AL DENTE: que el alimento quede crujiente y firme, manteniendo la consistencia.
DORAR: se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un color "dorado"
DESGLASAR: es la acción de añadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde se ha preparado
la comida y así conseguir aprovechar los jugos concentrados y grasa de la cocción para la elaboración de
una salsa.
FLAMEAR: es la acción de rociar un alimento con licor para luego prenderle fuego
MARINADA: es la preparación liquida y perfumada para aromatizar, ablandar y en algunos casos para
alargar la vida del producto.
MARMITA: es un recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para aprovechar el vapor,
y una o dos asas.
NAPAR: cubrir un alimento, parcial o totalmente con una salsa o crema densa, con el objeto de que
permanezca en su superficie.
SALSEAR: es acción de cubrir un alimento o preparación con la salsa.
SOFREÍR: Hace referencia a freír ligeramente en aceite de oliva un conjunto de ingredientes para
agregarlos a un guiso o para hacer una salsa.
SELLAR: tapar poros de todos los lados del producto a fuego alto, para posteriormente mantener su
jugo cuando siga en cocción.
BRIDAR: atar carnes o aves y que no pierdan su forma durante la cocción. Esta técnica también se usa
en carnes o pescados rellenos para evitar que se abran durante la cocción y que se salga el relleno de
los mismos.
GLASA: Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar). Fondo espeso resultado de reducir un caldo
de carne o pescado y con consistencia de almíbar.
MANTEQUILLA CLARIFICADA: es una grasa láctea anhidra procesada de la mantequilla para separar
los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica. Se produce derritiendo mantequilla y dejando que los
diferentes componentes se separen por densidad.
CLARIFICAR: es la acción de limpiar impurezas de un caldo para que adquiera nitidez.
VINAGRETA: Consiste en una emulsión principalmente de vinagre (o limón) con aceite, que se
condimenta con sal y pimienta. *Salsa
inestable fría que lleva aceite y vinagre.
GRATINAR: Dorar en un horno o con soplete la superficie y lograr un sabor especial para determinados
alimentos o preparaciones.
ACITRONAR: Cocinar verduras en aceite, moviendo constantemente, sin dejar que se doren, solo hasta
que se torne translúcidas o transparentes.
ALIÑAR: preparado para agregar a la comida que estamos preparando.
Aliñar es la acción de condimentar, sazonar o arreglar por lo general una ensalada, haciendo una
vinagreta.
DESFLEMAR: pasar por agua caliente y sal para quitar el sabor fuerte o suavizar una hortaliza
GLASEADO: técnica de cocina que se utiliza para dar brillo a un alimento crudo o previamente cocido,
usualmente verduras, carnes blancas o pescados.
