El azúcar es el encargado de proporcionar el dulzor al panetón. Acentuando de

esta forma el sabor de la misma. Existe una gran variedad de insumos que
proporcionan dulzor, se conoce comercialmente el azúcar blanca o rubia,
glucosa, miel de abeja, entre otros. Pero el más recomendado es el azúcar blanco
refinado, porque tiene pocas impurezas y no afecta al calor, aroma y sabor del
producto.

3.2.2. Harina lista

La harina leudante es también conocida como harina preparada,

harina refinada, de molienda fina, o bien simple y llanamente es harina de trigo
que ya viene preparada comercialmente con las sales del polvo para hornear, ya
contiene levadura en cierta cantidad. A diferencia de la harina sin preparar.

3.2.3. Pirotines

Es un molde para masas finas, que puede ser de papel o de metal. Es pequeño,
de base redonda y boca ondulada. Nos sirve para ahí colocar la masa del panetón
y se va formando.

3.2.4 Levadura

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos

organismos eucariotas, clasificados como hongos microscópicos unicelulares,
que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición
mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los
azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
3.2.5. Fruta confitada

Es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de forma que

pierda su humedad interior y se logre así conservarla. Las frutas confitadas suelen
emplearse en la elaboración de ciertos bollos como es el panetón.

3.2.6. Agua

Esta aporta como la función nutritiva para la levadura, además permiten que se
desarrollen las diferentes acciones diastásicas. Juega un papel sumamente
importante ya que si se añade un poco de agua la masa no se desarrolla mal en
 el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje
quedando el paneton aplanado.

3.2.7. Pasas

Las pasas son uvas de tamaño medio y de color dorado, con o sin semillas, que
se producen al secarlas a la luz del sol. Una excepción es la variedad de la uva
cultivada especialmente en Corinto que da un tipo más oscuro y más pequeño
que da origen a otras uvas pasas sin semillas, las pasas corintias.

Las pasas son más que deliciosas y se pueden consumir solas o en diferentes
postres y preparaciones agridulces. Algunas de las opciones más destacadas
para disfrutar de las pasas son: acelgas rehogadas con pasas y patatas; solomillo
de cerdo con pasas y piñones; helado de coco y pasas; arroz con naranja y pasas;
fideos con nueces y pasas de uva; manzanas asadas con pasas; budín de pan
con pasas y chips de chocolate; canelones de puerro, pollo y pasas; pie de
manzana y pasas; bacalao con piñones y pasas; empanadas de carne y pasas de
uva; pan dulce genovés, cuscus; arroz tropical; torta de zanahorias con pasas de
uva, etc.

3.2.8. Huevo

Los huevos son raramente usados en la elaboración del pan común, sin embargo,
en planificación dulce como en el caso del paneton aporta con la textura de la
masa, y por su alto contenido de proteína pueden aportar con la firmeza, ya que
en el caso del panetón es muy común la diversidad de ingredientes.

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

o Harina de trigo de calidad panadera.
o Sal de mesa.
o Azúcar.
o Manteca.
o Levadura.
o Pirotines
o Mejorador.

o Balanza
o Cuchillo.
o Horno.
o Amazadora
  Latas para hornear
V. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE OPERACIONES.

Rendimiento: 20 u. de 900g. (grandes)

5.1.- DESCRIPCION DEL PROCESO.

INSPECCION INICIAL. - Se recibe la materia prima, se realiza la

inspección visual y organoléptica cuando corresponda, se anotan la fecha, lotes,
cantidades, tipos y proveedores como así también observaciones
correspondientes al estado general de conservación de las mismas. Este
proceso dura un aproximado de 10 minutos.

MEZCLAR (1).- Se procede a hacer una mezcla uniforme de la premezcla de

“Puratos “con agua, luego se revuelve hasta que se transforme en una pasta suave.
Nosotros no pudimos ver esta hidratación de la premezcla ya que los señores de puratos
trajeron la premezcla ya preparada, pero nos dijeron que el proceso dura
aproximadamente 10 minutos.

REPOSAR. - Como ya lo explique los señores trajeron la premezcla ya hidratada,

pero nos dijeron que una vez hidratada se debe de dejar que la premezcla repose por
90 minutos para que hinche. Cuando la premezcla hincha recibe el nombre de esponja.
 Mezclar (2).- A diferencia de “levapan” la empresa “Puratos” no utiliza huevo
rehidratado, se utilizó en la preparación de la masa 29 huevos frescos, los cuales se
vaciaron en la mezcladora junto con la harina. Este proceso dura 5 minutos.

REVOLVER.
- Es muy parecido a mezclar, salvo que en este caso se utiliza la velocidad más lenta
de la amasadora, de tal forma que los ingredientes se mezclan homogéneamente. Este
proceso es muy importante ya que aquí es donde se añaden la crema, grasa,
mantequilla, esencia de paneton, esencia de mantequilla, y esencia de chirimoya. Este
proceso dura un aproximado de 10 minutos.
 AMASAR. - La máquina se utiliza en velocidad intermedia hasta que la masa
quede bien pastosa. Es aquí donde nosotros agregamos pedazo a pedazo la esponja
que se preparó con anterioridad. También agregamos un poco de agua para evitar que
la masa endurezca demasiado. Sabremos que esta lista cuando la masa sea elástica
como en la foto. Este proceso dura un aproximado de 10 minutos.

Revolver (2).- Agregaremos las pasas previamente escaldadas (cubiertas con

harina). El proceso de escaldado se hace para evitar que las pasas se pequen a la masa
y floten sobre la masa. Se realiza a baja velocidad y dura aproximadamente 5 minutos.

DIVIDIR.- Para dividir la masa primero la vasearemos sobre la mesa de trabajo y

luego sacaremos trozos de aproximadamente 1000gr, los cuales pesaremos en la
balanza hasta llegar al peso deseado. Estos 1000gr después del horneado perderán
100gr. Es importante que la temperatura de la masa este entre 20 y 25 0C. La división
se realiza con movimientos circulares en la masa de tal forma que generamos una bola
no pegajosa de masa. El proceso dura 10 minutos.

FERMENTAR. - Para este proceso colocamos las bolas de masa ya divididas

dentro de los pirotes o envases de papel, luego depositamos los pirotes dentro de una
cámara que acelera el proceso de fermentado. Este proceso dura aproximadamente 90
minutos.
 HORNEAR. - Se realiza A 125 OC durante 60 minutos. En este proceso dará su
ultima hinchada, y dependerá de cuánto tiempo lo hayamos dejado reposar para que el
sabor del paneton sea acido o dulce. De habernos excedido en el tiempo de
fermentación el paneton sabrá acido. Este proceso dura un aproximado de 60 minutos.

EMPAQUETAR. - En este caso es simplemente embolsar los panetones en bolsas

de polipropileno transparente. Este proceso nos demoró 5 minutos.

INSPECCIÓN FINAL. - Los panetones aún no se han sellado y es por eso que el
maestro se encarga de darle una última inspección organoléptica, la cual se basa más
en la apariencia y olor que en otra cosa. Esta inspección dura tan solo un aproximado
de 5 minutos.
5.2 Resultados en tablas y gráficos.

Tabla 5.1
Información nutricional
Componente 100 (g) Porción 100 (g) % VRN(*)
Energía (kcal) 380 380 19%
Calorías de la grasa (kcal) 140 140 -----
Proteína (g) 7 7 14%
Grasa (g) 15 15 23%
Grasa saturada (g) 8 8 40%
Colesterol (mg) 90 90 30%
Carbohidratos (g) 55 55 18%
Azucares (g) 21 21 -----
Fibra (g) 2 2 8%
Sodio (mg) 120 120 5%
Vitamina A (ug) 48 48 6%
Vitamina C (mg) 0 0 0%
Calcio (mg) 40 40 5%
Hierro (mg) 1.3 1.3 9%
Fuente: Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición.

Tabla 5.2
Formulación de insumos para elaborar panetones
Primera etapa unid % Insumos
Harina especial (kg) 70 6,5
Mejorador (gr) 1 90
Gluten (gr) 3 50
Azúcar (kg) 13 2
Levadura (gr) 5 230
Agua (ml) 35 200
Manteca vegetal (kg) 10 1
Lecitina (kg) 1 1.74
 Tabla 5.3
Formulación de insumos para elaborar panetones
segunda etapa unid % Insumos
Harina especial (kg) 30 2.00
Huevos (u) 12 30
Leche (lt) 2 5
sal (gr) 0.6 35
azúcar (kg) 23 2
agua (ml) 8 50

Pasas (gr) 2200

Frutas confitadas (gr) 2500

5.3 Discusión de resultados.

El presente informe muestra la discusión de los resultados obtenidos en la

elaboración del panetón en el Horno “el Chinito” donde se desarrollaron
básicamente el mezclado, las fermentaciones, frutado, la división y el
horneado. Tratando de alcanzar el objetivo de extender la vida útil en
términos de suavidad de una forma de panetón de larga duración.

Los porcentajes obtenidos tanto para la elaboración de panetón nos

indican que el panetón está en un rango que lo cataloga como el mejor de
su clase producto quizá de la formulación de este tipo de panetón.

El tiempo de duración de este producto es corto con respecto a su

textura debido a que el método de panificación utilizado no fue el apropiado
para que dichos panetones tengan la característica de tener una larga
durabilidad.
La utilización de la masa madre ayuda a que el panetón especial no
lleve consigo el vacío que comúnmente lo caracteriza, pues este insumo
ayuda a que el panetón esté distribuida uniformemente por toda el área
del pan, dándole así un valor agregado.

Características físicas del panetón encontramos, Envase El producto

será presentado en empaques el cual es en bolsa. Peso: 900 g. Etiqueta:
Los empaques del producto estarán grabados con el nombre e información
importante como fecha de vencimiento, información nutricional, beneficios
de nuestro ingrediente principal, lema del producto Bueno en nuestro
producto no colocamos envase ya que fue para nuestro consumo personal
elaborados por nosotros mismos y logramos obtener un buen producto sin
daños físicos en el panetón.
En el color se desarrolló durante la etapa del horneado y está
asociado a las reacciones de Maillard y de caramelizarían, que producen
compuestos que afectan al color y al flavor del panetón. Mientras que el
color de la miga es un blanco crema o ligeramente amarillo, que en parte
está relacionado a la oxidación de los pigmentos catolizados durante el
amasado.
En la textura dentro de las características más notables de un panetón
además de la suavidad se encuentra la sedosidad del mismo, sin embargo,
deberá poseer firmeza y no debe ser desmoronarle ni pegajoso.

Los problemas que tuvimos con el panetón fueron que su textura no

fue muy dura, pero si obtuvimos un panetón muy suave, cuando
mencionamos que no fue una textura muy dura el grupo se refiere a que el
panetón se encogía solo o por el mínimo tocamiento que le hacías al
panetón, y esto se debió que no dejamos enfriar al paneton y no lo
almacenamos.

5.3.1. Mezclado: Poner en la mezcladora el azúcar, sal y agua helada,

luego se agrega la harina, la levadura, el mejorador y el resto de agua;
cuando la harina esta mojada se agrega la manteca y se mezcla por 10
min. Después obtuvimos una masa suave.
 5.3.2. Corte y Boleado: Después de dividir la masa en 1 porciones
procedemos al cortado, en donde cortamos y saco 20 partes, de los cuales
se obtuvieron masa de 900gr.

5.3.3. Fermentación: Llevamos a la cámara de fermentación por un

espacio de 70 minutos.

5.3.4. Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una

temperatura de 150ºC por 25minutos.

VI. Conclusiones
Se concluye de la práctica que nuestro panetón especial; a pesar de
que resulto un poco quemado en la parte exterior del producto y en la parte
interior resulto un color aceptable para el público consumidor, fue aceptado
por las personas que lo degustaron, presento un color, olor y sabor como
debe de ser.
El panetón especial es muy apreciado por el valor nutricional que
contiene gracias a ello algunas personas degustan del panetón de acuerdo
con su formulación.
Como resultado del paneton se obtuvo un buen producto con una
consistencia firme con color y olor casi perfecto, dulzura óptima que tiene
de peculiaridad de paneton y lista para el consumo y sr acompañada en
postres y en las reposterías en esta navidad.
En la elaboración del paneton se consiguieron los objetivos trazados,
el paneton se basa en el principio de osmosis y absorción, ya que se da
pérdida de agua y captación del azúcar por el paneton.

VI. Recomendaciones

Se recomienda utilizar agua helada en la formulación por que los

insumos en la mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso se
calienta lo cual originaria una pérdida de nutrientes por desnaturalización.
 También que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de
horneado tienen que ser los óptimos por que también se pueden producir
perdidas de nutrientes por diversos factores que se pueden suscitar dentro
del fermentador y del horno.

Para la obtención de un verdadero paneton de calidad se recomienda

también trabajar con insumos de buena calidad que estén
certificados, así como también que estén en los porcentajes
adecuados en su formulación.

VII. BIBLIOGRAFIA

 STANLEY P. CAUVAIN.; Procesos de elaboración de pan dulce ‖, 2da edición,

Editorial servicio de publicaciones, capitulo 1, pag. 25 Valencia – España. 2002
 [Link]
201-2-3-4%20Y%[Link]