UNIVERSIDAD NACIONAL DSAN AGUSTÍN PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ANDINOS Y EXTRUÍDOS
PRACTICA N° 5
ELABORACIÓN DE UNA MEZCLA INSTANTANEA DE ARROZ, CAÑIHUA Y
KIWICHA POR EL METODO DE COCCION EXTRUSION.
I. OBJETIVO
Elaborar una mezcla instantánea sobre la base de arroz, kiwicha y cañihua, mediante
el método de cocción-extrusión, con características organolépticas y nutricionales de
calidad.
II. MARCO TEÓRICO
2.1 Harina de arroz
La harina de arroz puede hacerse bien de arroz blanco o integral. Para hacer la harina, se
quita la cascarilla y se obtiene así el arroz crudo, que se muele para obtener arroz en polvo
o harina de arroz.
TABLA 1: Ficha Técnica del Arroz
NOMBRE HARINA DE ARROZ ESTERILIZADA Y SECA
Descripción física Producto blanco y cremoso. Con olor y
sabor característico del arroz.
Características físico-químicas
Cenizas 0.65%
Grasa 3.76%
Proteína 7.55%
Fibra 1.43%
carbohidratos 79.23%
humedad 7.5% a8.5%
Calorías 381Kcal/ 100gr
Características microbiológicas
Microorganismos mesofilos 13.00 N.M.P
Coliformes totales /gramo 250.00N.M.P
Coliformes fecales/ gr Menor a 3 U.F.C
Coliformes fecales /gr Menor 100 U.F.C
Bacilos cerius Menor a 100 U.F.C
Salmonella Negativo
Fuente: www.harinasindustriales.com/productos
2.2 Cañihua
La cañihua se caracteriza por un contenido alto de proteínas llegando a superar el 18%,
con buenas proporciones de aminoácidos esenciales. Con respecto a la variación de la
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composición química de la Cañihua, ésta depende de la variabilidad genética material,
edad de maduración de la planta, localización, cultivo y fertilidad del suelo. (Tapia, 1990).
TABLA 2: Composición química de Cañihua
2.3 Kiwicha
La kiwicha tiene un contenido nutricional de 15 a 18% de proteínas y un alto nivel del
aminoácido Lisina, mientras que el maíz alcanza únicamente el 10%.
2.4 Mezclas alimenticias
Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos: cereales, cultivos
andinos, leguminosas, leche, etc., que se efectúan a fin de obtener un producto final
comestible de alta calidad nutricional
III. MATERIALES Y EQUIPOS:
Materia Prima Equipos
Arroz Equipo de extrusión
Cañihua Molino
Kiwicha Secador
Elaboración propia
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IV. MÉTODOS
4.1 Preparación de la Materia prima
Diagrama 1: Obtención Diagrama 2: Obtención
de Gritz de arroz de granos de Kiwicha
Diagrama 3: Obtención
de granos de Cañihua
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4.2 Preparación de las Mezclas a Extruirse
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V. RESULTADOS
5.1 DESCRIBIR Y GRAFICAR EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
5.2 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL REALIZADA AL
PRODUCTO
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
¿Cuáles son las ventajas del método de cocción extrusión en la elaboración de
mezclas instantáneas?
¿Cuáles son las variables dependientes e independientes en la elaboración de
mezclas instantáneas?
¿Qué puntos críticos determina al realizar un producto como este?
IX. BIBLIOGRAFÍA
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Tesis UNALM, Lima – Perú.
AOAC (2000). Oficial Methods of Analysis. Published by Association of Official Analytical
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Tesis UNALM, Lima– Perú.
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Instituto Nacional de Nutrición. Lima– Perú.
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REPO-CARRASCO, R. (1992), Cultivos andinos y la alimentación infantil. Comisión de
Coordinación de Tecnología Andina CCTA. Lima– Perú.
TAPIA, M. (1990). Los cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación. Santiago
de Chile.
X. ANEXOS
