Simple gastronomía, gastronomía simple, arte culinario.

COMER ricoi

1.

En simple gastronomía, antepuesto el adjetivo, la frase nominal resultante se utiliza para

minimizar a su núcleo. Como cuando un adolescente le dice a su padre abogado o ingeniero que
quiere estudiar «para ser chef (¿gastrónomo?)»:

—Eso no es una ciencia —diría, colérico, el papá—. ¡Cómo vas comparar la administración de
empresas con la simple gastronomía!

Pues yo no podría ser tan tajante cuando existe la gastronomía molecular y, entre otros, Ferran
Adrià, considerado por muchos como el mejor chef del mundo (¿por qué no es el mejor
«gastrónomo»?).

Así que adolescentes del mundo si su sueño es estudiar gastronomía apréndanse bien el
argumento de lo molecular y puede ser que su papa, médico o arquitecto, se quede sin
respuestas inmediatas y aprovechan para sacarle el dinero e inscribirse en algún curso de esos.

Primera conclusión: de simple la gastronomía, nada.

2.

Si vamos al DRAE y vemos el significado de gastronomía, encontramos:

gastronomía.
(Del gr. γαστ ρονομία).
1. f. Arte de preparar una buena comida.
2. f. Afición a comer regaladamente.

Podríamos llegar a la conclusión de que la primera definición académica queda un poco corta o
insuficiente para los niveles de perfeccionamiento y de complicadas preparaciones culinarias
existentes en el mundo. Esto de preparar una «buena» comida es tan difuso, como que alguien
pueda considerar «bueno» comer carne humana y estrictamente hablando nadie le podría
refutar desde cualquier «gastronomía», que publique un recetario sobre cómo preparar,
digamos, muslos de humana tierna (ya sé que esto es una cuestión ética, pero de ética no estoy
hablando…).

En la segunda opción luego de disgregar el significado deregaladamente, nos quedamos con

algunas acepciones:

regaladamente.
1. adv. m. Con regalo y delicadeza.

regalo.
(De regalar1).

2. m. Gusto o complacencia que se recibe.

3. m. Comida o bebida delicada y exquisita.

delicadeza.
(De delicadez).
1. f. finura.
2. f. Atención y exquisito miramiento con las personas o las cosas, en las obras o en las palabras.
4. f. escrupulosidad.

finura.
1. f. Cualidad de fino.
fino, na.
(De fin, término).
1. adj. Delicado y de buena calidad en su especie.
9. adj. Que hace las cosas con primor y oportunidad.

escrupulosidad.
(Del lat. scrupolosĭ tas, -ātis).
1. f. Exactitud en el examen y averiguación de las cosas y en el estricto cumplimiento de lo que
alguien emprende o toma a su cargo.

Así que según el ente académico la afición a comer regaladamentees, forzando algunas
coherencias, comer con finura, escrupulosidad, haciendo las cosas con primor y oportunidad,
además de usar alimentos superiores en calidad. Mejor lo afirma laWikipedia («¡Cómo, otra vez!
Esto no tiene ninguna rigurosidad», diría Charlie Ley, destacado antropólogo y amigo) y se
acerque más a lo que la gente y los cultores mismos asumen de la gastronomía:

«La Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio

ambiente (entorno).
» Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que
el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a
una mesa. Sin embargo esta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no
siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida».

Ajá, tenemos aquí una distinción entre gastronomía y arte culinario, fuera de que ya nos
alejamos del DRAE (como siempre nos sucede cuando ahondamos en cualquier criterio). Habría
que ver qué aspectos culturales son los que precisamente ve un gastrónomo y si todo
gastrónomo considerado como tal sabe lo que según esta definición debe saber. Para más señas,
continuemos con la Wikipedia para enterarnos sobre los aspectos que debe dominar el
gastrónomo («Esto es inaudito, Ferny, no puedes aspirar a nada, basándote en la Wikipedia»):

«Es por todo aquello, que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven reflejados en
diversa literatura. Y es que en la gastronomía, uno puede ver una gran gama de elementos o
materias, las cuales confluyen dentro del término. Podemos señalar a la historia, la sociología, la
antropología, diversas artes, el estudio de los alimentos por parte de la agronomía, etc. Todos
elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación. La cual, con el paso de los
siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región.»

Segundo ajá, así que no todo cocinero o chef es un gastrónomo. Mmmm. Sobre esta base de
tener que saber desde historia, geografía, antropología y demás, creo gastrónomos habría muy
poquitos…

Pero bueno, sigamos en lo mío. Ya que la gastronomía es alambicada, bueno, digamos profunda,
desde su concepción, sería algo paradójico postular que exista una gastronomía simple. Quizás
mencionar la gastronomía minimalista cuando dice:

«Lo llaman gastronomía minimalista.

El chef Jesús Rojas explica que esta es una tendencia que aplica las figuras geométricas
(cuadrados, rectángulos, círculos) a la comida. Usa lo simple, también juega con los colores
negro y blanco. "La arquitectura del menú llega a la cocina, pero no aleja la sofisticación del
plato", señala Rojas. De esta manera, la comida y la arquitectura se complementan en la
gastronomía.
La corriente viene de la novelle cuisine, de Francia, con el chef Adrián Ferrán [¿quién es este?,
¿no será un afrancesado Ferrán Adrià? ¡Ay!, estos de EFE, ya no son los que eran] a la cabeza.
Pregona la experimentación de los sabores y el juego continuo de texturas. Pero —dice Rojas—
sin perder la armonía del plato, juegas con lo salado, lo cítrico, los caramelos, las alturas y las
líneas.»

Pero para lo poco o mínimo no entra en consideración la preparación compleja que pueda estar
detrás. Así que por aquísimple tampoco.
 3.

Entonces, por ahora, abandonaremos conceptualmente la ocurrencia de una gastronomía que

pueda ser simple, y para el propósito de lo que escribo (aunque no lo crean si hay uno) quizás no
me queda más que ir por el lado del «arte culinario» si quiero seguir a mi despreocupada amiga
Wiki y decir, por fin:

Que cocer veinte papas andinas variadas, y servirlas así sea sobre el mantel y COMER una tras
otra las diferentes variedades, solas o acompañadas con una salsa de ají amarillo, o con salsa de
rocoto, o acompañadas solo de queso serrano, o acompañadas con huevo o con huacatay, o, por
último, acompañadas con lo que tu imaginación quiera (pero sin importarte ni un poquito la
historia de desarrollo genético ancestral papal, como tampoco el uso y difusión que esta haya
tenido culturalmente en las sociedades prehispánicas) desde mi humilde posición de humano
comedor no gastrónomo, ni gourmet, es un PLACER digno de los dioses, si estos alguna vez
necesitaron de calorías.

(Tanta vaina has escrito para llegar a decir que comer algo tan SIMPLE como papas andinas
sancochadas es un LUJO y que por qué no ves a muchos gastrónomos o gourmets probando la
inmensa pero inmensa variedad de papas ayacuchanas, andahuaylinas, huancavelicanas,
tarmeñas y más; y, además, por qué en los restaurantes de esos caros no se ofrece, por ejemplo,
como entremés, las tan mentadas papas).

Así es, y decir lo mismo de otros tantos productos y variedades nacidos de una única evolución
terrenal.

Algo cercano a lo que propugna Dan Barber:

Véase: Página de Dan Barber en Blue Hill Farm
También: Dan Barber, el mejor chef de USA

Pero, vamos si aquicito no más en la franja costera en que vivo nadie ha podido hacer crecer una
buena papa amarilla ni un choclo que se compare con el sabor del terruño andino, menos podrá
hacerse con las papas en Norteamérica. Quizás en un par de historias universales más pueda la
papa norteamericana tener el sabor de una papita con queso serranos.

Y la pregunta también queda suelta: si Dan Barder privilegia las formas de siembra y de cosecha,
y por eso lo premian, ¿eso es gastronomía?, ¿arte culinario?, ¿el mejor chef por ser el mejor
criador u horticultor?

Bueno, por lo visto, sospecho que hay una vieja gastronomía pesada y petulante llena de mañas
y otra emergente, propia de estos días posmodernos y neoneardentalensis que no sabe dónde
está sus límites.

Igual, sea así o asá, no me afecta en nada, pero eso sí cuando vayan a cualquier parte de la sierra
sudamericana busquen papitas locales sancochadas...

Como anecdotario también ver:

Dan Barber y la tontería del ecochef

Nota del autor: Me reservo el derecho de rehacer en parte o totalmente este artículo sobre la
base de nuevas lecturas o de alguna bibliografía seria al respecto (te quiero mucho Wiki, pero
debes reconocer que tienes más contradicciones que la Biblia). Acepto donaciones y ¡gracias,
virtualidad! que me permites estos excesos.
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El presente texto ha sido publicado el 12 de octubre del 2010 en el blog Mis Letras Letras de Fernando
Carbajal Orihuela.